Який шоколад підходить для темперування?
Шоколад для темперування купити краще бельгійський, швейцарський або французький, однак темперувати можна і той, що продається в звичайних супермаркетах. Не підходить продукція іспанських і італійських виробників. Це пояснюється тим, що шоколад з цих країн містить невелику частину какао-масла. Саме воно є основою будь-якого темперирования. Також не варто використовувати шоколад, який вже поєднується з іншими інгредієнтами (наприклад, в тортах, морозиві або мусі).
Шоколад можна забарвити жиророзчинних харчовим барвником і темперувати забарвленим.
Фарба впливає на плинність шоколаду, він стає більш в’язким! У той же час він продовжує Добре темперований.
Які інструменти знадобляться для темперирования шоколаду?
Пирометр — прилад для безконтактного вимірювання температури тіл. Іншими словами, спеціальний термометр, який без контакту з об’єктом, може показати його температуру. Незамінна річ для того, щоб виміряти точну температуру шоколаду.
Читайте також: Кольорові лінзи: як вибрати і доглядати за ними
Стаціонарний блендер — кухонний подрібнювач, який використовується для змішування інгредієнтів або пюре в контейнері, в якому вони готуються. Відмінно підійде для того, щоб підігріти шоколад і позбудеться від небажаних бульбашок в шоколадній масі.
Кондитерський шпатель або скребок — це інструмент, який призначений для вирівнювання і оброблення кулінарної маси. Знадобиться для переміщення шоколадної маси з метою рівномірного її охолодження у всьому обсязі.
Мармурова або гранітна плита (для темперування шоколаду на камені), так як вона добре тримає холод і допомагає шоколадку швидко охолонути.
Існують також спеціальні апарати для темперування шоколаду, які автоматично підтримують необхідну температуру, але новачки цілком зможуть обійтися без нього.
Читайте також: Інструкція по вибору тайського манго або пошук нового джерела натхнення.
Вибираємо посуд
Щоб шоколад не перегрівся, потрібно вибрати підходящий посуд, в якій ви будете його розтоплювати. Миска для шоколаду повинна залишатися холодною або теплою навіть після того, як мікрохвильова піч попрацює кілька хвилин. Якщо ви не можете доторкнутися до миски після того, як шоколад розтопився, це погано: шоколад в такий гарячої посуді перегрівся і втратив безліч своїх властивостей.
Для того, щоб розтопити шоколад, найкраще підійдуть глибокі скляні або керамічні миски з товстими стінками. Запам’ятайте: миска повинна бути абсолютно сухою, як і ложка, якою ви будете перемішувати шоколад. Справа в тому, що якщо в шоколад потрапить вода, він може стати жорстким, грудкуватим, на ньому з’являться непривабливі розлучення. Такий шоколад вже не підійде для створення глазурі.
Особливості темперирования різних видів шоколаду:
В процесі темперирования беруть участь три температурних значення: перше, при якому ми шоколад плавимо, друге, при якому утворюються beta-кристали, третє — робочий. Для різних видів температура темперирования шоколаду має свої значення.
температура темперирования молочного і темного шоколаду:
- розтоплюємо при 46 градусах
- опускаємо температуру до 26 градусів
- піднімаємо до 30
температура темперирования білого шоколаду:
- розтоплюємо, не доходячи до 45 градусів
- опускаємо температуру до 25-26 градусів
- піднімаємо до 29-30
Правильно темперований шоколад застигне у вас досить швидко, буквально протягом декількох хвилин. Щоб перевірити готовність, розмажте крапельку по поверхні столу (плівки, паперу) і почекайте п’ять-сім хвилин. Якщо він все ще рідкий, темперування не вийшло, починайте заново. Зверніть увагу, що температура в приміщенні повинна бути низькою, в ідеалі — 17 градусів. На ділі — хоча б 22.
чому шоколад не застигає
Якщо Ви затемперіровалі шоколад, але він не застиг. Насамперед переконайтеся, що пройшло 24 години. Шоколаду потрібно саме стільки часу, щоб затемперіроваться. При цьому якщо все зроблено правильно, темний шоколад набагато швидше стане твердим і вийде з форми.
Слідкуйте за температурою в приміщенні. Робоча температура при роботі з шоколадом 16-22 С. Ця ж температура повинна підтримуватися і під час кристалізації шоколаду. Якщо В кімнаті температура вище, приберіть шоколад в холодильник. Інакше шоколад не застигне.
Третя причина, що Ви некоректно вимірювали температуру шоколаду, або працювали на граничних значеннях. Наприклад, для роботи з білому шоколадом температура 25-28 С. Якщо шоколад був 28 С, то можлива ситуація, коли пирометр помилився і реальна температура була трохи вище.
Буває така ситуація, коли шоколад вилазить з форм, але при цьому покритий білим нальотом. Про причини білого нальоту на шоколаді і як виправити написано тут.
Читайте також: Чи можна заморозити зажарку для борщу після обсмажування
Темперування на мармуровій плиті:
Для темперирования вибирають саме ці види каменю, так як вони краще за інших зберігають холод. Шоколад на ній добре і рівномірно охолоджується. Ні ділянок, на яких шоколад вже застиг, а на інших ще теплий. Можна працювати і на інших поверхнях, але тільки в тому випадку, якщо ви берете невелику кількість шоколаду, і працюєте з перервами, даючи поверхні як слід охолоне.
Для темперирования на мармуровій плиті знадобиться мінімум 300г шоколаду, в іншому випадку, невелика кількість буде за секунди кристалізуватися, в деяких місцях стане твердим.
Далі необхідно:
- Розпустити шоколад короткими імпульсами в мікрохвильовій печі до 45-50 ° C. Тривалість імпульсів нагріву залежить від кількості шоколаду: якщо шоколаду трохи, імпульси повинні бути по 10-15 секунд. Чим більше шоколаду, тим довше імпульси. Діставайте миску і ретельно перемішайте шоколад після кожного імпульсу, щоб не спалити його.
- Нагрівання шоколад до 45-50 ° C, охолодіть його на мармуровій плиті до 27 ° C. Для того, щоб охолодити шоколад, вилийте його на мармурову (або гранітну) плиту, рівномірно переміщаючи.
- Коли температура опустилася нижче 27 ° C, зберіть шоколад назад в миску. Добре перемішайте.
- Якщо після змішування шоколаду в мисці температура нижче робочої 31-32 ° C, підігрійте шоколад феном або блендером.
Підвищивши температуру шоколаду до робочої 31-32 ° C, перевірте результат. Занурте кінчик ножа, палетки або будь-якого іншого предмета в шоколад, залиште кристалізуватися при кімнатній температурі. Шоколад повинен кристалізуватися протягом 1-2 хвилин, він стане матовим, не липким, без розлучень або посивіння. Це говорить про те, що ви затемперіровалі шоколад і з ним можна працювати.
Як перевірити якість темперирования
Як я сказала вище, правильно темперований шоколад затвердіє протягом 3-5 хв. при температурі приміщення 18-20 ° C. Щоб перевірити якість проведеного процесу, слід провести деякі маніпуляції:
- Якщо у вас немає спеціального температурой для шоколаду, перевірити температуру маси на стадії охолодження просто. Крапельку шоколаду нанесіть в центр улоговинки відразу під губою. Якщо вона гаряча — продовжуйте охолодження, якщо крапля як губа або трохи холодніше — прекрасно, можна виконувати наступний етап.
- Приступивши до третього кроку процесу, тобто досягненню робочої температури, нанесіть крапельку маси на пергаментний смужку, капніть на стіл і поспостерігайте. Якщо шоколад став відразу схоплюватися (твердіти), ви все зробили правильно. прискорити процес можна, помістивши краплю на папері в холодильник — затвердіння має відбутися за 1-2 хв. Якщо ж цього не відбувається, маса залишається м’якою, темперування вам не вдалося і доведеться робити все заново.
- Якщо шоколад втратив плинність, тобто став сильно густим, і ви не встигаєте зробити з нього плитку або фігурки, трохи підігрійте масу або додайте трохи гарячого шоколаду і добре розмішайте.
Темперування шоколаду за допомогою блендера:
Рецепт темперирования шоколаду дуже простий. Він може швидко охолодити невелику кількість шоколаду і спростити процес кристалізації.
- Для цього, в чашу блендера необхідно помістити 2/3 шоколаду в каллетах, або будь-якому твердому роздробленому стані.
- потім поступово додаємо розігрітий до 50С шоколад — рівно одну третину.
- Лопаті блендера обертаються, гарячий шоколад розтоплює каллети, в яких є стабільна кристалічна решітка, і віддає її всій масі.
- Якщо на момент, коли весь шоколад розтопився його температура робоча — все готово.
теплофізичні властивості шоколадної маси і тертого какао
В таблиці представлені теплофізичні властивості шоколадної маси і тертого какао при різних температурах. Властивості шоколадної маси в таблиці вказані для температури від 0 до 35 ° С. Властивості тертого какао дані для температури від 10 до 70 ° С.
В таблиці наведені такі властивості:
- щільність, кг / м3.
- теплопровідність , ккал / (м · год · град) і Вт / (м · град).
- питома (масова) теплоємність, ккал / (кг · град) і Дж / (кг · град).
- температуропровідність, м2 / год і м2 / с.
Щільність і теплопровідність шоколадної маси в залежності від температури в межах 30 … 70 ° С можна визначити за формулами:
Питома теплоємність шоколадної маси для інтервалу температури 30 … 70 ° С дорівнює 0,4 ккал / (кг · град) або 1674 Дж / (кг · град).
Коефіцієнт температуропровідності для того ж діапазону температур визначається формулою:
Читайте також: Дайкон по-корейськи — рецепт
Темперування методом "посіву" каллет:
- Розпустите шоколад до короткими імпульсами в мікрохвильовій печі до 45 ° C.
- Додайте каллети (приблизно чверть від маси шоколаду). Добре вимішують, поки каллети не розійдуться. Якщо ви всипали більше каллет, ніж потрібно, вони погано розходяться, то можна допомагати їм розійтися за допомогою фена, злегка підігріваючи, не перевищуючи 32 ° C. Після того, як каллети розійдуться ми повинні вийти на робочу температуру шоколаду.
Перевірте результат, як і в попередніх методах, зануривши кінчик шпателя і залишивши кристалізуватися.
Що робити, якщо шоколад занадто загус?
Через якийсь час в процесі роботи з ним шоколад починає швидко збиратися, цей процес називається перекристаллизацией і походить від прискореного набухання кристалів какао-масла. Кінцевий виріб через перекристалізації НЕ блищить і погано застигає. Крім того, дуже складно з такого школада видаляти бульбашки повітря. Що з цим робити?
Все дуже просто: збільште температуру розплавленого шоколаду або нагрійте невелика його кількість в мікрохвильовій печі. Нагрівайте шоколад в кілька етапів, не різко, так, щоб він став рідким, як і раніше, кристали какао-масла при цьому не руйнуються. Також важливо постійно помішувати шоколад, тому що кристалізація в основному відбувається на поверхні, формуючи плівку.
Темперування шоколаду в домашніх умовах
Темперування шоколаду за допомогою води (на водяній бані):
- Подрібніть плитку, помістіть шматки в миску і поставте на водяну баню. Вміст миски буде повільно танути, і як тільки маса придбає рідку консистенцію, вимикайте вогонь.
- Зніміть миску з водяної бані, оберніть її рушником — воно збереже тепло.
- У масу додайте шматок холодного твердого, вже темперованого шоколаду, щоб швидко охолодити. Перемішуйте до придбання масою однорідної консистенції і охолодження до потрібної температури.
Темперування шоколаду в мікрохвильовці:
- Помістіть трохи каллет в пластикову чашу. Встановіть максимальну потужність мікрохвильової печі 800-1000 Пн. Поставте чашу в мікрохвильову піч і починайте топити шоколад.
- Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу і перемішуйте шоколад.
Заміряйте температуру. Коли температура досягне максимального значення, остудіть шоколад до мінімального значення, а потім нагрійте до робочої температури.
Опис
Як темперувати шоколад? Процес має на увазі під собою підготовку продукту до правильної кристалізації, що дозволяє йому повернутися у вихідне тверде і глянсове стан. Домогтися такого простим розплавленням шоколаду не вийде.
Темперування, або кристалізація, шоколаду — це процес поетапного нагрівання та охолодження продукту до конкретних температур, що сприяє затвердінню какао-масла в певній кристалічній структурі для збереження температури і блиску протягом тривалого часового проміжку.
Давайте розберемося з процедурою правильного темперирования шоколаду, щоб ваші кондитерські творіння (фігурки, написи і інший декор) мали ідеальний блиск і виглядали презентабельно.
Як темперувати шоколад без термометра ?
Якщо трапилося так, що процес темперування вже запущений, а термометр несподівано підвів, то можна використовувати екстрений спосіб перевірки: зробити пробу на нижній губі! Чому там? Це найбільш чутлива до температури частина людського тіла. Беремо крапельку і наносимо на губу. Якщо холодно — значить можна працювати. Якщо хоча б трішки тепло — шоколад перегріли. Як це виправити? Просто додайте ще трохи нерозплавленого шоколаду. Але в ідеалі звичайно, подбає і обзавестися термометром, адже це набагато практичніше і точніше.
Як правильно зберігати шоколадні вироби?
Шоколад чутливий до вологи, підвищеній температурі, неприємним ароматам, світла і повітрю. Найкраще зберігати його в герметично закритій ємності.
Ідеальна температура зберігання шоколаду від 12 до 20 ° C. При більш високих температурах шоколад розм’якшується і стає матовим. При переміщенні в тепліші приміщення слід уникати появи цукрового посивіння (конденсату). Різкі зміни температури також не рекомендуються, тому що вони можуть викликати появу жирового посивіння.
Професійні кондитери для зберігання шоколаду часто використовують винний шафа, так як він підтримує оптимальну температуру (від 12 до 20 ° C) і мають спеціальні роз’єми, куди шоколад можна помістити.
Як правильно зробити плитку
Готовий темперований рідкий шоколад слід швидко розлити по формах . Вони повинні бути обов’язково чистими і сухими. Можна додати додаткові інгредієнти, наприклад, горіхи, родзинки. Після обов’язково трясуть форму на столі, роблячи постукування про його поверхню, домагаючись, щоб з шоколаду вийшли всі бульбашки. Далі форми відправляють на холод в спеціальний холодильник або залишають застигати при кімнатній температурі. Якщо ви робите шоколад будинку для себе, його можна покласти в звичайний холодильник. Якщо це презент, ставити його туди не слід, тому що збереться на поверхні конденсат.
Час зберігання шоколаду:
Короткий час зберігання гарантує кращу якість. Нормальне час зберігання для шоколаду:
- білий шоколад: 12 місяців
- молочний шоколад: 18 місяців
- темний шоколад: 24 місяці
Темперування здається складним процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду. Однак при використанні термометра і спеціальних пристосувань процедура темперирования стає набагато простіше. Використовуйте всі перераховані вище поради і у вас все обов’язково вийде!