Статтi про все на свiтi

Публікація в групі: Десерти

Глазур — це кондитерська складова для тортів, тістечок та інших десертів. Її можна приготувати в 3 варіантах: класичну, кольорову і дзеркальну.

Дзеркальна глазур (інша назва — Гляссаж) виділяється з перерахованих особливим блиском і яскравістю кольору. Декор складний в приготуванні (особливо строго потрібно дотримуватися температурного режиму), тому оформляти його слід з дотриманням всіх правил. Найбільш дохідливо і зрозуміло процес створення дзеркальної глазурі розглянуто в рецептах від Енді Шефа.

Класичний рецепт

Дзеркальна глазур (Енді Шеф пропонує кілька варіантів приготування Гляссажа) надає поверхні десертів глянсовий і насичений колір .

Читайте також: Скільки оцту вміщається в ложці: їдальні, чайної

Які інгредієнти знадобляться

Для оформлення класичного варіанту дзеркальної глазурі знадобляться:

• листової желатин — 10 г.
• вода бутильована або фільтрована — 55 мл.
• цукровий пісок (тільки білий, інакше глазур буде володіти небажаним відтінком) — 130 г.
• сироп глюкози 43% (можна придбати в спеціалізованому кондитерському магазині) — 130 г.
  
• білий кондитерський шоколад — 165 г.
• вершки з масовою часткою жиру 33% — 85 г.

також знадобиться харчовий барвник, колір і пропорції слід підбираючи ать по вибраному варіанту декору.

Покроковий процес приготування

Створення класичної дзеркальної глазурі слід проводити за наступною схемою:

1. Спочатку необхідно помістити листової желатин в підходящу ємність, і залити його дуже холодною водою. Вона повинна покрити желатин повністю. Залишити гранули розмокати.
2. Поки желатин намокає, в сотейник необхідно влити бутильовану / фільтровану воду, сироп глюкози і всипати цукровий пісок.
3. Поставити сотейник на нагрів, і варити сироп до розчинення кристалів цукру при 103 ° С. Важливо дотримуватися цієї температуру, інакше глазур не володітиме необхідної тягучість.
4. Прибрати готовий сироп з нагріву.
5. Потім потрібно в високий посуд місткістю 1 л (можна використовувати мірний стакан) помістити шоколад ( якщо придбана плитка шоколаду, то її слід наламати на маленькі шматочки).
6. Перелити в ємність з шоколадом гарячий сироп.
7. Віджати розмочений лист желатину і покласти його в ємність з шоколадом. Акуратно перемішати компоненти.
8. Далі в вміст 7 пункту потрібно влити вершки.
   
9. Після цього необхідно в вміст помістити міксер під кутом в 45 градусів (додатково потрібно нахилити ємність з вмістом). Збивати інгредієнти на малій швидкості, одночасно потрібно обертати посуд з глазур’ю (міксер обертати не потрібно). У процесі збивання необхідно стежити, щоб не сформувалися бульбашки. В середньому процес займає близько 1,5 хв.
10. При бажанні в готову глазур можна додати 0,5 г діоксиду титану. Він посилить блиск, а також сам десерт не буде просвічуватися через Гляссаж. Збивати інгредієнти необхідно аналогічно 9 пункту.
11. Додати в глазур обраний барвник і знову повторити збивання складових (збивати слід аналогічно 9 пункту).

На завершення Гляссаж необхідно перекласти в підходящу ємність і запечатати харчовою плівкою в контакт. Помістити ємність в холодильник на 8-12 годин.

Дзеркальна глазур Енді Шеф для торта, класичний рецепт.

Перед застосуванням дзеркальну глазур слід підігріти до необхідних температур (на паровій бані , в мікрохвильовій печі або іншим щадним методом).

Як приготувати "Глюкозний сироп"

Для початку беремо не надто глибоку каструлю і насипаємо в неї цукор.

Заливаємо цукровий пісок вказаною кількістю води.

Ставимо масу на вогонь і доводимо її до кипіння.

Після того як сироп закипить, додаємо в нього лимонну кислоту і знову доводимо масу до кипіння.

Потім робимо під каструлею найслабший вогонь і варимо сироп протягом 30-3 5 хвилин.

Коли наш сироп трохи охолоне, в нього слід всипати соду, після чого на поверхні сиропу з’являться дрібні бульбашки.

Читайте також: Що можна приготувати з груш : кращі покрокові рецепти страв з фото

Коли бульбашки майже повністю пропадуть, сироп готовий до використання. Ви можете відразу приготувати з ним що-небудь, а можете перелити сироп в баночку і поставити його в холодильник, зберігається сироп досить довго.

Дзеркальна глазур від Енді Шефа зі згущеним молоком

Дзеркальна глазур (Енді Шеф також описує варіант приготування Гляссажа зі згущеним молоком) виходить глянсовою і менш прозорою.

Які інгредієнти знадобляться

Для створення Гляссажа на згущеному молоці використовуються:

• желатин (рекомендовано придбати листовий) — 12 г.
• цукровий пісок (слід придбати білий цукор) — 150 г.
• фільтрована або бутильована вода — 75 мл.
• сироп глюкози (допускається заміна свіжим липовим медом або патокою) — 150 г.
• кондитерський білий шоколад (можна використовувати молочний) — 150 г.
• згущене молоко високої якості (Не варене і тільки з незбираного молока) — 100 г.

Барвник для глазурі слід підбирати по необхідному кольором (бажано вико льзовать рідкий).

Покроковий процес приготування

Етапи створення дзеркальної глазурі розташовані в наступному порядку:

1. Желатин потрібно помістити в підходящий посуд і залити холодною водою (вода для замочування желатину в рецепті не вказана, її має бути достатньо, щоб желатин покрити повністю).
   
2. Влити в сотейник воду, всипати цукор і перекласти сироп глюкози.
3. Помістити сотейник на плиту і нагрівати вміст до 103 градусів. В процесі нагрівання, складові потрібно перемішувати, щоб кристали цукру швидше розчинилися.
4. Після досягнення необхідної температури сотейник необхідно прибрати з нагріву.
5. Віджати желатин від вологи, і наламати шоколад (якщо він у формі плитки).
6. покласти в сотейник желатин і перемішати інгредієнти.
7. Шоколад потрібно покласти в миску і розтопити його на паровій бані (можна в мікрохвильовій печі).
8. Влити до розтопленого шоколаду згущене молоко. Змішати складові.
9. Далі потрібно у вигляді тонкої струменя влити в миску з шоколадним вмістом гарячий сироп. Перемішати компоненти.
10. Потім в глазур потрібно ввести барвник. Дозувати слід по краплях, поки Гляссаж не набуде потрібний відтінок.
11. На завершення інгредієнти потрібно змішати міксером. Тримати його рекомендовано під кутом в 45 °. Щоб в глазурі не з’явились пухирці, миску необхідно злегка нахилити. У процесі змішування можна додавати барвник, якщо колір виявився не дуже насиченим.

При правильному приготуванні глазурі, в ній можна побачити своє відображення. Після цього миску слід накрити харчовою плівкою в контакт з Гляссажем і прибрати в холодильник на 8-12 годин. Перед застосуванням дзеркальну глазур необхідно підігріти до потрібної температури.

Патока

Сироп глюкози в дзеркальній глазурі можна замінити патокою. Це побічний продукт, одержуваний при виготовленні цукру, крохмалю з кукурудзи і картоплі. Зовні патока дуже схожа на рідкий мед, вона містить:

• глюкозу.
• декстрин.
• мальтозу.

Світлу патоку отримують з крохмалю, темну з цукрових буряків.

Дзеркальна глазур від Енді Шефа без згущеного молока

Дзеркальний глазур можна приготувати і без використання згущеного молока. Даний рецепт узятий з колекції рецептів Енді Шефа.

Які інгредієнти знадобляться

До складу Гляссажа за рецептом від Енді Шефа входять:

• цукровий пісок (слід взяти білий цукор) — 130 г.
• вода фільтрована — 55 мл.
• глюкозний сироп (продається в спеціалізованих магазинах) — 130 г.
• молоко (використовується незбиране з концентрацією жиру 2,5% — 71 г (кількість молока рекомендовано зважувати на терезах).
• сухе молоко (важливо, щоб продукт був перевіреної якості) — 15 г.
• білий кондитерський шоколад (зазвичай продається в подрібненому вигляді) — 165 г.
• діоксид титану (додає кольору глазурі більш ніжні тони) — 0,5 г.
• листової желатин (гранульований використовувати не бажано) — 10 г.

Колір і кількість барвника потрібно вибирати за бажанням.

Читайте також: чи можна квасити капусту в нержавіючої каструлі?

Покроковий процес приготування

П ри оформленні Гляссажа без застосування згущеного молока процес складається з наступних кроків:

1. Влити в підходящий посуд воду (даний інгредієнти не /> Молоко підігрівають, але не доводять до кипіння. Цукрову пудру змішують з какао-порошком. Додають молоко, розм’якшене масло. Всипають ванілін, ретельно вимішують. Таку шоколадну глазур для торта з какао краще готувати після приготування десерту, так як вона швидко застигає. Якщо таке сталося, можна злегка розбавити її молоком.
   
   

   Карамельная дзеркальна глазур

   Карамельная дзеркальна глазур частіше використовується для декору тортів. Даний рецепт виділяється особливим ароматом і смаком Гляссажа.

   Які інгредієнти знадобляться

   Для оформлення карамельної дзеркальної глазурі потрібно підготувати:

   • свіжовичавлений сік лимона (вичавлювати сік рекомендовано самостійно перед початком приготування) — 12 мл.
   • желатин листовий (можна замінити гранульованим) — 5 г.
   • сіль (обов’язково використовувати мелкокристаллическую) — 2 г.
   • крохмаль картопляний (замінювати кукурудзяним небажано) — 11 г.
   • білий цукровий пісок (темний час не використовуються, додасть глазурі небажаний відтінок) — 100 г.
   • фільтрована вода — 100 мл.
   • вершки з масовою часткою жиру 30-33% — 130 мл.

   В даному рецепті барвники не використовуються.

   Покроковий процес приготування

   процес створення карамельної дзеркальної глазурі наступний:

   1. Помістити желатин в ємність з водою (кількість даного інгредієнта в рецепті не вказано). Точні пропорції інгредієнтів, а також температура води і час вимочування, вказані на упаковці желатину.
   2. Влити в миску 30 мл води і розчинити в ній картопляний крохмаль.
   3. Пересипати цукор в сотейник і додати до нього сік лимона.
   4. Помістити сотейник на плиту з помірним нагріванням. Варити інгредієнти поки маса не придбає карамельну консистенцію і колір. У процесі приготування потрібно регулярно перемішувати вміст.
      
   5. Влити в сотейник воду (решту 70 мл) і відразу прибрати вміст з нагріву.
   6. Додати в вміст сотейника вершки і перемішати складові.
   7. Після отримання однорідної текстури, сотейник необхідно знову поставити на вогонь.
   8. Додати в вміст сіль і розведений у воді крохмаль. Довести інгредієнти до закипання (не кип’ятити).
   9. Прибрати сотейник з нагріву і охолодити вміст до 50 градусів.
   10. Потім в сотейник потрібно додати віджатий желатин. Перемішувати складові до розчинення желатину і охолодження глазурі до 37 градусів. Для перемішування рекомендовано використовувати міксер на малих швидкостях.

   Готову глазур слід перелити в відповідну тару і накрити харчовою плівкою. Залишити Гляссаж охолоджуватися при кімнатній температурі.

   Якщо в процесі перемішування в глазурі з’явилися пухирці, то її потрібно пропустити 1-2 рази через сито.

   Проста глазур: смачно і красиво

   Вам буде цікаво: Вологий пиріг: покроковий рецепт приготування з фото

   Цей рецепт вважається одним з найпростіших. Для нього не потрібно багато різноманітних інгредієнтів, все є під рукою. При цьому і приготування не займає багато часу і не віднімає багато сил.

   Читайте також: Червона ікра нерки гірчить. Чому червона ікра гірчить. Червона ікра кети або горбуші: що краще

   Для приготування шоколадної глазурі для торта з какао потрібно взяти такі інгредієнти:

   • 100 грам цукрового піску.
   • 2 столові ложки какао, потрібно брати з гіркою.
   • 50 грам вершкового масла.
   • 50 мл води.

   Цукор заливають водою, злегка розмішують. Встановлюють ємність в мікрохвильовку і ставлять на пару хвилин при потужності в 1000 Вт. Виймають сироп, знову розмішують. Відправляють ще на пару хвилин.

   Вам буде цікаво: Желе з вершків: способи приготування десерту

   Масло з’єднують з какао, розмішують. Гарячий сироп партіями вводять до маслу і розмішують. Якщо хочеться більш густу глазур, то просто потрібно додавати не весь сироп. У процесі можна регулювати густоту дзеркальної шоколадної глазурі для торта. Наносять глазур на торт, коли вона ще тепла.

   Прикраса десертів глазур’ю

   При прикрасі десертів дзеркальної глазур’ю слід враховувати нижче розглянуті нюанси:

   • дзеркальний крем слід наносити тільки на заморожені або якісно охолоджені десерти. Для заморожування виробів потрібно використовувати порожню морозильну камеру, інакше десерт просочиться сторонніми запахами.
   • якщо торт потрібно покрити повністю (верх і бічні частини), то температура готової глазурі повинна бути в інтервалі від 30 до 35 (в ідеалі 32 ) градусів. Якщо температура буде вище, то на бічних частинах і верхівці можуть з’явитися «залисини». А якщо температура буде нижче, то глазур не покриє всю бічну частину.
     
   • якщо потрібно дзеркальної глазур’ю оформити на десерті «патьоки», то її температура повинна бути не вище 30 градусів ( в ідеалі 28). При більш високій температурі «патьоки» можуть утворити «калюжки».
   • якщо процес нанесення глазурі тривалий, вона почала остигати, то її слід підігрівати на паровій бані. Маніпуляції можна здійснювати багаторазово, від повторних нагрівань характеристики Гляссажа не змінюються.
   • щоб глазур «лягла» на торті рівним шаром, виріб необхідно вирівняти спеціальним кремом і охолодити в холодильнику.
   • якщо на охолодженому десерті присутній конденсат, то дзеркальна глазур ляже нерівним шаром або поступово «скривиться». Для усунення конденсату торт рекомендовано потримати в теплі близько 15 хв, акуратно прибрати конденсат, а після цього наносити глазур.
   • якщо торт покритий дзеркальною глазур’ю, необхідно додатково прикрасити малюнком, то виріб перед цим необхідно помістити в морозильну камеру на 5-10 хв.
   • при покритті торта дзеркальної глазур’ю повністю, виріб потрібно помістити на спеціальну підставку, щоб надлишки глазурі могли стекти.
   • щоб декорувати торт смужками, потрібно відразу підготувати дзеркальну глазур необхідних кольорів в різних ємностях. Потім на торт слід нанести основний шар, а далі слід поливати глазур тонкою цівкою смужками. Чим повільніше буде наноситися смужка, тим ширше вона вийде.
   • якщо необхідно щоб поверхня десерту вийшла з розлученнями, то спочатку слід нанести на виріб основний колір дзеркальної глазурі, а слідом в різних частинах торта нанести по кілька крапель допоміжного кольору .
   Глазур, яка скла з торта, можна використовувати повторно (за умови, що в ній не присутні сторонні частинки, наприклад, крихти бісквіта або крем для вирівнювання поверхні виробів). Для цього її потрібно зібрати в ємність, накрити впритул харчовою плівкою і зберігати в холодильнику (не більше 5 діб).

   Рада. Щоб глазур не тягнув за ножем при нарізці десерту, розрізати виріб слід гарячим ножем.

   Корисні поради і рекомендації

   Дзеркальна глазур (Енді Шеф більш детально описує тонкощі приготування Гляссажа) слід оформляти з дотриманням наступних правил:
   Основні вимоги Характеристика рекомендацій Перед початком приготування Гляссажа слід придбати кулінарний термометр і весиЗеркальная глазур вимагає суворого дотримання температур і ваги інгредієнтів в процесі пріготовленія.Для глазурі слід використовувати тільки якісні составляющіеІначе глазур не вийде дзеркальної, буде занадто рідкою або швидко втратить блеск.Нельзя змішувати інгредієнти дуже актівноЕслі міксер буде працювати на високих швидкостях, то в глазурі з’являться бульбашки. при змішуванні кут нахилу міксера повинен становити 45 ° Якщо кут змінити, то в глазурі також з’являться пузирькі.Гляссаж повинен настоюватися в х олодільніке близько 12 години, при цьому тару слід запечатати харчовою плівкою в контакт з глазурью.В процесі настоювання желатин повністю набухає, в результаті глазур більш якісно скріпити з виробом і придбає необхідну консістенцію.Заменять глюкозний сироп медом НЕ желательноПрі необхідності заміни слід враховувати, що Гляссаж придбає медовий присмак. Найбільш придатними для глазурі є липовий і акацієвий свіжий мед.После охолодження колір дзеркальної глазурі стає трохи ярче.Нюанс слід враховувати, коли відтінок вироби важен.Добавлять барвник можна в глазур при приготуванні або в уже готовую.В готову глазур барвник додають переважно для коригування кольору при необхідності дзеркальну глазур можна змішувати між собою, але за умови, що у обох видів Гляссажа однаковий состав.Данние маніпуляції потрібні, якщо потрібно отримати більш «цікавий» колір, або якщо глазурі не вистачило для покриття торта. Тоді залишки Гляссажа потрібно з’єднати з новою порціей.Готовую глазур можна заморожувати для продовження терміну храненіяПосле розморожування Гляссаж втрачає «дзеркальність» і блиск. Винятком є ​​глазур, оформлена на декстрозе.Еслі глазур виходить матовою, то до складу рецепта можна включити діоксид тітана.Безопасность даної речовини повністю не доведена, тому використовувати його слід в малих кількостях і не часто.Для додання глазурі перламутру в Гляссаже слід додати кандурин. при виборі барвника варто враховувати, що речовина здатна посилити основний колір глазурі.Прі виборі барвника необхідно попередньо визначитися з видом декору (рівномірний дзеркальний забарвлення або з розлученнями) .Геліевие барвники легко розчиняються в глазурі і насичують її кольором. Якщо потрібно, щоб Гляссаж мав розводами, то глазур рекомендовано фарбувати сухими барвниками.
   

   Дзеркальна глазур, при правильному оформленні та нанесенні, надає десерту глянсову і дзеркальну поверхню, а також наділяє виріб насиченими кольорами. Торти і тістечка декоровані покриттям Гляссаж необхідно зберігати в холодильнику не більше 3 днів. Серед різноманіття варіантів оформлення дзеркальної глазурі, найбільшою популярністю користуються рецепти від Енді Шефа.

   Рекомендації досвідчених кулінарів

   Щоб дзеркальна глазур для торта завжди виходила ідеальною, для її основи потрібно брати дуже якісні жирні вершки. Найкраще — 33% і вище.

   Якщо кількість яєць в рецепті вказано в грамах, їх потрібно розбити, змішати жовток з білком і тільки після цього зважити. Відміряти потрібну порцію допоможуть кухонні ваги.

   Дзеркальна глазур дозволить будинку оформити торт не гірше, ніж в найдорожчій кондитерської. Пара тренувань, і у кожної господині буде ідеальний результат.

   Ні схожих матеріалів