ГОСТ Р 52189-2003 Група Н31 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ БОРОШНО Пшенична Общие технические условия 
Якщо ви грибник, то напевно в коморі серед іншої консервації завжди є пара баночок вашого врожаю. Але маринування грибів — справа не менш «тонке», ніж їх збір. Навіть найкращі і їстівні грибочки можуть вже через місяць «вибухнути», якщо їх неправильно замаринувати. Сьогодні ми розповімо вам, як заготовити на зиму маслюки, опеньки, білі гриби і лисички, щоб вони довго зберігалися.
Готуємо гриби
Очищаємо також капелюшки маслюків від шкірки, щоб вони були світлі. Крім того, неочищені маслюки виділяють більше слизу.
Тепер гриби треба відварити. Якщо їх багато, а великий тари немає, можна зробити це за декілька заходів. Але набагато зручніше буде зварити все гриби за один раз, запозичивши у сусідки велику каструлю або казан. Відправляємо в нього гриби і заливаємо їх холодною водою, щоб повністю покрила. Багато лити не потрібно, достатньо близько 2 л. У грибах є власна волога, яку вони почнуть виробити під час приготування. А якщо води все-таки виявиться мало, завжди можна долити.
В процесі варіння обов’язково збираємо пінку.
Готуємо наші маслюки не менше 50 хвилин, посолити воду за смаком. По закінчення цього часу виймаємо і проціджуємо грибочки. Промивати не потрібно.
Як заливати чайний гриб в 3 літрову банку
Перед тим як заправити чайний гриб на 3 літровий об’єм розчину, його ретельно промивають у джерельній або кип’яченій воді. Сиру воду з-під крана використовувати небажано, так як вона містить безліч домішок, які можуть негативно позначитися на зростанні медузоміцета.
Читайте також: Як зробити заварний крем густим: поради від кондитерів
чайний гриб поміщають зверху розчину, після чого тару об’ємом 3 літри накривають чистим шматком марлі або тюлю , складеного в 2 шари. Кришкою накривати напій не варто, так як в цьому випадку він «задихнеться».
Маринування грибів: як зробити маринад
Робиться він таким чином:
- У невелику каструльку наливаємо воду.
- Насипаємо 4 ст. л. солі.
- Кладемо прянощі 2 лаврушки.
- Додаємо 1 ч. л. спецій за смаком (перець духмяний, гіркий).
Багато господинь люблять маринувати гриби з часником. В цілому, так можна робити і це смачно.
Якщо ви плануєте приховати пару баночок до новорічних свят, часник не додавайте. При тривалому зберіганні гриби з часником темніють.
Тепер проварюємо маслюки в цьому маринаді 15-20 хвилин. В кінці додаємо 1,5 ч. Л. оцтової есенції (70%) і даємо закипіти. Підійде і оцет 9%, але його потрібно більше — 4 ст. л.
Якщо гриби були добре проварені перший раз, при уварюванні в маринаді пінки вже бути не повинно. Якщо ж маринад спінився, значить, маслюки недоварені.
Поки грибочки киплять, стерилізуємо баночки. Готові маслюки відразу, в гарячому вигляді, розкладаємо по банках до плічок. Заливаємо в каструлі маринадом і закочує. Перевертаємо і даємо охолонути. Зберігаються мариновані гриби в прохолодному місці.
Етапи процесу маринування
Перш ніж замаринувати грибочки, доведеться подолати кілька етапів їх очищення і обробки.
Маринування — процес, що вимагає від господині точного дотримання технології і особливої уваги до дрібниць. Без цього замість делікатесу можна отримати в результаті проблеми зі здоров’ям. Отже, етапи покроково.
Очищення
Перше, що необхідно зайнятися, це очистити гриби від забруднень. Продукт вони швидко псується, так що залишити довше, ніж на 4-5 годин, не можна. А краще приступити до обробки відразу. При чищенні деяких грибів слід дотримуватися певних правил. І не має значення, призначені вони в суп, для смаження або сушки:
Читайте також: Сушена малина — відмінний засіб для лікування і профілактики багатьох захворювань
- печериці та гливи досить помити проточною водою.
- плівку, що покриває капелюшок маслянка, обов’язково знімають.
- щоб ніжки і шляпки лісових грибів легше звільнити від сміття, їх ненадовго замочують.
- деякі трубчасті сорти доцільно відмочити і не один раз промити.
Замочування
Перш ніж варити, гриби поміщають в холодну воду. Їли насипати в неї трохи солі (досить 1 ч. Л. На літр) або лимонної кислоти (2 г / л), м’якоть грибів не потемніє. Особливо це відноситься до підосичники, вони починають чорніти особливо швидко.
Вимочують грибочки від 30 хвилин до 3-х днів. Потім їх необхідно ще раз промити і нехай стікають в друшляку.
Дрібниця залишають цілою, ті гриби, що побільше, ріжуть на частини.
Термообробка
Практично будь-які гриби піддаються цій процедурі. Насамперед їх відварюють, а потім поміщають в маринад щоб просочилися специфічним ароматом від спецій і приправ. На кінцевий результат впливає вибір прянощів і час готування різних сортів грибів.
Більшості з них досить, якщо 2-3 хвилини бланшувати або 20 хвилин відварювати в підсоленій воді (50 г / л). Коли гриби доводиться варити частинами, свіжий розсіл готується для кожної порції.
Підготовка тари для консервації
Щоб заготовка зберігалася всю зиму, мало грамотно замаринувати гриби. Настільки ж значимо правильно їх законсервувати. І це особливо важливо, коли продукт готується в домашніх умовах. Поговоримо про те, як маринувати гриби на зиму в банках.
Зазвичай розміром до літра, скляні, попередньо намивають содою (можна гірчичним порошком), часто прогрівають в мікрохвильовці. Коли настане час заповнювати їх, в обов’язковому порядку стерилізують. Кришки теж потребують обробки. Їх досить пару хвилин прокип’ятити у воді і використовувати ще гарячими.
Банки, в які вкладаються гриби, проварені в маринаді, наповнюють доверху і зазвичай відразу закочують. Було б краще на водяній бані їх ще і простерилізувати. Коли ж розсолом заливаються відварені гриби, додаткова термообробка обов’язкове.
Кожна господиня знає, закочені банки перевертають або кладуть на бік, вкривають чимось теплим, щоб пару діб відстоялися. Тепер домашні гриби, мариновані на зиму, можна відправити на зберігання, але не довше ніж на рік.
Гриби мариновані — рецепти печериць
Існує безліч способів маринувати печериці. Найбільшою популярністю серед господинь користуються прості і легкі рецепти, що дозволяють отримати смачні і апетитні грибочки, витративши мінімум часу і сил.
Інгредієнти:
- печериці — 900 г.
- оцет столовий 9% — 80-100 мл.
- цукор-рафінад — 2-4 ч. л.
- соняшникова олія — 130 мл.
- часникові зубчики — 6-7 шт.
- бутони гвоздики — 4 шт.
- перець-горошок — 18-20 шт.
- лаврові листочки — 6 шт.
- сіль — 2 ч. л.
- вода — 120 мл.
Для цього рецепта маринованих грибів краще всього використовувати невеликі гриби приблизно однакового розміру — вони рівномірно промаринується і будуть дуже апетитно виглядати в банку.
Влийте в воду столовий оцет і соняшникову олію, посоліть, всипте цукор, прянощі, рубані зубчики часнику. Печериці промийте під проточною водою, якщо гриби невеликого розміру їх можна залишити цілими. Великі печериці розріжте навпіл.
Підготовлені гриби всипте в каструлю з маринадом і помістіть на повільний вогонь, закип’ятіть, після чого проваріть ще 8-9 хвилин, регулярно помішуючи і знімаючи піну.
Пересипьте печериці в банки, залийте киплячим розсолом, закрутіть і залиште для настоювання в прохолодному місці на 8-10 годин.
Опис приготування:
В нашій родині гриби люблять як збирати, так і їсти, тому в погребі у нас завжди стоїть пару баночок заготовок їх них. Іноді я пробую щось новеньке і готую опеньки якимось незвичайним способом, але все ж найчастіше використовую класичний рецепт маринованих опеньків без цукру. На мій погляд, тут ідеальне поєднання інгредієнтів, тому гриби завжди виходять смачними і стоять відмінно. А оскільки грибний сезон в самому розпалі, я вирішила поділитися з вами своїм рецептом приготування маринованих опеньків без цукру. Спробуйте приготувати грибочки таким способом, а якщо вам сподобається, розкажіть про це рецепті друзям.
Призначення: На обід / На вечерю / На святковий стіл: Гриби / Опеньки Блюдо: Заготовки / Маринування Дієта: Заготовки без
Читайте також: Випробування на щільність: Скільки грошей влазить в банківський сейф?
Швидке маринування печериць
для швидкого приготування печериць використовується маринад, до складу якого входить запашний мед, пряна дижонская гірчиця, свіжа зелень і пекучий перець чилі. Він надає грибочками цікавий і незвичайний смак. Такі шампіньйони можна приготувати двома способами — замаринувати сирими або з попередньою обжарювання в олії.
Інгредієнти:
- печериці — 900-950 г.
- дижонская зернова гірчиця — 30-50 г.
- мед — 50 мл.
- оливкова або соняшникова олія — 60-80 мл.
- пекучий перчик — 1 шт.
- свіжа зелень петрушки або кропу — пучок.
- сіль — на свій розсуд.
Перший спосіб : Промиті печериці поріжте тонкими слайсами або половинками і обсмажте в киплячому рослинному маслі до карамельної скоринки. Після того, як гриби підрум’яняться, всипте до них дрібно нарізаний пекучий перець, мед і гірчицю, посоліть і посипте рубаною зеленню.
Обсмажте ще 3-4 хвилини, після чого розкладіть по підготовлених баночках. Таку закуску швидкого приготування можна зберігати на полиці холодильника до 3 тижнів.
Другий спосіб: промиті печериці залийте окропом, посоліть і доведіть до киплячого стану, після чого проваріть 5-6 хвилин.
Для маринаду змішайте мед з гірчицею, соком, вичавленим з 1 лимона, рубаними часниковими зубчиками, чорним меленим перцем і рослинним маслом.
Залийте відварені печериці маринадом і пересипте в невеликі скляні баночки. Пікантна грибна закуска повинна настоятися 5-8 годин, після чого її можна подавати до столу.
Простий рецепт білих грибів
Цей рецепт маринованих грибів на зиму готується з їх попередньою термічною обробкою.
Інгредієнти:
- білі гриби — 870-970 г.
- оцет столовий 9% — 300-350 мл .
- бутони гвоздики — 6-7 шт.
- горошинки чорного перцю — 8-9 шт.
- горошинки запашного перцю — 8-9 шт.
- лаврові листочки — 4-6 шт.
- цукор-рафінад- 70-90 г.
- сіль — 4 ч. л.
- вода — 2 л.
Білі грибочки очистіть, промийте під проточною водою, поріжте скибочками середнього розміру і пересипте в каструльку.
Залийте прохолодною водою, щоб вона повністю їх покривала і проваріть 35-40 хвилин.
Коли білі гриби закиплять, зніміть з’явилася піну з поверхні рідини і трохи посоліть. Після цього пересипте їх на друшляк і промийте холодною водою.
Для приготування маринаду змішайте всі компоненти, доведіть до кипіння і засипте підготовлені білі гриби. Проваріть їх 18-20 хвилин.
Поки варяться грибочки, простерилизуйте скляні банки і кришки в мікрохвильовій печі, на пару або будь-яким іншим зручним способом.
Коли рідина закипить, відразу ж перекладіть гриби в підготовлені банки, всипте прянощі і залийте гарячим маринадом. Після цього баночки укутайте вовняним пледом і залиште на 8-10 годин, потім перенесіть в підвал або комору для подальшого зберігання.
Рецепт №2 — солимо подтопольнікі гарячим способом
Відварені гриби необхідно посолити (50-60 грам солі на 1 кілограм продукту) і додати спеції за смаком. Можна використовувати парасольки кропу, хрін, цибулю, часник і т.д. Готовий продукт поміщають під гніт в підходить за розміром посуд.
Вживати в їжу їх можна буде вже через 7-8 днів.
Лисички з винним оцтом
Рецепт смачних маринованих грибів з додаванням винного оцту і селери можна використовувати для печериць, глив, рижиків. Особливо смачними в винному маринаді виходять лисички — вони стануть відмінним доповненням до м’яса, страв з картоплі або апетитною самостійної закускою.
Інгредієнти:
- лисички — 750 г.
- винний оцет — 300 мл.
- гострий перець чилі — 3 шт.
- ріпчасті цибулини — 3 шт.
- стебла селери — 130 г.
- часникові часточки — 6-7 шт.
- перець-горошок — 16 шт.
- лаврові листочки — 8-9 шт .
- цукор-рафінад- 6-7 ч. л.
- свіжий розмарин, сіль — на свій розсуд.
- вода — 3 л.
Лисички очистіть і ретельно промийте під проточною водою. Окремо закип’ятити воду, опустіть в окріп гриби на 1-2 хвилини, після чого відкиньте на друшляк. Ріпчасті цибулини розріжте на чотири частини, зубчики часнику наріжте тонкими слайсами.
Стебла селери порізати тонкими скибочками, пекучий перець чилі — соломкою, попередньо видаливши насіння.
Для приготування маринаду залийте всього підготовлені овочі 2 чашками води, доведіть до кипіння, засипте прянощі і протомитися 40-45 хвилин.
Підготовлені лисички розкладіть по стерилізованим баночках і залийте киплячим маринадом, закрутіть кришечками, прикрийте пледом і залиште на 7-9 годин.
Читайте також: Класифікація і асортимент соусів, принципи підбору соусів до різних страв. Сучасні тенденції у виробництві соусів. Централізоване виробництво соусів.
Гливи без стерилізації
Гливи, замариновані без стерилізації — це смачні, апетитні і хрусткі грибочки, які можна заправити рослинним маслом, посипати рубаним кропом або зеленою цибулею і подавати в якості смачною, пряної закуски. Для маринування можна використовувати як свіжі, так і заморожені лисички, які перед приготуванням попередньо розморожують при кімнатній температурі.
Інгредієнти:
- гливи — 900 -950 г.
- столовий оцет 9% — 130 мл.
- цукровий пісок — 30-30 г.
- сіль — 4-5 ч. л.
- лаврові листочки — 2-4 шт.
- бутони гвоздики — 7-8 шт.
- часникові часточки — 4-6 шт.
- перець-горошок — 7-8 шт.
Як правильно маринувати гриби — в першу чергу їх потрібно підготувати. Для цього очистіть їх і добре промийте під проточною водою, видаляючи з капелюшків прилиплу траву і частки сміття.
Після цього поріжте гливи шматочками середнього розміру, пересипте в каструлю, залийте водою і доведіть до киплячого стану.
Приберіть піну з поверхні рідини і протомитися грибочки на повільному вогні ще 30-35 хвилин.
Окремо приготуйте маринад — влийте в каструльку 5 склянок води, всипте сіль, цукор, рубані зубчики часнику і прянощі, доведіть до кипіння. Потім всипте в маринад підготовлені гливи і проваріть ще 18-20 хвилин.
Пересипьте гливи і простерилізовані баночки, залийте киплячим маринадом і закатати кришками. Залиште їх до повного охолодження, після чого перенесіть в льох або сховайте в холодильник.
Маслюки з ріпчастою цибулею
Гриби мариновані, рецепти приготування з ріпчастою цибулею поєднують в собі оригінальний, пряний смак з пікантними нотками спецій і насиченим пряним ароматом. Це відмінна закуска для будь-якого повсякденного або святкового столу.
Інгредієнти:
- маслюки — 650 г.
- ріпчасті цибулини — 3 шт.
- цукор — 60-70 г.
- сіль — 3 ч. л.
- соняшникова або оливкова олія — 2 ст. л.
- насіння коріандру і кінза — по 1 ч. л.
- перець-горошок — 9-11 шт.
- столовий оцет 9% — 2 ст . л.
- вода — 1,5 л.
Маслюки переберіть, видаліть сміття і траву, зачистите капелюшки. Дрібні гриби залиште цілими, великі поріжте половинками, після чого пересипте в каструлю і залийте водою. Вона повинна повністю покривати гриби.
Доведіть їх до кипіння, відкиньте на друшляк. Після цього залийте маслюки чистою водою і ще раз доведіть до кипіння, знімаючи піну з її поверхні.
Окремо приготуйте маринад, змішавши 1,5 л води з прянощами, кільцями ріпчастої цибулі, сіллю і цукром. Доведіть його на повільному вогні до киплячого стану і протомитися ще 4-6 хвилин.
Всипте в киплячий маринад маслюки, доведіть до закипання і проваріть 18-20 хвилин. Потім влийте до грибам столовий оцет і відразу ж зніміть з плити. Оцтова кислота не повинна кипіти, в іншому випадку вона втрачає свої властивості.
Розкладіть маслюки по скляних баночках, залийте киплячим маринадом. На дно великої каструлі застелите рушник, поставте баночки і влийте в каструлю воду. Закип’ятіть і протомитися близько 13-16 хвилин. далі закатати ємності кришками і дайте їм охолонути.
Гриби мариновані — рецепти приготування смачної, апетитною і пікантною закуски, яка відмінно підходить як для повсякденного, так і для святкового столу. Завдяки безлічі варіантів приготування кожна господиня зможе підібрати свій ідеальний рецепт, радуючи гостей і близьких ароматними, хрусткими грибочками.