Підготовка м’яса до зберігання
При механічному оглушении тваринного відсутні крововиливи і переломи кісток. У такого м’яса вище показники якості, і зберігається воно довше.
Якщо знекровлення проведено в повному обсязі, м’ясо має темний відтінок і швидше псується при зберіганні від діяльності мікроорганізмів.
Неякісне, неповне зняття шкури провокує проникнення гнильних мікроорганізмів і цвілі. Терміни придатності такого м’яса коротше.
Читайте також: чортівня на зиму — 7 найсмачніших і простих рецептів
Довідка. перед зберіганням не рекомендується мити м’ясо водою. Сік, який воно при цьому виділяє, утворює сприятливе середовище для мікробів.
Термін, умови і температура зберігання м’яса в домашніх умовах
Бувають ситуації, коли в будинку з’являється велика бараняча нога або кілька важких курей (друзі несподівано привезли з села). Перше відчуття радості поступово змінює заклопотаність: скільки і як зберігати м’ясо? Адже з’їсти таке його кількість відразу нереально.
Питання, пов’язані з темою зберігання і обробки свіжого м’яса, дуже важливі.
Неправильне заощадження цього продукту може стати підставою для серйозних розладів травної системи і навіть захворювань.
Якісний свіжий продукт можна дізнатися за станом його зрізу. При цьому важлива консистенція, забарвлення і аромат.
М’ясо повинно мати рівномірне забарвлення: без фрагментів інших відтінків і цяток, а забарвлення має відповідати вигляду: баранина має природний колір — темно — червоний. — червоний, а телетяна рожевий. свинина повинна бути рожевою. птах — світле м’ясо з рожевим відтінком.
Види холодильної обробки
М’ясо — сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, тому псується воно дуже швидко. Обробка холодом дозволяє довго зберігати м’ясну продукцію і транспортувати її при необхідності. При низьких температурах більшість мікроорганізмів гине, а та частина, яка залишається, перестає бути небезпечною.
Види обробки холодом:
- Охолодження . Для цього використовують парне або остигле м’ясо недавно забитих тварин. Його поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 4 ° С. При охолодженні на поверхні утворюється підсохла скоринка. Такий продукт використовують для реалізації або подальшої заморозки.
- Заморожування. Цей спосіб застосовують для тривалого зберігання. Продукт заморожують в блоках, четвертинах, напівтушах і тушах. Температура в камерах для заморозки — від 23 до 35 ° С.
Методи охолодження м’яса
Довідка. У камери для охолодження поміщають шматки одного виду і приблизно однієї маси.
Для охолодження продукту застосовують одностадійний і двохстадійний способи.
одностадійний
при одностадійному охолодженні туші знаходяться в камерах 1-1,5 діб при температурі від 0 до 4 ° С і вологості 85-90%. При цьому втрачається 1,4-2% маси.
Оскільки при приміщенні теплого сировини в камери температура повітря там підвищується, для охолодження потрібно багато часу. За цей період на поверхні м’яса утворюється суцільна товста скоринка.
Читайте також: Смажені білі гриби на сковороді: смачні рецепти приготування
При одностадійному способі за рахунок поступового охолодження не відбувається скорочення м’язів, але підсохлий шар при сильній вологості може розбухати, а продукт — псуватися.
Двостадійний
при двохстадійному охолодженні часто відбувається скорочення м’язів, і м’ясо виходить жорстким. Щоб цього не сталося, на продукт впливають струмом або витримують його 10-12 годин при температурі 10 ° С.
На першій стадії туші поміщають в холодильні камери. Птицю і свинину охолоджують протягом двох годин при температурі від 6 до 12 ° С і вологості від 85 до 90%.
Для яловичини температура в камерах становить від 3 до 5 ° С. Охолодження відбувається протягом 3-5 годин при температурі від 3 до 5 ° С і при 85-90% вологості. При такому режимі втрати ваги стають мінімальними.
На другій стадії туші поміщають в камери з температурою від 0 до + 2 ° С і вологістю 90-95%. Втрата ваги на цій стадії — від 1,1 до 1,6%.
Довідка. При охолодженні двохстадійною способом поліпшується товарний вигляд продукту і збільшується термін його зберігання.
Охолодження м’яса і його зберігання в охолодженому вигляді
Постійно збільшується частка реалізованого м’яса в охолодженому вигляді. Охолодження м’яса і субпродуктів полягає у відведенні від них тепла зі зниженням температури до рівня, близького до криоскопической точці. У камерах охолодження необхідно стежити за санітарним станом приміщень, станом продуктів, розміщенням туш на підвісних шляхах, дотриманням температурного і вологісного режиму.
При охолодженні в спеціальних охолоджувальних камерах туші і напівтуші не повинні стикатися один з одним. На одному погонному метрі підвісного шляху розміщують 2-3 яловичі або 3-4 свинячих напівтуші, в залежності від їх розмірів. Внутрішня сторона напівтуші повинна бути звернена назустріч руху холодного повітря.
Процес охолодження парного м’яса може здійснюватися одностадійним або двохстадійною, повільним або швидким методами. Повільне охолодження м’яса має ряд недоліків. При ньому внаслідок значних втрат маси поверхню туш покривається суцільною, надмірно товстої скоринкою підсихання, яка не завжди зберігається і під дією вологого повітря може набухати, що знижує стійкість м’яса, на поверхні туш існують сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що також знижує стійкість охолодженого м’яса при подальшому зберіганні.
Швидкий метод охолодження м’яса має ряд принципових переваг: забезпечує гарний товарний вигляд (зокрема, колір), отримання скоринки підсихання, різке зниження втрат маси м’яса і досить високу стійкість при зберіганні. При ньому на поверхні туші скоринка підсихання невелика, проникний і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м’яса протягом тривалого часу. При цьому способі (він зазвичай двохстадійний) зменшується тривалість процесу і прискорюється оборотність камер охолодження.
Швидкість охолодження туш після забою впливає на кількість соку, що виділяється з м’яса після оброблення туш. Швидке охолодження сприяє зниженню втрат соку. З сортових відрубів, отриманих від швидко охолоджених туш, сік виділяється значно повільніше, ніж від повільно охолоджених.
Необхідність застосування негативних температур при охолодженні пояснюється також тим, що в процесі посмертного задубіння в м’ясі вивільняється значна кількість тепла і температура м’яса підвищується на 2-3 ° С. При цьому створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори м’яса. Швидке охолодження м’яса вигідно відрізняється з санітарно-гігієнічної точки зору, так як важливе значення має доведення протягом невеликого проміжку часу температури м’яса до 8 ° С і нижче. при цьому сповільнюються або повністю припиняються процеси розвитку мікрофлори. Обсемененность м’яса швидкого охолодження значно нижче, ніж повільного. Поряд з цим, за наявними даними, після 7 днів зберігання вищі органолептичні показники отримали зразки м’яса повільного охолодження. Однак при більш тривалому зберіганні, до 21 дня, м’ясо надшвидкого охолодження отримувало оцінки в середньому на 0,5 бала вище, ніж повільно охолоджене. Таким чином, застосування жорстких режимів охолодження і зберігання охолодженого м’яса сприяє подовженню термінів зберігання.
Ю. Бендаллом проведені дослідження фізичних і біохімічних процесів, що відбуваються при швидкому охолодженні яловичини, баранини і телятини, т. Е. При здійсненні процесу при мінусових температурах. Встановлено, що внаслідок зміни спрямованості біохімічних процесів відбувається утворення більш жорсткої консистенції м’яса, обумовлене розвитком так званого холодильного скорочення (стиснення) м’язів. При дуже швидкому охолодженні знижується швидкість розвитку автолітіческіх процесів. Значне збільшення жорсткості м’яса встановлено, зокрема, при швидкому охолодженні туш телят забійної масою 40 кг. На підставі органолептичної оцінки і визначення зусилля різання встановлено відмінність якості м’яса різних режимів охолодження. Результати органолептичної оцінки корелювали з вимірами зусилля різання. Зусилля різання зразків м’яса, охолоджених швидкими способами, в 2 рази вище, ніж повільними способами. М’ясо повільного охолодження отримало органолептическую оцінку (в балах) 4,33. швидкого — 3,66 і надшвидкого — 2,96.
Скорочення м’язових волокон більш ніж на 20% довжини м’язи в спокійному стані збільшує жорсткість м’яса незалежно від чинників, що викликали це скорочення. Холодильне стиснення, що супроводжується збільшенням жорсткості м’яса, обумовлено значним скороченням довжини саркомерів. Процес холодильного скорочення може бути зафіксований за допомогою вимірювання довжини саркомера. Є дані, що між довжиною саркомерів і ніжністю існує кореляція, хоча вона виражена в невеликому ступені, Холодне скорочення саркомеров впливає також на Вологозв’язуючий здатність м’яса. М’язи з довшими саркомерами володіють вищою Вологозв’язуючий здатністю і під час теплової обробки вони скорочуються більше, ніж м’язи з більш короткими саркомерами. Є також спроби пояснити ефект холодильного стиснення ненормальним біохімічним станом м’язів. при низьких температурах порушується зв’язок іонів Са з білками міофібрил. В результаті цього іони Са вивільняються з саркоплазменного ретикулума і потрапляють в саркоплазму. Це сприяє інтенсивному стиску м’язових волокон.
Холодне скорочення виникає при охолодженні яловичини, якщо температура знизилася нижче 1 ° С перш, ніж величина pH стала нижче 6,2. У тушах свинини відбувається швидке післязабійне зниження pH, що запобігає холодильне скорочення.
Читайте також: А ви знаєте, що буде, якщо закип’ятити горілку?
для зниження холодильного скорочення запропоновано механічне розтягування туш. При цьому діаметр волокон зменшується, а довжина саркомер збільшується. Швидке охолодження зменшує швидкість проникнення солі в м’ясо при посол виробів і несприятливо впливає на солоні м’ясопродукти. При швидкому охолодженні вплив відносної вологості повітря на втрати маси значно менше, ніж при повільному.
Ефект холодильного скорочення не виявлено в свинині. Відкладення підвищеної кількості підшкірного і внутрішньом’язового жиру збільшує ніжність внаслідок змін швидкості охолодження після забою. Підвищена кількість жиру знижує швидкість охолодження, підвищує активність автолітіческіх ферментів в м’язах, зменшує скорочення міофібрил і підвищує тим самим ніжність м’яса.
При одностадійному (повільному) методі м’ясо доводять до 4 ° С в товщі м’язів стегна безпосередньо в камері охолодження. При цьому в камері підтримується температура -1-2 ° С і відносна вологість 90-92%. Прискорення процесу досягається за допомогою невеликої циркуляції повітря -0,5-1 м / с і зниження температури до -3 ° С (прискорене охолодження). Підвищена циркуляція повітря збільшує усушку м’яса.
При швидкому двохстадійному охолодженні м’ясо на першій стадії охолоджують повітрям з інтенсивною циркуляцією при температурах (-4-12 ° С) протягом 6-10 год до досягнення температури -1 ° С на поверхні стегна. В цей час температура в товщі стегна становить 10-20 ° С. Друга стадія здійснюється в камері зберігання м’яса з температурою від -1 до -1,5 ° С. Тут м’ясо доохлаждается до 4 ° С по всьому об’єму напівтуші за рахунок вирівнювання температури поверхневих і глибинних частин. Призначене для швидкого охолодження м’ясо рівномірно розміщують в камері, уникаючи перевантажень, і стежать за його поверхнею, щоб не допустити подмораживания.
Охолоджені напівтуші зберігають в підвішеному стані або обробляють на відруби і зберігають в упакованому вигляді при температурі -1 ° С. Дослідження показали, що м’ясні відруби від напівтуш, охолоджених швидким способом, що зберігалися в вакуум-упаковці в ящиках, зберігаються приблизно в 2 рази довше, ніж без упаковки.
Швидке охолодження виробляють в різних країнах при різних температурних умовах ( від -4 до -30 ° с) і швидкостях руху повітря (від 0,1 до 3 м / с). Процес охолодження здійснюють одностадійним і двохстадійною методами. Тривалість охолодження залежить від температури і швидкості руху повітря.
ВНИИМПом розроблений спосіб швидкого двухстадийного охолодження м’яса з подальшим зберіганням після вакуумної упаковки в сарановую плівку. Охолодження м’ясної туші на першій стадії проводиться при температурі -10 ° С і швидкості циркуляції 1-2 м / с до температури на поверхні туші 1-2 ° С і в товщі до 16-18 ° С. На другій стадії туші доохлаждается при температурі повітря — 1-1,5 ° С до температури в товщі 2 ° С, після чого з туші виділяють м’якоть з лопатки, спинно-поперекової і тазостегнової частин.
в Данії розроблений двохстадійний метод охолодження м’яса, що забезпечує прискорення процесу : перша стадія — охолодження м’яса при -15 ° С протягом 1-1,5 год до температури на поверхні туші 10 ° С. друга стадія — охолодження в камерах з температурою 0-4 ° С протягом 1 добу. Температура м’яса в товщі м’язів не контролюється. М’ясо вважається охолодженим при температурі поверхні туш 0-4 ° С, поверхня не подморожена, є скоринка підсихання.
Сучасним методом послеубойного охолодження туш свинини є охолодження при температурі — 12 ° С і інтенсивної циркуляції повітря з подальшим доохолодженні при температурі -5 ° С і менш інтенсивною циркуляцією повітря. Кінцевим етапом є витримка при температурі 0-2 ° С протягом 6-8 год для вирівнювання температури. швидке охолодження може здійснюватися в тунельних охолоджувачах або ж в спеціально обладнаних камерах. Проведено дослідження швидкого і надшвидкого охолодження м’яса із застосуванням методу повітряного душирования.
Розроблено метод швидкого охолодження м’яса в перенасиченому вологою повітрі. М’ясо охолоджувалося при великій швидкості руху перенасиченого вологою повітря, що сприяє кращій теплопередачі. Частинки туману не осідають на поверхні м’ясних напівтуш. Отримують м’ясо з хорошою скоринкою підсихання. при зберіганні таке м’ясо краще зберігало товарний вигляд, а втрати маси протягом 3 діб менше на 0,3%. Ефективним виявилося охолодження туш парами азоту. Застосовується охолодження м’яса у відрубах після їх герметичній упаковки з наповненням пакетів інертним газом.
Для збереження якості м’яса напівтуші необхідно охолоджувати рівномірно, що утруднено через нерівномірності їх товщини. З метою рівномірного охолодження всіх ділянок напівтуші ВНИИМПом запропонований метод повітряного душирования. Струмені холодного повітря обдувають з найбільшою швидкістю (1,5 м / с) спочатку стегнові частини, а потім з меншою швидкістю реберні і лопаткові частини напівтуш. Цим досягається скорочення тривалості охолодження м’яса. Для рівномірного охолодження найбільш важкі і жирні туші розміщують близько охолоджуючих приладів. в розріз грудної кістки баранячих туш треба вставляти розпірку.
Охолодження субпродуктів виробляють в окремих камерах. Субпродукти укладають в тазики або в листи в один ряд або шаром товщиною не більше 10 см окремо за видами худоби та найменуваннями і розміщують на стелажах, пересувних рамах або етажерках.
При охолодженні в м’ясі відбуваються фізичні, хімічні та біохімічні зміни. Фізичні зміни м’яса зводяться до змін консистенції, кольору і маси. Консистенція м’яса змінюється в зв’язку з подіями в цей період процесами окоченения і початком дозрівання м’яса. Колір поверхні м’яса темніє внаслідок її висихання, збільшення концентрації барвників і переходу Hb крові і Mb м’язів в метHb і МетMb. Потемніння забарвлення спостерігається в першу чергу в місцях скупчення крові (заріз) і на напівтушах низькою вгодованості. Збільшення поверхні м’яса, тривалості охолодження, швидкості руху, температури і ступеня сухості повітря сприяє випаровуванню і, отже, зменшення маси. Однак при підсушуванні поверхні туш досягається більш висока збереженість м’яса від псування, так як утворюється захисна скоринка підсихання, якій приписується корисний вплив на стійкість м’яса. вона знижує випаровування вологи з поверхні туш. скоринка підсихання перешкоджає проникненню мікроорганізмів всередину м’язів. Сухий шар є неактивною білкової субстанцією, яка, однак, може набухати під впливом вологого повітря і при цьому утворити хорошу живильне середовище для росту бактерій і цвілі.
Втрати маси м’яса при охолодженні в результаті випаровування значно більше для туш, що не містять на поверхні шару жирової тканини. З метою скорочення цих втрат запропоновано застосування перенасиченого повітря. Однак цей спосіб не дав відчутних результатів, так як визначальна випаровування різниця між тиском пари на поверхні м’яса і в повітрі холодильної камери досить велика. В результаті перенасичення вона не стає значно менше, ніж при нормальній високої вологості повітря в камерах швидкого охолодження. У деяких країнах (США, Англія) для зниження усушки м’ясні напівтуші перед охолодженням обгортають в простирадла, змочені розчином NaCl. Для збереження кольору простирадла повинні щільно прилягати до поверхні напівтуш. Після закінчення охолодження простирадла знімають, а туші направляють в камери схову.
Хімічні зміни при охолодженні м’яса виражаються головним чином в окисленні Mb і Hb киснем повітря. Біохімічні зміни пов’язані з процесами посмертного задубіння і дозволу задубіння м’яса. З огляду на невелику тривалість охолодження значних мікробіальних змін в м’ясі в період охолодження не відбувається.
Охолоджене м’ясо зберігають в охолоджуваних камерах зберігання при температурі повітря від 0 до -2 ° С і відносній вологості 85%. При цих умовах термін зберігання охолодженого яловичого м’яса нормальної обробки (з урахуванням часу на транспортування) становить 10-16 діб. свинини і баранини 7-14 діб, субпродуктів — 3 діб.
Технологічна інструкція дозволяє зберігати м’ясо при температурі -2-3 ° С, т. е. з частковим його подмораживанием. Таке м’ясо називають переохолодження, хоча правильніше його називати підмороженому. Его м’ясо на початку зберігання має підморожене шар на глибину 2-2,5 см від поверхні, але за 10-15 діб зберігання підморожуються глибші шари. Технологія виробництва подмороженного м’яса розроблена проф. Головкіна Н. А. Їм проведені комплексні дослідження впливу подмороженного стану на спрямованість біохімічних, біофізичних та інших процесів і на якість м’яса. Виявлено однакова спрямованість процесів, що відбуваються в м’ясі як під час зберігання його при позитивній низькій температурі, так і при негативній, близькою до криоскопической. У початковий період зберігання біохімічні і біофізичні процеси протікають приблизно з такою ж швидкістю, як і в охолодженому м’ясі, що обумовлено активізацією ферментних систем, внаслідок підвищення концентрації мінеральних солей. Надалі температурний фактор уповільнює швидкість процесів окоченения і розслаблення в підмороженому м’ясі. Це проявляється загальним зниженням швидкості автолітіческіх процесів, збільшенням стійкості м’яса при зберіганні. За даними автора, м’ясо тривалий час не піддається структурним та біохімічних змін, що призводить до погіршення його якості. При виробництві подмороженного м’яса і його зберіганні при субкріоскопіческіх температурах витримують парні напівтуші яловичини в морозильних камерах з температурою -25-35 ° С протягом 6-10 год. Свинини — 4-8 ч і баранини — 2-3 ч. Подмораживанию вважається закінченим при досягненні температури в товщі стегна 1-2 ° С, температура поверхневого шару на глибині 0,5-1 см досягає -4 ° С. При такій температурі напівтуші стають пружними. Після цього підморожене м’ясо направляють в камери з температурою -2 ° С, де витримують 2-3 доби для вирівнювання температури по всій товщі м’яса. Підморожене м’ясо безпосередньо з камер прямує на транспортування. При температурі зберігання -2 ° С термін зберігання подовжуються в середньому в 2 рази. Допускається транспортування протягом до 7 діб в вагонах з машинним охолодженням або авторефрижераторах. Підморожене м’ясо можна укладати в штабель при транспортуванні, що підвищує коефіцієнт завантаження транспортних засобів, проте режим зберігання подмороженного м’яса вимагає безперервного і ретельного контролю температури, так як зниження температури викликає промерзання м’яса, а при невеликому отепленной — відтавання. При цьому поверхня м’яса зволожується, що вимагає подальшої підсушування, пов’язаної з втратою маси. Зовнішній вигляд зволожених туш погіршується, можливість же микробиального обсіменіння їх збільшується.
При зберіганні охолодженого м’яса параметри температури і відносної вологості в камерах зберігання повинні запобігати утворенню слизу па поверхні м’яса, яка з’являється перш за все в місцях розпилу туш, в пахах і на лопатках. Необхідно підтримання стабільної температури, так як в зв’язку з високою відносною вологістю повітря навіть невеликі коливання температури виявляються достатніми для досягнення точки роси і зволоження поверхні. Відбувається набухання скоринки підсихання, і вона перестає бути перешкодою для розвитку мікрофлори. Наявність ушкоджень напівтуш також знижує їх стійкість до мікробів при зберіганні в охолодженому вигляді.
Під час зберігання в охолодженому м’ясі відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні, гістологічні і мікробної зміни. Відбувається поліпшення консистенції, смаку і запаху м’яса, обумовлене розвитком процесу дозрівання. В результаті подальшої освіти МетMb і метHb і підвищення концентрації барвників триває потемніння кольору поверхні м’ясних туш.
Усушка при зберіганні залежить від виду і вгодованості м’яса, умов і тривалості зберігання. Для свинини вона менше, ніж для яловичини і баранини, для більш вгодованих туш менше, ніж для туш низькою вгодованості. Чим нижче температура і вище відносна вологість повітря при зберіганні, тим менше усушка.
При зберіганні охолодженого м’яса в усіх місцях приміщення необхідно підтримувати постійну оптимальну температуру і відносну вологість повітря. Це досягається циркуляцією повітря в приміщенні, що, однак, викликає додаткову усушку продуктів. При зберіганні охолодженого або мороженого м’яса поверхневе висихання відбувається за законами Психрометричний випаровування. Якщо вологість продукту вище рівноважної, то температура його поверхні завжди нижча за температуру навколишнього повітря внаслідок витрати тепла на випаровування води, і тому пружність водяної пари над поверхнею вище пружності пара в навколишньому повітрі, який зазвичай не насичений водяними парами. Внаслідок цього виникає безперервний приплив тепла з навколишнього повітря і відведення вологи в навколишнє середовище.
В залежності від виду м’яса, категорії вгодованості і умов зберігання величина усушки може коливатися в значних межах. При зберіганні протягом 3 діб усушка для яловичини і баранини становить 0,7-0,9%, для свинини — 0,5-0,8%, для субпродуктів — 0,7-1,1%.
Біохімічні зміни при зберіганні охолодженого м’яса обумовлені процесом дозрівання, який завершується приблизно через 10-12 діб зберігання м’яса в охолодженому вигляді. З хімічних змін слід зазначити гідролітичну і окислювальному псуванню жиру, що протікає під дією тканинних ферментів і кисню повітря.
Діяльність мікроорганізмів при температурі, близькій до 0 ° С, хоча і сповільнюється, але не припиняється. Тому через певний термін за будь-яких умов зберігання м’ясо починає псуватися. При температурах зберігання вище або близько 0 ° С мікробіальних процеси в м’ясі і субпродуктах з високим вмістом води і багатих білками призводять до погіршення якості або псування за такий короткий час, що зниження якості, обумовлене іншими процесами, не має істотного значення. У зв’язку з цим м’ясо і субпродукти зберігають в охолодженому стані лише в тому випадку, коли затримується їх реалізація або переробка або коли виникає потреба в деякому резерві.
Мікрофлора м’яса при його зберіганні в охолодженому вигляді зазвичай деякий час не змінюється як в кількісному, так і в якісному відношенні. Цьому сприяє наявність скоринки підсихання на поверхні туші, а також зниження pH м’яса в кислу сторону. Тривалість фази затримки росту бактерій зростає зі зниженням початкової обсіменіння м’яса. Тривалість зберігання охолодженого м’яса обернено пропорційна логарифму кількості мікроорганізмів на поверхні м’ясних туш після завершення первинної переробки.
Читайте також: Коктейль «Мохіто» (Mojito)
вирішальне значення для термінів зберігання охолодженого м’яса і субпродуктів мають температура і відносна вологість повітря. Охолоджені продукти доцільніше зберігати при можливо більш низькій температурі і високій відносній вологості повітря. Терміни зберігання знаходяться в наступній залежності від температури:
Температура зберігання, ° С 20 15 10 5 0 Зберігання м’яса, сут 2 3 5 8 15
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.
Способи заморожування м’яса і їх особливості
Для заморозки застосовують два способи — однофазний і двофазний.
Однофазний спосіб не вимагає попереднього охолодження. Для нього використовують сировину після первинної обробки. Температура всередині камер для заморозки — від 23 до 35 ° С. Тривалість заморозки свинини — від 18 до 22 годин, яловичини — від 29 до 36 годин. При такому способі заморозки отримують м’ясо високої якості.
Двофазний спосіб здійснюється при різних швидкостях заморозки. Заморожування відбувається в трьох режимах:
- Повільне. На таку заморозку потрібно 35-40 годин при температурі від 18 до 23 ° С і вологості 90%.
- Інтенсивне. протягом 28 годин продукт заморожують при температурі від 23 до 30 ° С і вологості 90-95%.
- швидке. Тривалість процесу — 18 годин, температура повітря — від 30 до 35 ° С.
М’ясопродукти заморожують декількома способами в різних охолоджувальних середовищах.
заморожування в повітрі
Це найпоширеніший метод. Суть його полягає в заморожуванні продукту охолодженим повітрям. Повітря охолоджують в камерах, де випаровується холодоагент або встановлені повітроохолоджувачі. Важливу роль відіграє швидкість циркуляції повітря: чим вона інтенсивніше, тим швидше заморожується продукт.
Заморожування в рідких середовищах
При цьому способі продукт заморожують в спеціальному розсолі (розчині кухонної солі). У рідких середовищах м’ясо заморожують контактним і безконтактним способами. При контактному способі воно стикається з розсолом шляхом занурення в нього або зрошення. При безконтактному поміщається в форму, яка стикається з розсолом.
Заморожування в хладагентах, киплячих при низьких температурах
холодоагент виступають фреон, зріджений азот і діоксид вуглецю. Суть технології в тому, що туші поміщають між плитами, усередині яких випаровуються холодоагенти.
Важливо! Не рекомендується довго зберігати такі субпродукти, як мізки і печінку — хвороботворні мікроорганізми на них розмножуються набагато швидше, ніж в м’ясі.
Види теплової обробки м’яса
При тепловій обробці гинуть хвороботворні бактерії, продукт легше засвоюється, поліпшуються його смакові якості.
- Жарка. Не дивлячись на аромат і смак смаженого м’яса дієтологи радять вживати його в невеликих кількостях. У поєднанні з жирами м’ясопродукти більш калорійні, їх вживання перевантажує травну систему.
- Варка. Варять продукт звичайним способом в воді або на пару. Парове м’ясо корисніше, тому що в воді вимивається частина необхідних корисних речовин.
- Гасіння. Процес займає багато часу і вимагає дотримання деяких нюансів, але в підсумку виходить смачний і корисний продукт. Гасять м’ясо в сковороді, мультиварці, скороварці.
- Запікання. Запечене м’ясо має тонкий смак. Для запікання використовують звичайні листи, листя рослин, фольгу, «рукава», вогнетривкий посуд.
- Копчення. Це щадна теплова обробка. Копчення буває двох видів — гаряче і холодне. При цьому способі мінімально руйнівну дію високих температур, а дим має бактерицидні властивості.
- Гриль. До цієї категорії продукту відносяться кури-гриль, шаурма, шашлики. При цьому способі не використовують масло, тому калорійність таких продуктів не така висока, як смажених, і вони краще засвоюються.
Терміни зберігання м’яса
найкоротший період зберігання у свіжого продукту: у свинини і яловичини — не більше доби, у баранини і птиці — дві доби.
Охолоджене м’ясо зберігають в холодильнику. Для свинини і яловичини терміни становлять від 1 до 3 діб, для птиці — від 1 до 5 діб. У охолодженого продукту при температурі 0 ° С і нижче термін зберігання збільшується до 15 діб.
У замороженого продукту найдовший термін зберігання: у свинини — від 3 до 6 місяців, у птиці — від 4 до 9 місяців. Зберігання яловичини допускається до 8-13 місяців.
В домашніх умовах в холодильнику свіжі м’ясопродукти лежать до 48 годин, мариновані напівфабрикати — до 24 годин, фарш — до 12 годин.
Відварене м’ясо зберігається в холодильнику добу. тушковане, смажене і копчене — три доби.
Важливо! Якщо ви помітили, що у м’яса кислий або затхлий запах, на ньому видно бурі або зелені плями, вживати його не можна.
Як і де правильно зберігати баранину?
Баранина відноситься до категорії делікатного м’яса.
Стрімкий розвиток бактерій в такому продукті обумовлено особливою білково-водної структурою.
Першою ознакою зіпсованої баранини вважається поява на її поверхні характерного липкого нальоту. Термін зберігання баранини залежить від віку м’яса і виду, в якому воно купувалося (свіжий, заморожений або охолоджений варіант). Нюанси зберігання баранини: якщо баранина зберігається в охолодженому вигляді, то необхідно накрити м’ясо вологою тканиною (ідеальними умовами зберігання може стати лід, в який треба занурити м’ясо). для того щоб баранина залишалася соковитою і ніжною в процесі приготування, розморожувати м’ясо треба поступово (баранина з холодильника повинна деякий час перебувати в кімнатній температурі). якщо баранина купується в замороженому вигляді, то її краще відразу покласти в морозилку або розморозити в холодильнику (якщо баранина при перенесенні підтанула, то краще її повторно не заморожувати, а вжити в їжу).
Умови зберігання м’яса
Найважливіші умови зберігання — температура і вологість повітря, а також упаковка і укладання продукту.
Свіжого, готового і охолодженого
Температура зберігання охолодженого м’яса — від 0 до + 2 ° С при вологості 85-90%. Туші підвішують на відстані 2-3 см один від одного. Рубані шматки зберігають у вакуумі в поліетиленовій плівці.
Замороженого
Заморожене м’ясо зберігається при температурі від 18 до 30 ° С і вологості 80%.
Морожений продукт може псуватися ще на стадії транспортування, тому для доставки в місця зберігання його слід правильно упаковувати. Перевозити туші навалом не можна. Це роблять в підвішеному стані. Рубане м’ясо укладають в ящики, на листи і після цього — в штабелі.
В холодильних камерах морожене м’ясо можна зберігати тільки підвішеним на гаках. Мінімальна відстань між тушами — 3-5 см. Туші мають у своєму розпорядженні на відстані 30 см від охолоджуючих приладів і стін, також вони не повинні стосуватися підлоги.
В побутових холодильниках температура зберігання замороженого м’яса — 18 ° С, охолодженого і приготованого — від 0 до 2 ° С. Норма вологості — від 85 до 90%. Свіже м’ясо упаковують в пакети, приготоване поміщають в ємність і закривають кришкою.
Довідка. Дрібно порізане м’ясо псується швидше, ніж великі шматки.
Скільки зберігається м’ясо в холодильнику: народні і загальновизнані способи
»10.04.2019412
Автор статьіФен-шуй пропагує чистоту, так як стан житла безпосереднім чином відбивається на стані мислі.Напісано статей46 у раціон харчування людини входять різні продукти, в тому числі і м’ясо, багате білком.
Без цього компонента неможливо скласти збалансоване меню, як для дітей, так і для дорослих.
Не завжди виходить придбати таку кількість продукту, яке необхідно на одне приготування. Скільки можна зберігати м’ясо в холодильнику, щоб воно не втратило своїх смакових і корисних якостей. Перш ніж вирішувати питання, як зберегти м’ясо, необхідно правильно вибрати і придбати свіжий продукт