Причини, чому не вийшло тісто, можуть бути різними. Випічка виробів з дріжджового тіста вимагає знань багатьох нюансів і тонкощів, так як тісто досить примхливе і може повести себе непередбачувано.
Зібрала всі знайомі мені «хитрощі» і «потрібності» для правильного поводження з дріжджовим тестом і зробила таку пам’ятку. Можливо, комусь теж стане в нагоді.
Що робити якщо тісто не піднімається, як підняти тісто
Читайте також: Скільки зберігається глазур для пряників в холодильнику
Перше що потрібно перевірити, чи правильне ви поклали кількість дріжджів в тісто. Щоб відміряти потрібну за рецептом кількість дріжджів, необхідно скористатися формулою-пропорцією:
Кількість свіжих дріжджів x 0,41 = кількість сухих або кількість сухих x 2,42 = кількість свіжих
Що дає приблизно співвідношення:
50 гр свіжих дріжджів = 20 гр сухих (або 2 ст. л. врівень з краями) = 50 гр гранульованих (4 ст. л.).
Помилка перша: дріжджі
Дріжджі беремо Не прострочені, обов’язково перевіряємо термін придатності. Вони додаються в малій кількості, займають чи не соту частину від інших продуктів. Тому не можна закладати їх «на око» або самостійно визначати порцію. Все зазначено в рецепті. Якщо виникають сумніви, то краще подивитися на упаковку з дріжджами, там повинні бути рекомендації від виробника.
- Мало дріжджів. У результаті тісто дуже довго і повільно піднімається, виходить важка випічка.
- Багато дріжджів. Тісто дуже швидко піднімається і закисає. Випічка з нього має неприємний смак, запах, вона не присмажується, виходять тверді пироги і булочки.
- Погане розчинення. Пресовані дріжджі розлучаються в рідини. Сухі дріжджі можна також розчиняти або з’єднувати з борошном. Просто так закидати до всіх інших продуктів не можна, вони схопляться щільними грудочками.
Щоб тісто завжди виходило, бажано завести вдома кухонні ваги. Вони потрібні не тільки для дріжджів, а й інших інгредієнтів.
Якщо щось пішло не так. Де була допущена помилка:
- Тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими — надлишок води .
- Тісто погано бродить, готові вироби жорсткі — недолік води .
- Тісто довго бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий — надлишок солі .
- вироби виходять розпливчастими , несмачними — недостатня кількість солі .
- Поверхня вироби при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить — занадто велика кількість цукру .
- Бліді і малосладкіе вироби — недостатня кількість цукру .
- Неприємний дріжджовий запах — занадто багато дріжджів .
- Виріб вийшло малого обсягу, непишний, погано пропечене, важке і з тріщинами — мало часу для вистоювання тіста.
- Вироби розпливчасто, а м’якуш має нерівномірні великі пір и — зайва расстойка .
Що потрібно знати, щоб тісто завжди піднімалося
Розстойка тесту
Перша расстойка
Діяльність дріжджів в тесті схильна до швидких змін. Спочатку, при першому замісі і першої расстойке, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню і поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкового кількості дріжджів, кількості солі і цукру в тесті і температури). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластичним, а його пори — неоднорідними.
Друга расстойка
Щоб викликати другу бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробного діяльності. Для цього з піднявся тесту слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб домогтися цього, тісто обминають руками, починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Мета — дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережу клейковини залишається напруженою і еластичною. Як правило, друга расстойка проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вище кількість виділяється вуглекислого газу. Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою, і більш насиченим смаком і ароматом.
Як врятувати випічку і зробити ідеальне тісто: 40 порад від майстрів
При цьому навіть без всяких експериментів тісто дуже і дуже легко зіпсувати, а потім думати, що робити з цією «кислятиною». Майстри-кухарі в цій добірці діляться чотирма десятками цікавих порад, як приготувати ідеальне тісто і як врятувати випічку, якщо щось пішло не так.
Читайте також: Мариновані рижики на зиму: рецепти з оцтом і лимонною кислотою
Якщо білки погано збиваються, ймовірно, в них потрапив жовток. Є лише один спосіб виправити ситуацію — почни збивати заново інші білки, уважно відстеживши момент відділення жовтка. Також білки будуть погано збивати, якщо цукор в них доданий занадто рано. В такому випадку збивати білки на водяній бані.
Якщо бісквіт занадто щільний, а тісто погано піднімається в духовці, причин може бути кілька. Погано збиті інгредієнти і багато борошна зазвичай призводять до такого сумного результату. Крім того, не можна довго тримати бісквітне тісто перед переміщенням в духовку. Простеж за тим, щоб духовка була добре розігріта, перш ніж будеш ставити туди тісто.
Щоб бісквіт добре пропікся, його потрібно випікати при середній температурі. При занадто високою і дуже низькій температурі випікання бісквіт вийде невдалим, швидше за все — напівсирим.
Якщо бісквіт погано виймається з форми, цілком можливо, що проблема в старій і нерівній формі. Не забувай ретельно змащувати форму маслом і присипати зверху борошном. Якщо в тесті занадто багато цукру, бісквіт теж буде погано відділятися від форми. Уважно йди рецептурою, і проблем з випічкою буде набагато менше!
Якщо бісквіт осів після того, як ти дістала його з духовки, — це значить, що він не пропікся. Перевіряй сірником готовність коржа, перш ніж виймати його! Також бісквіт може осісти ще в духовці, якщо він випікається при дуже високій температурі.
Щоб бісквіт не кришився, розрізати його дуже гострим ножем.
Охолоди бісквіт при кімнатній температурі, а вже тоді виймай з форми. Тобі буде легше вийняти бісквіт, а також корж з будь-якого іншого тіста, якщо ти поставиш форму, щойно витягнуту з духовки, на мокру ганчірку. Коли форма охолоне, виріб буде легко відділятися!
Якщо тісто розшаровується при додаванні яєць, можливо, яєць занадто багато. Стеж за тим, щоб масло і яйця, які ти змішуєш, були однакової температури. Продовжуй збивати тісто, поки воно не досягне потрібної консистенції.
Якщо кекс не піднімається в духовці, швидше за все, масло з цукром погано збиті. Ще варіант: масло розтануло при замішуванні тіста.
Якщо кекс щільний і клейкий, в ньому занадто багато борошна або рідини. Чи не збиті, а просто замішані в тісто яйця з цукром теж дають такий ефект.
ЛИСТКОВЕ рубаною ТЕСТО
Читайте також: Як підготувати камбалу до приготування: 3 простих ради для господинь
Якщо крихта з масла і муки злипається, постав тісто в холодильник — масло охолоне, і нічого злипатися не буде.
Якщо тісто занадто липке, додай в нього трохи борошна і постав ненадовго в холодильник.
Якщо тісто розсипається, це вказує на нестачу рідини. Додай по одній чайній ложці води, акуратно змочуючи сухі місця.
Якщо вироби сухі і жорсткі — вони випікалися занадто довго. Стеж за часом і за тим, щоб масло не тануло в процесі замісу тіста!
сирне тісто
Якщо тісто дуже м’яке і липке, швидше за все, ти використовував вологий сир. Додай борошна або манки для виправлення ситуації.
Якщо тісто розсипається — мало рідини.
Якщо тісто дуже м’яке, необхідно додати ще борошна.
Якщо тісто розсипається, причин може бути кілька. Недолік масла, мало рідини і занадто холодне масло — то, що псує пісочне тісто. Не забувай нагрівати масло до кімнатної температури перед замісом тесту!
Якщо рідка начинка не загусла — можливо, температура випічки була занадто низькою, не вистачає яєць і крохмалю в начинці, вони не встигло приготуватися повністю.
При занадто високій температурі випікання рідка начинка може згорнутися.
Якщо печиво підгоріло, обережно зніми підгорів шар теркою, а потім обсип печиво цукровою пудрою.
Якщо зберігати пироги на керамічному блюді , прикривши їх зверху серветкою з натуральної тканини, вони довше зберігатимуть пишність і свіжість.
Ідеально розрізати розсипчастий торт можна, якщо перед розрізанням нагріти ніж, опустивши його в окріп на 1 хвилину.
Якщо тісто замішане занадто круто, але липне до рук, використовуй скляну пляшку з холодною водою в якості качалки. Воно прекрасно розкачати!
Дуже смачна глазур вийде, якщо розтопити шоколадні цукерки і м’ятні льодяники, змішавши їх з декількома ложками води або молока.
Піч смачно і красиво — доступне насолоду. Нехай навіть ти печеш рідко, роби це добре. Наші поради неодмінно допоможуть тобі стати майстром, а зовнішній вигляд і смак мішані тобою виробів буде шикарним.
Хитрощі господинь і пекарів
Існують також варіанти, коли все зроблено за рецептом, але все одно не піднімається тісто. Як виправити ситуацію, підкажуть замітки досвідчених пекарів. Допомогти розійтися тесту на основі сухих дріжджів може таз з теплою водою. У нього необхідно помістити ємність з «шкідливим» складом і дати постояти там не менше 30 хвилин. Таз з водою можна замінити розігрітій духовкою, тільки даний спосіб вимагає постійної уваги, щоб тісто не перегрілися.
Інші господині ж інакше надходять, коли не піднімається тісто. Як виправити становище, вони знають точно. Умеліци в тісто додають неповну столову ложечку оцту. Воно обов’язково відреагує і підніметься. Але поміщати тісто після додавання оцту в духовку не варто, тоді воно придбає яскравий смак дріжджів, і випічка зіпсується.
Готуючи дріжджове тісто, варто застосовувати маленьку хитрість. Заводити тісто необхідно в 150 мл теплого (не гарячою) молока, в яке необхідно всипати 1 столову ложечку цукру і стільки ж просіяного борошна, пачка дріжджів йде останньою. Суміш необхідно ретельно перемішати і заховати в тепле місце, укутавши ємність прогрітими рушниками. Після закінчення 15-17 хвилин в суміші повинна утворитися шапочка з піни. Саме в неї в подальшому і необхідно вмішувати інші інгредієнти. Тоді тісто буде м’яким і приємно повітряним. Саме так дріжджове тісто покроково і готується. Сподіваємося, що Ви зрозуміли.
Більшість недосвідчених господинь в першу чергу боїться працювати саме з дріжджовим тестом. І це не дивно: воно як живе і відчуває ваш настрій і атмосферу в домі. Тому з поганими думками за нього краще і не братися. Та й возитися з ним потрібно поболе, ніж з будь-яким іншим тестом. Але м’яка повітряна випічка варто вашого часу і сил, а задоволені обличчя домашніх, мабуть, найкраща нагорода!
Нехай ваш настрій залишиться за вами, а я розповім про основні моменти, на які варто звернути увагу при приготуванні дріжджового тіста .
Читайте також: Капуста квашена домашня — найсмачніші і прості рецепти
Для початку трохи теорії.
Існують два види дріжджового тіста: опарне і безопарне.
опарноє — для його приготування спочатку робиться опара — рідке тісто з теплої рідини, дріжджів і половини норми борошна — яка повинна бродити досить довгий час, і тільки потім в неї додаються всі інші інгредієнти. Вироби, виготовлені опарним способом, мають більший обсяг, тобто повітряні бульбашки в них більші. Тісто більш еластичне і не розсипчасте.
Безопарне — замішується відразу, чекати потрібно тільки, щоб добре підійшло, тобто піднялося.
Головна відмінність тут таке. Якщо ми хочемо, щоб тісто було здобним — тобто в ньому було більше яєць, цукру, масла, молока — робимо Опарне. Печемо з нього кулеб’яки, пироги, булочки, паски, плетінки, плюшки.
Безопарне тісто більше підходить для випічки пиріжків, булочок, піци, дріжджових млинців і оладок. Це тісто використовуємо і в тому випадку, якщо збираємося смажити у фритюрі — наприклад, пончики.
Але насправді ця межа досить умовна. Досвідчені господині і з безопарного тесту здатні спекти що завгодно.
А тепер самі секрети приготування дріжджового тіста:
1. Продукти, з яких буде приготовлено дріжджове тісто, повинні бути свіжими.
Особливу увагу приділіть вибору дріжджів. Зверніть увагу на їх запах і колір, особливо пресованих. Вони повинні приємно пахнути спиртом, а колір пресованих дріжджів не повинен бути дуже темним. Темний колір свідчить про сухість і практично гарантує мляве і непишний тісто. Є простий спосіб переконатися в свіжості дріжджів: приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Через 30 хв в ньому повинні з’явитися тріщини. В іншому випадку, щоб не ризикувати всім тестом, дріжджі доведеться викинути.
2. Чим кращої якості борошно, тим краще буде тісто. Для цього в першу чергу зверніть увагу на показник клейковини, вказаний на упаковці. У борошні вищого сорту даний показник повинен бути не нижче 24%. Крім того, борошно не повинна бути злежаною або недосушений, інакше вона може «плисти», тобто, якщо вам за рецептурою потрібно одне кількість борошна, то з поганою борошном вам доведеться це кількість збільшувати і виріб не буде повітряним. Борошно повинна бути сухою з прісним смаком, красивого біло-кремового відтінку
3. Дріжджі не люблять сильно гарячих або навпаки холодних складових.
Тому продукти заздалегідь (приблизно за годину) дістаньте з холодильника. Вони повинні нагрітися до кімнатної температури, інакше тісто буде підходити повільніше.
Молоко потрібно підігріти до температури 30-35 градусів — в таких умовах дріжджові грибки найбільш активні. Замість молока можна використовувати воду або кефір.
Якщо ви додаєте в тісто розтоплене масло або маргарин, то вони теж не повинні бути гарячими.
4. Борошно для тіста попередньо потрібно просіяти, щоб вона збагатилася киснем, що також збільшить якість тесту.
5. Якщо хочете домогтися більшої розсипчастості і м’якості тесту, додайте в нього тільки яєчні жовтки. А білки використовуйте для змащування пирогів перед випіканням. Тоді вони покриються рум’яною скоринкою.
6. Вершкове масло (або маргарин) перед добавкою в тісто слід трохи розтопити. Зверніть увагу — трохи, так структура тесту буде краще.
7. Якщо ви приготували опару, то жир, яйця і сіль слід додавати в борошно, а решту продуктів безпосередньо в опару. Потім все перемішати і замісити тісто.
8. Не переборщити з цукром, інакше такі пироги можуть підгоріти, та й тісто буде менш пишним. Те ж стосується соди і ваніліну, якщо їх буде занадто багато, то виріб вийде темним і неприємно пахне.
9. Щоб тісто добре підійшло, потрібно знайти для нього місце без протягів. Викладіть його в теплу миску і накрийте рушником. Добре підійшло тісто має в 2 рази збільшитися в обсязі і мати красиву поверхню без затвердів кірки.
Можна поставити тісто в тепле водяну баню або навіть на великий включений побутовий прилад (телевізор, наприклад). Також в сучасних електричних духовках є спеціальна функція — температура, при якій підходить тісто. Миску з тестом можна також прибрати в ящик столу або шафа.
Якщо ви робите тісто заздалегідь, ви можете поставити його в холодильник, там воно може підходити довше.
10. Не давайте тесту стояти більше 3х годин, інакше його якість значно погіршиться.
11. Коли об’єм тіста збільшиться удвічі, потрібно приступати до приготування заготовок для пирогів. Знову ж таки, зверніть увагу, щоб в кімнаті, де ви працюєте з тестом, не було протягу, інакше на ньому утворюється суха кірка.
12. Щільне тісто зазвичай перекладають з миски, в якій воно підходило, на робочу поверхню. Тісто важливо добре вимісити, щоб воно відставало від рук і добре обмять в борошні.
13. Якщо в рецепті вказані родзинки або цукати, їх додають тільки після того як тісто підійшло і його обминути. Додаючи в тісто родзинки, вимийте його і гарненько просушіть, а потім змішайте з борошном. Тоді він рівномірно розподілиться в тесті.
З цією ж метою какао-порошок, корицю, кардамон, розтерті в порошок, змішайте з невеликою кількістю борошна або цукру, а потім просійте в тісто.
13. Після того як ви приготуєте заготовки тіста, обов’язково дайте їм расстояться (15-20 хвилин). В іншому випадку вони погано пропекутся.
14. У відкритому пирозі фруктову начинку слід посипати цукром вже після випікання, інакше з начинки витече весь сік, ще можна посипати вироби з фруктами крохмалем, тоді виділився сік не потече.
15. Якщо вимішуючи тісто останній раз, ви додасте в нього зварену без солі і протерту через дрібне сито картоплину і 1-2 ст. ложки рослинної олії (без запаху), ваша випічка буде ще пишніше і довго не зачерствіє.
16. Щоб вироби з дріжджового тіста краще піднялися і пропеклися, залиште на деку навколо них вільне місце. А в тісто можна увіткнути великі макарони, щоб тісто «дихало».
17. Для надання виробам гарного вигляду їх змащують яєчним жовтком, яйцем або молоком перед тим, як відправити в духовку. Якщо перед випічкою змастити вироби збитим яйцем, то вони будуть блискучими і рум’яними. Якщо ж пироги або інші вироби змочити після випічки цукровим сиропом, вони придбають красивий блиск, а рослинним маслом ще і аромат.
18. Випікайте пироги на середньому вогні. Тоді вони рівномірно пропекутся, а начинка не пересохне. Зазвичай вироби з того і іншого тіста випікаються при температурі 200-220 градусів, в газовій духовці краще поставити 180 градусів. Час — від 10-15 хвилин для дрібних виробів до 50 хвилин для великих. Але знову ж таки, все залежить від духовки.
І обов’язково розігрійте духовку, інакше верх пирога може впасти.
19. Щоб в час випічки тісто не підгорає і не пересихало, кращий спосіб — поставити на дно духовки сковорідку або щось інше з окропом.
20. Щоб перевірити випічку на готовність, слід натиснути на неї. Якщо вм’ятина миттєво зникне — пироги готові.
21. Якщо у вас виникли проблеми зі зняттям пирога з дека, спробуйте зробити це за допомогою нитки.
22. Готові пироги після випічки треба обов’язково змастити маслом або хоча б чаєм, теплою водою, скласти відразу на блюдо і накрити серветкою або рушником. Інакше вони, з пилу-з жару, вийдуть пари і підсохнуть, замість того, щоб стати м’якими.
23. Після цього викладіть їх на блюдо, дайте їм охолонути, а потім зберігайте в глиняному посуді з кришкою, тоді вони довго залишатимуться свіжими і м’якими.
Читайте також: Як правильно доглядати за бочкою для капусти ?
Якщо ви все таки зважилися змінити рецепт тесту вас чекає:
Надлишок води — тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими.
нестача води — тісто погано бродить, готові вироби жорсткі.
Заміна води молоком або вершками — готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак.
Збільшення кількості жирів — вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють.
Надлишок солі — тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий.
Недостатня кількість солі — вироби виходять розпливчастими, несмачними.
Велика кількість цукру — поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить. при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється.
Недостатня кількість цукру — виходять бліді і не солодкі вироби.
Збільшення кількості яєць — вироби робляться більш пишними і смачними.
Заміна яєць яєчними жовтками — вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення.
Збільшення дріжджів — бродіння прискорюється. занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Як виправити помилки при приготуванні тесту
Якщо тісто не бродить і не підходить, то треба охолоджене нижче 10 градусів тісто підігріти до 30 градусів.
Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 градусів і додати свіжі дріжджі.
тісто може не бродити через погану якість дріжджів.
Для перевірки якості дріжджів — приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30 хвилин в шарі муки не з’являться тріщини, то якість дріжджів погане.
пересолену тісто також погано бродить, заветрівается, а вироби виходять блідими і солонуватими на смак. Для виправлення такого тесту потрібно замісити нову порцію без солі і з’єднати з солоним тістом. Якщо ж солі навпаки мало, потрібно розчинити її в невеликій кількості води і змішати з тестом. Таким же способом можна скористатися, якщо тісто пересолодженого.
І пам’ятайте, що тісто для пирогів любить турботливі і теплі руки! Якщо ви вкладете в тісто душу, воно обов’язково відповість тим же і порадує вас прекрасним смаком.
Спосіб перший: потрібно підвищити температуру навколишнього середовища.
Нічого так не покращує дріжджі, як теплий, вологий мікроклімат — в ньому вони живуть своїм дріжджовий життям в повній мірі.
Якщо ви хочете, щоб ваше тісто добре піднялося, ви повинні дати дріжджам то, чого вони хочуть. Заповніть глибоке деко окропом і встановіть його на самій низькій стійці у вашій духовці.
Помістіть миску з тестом на середній стійці і закрийте дверцята. Залиште ваше тісто в теплому вологому середовищі на деякий час і дайте йому піднятися.
Крім того, ви можете зварити чашку води в мікрохвильовій печі, а потім помістити миску з тестом в мікрохвильовку разом з водою і закрити дверцята (НЕ включаючи мікрохвильову піч!).
Деякі люди ставлять тісто на плиту, покриту мокрим рушником. Плита зберігає тепло, і вологий рушник забезпечує вологу. Таким чином, можна змусити рости дріжджове тісто, яке не піднімається.
Спосіб другий: додати ще дріжджів
Якщо підвищення температури і вологості не спрацьовує і дріжджі Не активуються (ви будете знати це менше, ніж через годину), ви можете спробувати додати в тісто більше дріжджів.
Зверніть увагу, що ваші старі дріжджі вас підвели, і не використовуйте їх більше. Відкрийте новий пакет сухих гранульованих дріжджів, наберіть чайну ложку і змішайте з чашкою (200 мл) теплої води (близько 43 гр. C) і однією столовою ложкою цукру.
Дайте постояти цієї суміші приблизно 10 хвилин, поки не підніметься хоча б 3-4 см піни.
Якщо цього не відбувається, вам доведеться купити свіжіші дріжджі і повторити спробу.
Після цього додайте половину опари (або всю, в залежності від кількості тесту) в миску з тестом і старанно розмішайте. Навіть якщо суміш вийде рідшою, ніж вам потрібно, не звертайте уваги (пізніше ви поліпшите цю проблему). Встановіть миску з тестом в тепле вологе місце і дайте йому добре піднятися (не менше години при температурі не менше 38 гр.С).
Спосіб третій: додати в нову опару борошна в міру необхідності
Приготуйте нову опару, як описано вище і додайте в неї борошна. Співвідношення — 60% борошна і 40% рідини (це найкраще співвідношення для хлібного тіста).
Замісити активну дріжджову суміш в тісто, і хай воно піднімається в теплому, вологому місці.
те, як воно підніметься, також може бути показником активності дріжджів. Цей метод робить дріжджі дуже активними, тому коли нову опару з борошном додають в тісто, воно повинно рости прекрасно.
Якщо ж все одно дріжджове тісто не піднімається, це буде вказувати, що дріжджі ні в чому не винні і , мабуть, є інша проблема.
Спосіб четвертий: додати в тісто більше борошна
Перевірте тісто, що не липке воно на дотик. Якщо це так, то, ймовірно, через те, що ваше тісто погано вимішене.
Місіть його на столі з додатковою борошном до тих пір, поки його консистенція стане гладкою і шовковистою на дотик, і тісто більше НЕ буде прилипати до рук.
Поставте його «відпочивати» і підніматися в теплому вологому середовищі. Повторіть, якщо це необхідно. Вам, можливо, буде потрібно залишити його на ніч в теплі перед випічкою.
Спосіб п’ятий: замісити тісто належним чином
Пекарі при випіканні хліба застосовують справжнє мистецтво розминання тіста. Якщо ви місили його занадто мало, то дріжджі просто погано поширилися в тесті. Тому таке тісто буде занадто слабким, щоб підніматися.
Вимішуйте тісто не менше 10-15 хвилин, однак пам’ятайте, що занадто довгий розминка може зробити тісто настільки жорстким, що воно не зможе піднятися. Тісто має бути гладким і еластичним, але не тугим, як гумовий м’яч, або м’яким, як плинне тісто.
Якщо ваше дріжджове тісто не піднімається, цілком можливо, що збільшення тепла і вологості допоможе вирішити цю проблему без подальших зусиль. Але знаючи про можливість такої проблеми, спробуйте зробити деякі дії заздалегідь.
Перевірте тип ваших дріжджів. Деякі культури закваски дуже повільно ростуть, і, можливо, буде потрібно кілька годин, щоб тісто збільшилася.
Переконайтеся, що у дріжджів не закінчився термін придатності. Як свіжі, так і сухі дріжджі найкраще зберігати в морозильній камері. При цьому і свіжі, і сухі дріжджі мають термін придатності, після його закінчення вони будуть діяти слабо або не годиться зовсім.
Перед тим, як розвести опару і замісити дріжджове тісто, перевірте температуру і вологість на вашій кухні.
Ідеальний мікроклімат становить близько 38 гр. C при високій вологості.
Якщо ваші показники дуже відрізняються від зазначених, для дріжджів це не дуже добре. Це може стати причиною того, що тісто не буде рости.
Перевірте тип борошна. Біла мука загального призначення має низькі показники вмісту клейковини і білка, так що ваше тісто може спочатку піднятися, а потім впасти.
Це також може статися, якщо ваше тісто вийшло дуже рідким. Деякі виробники кладуть в борошно протигрибкові компоненти, щоб продовжити термін її придатності. Так як дріжджі теж є грибами, ці домішки будуть придушувати їх зростання.
Найкраще для випічки хорошою буханки білого хліба підходить органічна, без добавок, невибілена біла хлібна мука. Використання більш важких видів борошна, наприклад, з цільної пшениці, жита та інших видів цільного зерна, призведе до обваження буханки, а тісто з них піднімається гірше, так само як і з білого борошна дрібного помелу.
Створіть ідеальний спокій для висхідного тесту. Чи не турбуйте тісто, поки воно росте, особливо, якщо це особливо вологе тісто.
Використовуйте правильну ємність для висхідного тесту. У занадто великій мисці тісто не має опори, щоб підніматися вгору. Замість цього воно буде поширюватися вшир і, можливо, опаде.
Маленькі булочки на деку теж повинні бути розміщені досить близько один до одного, щоб мати опору.
Перевірте добавки, які ви використовуєте . Деякі спеції, такі як кориця, є природно протигрибковими. Для солодких фруктових булочок або булочок з корицею вживайте швидкі дріжджі, інакше кориця, в кінцевому рахунку, вб’є дріжджі.
Деякі сухофрукти також покриті антигрибковими добавками в якості консерванту. Тому краще брати натуральні органічні сухофрукти, хоча це і дорого, але набагато краще для випічки. Найкраще додавати сушені фрукти в останній момент — після остаточного вистоювання.
Чи не пересалівайе тісто.
Сіль є обов’язковим елементом для розвитку клейковини білків, які роблять тісто гладким і еластичним.
Але занадто багато солі вб’є дріжджі. Додайте її в самому початку тільки в необхідній кількості, і додавайте в борошно, а не в воду.
Для того щоб тісто піднімалося, в нього додають пекарські дріжджі. Дріжджі — це одноклітинні гриби. При низьких температурах (в холодильнику) вони впадають в анабіоз — стан тимчасового майже повного припинення життєдіяльності. Але якщо їх помістити в оптимальну для них середовище, життєві процеси в них активуються, і вони починають розмножуватися. Для цього їм потрібні: а) тепло, б) вода, в) їжа, г) кисень.
Saccharomyces cerevisiae
)
В тесті завжди є волога, як харчування для дріжджів в нього кладуть цукор або мед, а посуд з тестом ставлять в тепле місце. І тоді дріжджі в тесті «оживають». В процесі їх життєдіяльності цукор зброджується, і в результаті бродіння утворюються спирт і вуглекислий газ. Відразу хочемо вас заспокоїти: в готовій випічці спирту немає, він випаровується в процесі випікання. А ось вуглекислий газ і є причиною підйому тесту.
Бульбашки вуглекислого газу роздмухують тісто, в ньому утворюються порожнини — пори, які роблять тісто пухким.
Вуглекислий газ легкий, він, як і будь-який інший газ, прагне вирватися назовні, але йому не дає це зробити клейковина — речовина, яка утворюється при контакті крохмалю борошна з водою. Тягуча і міцна, клейковина обволікає бульбашки вуглекислого газу і не випускає їх назовні. І чим більше газу утворюється, тим більше тісто піднімається в обсязі.
Тісто «втекло»
Коли виріб з тіста ставлять в піч, клейковина від спека підсихає, її пружність зменшується — вона стає пухкої (а на поверхні, де жар найсильніший, вона перетворюється в ароматну скоринку). Стінки мішечків, які утримували в полоні вуглекислий газ, розриваються і газ виходить на свободу. Кожна дірочка в м’якоті хліба — це слід, що залишився від бульбашки вуглекислого газу.
В деяких видах бездріжджового тіста, щоб воно не вийшло занадто щільним, використовується хімічна реакція: у нього додають розчин оцтової (або лимонної) кислоти і соду. Взаємодіючи між собою, вони теж утворюють вуглекислий газ. Але, на відміну від дріжджів, які працюють безперервно і розмножуються, виділяючи все нові порції вуглекислого газу, кислота і сода дають обмежену кількість вуглекислоти, і господині намагаються замісити таке тісто і поставити його в духовку якнайшвидше. Але все одно ніяке бездріжджове тісто не виходить таким пишним і повітряним, смачним і ароматним, як дріжджове.
До речі …
- При надлишку вуглекислого газу процес бродіння сповільнюється. Щоб це виправити, тісто обминають — обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу йдуть з тіста, а крім того, воно збагачується киснем. Все це стимулює зростання дріжджових грибків.
- Оптимальна температура для спиртового бродіння дріжджів — 30-33 ° С, для розмноження — 25-28 ° С. При температурі 45-50 ° С і вище дріжджові клітини гинуть.
- Заморожені дріжджі зберігають свої властивості, якщо їх повільно відтавати при температурі 6-8 ° С.
спосіб перший: потрібно підвищити температуру навколишнього середовища. Нічого так не покращує дріжджі, як теплий, вологий мікроклімат — в ньому вони живуть своїм дріжджовий життям в повній мірі. Якщо ви хочете, щоб ваше тісто добре піднялося, ви повинні дати дріжджам то, чого вони хочуть. Заповніть глибоке деко окропом і встановіть його на самій низькій стійці у вашій духовці. Помістіть миску з тестом на середній стійці і закрийте дверцята. Залиште ваше т