Холодне здавна варили тільки по великих святах, коли за столом сідала вся родина. Холодильників тоді ще не існувало, приготоване потрібно було терміново з’їсти за два дні, так як далі воно псувалося. Сьогодні такий необхідний предмет побуту як холодильник є в кожному будинку, а холодну готують набагато частіше, ніж за старих часів. Але тим не менш терміни зберігання для нього залишилися не зради, не більше трьох днів. Корінням приготування холодцю йде до Франції, саме там лінива господиня винайшла таку смакоту. Це барвисте блюдо прижилося у багатьох країнах світу.
Як правильно варити холодець щоб він застиг
Складові для холодцю повинні бути ретельно вимиті, замочені не менше ніж на дві години. Якщо продукти свинячі, необхідно очистити шкірку, ніжки.
- Заливаються інгредієнти в ємності для варіння тільки крижаною водою.
- Перший раз бульйон доводять до кипіння, водичка разом з шумом зливається.
- Повторно заливають крижану воду, в якій вже доводять блюдо до готовності. Можна відразу кинути дрібку лимонної кислоти для прозорості готового блюда.
- Після закипання, зменшують вогонь. Бульйон повинен ледве кипіти, нудитися до відходу кістки.
Ідеальна пропорція рідини до продуктів 2/1, кісток до м’яса 1/2.
Перед закінченням варіння, коли кісточка злегка починає відходити кладуть спеції, очищену цибулину, морквину, цілий часничок. Перед тим як вимкнути вогонь кладуть лавр. Якщо бульйон потрібен золотистого кольору, цибулину очистіть тільки від верхньої лушпиння. Солити ж після зняття ємності з плити, коли вже все зварилася. Ви повинні відчувати легкий пересіл. Не забудьте додати подрібненого часничком для аромату.
Читайте також: Печериці: чи потрібно чистити і мити свіжі гриби перед приготуванням
Певного часу приготування немає і бути не може, оскільки тільки повний відхід кістки свідчить про готовність бульйону.
Бульйон проціджують після охолодження, тоді ж обробляють і м’ясо.
Розділіть м’ясо на волокна, розкладіть по формах або глибоких тарілках, залийте процідженим бульйоном. Для прикраси використовувати можна все що завгодно. Воно викладається на дно, композиціями серед форм, поверх. Декор залежить від фантазії господині.
Деякі рекомендації:
- Щоб зварена закуска добре застигала не покладете в вашім ємність для приготування жирних продуктів. Вони перешкоджають застиганню. Якщо любите жирні сорти м’яса, додайте желатин або його аналоги.
- Якщо плануєте подавати цю закуску без форм або тарілок, обов’язково додавання желатину.
- У жодному разі не підливайте рідину в процесі варіння , ризикуєте на виході отримати суп.
- Якщо ж додавання води вкрай необхідно, без желатину не обійтися.
З чого краще готувати холодець, а з чого холодець
Для приготування холодцю використовують свинячі і яловичі ніжки і хвости, вуха. Особливо смачний і м’ясної холодець готується з рулек (частина задніх ніг вище ніжок). На рульку багато м’яса, а також вони мають суглоби і жилки з яких виварюється желатин. Можна варити холодець зі свинячих і яловичих голів. М’яса в такому холодець багато, і застигає він добре, один недолік, голови доводиться рубати, а потім з м’яса, багато дрібних кісточок діставати. Правильно приготовлений холодець з таких субпродуктів, застигає завжди відмінно, собівартість його низька, а корисні якості дуже високі.
Дуже корисний такий холодець при болях в суглобах і переломах.
Холодець вариться з м’яса . В основному використовується м’ясо яловичини і курка. Желе у такого м’яса виходить прозорим, смачним і досить щільним. Для заливного з курки краще використовувати курячу грудку, а для м’ясного, хороший шматок м’якоті яловичини. Можна робити заливний язик, але бульйон від мови не смачно, тому краще мову заливати бульйоном від вареної яловичини. Варити м’ясо на холодець не потрібно так довго, як на холодець, інакше воно розвариться. Досить варити 2-3 години, залежить від якості м’яса. Відварене м’ясо відразу дістати з бульйону і повністю остудити, бажано в холодильнику, тоді його можна без праці нарізати тонкими рівними скибочками. Скибочки укласти на блюдо і залити процідженим бульйоном, в якому заздалегідь розведений желатин. Без желатину холодець застигне, тому що при варінні використовується тільки м’ясо без кісток, хрящів і жилок.
Читайте також: Рецепт млинців на кисле кефірі — тонкі з дірочками
Смачний рецепт! Технологія приготування салату цезар з куркою
Захолоне чи холодець без желатину
Якщо пропорції витримані правильно, а холодну варилося довго і на повільному вогні, страва обов’язково застигне без додавання допоміжних компонентів . Але якщо ви заклали мало кісточок, а в ємності практично одне м’ясо, тоді, навіть при правильному режимі варіння, без желатину закуска ніколи не застигне.
Хороший міцний бульйон на кінець варіння утворює плівку, вона переливається різними кольорами, має характерний блиск.
Яким повинен бути холодець
холодець, холодець, холодець м’ясо і риба, все це холодні закуски на святковому столі, знайомі нам з дитинства. Страви ці дуже смачні, ситні і корисні. Складаються вони з м’яса і желе. Краса і смак холодцю або заливного, безпосередньо залежать від консистенції желе. Желе має бути пружним і смачним, що зберігає форму, але не гумовим. Танути желе повинно в роті, а не розтікатися на тарілці. Незастигле желе, перетворює холодець в м’ясну некрасиву кашу, а холодець в бульйон, з плаваючими в ньому шматками м’яса.
Чому холодець НЕ застигає
Причин поганого застиганню може бути кілька :
- Сильно кипів бульйон, все швидко зварилася. В такому випадку з кісточок не встигли повністю вийти компоненти необхідні для застигання.
- Налили спочатку багато рідини.
- Підливали рідина під час кипіння.
- Злили двічі воду після закипання.
- Мало кісткового складу.
Як перевірити якість желатину
Для домашнього вжитку великим оптом желатин ніхто не купує. Тільки виробництва бачать його в незапечатаному вигляді, так як набувають великими партіями в мішках. Ми ж з вами, купуємо вже готовий розфасований продукт, про якість спочатку дізнаємося з написів на упаковці.
Розглянути його можна після відкриття упаковки вже вдома. Тому, перш ніж використовувати, висипаємо на тарілочку і оглядаємо:
- Колірна гамма справжнього желатину коливається від світлого, жовтувато кольору, обов’язково прозорого до коричневого.
- Повинен бути природний не нудотний желатиновий аромат і нічого більше.
- Продукт завжди дрібно гранульований. Діаметр крупинок не більше 5 мм.
- Справжній свіжий продукт швидко збільшується в об’ємі при контакті з рідиною. Максимальний час для розбухання крупинок до 20 хвилин.
- Крупинки важче водички, тому вони завжди тонуть і лежать на дні.
Не купуйте низькосортної продукції, ризикуєте придбати підробку або продукт дуже поганої якості.
Якщо холодець не застиг як додати желатин
Якщо пройшло кілька годин, а бульйон так і залишився водою, не сумуйте. Вміст тарілок злийте в ємність, доведіть обов’язково до кипіння, інакше закуска швидко прийде в непридатність. Злийте рідину крізь друшляк, можна ситечко. М’ясо розкладіть знову по тарілках. Розведіть желатиновий порошок, потім введіть його в злегка остиглий бульйон, добре змішайте, грудок бути не повинно, влийте до м’яса. Застигання відбудеться в лічені години.
Читайте також: Як зрозуміти, що сир з благородною цвіллю зіпсувався?
Дотримуйтесь суворо інструкції виробника на упаковці. Інакше закуска стане сильно гумової або не застигне взагалі.
Якщо заново переварити холодець він застигне?
- Якщо вже розлитий бульйон НЕ застигає тривалий час, уваривание результатів не дасть, так як кісток там вже немає, необхідним речовин для застигання братися нізвідки.
- Якщо по закінченню варіння ви виявили, що відсутня переливається плівочки, провели тест на злипання і він не підтвердив готовності , доварюйте ще пару годин. Але це можливо при достатній кількості рідини в ємності для варіння.
В разі якщо після уварювання результату ви не бачите, а запасу часу вистачає, не турбуйтеся. Вихід з такої неприємної ситуації є, приготуйте желатиновий розчин, з’єднайте з бульйоном перед розливом по формам.
рішення шукаємо в причинах
Але перш ніж ви приступите до активних рятувальним заходам, потрібно з’ясувати причину, чому ж так сталося. Це необхідно хоча б для того, щоб в майбутньому ви не допускали подібних помилок.
До числа поширених причин, не застигання холодцю слід віднести:
- занадто велика кількість води.
- недостатня кількість кісток, хрящиків, що містять клейковину.
- нетривалу варіння.
Перед тим як готувати холодець, уважно ознайомтеся з рецептом. Чітко виконуйте всі пропорції. Досвідчені кулінари радять додавати трохи води, щоб рідина буквально ледь покривала м’ясо.
Що стосується вибору м’яса, то краще поєднувати свинину, яловичину і обов’язково курку. У курячих лапках, крилах, гомілки і стегнах міститься багато клейковини, яка і виконує функцію згущувача.
Якщо холодець НЕ застигає, але при цьому ви правильно все зробили в процесі приготування, перевірте справність холодильної камери. При необхідності понизьте температурний режим.
Скільки желатину додавати на один літр бульйону
Ідеальна пропорція води до покупному, розфасовані в пакетики желатину 1 літр / 30 грам. Спочатку потрібно відлити частина кип’яченої рідини, помістити в неї желатиновий порошок, дати час на збільшення в обсязі. Потім з’єднують з частиною досить гарячої рідини, ретельно змішують, уникаючи грудочок.
Кожен виробник, знаючи в’язкість упакованого продукту, пише анотацію на упаковці. Слідуючи їй, ви ніколи не зіпсуєте приготовану страву.
- Для ніжної желейної консистенції потрібно 20 г порошку вищого сорту (170 блюмов) на 1 л.
- Для щільної текстури з подальшим нарізуванням слід розводити від 30 до 50 г порошку вищого сорту на 1 л.
- Якщо ви готуєте кислі закуски, вага порошку збільшується. Відбувається це тому, що властивості желатину слабшають через присутню кислоти .
Чи можна застиглий холодець переварити
- Якщо спочатку зварений бульйон швидко застиг, то він застигне і при повторному перетравленні. Такий метод застосовують на третій день для продовження терміну придатності приготовленої закуски.
- Чи можуть перетравлювати холодну якщо спочатку воно було залито в форми, а для застілля все не іспользовалось.Тогда його кип’ятять і розливають по тарілках для домашнього вжитку.
- Бувають такі випадки, коли вам мама складає його з собою в баночку. По приїзду додому доведіть вміст до кипіння, вилийте в тарілочку або судочек відразу ж без попереднього охолодження.
Варимо холодець за правилами
Якщо погано застиг холодець, як виправити цю прикру ситуацію, ви вже знаєте. А щоб уникнути цього, скористайтеся перевіреними рецептами з бабусиної чи маминої куховарської книги. Ми пропонуємо вам найпростіший рецепт приготування холодцю без додавання харчового желатину.
Склад:
- 1 свиняча рулька.
- 5-6 шт. часниковий зубчиків.
- 1-2 цибулини.
- 0,2 кг м’яса на кістці.
- 1-2 моркви.
- по смаку лист лавра, сіль і перець-горошок.
- вода.
Холодець не застиг, що робити без желатину
Ситуація з погано застигає закускою критична, але не безвихідна, якщо є запас часу:
- У морозилці є супові кістки або ніжки для холодного. Відваріть їх до готовності в невеликій кількості рідини. Готовий бульйон з’єднайте з раніше звареним, процідіть, заповніть форми з розібраним м’ясом. Не забудьте додати ту порцію м’яса, що варилася в другому бульйоні.
- Є час і немає запасу кісток в морозилці. Докупіть індичі шийки, курячі лапки (не плутайте з гомілками, стегнами) і виправте ситуацію. Уварите їх не менше 3-4 годин на невеликій кількості рідини. Пам’ятайте про те, що її підливати при варінні ні в якому разі не варто. М’ясо з’єднайте з раніше відвареним. Отриманий бульйон додайте до вже приготовленого, розлийте по формах.
- Відварити кістковий склад можна в не застиг бульйоні. Спочатку зберіть м’ясо, рідину злийте в ємність. Додайте третю частину води, так як під час варіння вона випарується і залишиться в колишній кількості. Помістіть кістки, ніжки, шийки, в загальному то, що у вас є. Відваріть протягом 4-5 годин. Розберіть нове м’ясо, з’єднайте з попередньою порцією. Залийте процеженной рідиною. Такий бульйон буде міцніше, ніж в попередніх варіантах.
Якщо запасу часу немає, а гості залишаються у вас з ночівлею. З ранку до сніданку буде прекрасний гарячий бульйон. Більш того, він знімаємо симптоми похмілля, тонізує організм.
Секрети правильного холодцю
Щоб заощадити свій час і приготувати смачний холодець — краще заздалегідь запастися потрібними знаннями. Найголовніше — правильно організувати процес і використовувати правильні інгредієнти.
Поради по варінні холодцю
Читайте також: Народна прикмета багато горобини вродило: різні варіанти пояснення
- Відразу після закипання зменшіть вогонь і накрийте каструлю з холодцем кришкою, але не повністю — залиште невеликий отвір. Традиційно, холодець готували в печі під кришкою, там весь смак залишається в горщику.
- У процесі приготування страви обов’язково знімайте піну. В іншому випадку вона зробить холодець каламутним. Ще, через незібраних піни, холодець погано застигає, адже легка піна пропускає повітря. В такому випадку верх або низ вашого страви буде як вода.
- Щоб дізнатися, чи правильно зварений холодець, за кілька хвилин до закінчення готування вийміть шматочок м’яса. Розберіть його на волокна і якщо продукт буде добре прилипати до рук після охолодження — холодець готовий. Якщо ж м’ясо жорстке і погано розбирається — варіть холодець ще мінімум 1 годину.
- Щоб на 100% бути впевненим, що холодець застигне, подбайте про склад бульйону. Кістки, свинячі або яловичі рульки, курячі голови і лапи обов’язково повинні бути присутніми в бульйоні. Саме вони виділяють желатин для форміровкі холодцю. Просто відварене м’ясо протягом декількох годин так і залишиться бульйоном.
Якщо холодець не застиг — ви знаєте, в якому напрямку діяти і як виправити і поліпшити улюблене блюдо.
Холодець це традиційне блюдо кухні російського народу. Воно обожаеми багатьма сім’ями і господинями.
Буденні і святкові столи не обходяться без цих ласощів. Холодець нескладний у приготуванні, не вимагає великих витрат і має кілька смакових різновидів.
Холодець, драглі, холодець, холодець — все це про смачне блюді, яке володіє і смаковими, і корисними якостями.
Приготувати правильний холодець не велика наука. Якщо з точністю дотримуватися всіх пропорцій і тимчасових рамок, то все вийде на ура.
Холодець це здавна відоме блюдо російських жінок. Навіть існує комічна історія про походження цієї страви. Вийшло воно зовсім випадково. Через недогляд і ліні однієї господині.
Вона готувала для сім’ї вечерю і занадто довго мучила суп на вогні. Він вийшов наваристим і незвіданим за смаком. Сім’я залишила юшку в казанку на ніч на вулиці.
Смачний рецепт! Холодний борщ рецепт класичний з маринованої буряком
Ніч була морозною тому на ранок господиня побачила в ємності досить своєрідне блюдо. Воно виявилося досить смачним.
Згідно з другою історії, холодець вишукані ласощі, яке в наші краї завезли французи. Як би там не було, але холодець наш народ любить і готує.
Холодець є корисним стравою. Воно благотворно впливає на багато органів і все здоров’я в цілому. Це еліксир краси і молодості — прибирає зморшки і насичує шкіру колагеном.
Найбільша користь холодцю для людини — зміцнення кісткових тканин . Людям після травм і переломів це блюдо має приписувати під першим номером в списку бажаного раціону. Холодець готують з різного м’яса і продуктів.
Серед різновидів заливного — свиняче, яловиче, куряче, індиче, рибне, з мови, кролятини і багато-багато інших. Для більш вишуканого смаку комбінують декілька видів м’яса.
Що робити якщо не застигло заливне:
З заливний закускою все набагато простіше ніж з довго варяться холодцем. Потрібна концентрація желатинового порошку рятує будь-яку ситуацію, головне не переборщити!
з риби
Вийміть рибку, бульйон злийте в ємність. Доведіть її до кипіння, дайте трохи охолонути. У частину рідини додайте желатинового порошку, почекайте поки він стане в’язким, добре змішайте і трохи прогрійте. З’єднайте з основним рибним бульйоном, залийте рибку. Охолоне, переставте в холодильну камеру. Дана маніпуляція забере у вас трохи більше 30 хвилин. Заливна рибка застигне дуже швидко.
Зіпсувати ситуацію можуть тільки переварені шматочки рибки. При повторній заливці вони розповзуться. Тому ніколи не переварюйте її, вона повинна бути в тілі.
з м’яса
Зберіть не застиг закуску в ємність, прогрійте, краще довести до кипіння. Відокремте м’ясну частину. Трохи остигнула рідина з’єднайте з желатиновим порошком, ретельно заважайте до повного розчинення. Однорідною масою залийте повторно м’ясо по формам.
з птиці
З птахом надходять так само, як і з м’ясом. Іншого варіанту не існує. Довівши до кипіння доданий раніше желатин втрачає свої властивості. Тому нову порцію розраховувати потрібно з розрахунку кількості, що залишилася рідини, збільшуючи трохи норму.
