Категорія: Крупи
Вівсяну крупу використовують для приготування вівсяної каші на воді або молоці, супів, в якості начинки для фарширування курки, рубця, кулеб’як. Її використовують для приготування мюслі, випічки, додають в млинці. Вівсянка містить: — харчові волокна — бета-глюкан, що зв’язують холестерин. — необхідні — магній, фосфор, кальцій, залізо, натрій, цинк. — вітаміни групи В, РР, Е. — амінокислоти. — антиоксиданти. — протеїни. — розчинну клітковину. Вживання вівсянки сприяє підвищенню імунітету, нормалізації обміну речовин, очищенню організму від шлаків, солей важких металів, поліпшення роботи травного тракту і поліпшення стану шкіри. Вівсяна каша — рекордсмен за змістом жирів, тому вживати її слід в помірних кількостях, щоб уникнути зайвої ваги. Вівсяна крупа Крупа вівсяна недробленая- проводиться з вівса, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування. Замість пропарювання вівса допускається пропарювання крупи. Крупа вівсяна недробленая виробляється вищого, першого і другого сортів. Крупа пропарена плющенная- проводиться в результаті плющення вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пройшла пропарювання. Поверхня розплющених ядер характеризується рифленим відбитком по обидва боки, що досягається пропусканням підготовленої вівсяної крупи через рифлені валки. У цьому полягає відмінність в процесі виробництва плющення вівсяної крупи від вівсяних пластівців «Геркулес», яких при виготовленні пропускають через гладкі валки. Утворені при плющенні дрібні тріщини скорочують тривалість варіння крупи. Крупа пропарена плющена виробляється вищого, першого і другого сорту.
Крупа вівсяна недробленая вищого сорту використовується для виробництва дитячого харчування та дієтичних продуктів.
Підготовка крупи
Зерно завантажується в зерномоечную машину, виконується його промивка, після чого воно поміщається в Пропарювач і протягом декількох хвилин проходить обробку парою при температурі вище 100 ° С.
Читайте також: Технічні умови на цибулю ріпчасту очищений ТУ
Після такої обробки прибрати лушпиння стане куди простіше, крім того, втратять активність містяться в зерні ферменти, з -за яких його жир з часом стає прогірклим. Завдяки цьому пластівці будуть зберігатися довше, ніж вівсяне зерно.
Потім проводиться сушка — висихаючи, оболонка зерен деформується, і коли сушка закінчується проводиться сортування, в ході якої лушпиння відділяється від ядер.
обрушення зерен
На цьому етапі крім безпосередньо обрушення також проводиться багато операцій з очищення отриманого продукту. Спочатку крупу обрушують в наждачним машині, після цього вона пропускається через пристрій, в якому відділяється лузга, знову відправляється в сепаратор, де видаляються роздрібнити ядра. Після всього цього залишається лише дійсно якісна крупа, яку направляють на сировину для виробництва геркулесу і інших видів пластівців.
Але перед проведенням безпосередньо розплющування залишилася крупу потрібно ще раз очистити від усіх решти частинок лушпиння і іншої дрібної пилу, а також за допомогою магніту відокремити металеві частинки, які могли потрапити в неї в процесі виробництва. Нарешті, вона проходить через падді-машину, в якій сторонні домішки видаляються ще раз.
розплющення зерен
Нарешті настає фінальний етап — за допомогою спеціального верстата з обертовими валками крупу розплющують, отримуючи пластівці товщиною в 0,4 міліметра. Ці пластівці знову проходять через процес відділення лушпиння та інших домішок, потім виконується їх охолодження і підсушування — після цього вони готові, можна фасувати!
Крупа
З вівса виробляють крупу пропарену недробленого шлифованную і плющення. Крім того, він використовується для виробництва концентратів — Геркулеса і толокна, їх характеристика дана в гл. 8.
Характеристика сировини. Основні посіви вівса зосереджені в центральних нечорноземних і чорноземних областях, Білорусії, Прибалтиці, Приуралля і Західного Сибіру.
Овес — культура пленчатая , кількість квіткових плівок у нізкопленчатих сортів досягає 24%, у високопленчатих — понад 33%. Забарвлення квіткових плівок покладена в основу поділу вівса на типи. Вона може бути білою (світло-кремовою або злегка рожевою) і жовтої різної інтенсивності. Дуже рідко зустрічається овес з коричневої квіткової плівкою. Забарвлення легко змінюється, темніє при несприятливих умовах збирання і зберігання, що враховується при оцінці зерна. Квіткові плівки з ядром зростаються, тому порівняно легко видаляються при лущенні. Плодові і насіннєві оболонки майже безбарвні, тонкі. їх частка становить 4-5%, причому близько 1,5% припадає на волоски опушення, утворені зовнішнім шаром плодової оболонки і покривають всю поверхню ядра. Алейроновийшар складається з одного ряду клітин і становить 6-8% зернівки. Зародок у вівса досить великий — 3-4% зерна. На частку ендосперма доводиться 50-55% маси зернівки. Ендосперм у вівса пухкий, борошнистий, білого кольору.
Стандартом передбачено поділ вівса на два типи: I — продовольчий, II — кормової. У I типі розрізняють два підтипи — білий і жовтий. II тип на підтипи не ділять. Кондиції встановлюються так само, як і у інших культур.
В крупяную і харчоконцентратна промисловість надходить овес тільки I типу. Додатковими показниками його якості є: вміст чистого ядра (не менше 63%), дрібних зерен (не більше 5%). більш строго обмежується наявність домішок (бур’янистої — до 2,5%, зерновий — до 3%).
Характеристика крупи. Недробленая пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і в якійсь мірі від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, світло-кремового кольору, так як при гідротермічної обробці вівса протікає реакція меланоидинообразования. консистенція ядра борошниста.
плющення крупа виробляється з неподрібненої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющат на рифлених вальцях в пелюстки товщиною 1 1,2 мм. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.
Харчова цінність. Вівсяна крупа характеризується більш низьким вмістом крохмалю, ніж інші види. Він складається з дрібних зерен розміром від 5 до 12 мкм. У складі крохмалю близько 22% припадає на амилозу, цукру в основному представлені сахарозою. редукуючимцукру складають десяті частки відсотка. Вівсяна крупа містить значну кількість клітковини (3,2%) і пентозанов (5-7%), що певною мірою ускладнює засвоєння поживних речовин.
за кількістю білків вівсяна крупа перевершує інші види (за винятком бобових). Основними білками є альбуміни і глобуліни, частка яких становить 60%. За фракційним складом білків вони близькі до гречаній крупі. Білкові речовини вівсяної крупи характеризуються високим вмістом майже всіх незамінних амінокислот. Особливістю крупи з вівса є також значний вміст жиру — 5-8%. Ліпіди вівсяної крупи на 80% складаються з ненасичених кислот, представлених в основному олеїнової та ленолевой. Значна кількість лінолевої кислоти робить крупу нестійкою при зберіганні.
Читайте також: Чи буде розігрівати їжу мультиварка як мікрохвильовка
Мінеральний склад вівсяної крупи характеризується великою різноманітністю. За змістом окремих елементів вівсяні крупи перевершують гречані. Однак недоліком крупи є велика кількість фітіновой фосфору (70% загального його вмісту). Вівсяна крупа багата вітамінами У | і В2 містить вітаміни РР і Е. Крупу недробленого пропарену шлифованную і плющення в залежності від якості ділять на вищий і 1-й сорти. Товарний вигляд крупи погіршують шліфовані зернівки пшениці і жита, які мають інше забарвлення (допускається доз%).
Споживчі переваги. недробленого вівсяна крупа повільно розварюється, час варіння її близько години. Збільшується в об’ємі всього лише в 3 рази. Кілька швидше вариться плющення крупа, так як при розплющування порушується цілісність оболонок і полегшується доступ вологи до ендосперму. І та і інша крупа дає каші в’язкої, щільної консистенції, з невисокими смаковими якостями. У той же час вівсяні каші використовують в лікувальних цілях.
- Назад
- Уперед
Корисні властивості вівсянки
В вівсяних пластівцях міститься велика кількість таких вітамінів, як PP, H, E, велика частина представників групи B, мінерали — марганець, магній, йод, кальцій, фосфор, фтор і так далі. Але найважливіший плюс геркулесу і інших пластівців полягає навіть не в наявності всіх цих корисних речовин, а в тому, що в такому вигляді вони добре засвоюються організмом.
Грубі харчові волокна виконують очищувальну роль: в шлунку вони вбирають в себе рідина і набухають, а потім, потрапляючи в кишечник, чистять його від шлаків і токсинів. Крім того, завдяки вівсянці в крові знижується вміст холестерину, і тому ця каша служить хорошою профілактикою проти виникнення холестеринових бляшок.
Є у неї і інші корисні властивості: попередження нервових розладів (через це вівсяні пластівці рекомендують при нервовому виснаженні), пом’якшення запалень шкіри, профілактика туберкульозу завдяки вмісту кремнію, стимуляція роботи статевої системи, підтримку гормонального фону, зміцнення як м’язової, так і кісткової тканини — і так далі.
Протипоказання
калорійність
Приблизно 350 ккал на 100 грамів продукту — це немало, але вага набрати складно, хіба що є дійсно багато каші і рясно заправляти її маслом. Геркулес може застосовуватися навіть у складі дієт для схуднення завдяки тому, що легко засвоюється і насичує надовго.
Тим більше, часто під час дієти через нестачу потрібних організму речовин розвивається депресія, а вівсяна каша ефективно з нею бореться . Ще вівсянка нормалізує травлення, що також допомагає швидше худнути під час дієти.
Толокно
Вівсяне толокно- ароматна вівсяне борошно, отримана помелом ядер вівса, що пройшов спеціальну термічну обробку.
Вівсяне толокно рекомендується для дитяче, дієтичного та діабетичного харчування. Толокно відрізняється від меленої муки насамперед кращим смаком, більшою поживністю, оскільки в ньому зберігаються всі фракції зерна, в той час як в млинової борошні перші, найбільш поживні обдирне фракції часто йдуть у відходи. В силу того, що в толокно зберігаються всі частини вихідного рослини, Толоконов борошно можна вживати в їжу без додаткової теплової обробки. Саме ці якості толокна і роблять його одним з найбільш популярних в дієтичному і дитячому меню. Вівсяне толокно: — знижує рівень холестерину і цукру в крові. — покращує функціональний стан шлунково-кишкового тракту. — усуває запори і геморой. — скорочує кількість жовчі, яка виробляється при вживанні жирної їжі. — знижує відчуття голоду, пригнічує апетит і сприяють схудненню.
Як правильно варити:
Ось що пише з цього приводу В.В. Похлебкін в книзі «Таємниці хорошої кухні»:
Всі знають про те, що вівсяна каша корисна і дітям і дорослим. Але ті й інші часто не люблять її. Одна з причин в тому, що вівсянка для дорослих повинна готуватися абсолютно не так, як для дітей.
Більш того, є вівсянка тільки для дорослих, і є вівсянка тільки для дітей. Вони відрізняються приготуванням і самої крупою.
Однак часто буває, що дітям готують саме кашу для дорослих, а дорослим пропонують дитячу. Ніхто не підозрює, що сталася жахлива плутанина, і обидві сторони бувають незадоволені такою їжею або навіть відмовляються від неї.
Але варто лише привести все у відповідність, як вівсянка стане дійсно улюбленою їжею і дорослих і дітей.
Читайте також: Список небезпечних і безпечних Е-кодів продуктів харчування
Як же це зробити? І що треба зробити?
Перш за все, дорослої вівсянкою вважається каша з цілого, недробленого і Нем’ятого вівсяного зерна. Звертатися з цим зерном треба так само, як з рисом. Більш того, його можна змішувати з рисом і варити разом. Пропорції сумішей довільні, але смачніше буває, коли рису трохи більше.
Таку вівсяну або вівсяно-рисову кашу, як і будь-яку круту, розсипчасту, можна заправляти маслом або (і) смаженою цибулею.
Дитячої вівсянкою вважається будь-яка каша з дробленого, нецельним (роздавленого) або меленого вівсяного зерна (толокна).
Чому?
Тому що діти з їх ніжними слизовими порожнини рота погано сприймають жорстку , круту, розсипчасту вівсяну кашу з її плотноватой оболонкою, яку саме за її крутість і щільність (є що жувати!) цінують дорослі, особливо чоловіки.
Дроблення зерно, а тим більше мелене (толокно) зовсім позбавлене оболонки , вариться швидко і дає одну клейко-слизову масу, по консистенції приємну для дитини. Але маса ця несмачна. Тому її прийнято сластить, прикрашати цукром. І дитина їсть, з гріхом навпіл, з умовляннями, приказками, звикаючи є підсолоджену кашу в будь-який час дня.
Що ж треба зробити? І як?
Перше: розварити геркулес або толокно в воді (бажано в м’якій).
Друге: пропустити кашу через друшляк або часте металеве сито, щоб затримати не піддаються развариванию частини — вівсяну ость, залишкову лушпиння і т. п. Ці тверді частини боляче ранять, дряпають слизову рота дитини, від чого він випльовує всю кашу, будучи сам не в змозі відокремити дрібні жорсткі частинки від всієї маси в ложці.
Третє: долити молока, варити, щоб вийшла не клейка слизова маса, а ріденька, майже текуча кашка, яку можна навіть пити і зовсім легко ковтати.
Четверте: тепер треба довести кашку до смаку. Дуже обережно підсолодити, але так, щоб цукор не відчувався, а лише відбивав сируватий присмак розвареного зерна. Потім злегка ароматизувати анісом або бадьяном, корицею, а якщо їх немає, то висушеної лимонної або апельсинової цедрою, розтертої на порошок. Якщо і її немає, то взяти свіжу цедру лимона, апельсина, відварити її в чверті склянки води і влити ложку-дві цього густого ароматного навару в кашку, добре розмішавши її.
Тепер приємна консистенція, м’якість каші прийдуть в відповідність з приємним смаком.
Для поліпшення смаку годиться всякий інший фруктово-ягідний ароматизатор, мармелад (розварений) або ж вершки і масло (їх вводять в готову кашу накопичений, бо вершки не виносять кипіння — втрачають свій вершковий смак ).
Така вівсянка без сумніву буде сприйнята дитиною з радістю, а можливість змінювати її ароматизатори допоможе тому, щоб вона не приїдалася.
Таблиця
назва елементаколічествосуточная нормаПіщевая ценностьКалорійность342 мгБелкі12. 3 грУглеводи59.5 грЖіри6.1 грВітаміниВітамін B31.1 мг15.059 мгВітамін B20.11 мг1.329 мгВітамін PP (НЕ) 4.3 мг15.059 мгВітамін B10.49 мг1.159 мгВітамін E (ТЕ) 1.7 мг10.882 мгВітамін C069.118 мгПровітамін A05 мгВітамін A (РЕ) 00.753 мгВітамін B50.9 мг3.794 мгВіт амін B60.27 мг1.512 мгВітамін B90.029 мг0.286 мгВітамін H0.02 мг0.034 мгВітамін A00.753 мгВітамін E3.4 мг15 мгВітамін B1203 мкгВітамін B494 мг500 мгВітамін D00.011 мгВітамін К00.085 мгМакроелементиКальцій64 мг987.5 мгМагній116 мг276. 177 мгНатрій35 мг948.824 мгКалій362 мг1807.143 мгФосфор349 мг852.941 мгСера81 мг1000 мгКремній43 мг30 мгМікроелементиЖелезо3.9 мг13.75 мгХлор70 мг2300 мгМедь0.5 мг0.806 мгМарганец5.05 мг2 мгФтор0.084 мг3 мгБор01.4 мгАлюміній0.7 мг40 мгТітан00.85 мгСтронцій01 .5 мгЙод4.5 мкг131.2 мкгЦінк2.68 мг9.706 мгХром00.034 мгМолібден0.039 мг0.07 мгВанадій00.01 мгКобальт6.7 мкг100 мкгНікель0.048 мг0.1 мгРубідій00.2 мгЛітій00.2 мгСелен00.04 мгОлово00.7 мгЦірконій00. 5 мгДругіе елементиПіщевие волокна8 грОрганіческіе кіслоти0Вода12 грМоно- і дісахаріди900 мгЗола2.1 грАлкоголь0Крахмал58.2 грНасищение жирні кіслоти1 грХолестерін0Ненасищение жирні кіслоти4.51 гр
В даній таблиці вказані середні норми елементів для дорослої людини.
Рецепт каші на молоці:
Інгредієнти:
- 1 стакан цілісних зерен вівсянки.
- 2 склянки молока.
- 1 щіпка солі.
- 4 столові ложки цукру.
- 50 г вершкового масла.
Ретельно промийте зерна вівсянки. Можна навіть замочити їх ненадовго в каструлі з водою, щоб скоротити час приготування. Час приготування вівсянки залежить від щільності та розміру зерен.
Молоко залийте в каструлю, поставте на тихий вогонь. Помішуючи, доведіть до кипіння. Не залишайте молоко без нагляду, воно може втекти в лічені миті. Висипати вівсянку в кипляче молоко і як слід перемішайте. Проваріть протягом 15 хвилин, після чого зніміть з вогню. Накрийте каструлю кришкою і залиште настоятися ще на 5 хвилин. За цей час зерна збільшаться в обсязі. Додайте в кашу вершкове масло. Знову накрийте кришкою і залиште ще на 5 хвилин.
Тепер каша готова. Ви можете додати в неї мед, фрукти, ягоди, варення, цукати, горіхи — все, що підкаже вам фантазія.
Рецепт каші на воді:
Інгредієнти:
- Цілісні зерна вівсянки або вівсяних пластівців 1 склянка
- Вода 2 склянки
- Сіль за смаком
- Вершкове масло 50 г
Приготування:
- Промиваємо вівсянку холодною кип’яченою водою, попередньо кашу можна замочити.
- Висипаємо зерна вівсянки в каструлю, заливаємо водою і ставимо на плиту на повільний вогонь .
- Після того, як каша почне кипіти, поступово знімаємо з неї піну. Це робиться для того, щоб у страви не було смаку гіркоти.
- Варимо вівсянку 10-15 хвилин, регулярно перемішуємо, щоб каша не підгоріла.
- По закінченню часу зняти з вогню і залишити під накритою кришкою на 10 хвилин. Дайте каші трохи настоятися.
- При подачі в кашу можна додати трохи вершкового масла, меду, варення та інших добавок, — все на розсуд кулінара.
Вівсяна каша на воді готова до вживання.