Тазостегнова частина яловичини — що приготувати? Кращі рецепти

Ця м’ясо традиційно вважається м’якоттю вищого сорту. Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? До речі, ви знаєте, що вона за своїм складом теж неоднорідна? Прийнято розділяти кілька сегментів: огузок і зсік, щуп з подбедерка. Щуп, наприклад, хороший для підсмажування і для духовки, можна готувати його на грилі або багатті. Зсік буде вже погрубее, тому його краще гасити, проте можна і прожарити. З огузка ж — найбільш смачною і ніжною тазостегнової частини — виходять відмінні ростбіф з шніцелем або біфштекс. Подбедерок рекомендується порізати на порції і тушкувати у вині (сухому червоному) або пиві. Приготовлені страви прекрасно поєднуються з овочами. А подаються з соусами, що приготовлені на основі кисло-солодких ягід або фруктів. Ну що, ви вже готові приступати? Тоді вперед!

Розвінчуємо міфи

Отже, перед вами на обробній дошці тазостегнова частина яловичини — що приготувати з неї? Це питання, напевно, хоча б раз задавала собі кожна не надто вже досвідчена домашня кухарка. Адже в народі склалася помилкова думка: яловичина в порівнянні зі свининою або тієї ж курятиною — більш жорстка. І відповідно, її потрібно готувати якось по-особливому, щоб ні в якому разі не зіпсувати м’ясо. Змушені розвіяти подібні міфи: дана частина туші, добре оброблена за допомогою досить простих кулінарних рецептів, нічим не відрізняється від птиці або хрюшки по м’якості, а за смаковими якостями, на думку багатьох експертів, навіть перевершує оні. Та й користі від неї, згідно із заявами дієтологів, побільше буде. Так що не сумніваємося в собі і своїх здібностях, і починаємо підготовку!

Шийна і лопаткова частини туші

Чак-рол — продовження м’язи, що становить Рибай , в шийно-лопаткової частини туші. Стейк відноситься до альтернативних, в ньому більше м’язів і, відповідно, більше сполучної тканини. Такий стейк навряд чи буде танути в роті, хоча може стати бюджетної заміною риба, але врахуйте, що при смаженні на решітці або сковороді чак-рол гірше тримає форму.
Шия — потрапляє в продаж в основному у вигляді фаршу, основна її маса — це щільна м’язова тканина, яка абсолютно не годиться для стейків. Єдиний спосіб домогтися від наполегливої ​​м’яса ніжності — нарізати невеликими шматочками і тушкувати у великій кількості соусу або бульйону. До речі, французька яловичина по-бургундські готується саме з яловичої шиї, повільно тушкованої в червоному вині.

Яловичина по-бургундські

М’якоть лопатки — нежирний та жестковатий, але насичений м’ясним смаком і ароматом шматок. Дуже добре підходить для довгого приготування в маринаді при низьких температурах. При тривалому приготуванні це м’ясо стає м’яким і навіть на тлі сильних спецій чебрецю, майорану, розмарину, переконливо заявляє про присутність у страві справжньою мармурової яловичини.

Читайте також: ГОСТ 31452 2012 сметана технічні умови База технічних умов

Блейд — сама делікатесна частина лопатки. Цей відруб відрізняється високою мармуровість, соковитістю, вираженою текстурою і концентрованим смаком. Особливість відруби в тому, що посередині на всю довжину Блейда йде товста жила: при запіканні вона не буде заважати, розм’якшити від жару. Але якщо ви збираєтеся готувати м’ясо як класичний стейк, тобто досить швидко обсмажити на сковороді або барбекю, то жилу варто надрізати, інакше вона при смаженні стягне шматок і він вийде нерівним і жорстким. Відокремивши м’ясо від жили, можна виділити ще один вид стейка — плоский флет-айрон , який може по ніжності змагатися навіть з вирізкою, а коштує разу в два дешевше.

Печеня

Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? В першу чергу згадується таке блюдо, як спекотне. Воно і готується відносно просто, і смачне. Нам знадобляться такі інгредієнти: кілограма півтора огузка, парочка морквин середнього розміру, парочка цибулин, корінь петрушки, корінь імбиру, півсклянки не дуже жирної сметани (підійде 15% магазинна), склянки півтора бульйону, підкисленого лимончиком (можна замінити водою або квасом), сіль з перцем — по особистому смаку.

Різниця між охолодженим і замороженим

Всі люди, якщо вони не сильно обмежені в засобах, вважають за краще купувати свіже м’ясо, а не заморозку. Воно й зрозуміло: після впливу морозу губляться смакові якості і більшість корисних речовин в продуктах. Не виключенням є і яловичий огузок. Що це саме свіжий (нехай і охолоджений) шматок, вам підкаже звичайне натиснення. Залишилося поглиблення від пальця, виступила кров’яна крапля, м’ясо швидко прийняло колишній вигляд — купуйте без всякими сумнівами. А ось якщо яловичину розморозили перед тим, як викладати на прилавок, ямка найчастіше не утворюється, або в ній накопичується вода від розталого льоду. Якщо ж поглиблення з’явилося, то може триматися на поверхні дуже довго. У разі обстеження імпортного м’яса можна спостерігати в ньому деяку «сухість»: шоковий заморожування позбавляє м’ясо значної частини що міститься в ньому води.

Готуємо легко!

• Яловичину обмиваємо, очищаємо від ненужностей, нарізаємо шматочками досить крупно (можна запекти і одним шматком, тільки не дуже товстим, щоб вийшло без крові).
• Кладемо на гарненько прогріту сковороду з маслом. Обсмажуємо там м’ясо, щоб воно вкрилося рум’яною скоринкою — з кожної зі сторін.
• Перекладаємо яловичину в заздалегідь підготовлену ємність, посипаючи нарізаною цибулею з морквою, петрушкою, обраними прянощами. Поливаємо невеликою кількістю бульйону або квасу. Потім поміщаємо в духовку, розігріту до середніх температур.
• Запікаємо близько години (дивитися по просмажене і м’якості м’яса), поливаючи кожні 15 хвилин кислим квасом і в міру потреби перевертаючи.
• Хвилин за п’ять до закінчення процесу збираємо весь сік від м’яса в чашку, трохи охолоджуємо, додаємо до нього сметану. Цей соус будемо подавати в окремій ємності до жаркого.
• Готову яловичину виймаємо з духовки, солимо, даємо злегка охолонути (чверть години). Потім, якщо ви запікали єдиним шматком, нарізаємо впоперек волокон на шматочки, обливаємо соусом і подавати до столу.
• Увага: спекотне краще не подавати холодним або не нагріваються по кілька разів (за принципом — приготував і з’їв).
• Відмінним гарніром може служити смажена картопля, відварна (тушкована) морквина або навіть ріпа з бруквою, смажені (тушковані, солоні) гриби.

Що приготувати з тазостегнової частини яловичини : рецепти

шпигувати м’ясо, до того ж тушковане і м’якенька — відмінний варіант, якщо ви купили тазостегнову частину. Все просто! Нам знадобляться: кіло м’яса, грамів сто шпику (копченої грудинки або бекону, як варіант), морквина, корінь петрушки, цибулина, перець з сіллю. Як смачно приготувати тазостегнову частина яловичини?

• Обраний шматок м’яса очищаємо від плівочок, якщо такі є.
• Шпик з морквою і петрушкою нарізаємо брусочками товщиною приблизно 5 міліметрів і завдовжки до 2 сантиметрів.
• Гострим «філейним» ножиком проколюємо м’ясо (намагайтеся це зробити з усіх боків і вздовж волокон). Вкладаємо в отримані проколи нарізані інгредієнти: шпик з корінням.
• Потім натираємо м’ясо сіллю з перцем, поміщаємо в ємність для запікання цілком, підливати трохи гарячої водички — і в духовку, попередньо розігріту до середніх температур.
• Запікаємо до готовності (приблизно годину при температурі 180 ° С). Воно повинно покритися рум’яною скоринкою, а всередині бути без крові (визначається проколюванням). Не забуваємо поливати шматок соком, що утворився в ємності (кожні хвилин 10-15).
• Виймаємо яловичину з духовки і даємо трохи охолонути. Нарізаємо порційно і подаємо до столу з гарнірами і кисло-солодкими соусами — на ваш вибір.

Запікання

Якщо ви вирішили запекти огузок цілком, то вам не обійтися без маринаду. Зазвичай для маринування яловичої м’якоті використовують сметану, соєвий соус, мінеральну воду. Маринування яловичини повинно тривати від двох годин і більше, оскільки це м’ясо вбирає маринад досить довго.

Нижче вашій увазі представлені кілька рецептів маринаду для яловичини. М’якоть з тазостегнової частини, якщо добре промаринуется, повинна буквально танути в роті.

• 500 мл олії оливкової або соняшникової, щіпка крупної солі, 500 г цибулі-ріпки, спеції для м’яса.
• Сік 1-го лимона, 3 зубці часнику, 1 середніх розмірів цибулина, щіпка солі, 1 ч. л. свежесмолотого чорного перцю, 120 мл води.
• 1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, запашний перець, 500 мл оцту (3%), 500 мл води, гвоздика, лавровий листочок.
• 380 мл вина (краще червоне сухе), морква, 1 цибулина, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лаврових листки.
• Сік лимона, чверть склянки хорошого соєвого соусу, 250 мл води, 1 ст. л. крохмалю кукурудзяного, 1 ч. л. сухого імбиру, 1-2 зубчики часнику.
• 200 мл мінеральної води, щіпка чорного перцю, 30 мл лимонного соку.
• 1,5 ч. л. перцю, 4 зубці часнику, 2 ст. л. гірчиці (краще гострої, але підійде будь-яка), 50-60 мл раст. масла.
• 4 ст. л. сметани (бажано жирної), щіпка перцю чорного, 1 зубець часнику, 1,5 ст. л. паприки.

Можете бути впевнені, що приготувати тазостегнову частина яловичини в духовці — це відмінний варіант як для сімейної вечері, так і для прийому гостей. Запекти яловичину можна різними способами:

• У фользі або рукаві. Щоб м’якоть яловичини вийшла більш соковитою, рекомендується доповісти до неї шматочок вершкового масла. Якщо хочете, щоб на м’ясі утворилася хрустка засмажити скоринка, за 15 хвилин до повної готовності відкрийте рукав або фольгу, або розріжте.
• Цілком на деку. Обов’язково обмотайте м’ясо пекарської ниткою, як слід затягнувши його, інакше шматок в процесі запікання втратить форму.
• З гарніром. Наприклад, можна розкласти на деку відбиті шматочки яловичини, посолити, поперчити, зверху посипати цибулею, порізаною півкільцями, укласти скибочки картоплі, змастити майонезом або сметаною, посипати сиром. Просте блюдо, сражающее ще при готуванні своїм ароматом.
• У горщиках. Покладіть в горщики злегка обсмажені шматочки огузка, потім порізану цибулю, моркву кружечками, додайте сіль і спеції, картоплю, порізану кубиками, долийте води і посипте сиром, потім запікайте.

у пиві!

• Шматок тазостегнової частини яловичини солимо і перчимо, надрезаем кілька разів гострим ножем, вкладаємо в утворені отвори шматочки шпику (можна перев’язати ниткою додатково).
• У глибоку сковорідку, змащену олією, кладемо шматочки сала, нарізаний півкільцями цибулю, гілочку петрушки, часточку лимона (без насіння), шматок хліба, спеції.
• Зверху укладаємо м’ясо і обсмажуємо з кожної зі сторін , поки не утвориться рум’яна кірочка.
• Потім вливаємо в сковороду пиво і тушкуємо до готовності на найменшому вогні.
• Витягуємо шматок, трохи охолоджуємо. При подачі перекладаємо на блюдо і знімаємо нитку.
• Нарізаємо поперек, поливаємо соусом, в якому яловичина тушілась, а окремо подаємо соус з тертого хрону зі сметаною.

Яловичина для стейка

Це торжество м’ясного смаку, найпростіше і водночас найскладніше блюдо з яловичини. Всі стейки вирізаються з частин туші, які не беруть участі в роботі м’язів: ти-бон — з ділянки на кордоні між спинний і поперекової частиною, клаб-стейк — з біточной частини, сірлойн — з головної частини вирізки. Філе-міньйон , найніжніший шматочок (а на думку деяких м’ясоїдів, самий безхарактерний, «в якому навіть нічого жувати»), — це поперечний тонкий зріз центральної частини вирізки. Його найближчий родич Шатобріан — товстий край тієї ж самої вирізки. Король стейків, якщо виходити зі співвідношення «смак — м’якість», — це Рибай , шматок «в формі ока» з-під лопатки з невеликими вкрапленнями жиру. Рибай такий хороший, що з ним навіть шкода експериментувати, він не вимагає хитрих соусів і гарнірів, йому не потрібні особливі технології приготування: традиційно Рибай стрімко обсмажують на потужному вогні при температурі 250 ° С, щоб скоринка «позапечатувала» всередині м’ясні соки, а потім доводять до бажаного ступеня готовності при 150 ° С. Інший підхід — готувати стейк на повільному грилі, при температурі близько 160 ° С, часто перевертаючи. Помірний нагрів не дозволить волокнам всередині м’яса стиснутися, все соки залишаться всередині стейка, і текстура буде особливо ніжною.

Біфштекс з огузка (стейк)

В яких ще варіантах страв використовується яловичина? М’якоть яловичини з тазостегнової частини — так званий огузок — відмінна сировина для приготування соковитого біфштекса. Як його зробити, знають багато господинь. Але ми про всяк випадок нагадаємо рецептуру.

• Ріжемо підготовлене м’ясо поперек волокна. Шматки повинні бути з долоню і в товщину півтора-два сантиметри.
• Натираємо кожен з скибок спеціями з обох сторін.
• Розпалює сковороду і змащуємо маслом (можна і без нього обійтися, особливо якщо у вас є спеціальна апаратура для стейків).
• Обсмажуємо стейк з кожної зі сторін по 3-4 хвилини. М’ясо має придбати золотисто-коричневий відтінок. Проткніть шматок виделкою — якщо сочиться прозора рідина, значить, готово (хоча деякі гурмани обожнюють біфштекс з кров’ю — тоді при протикає повинна вона виступати).

Загалом, тепер ви знаєте , що можна приготувати з тазостегнової частини яловичини. Не соромтеся експериментувати — все у вас вийде! І так, приємного вам всім апетиту!

Кращий шматочок — на стіл!

Як і в свинині, в яловичині найніжнішою і соковитою є вирізка. На всю корову її набереться всього-то два-три кілограми, так що це традиційно найдорожчий шматок. Друге місце займає огузок яловичий, розташований між тазом і хрестцем туші. Він не жирний і не жорстокий, при правильній обробці на виході виходять дуже соковиті страви. Так що багато хто вважає, що краще м’ясо — саме огузок, що це самий «правильний» шматок туші. І якщо вам попалася частина від не молодого тварини, не засмучуйтеся: досить м’ясо гарненько відбити — і страва вийде все таким же ніжним і м’яким.