120 299
дочитати до кінця і знайдеш там відео-рецепт смачного бісквіта!
Бисквитное тісто одне з найпоширеніших і найпростіших в приготуванні. Здавалося б, впорається навіть дитина, все що потрібно — змішати борошно, цукор і яйця, відправити в духовку, і ось він, пишненька, ароматний. Хочеш торт збирай, хочеш рулети крути. Насправді все приблизно так і є. Але частенько трапляються з ним казуси — погано піднімається, опадає після випічки, занадто кришиться. Щоб уникнути всього цього, ознайомтеся з деякими правилами і хитрощами бісквітного тіста.
Що потрібно господині?
Читайте також: Як заготовити рукколу на зиму, щоб зберегти вітаміни
Однозначно продукти для тесту повинні бути якісними і свіжими, а посуд і пристосування для збивання ідеально чистими і насухо протертими. Форма для випічки готується заздалегідь — дно і стінки покриваються спеціальним папером для випічки, щоб уникнути прилипання готового коржа, або змащуються рясно вершковим маслом, можна гарненько притрусити їх борошном. Якщо технологія випікання бісквіта виконана правильно, то і тортик вийде дуже апетитним і естетичним на вигляд.
Можливі причини осідання
Для отримання пишного десерту необхідно знати не тільки хитрощі його приготування, але і можливі помилки в процесі приготування бісквіта.
Погано збиті яєчні білки
Така помилка вважається найбільш поширеною і основною причиною осідання бісквіта. Пояснити подібний промах досить просто. Тісто практично наполовину складається з повітря. Молекули білка здатні його утримати, оскільки при збиванні відбувається їх з’єднання з киснем, за рахунок чого вони згортаються разом з ним. Така структура зберігається протягом довгого часу.
Якщо додати в тісто погано збиті яєчні білки, бісквіт при нагріванні, активізується і підніметься. Але білок має недостатньо міцну структуру для утримування повітря після різкого зниження температури. Тому бісквіт, що містить усередині недостатньо збиті білки, при діставання з духовки, швидко осяде.
Занадто інтенсивне змішування інгредієнтів
Збиті жовтки і білки необхідно дуже акуратно і порційно змішувати з сухими складовими (борошно, крохмаль, розпушувач, цукор). Якщо робити це дуже швидко, з тіста вивітриться повітря, що призведе до обпадання ще до занурення в духовку.
Неправильний температурний режим
Заборонено ставити тісто в сильно розігрітий духову шафу. Навіть при правильному збиванні і перемішуванні інгредієнтів не вдасться врятувати бісквіт від осідання, якщо випікати його при температурі понад 180 градусів. Неправильно встановлений режим може привести до того, що білкові молекули не зможуть з’єднатися з повітрям і утримати його при переміщенні бісквіта з духовки.
Перерви в роботі
При приготуванні бісквіту категорично заборонено відволікатися на щось і робити перерви, адже дорога кожна хвилина. Не варто відволікатися на телефонні розмови, перегляд телевізора, залишивши при цьому вже збиті білки, підготовлене тісто або розігріту духовку. Такі паузи можуть стати причиною осідання тіста.
Неправильний рецепт
Нерідко в мережі можна наштовхнутися на рецепти, які були придумані на ходу. Ось, здавалося б, чітко дотримуєшся інструкції, а продукт все одно осідає. В такому випадку краще звертатися за допомогою до знайомих або господаркам на форумах — вони підкажуть рецепт, який був перевірений на особистому досвіді жоден раз.
Невчасно відкрита дверцята духовки
Таке, здавалося б, невинне дій може вмить звести всі старання до мінімуму. Через збій температури бісквіт прийме не пишну, а опущену форму, ставши схожим на плоский млинець.
Мокра посуд
Значення має посуд в процесі приготування бісквіта. Так, небажано при збиванні яєць і приготуванні тесту використовувати вологу посуд — вода впливає на якість тесту, через що воно може осісти. Посуд має бути сухою. Краще заздалегідь застелити форму пергаментним папером для випічки, тоді не виникне ніяких проблем з відділенням готового коржа від стінок посуду.
Особливості приготування
Яйця найкраще збивати міксером — це і швидше, і суміш виходить якісніше, але можна попрацювати звичайним віночком, правда, збивати доведеться дуже довго, до тих самих пір, поки маса не стане втричі більше і по густоті і кольору не буде схожа на вершки. Додаючи цукор, змішаний з ваніліном, вводити його слід невеликими порціями, щоб крупинки повністю розчинилися в суміші, і збивати 10 хвилин. Борошно вводиться поступово при мінімальних обертах міксера. Тісто вимішувати слід не більше 15-20 секунд, інакше занадто щільним і важким бісквіт вийде.
Майстра-кондитери борошно розмішують просто руками і роблять це не більше двох хвилин, але домашні господині можуть на це зважитися тільки тоді, коли вже мають багатий досвід і практику, оскільки невмілі дії з тестом приведуть до втрати кондитерським виробом легкості. У тісто можна для смаку додати цедру, але вже після того, як мука буде повністю розмішена. Коли тісто готове, його відразу ж потрібно відправляти в духовку, оскільки стояти після збивання йому не можна. Обережно перелив масу в форму, її слід акуратно, без тряски і гучних звуків, перенести в духовку і продовжувати дотримуватися тиші, так як від будь-якого різкого стуку або бавовни тісто може миттєво осісти і ніякої пишності, і легкості вже не вийде.
Вафельні коржі
Таку основу для торта можна приготувати дуже швидко з використанням мінімуму продуктів. Єдина умова вдалого приготування — наполягання тесту не менше 60 хвилин.
Читайте також: Як вибрати баклажани. Які баклажани краще купувати
Склад інгредієнтів
Для коржів потрібно найпростіші продукти:
- фільтрована або кип’ячена вода (холодна) — 250 мл.
- пшеничне борошно (вищого сорту) — 250 г.
- рослинне масло — 1 ст. л.
Ніякі розпушувачі до складу додавати не потрібно. Соняшникова олія вибирають максимально очищене, без сторонніх запахів, підійде також нейтральне на смак кукурудзяна. Кількість борошна і води регулюють так, щоб суміш по густоті вийшла як млинцеве тісто.
Покроковий процес приготування
Найзручніше готувати рідке тісто в чаші блендера. Так можна швидко отримати однорідний склад без грудок. Борошно перед замешиванием обов’язково просівають.
Приготування:
- У чашу для змішування всипають відведені кількість борошна.
- Доливають всю воду і починають змішування на середній швидкості.
- Продовжують збивати, поки склад не стане однорідним.
- Потім доливають масло і змішують на середніх оборотах ще кілька хвилин.
- Переливають готовий склад в чисту, широкий посуд. Залишають на 1 годину для набухання борошна.
- справжній тест можна просто перемішати ложкою і починати процес випічки вафель.
- Вафельницю попередньо добре розігрівають і вливають на дно тісто за допомогою невеликого черпака.
- Закривають кришку і випікають вафельний корж від 2 до 4 хвилин. Готові вафлі можуть бути трохи рум’яними або блідими, за бажанням.
- Готовий корж перекладають з вафельниці на готову страву і повторюють процес спочатку.
Очікувати настоювання або охолодження коржів НЕ доведеться. Відразу після приготування їх можна використовувати для солодких або закусочних страв. Такі коржі можна довго зберігати в сухому місці і використовувати в разі потреби.
Що можна додати
Коржі для торта по швидкому простому рецептом універсальні у використанні. Їх можна просто промазати згущеним молоком, масляним кремом, варенням або розтопленим шоколадом. З тонких, вафель готують солоні закуски і використовують для підсмажування м’ясних, рибних страв замість панірування.
Температура і час випікання
Оскільки температура і час випікання бісквіта дуже важливі, на цей момент необхідно звернути серйозну увагу. На момент посадки тесту в духовку її температура повинна бути 180 градусів. При цій температурі випікається корж 30 хвилин, протягом яких навіть підходити до духовки не рекомендується, не кажучи вже про те, щоб відкривати її або заглядати туди. Після півгодинного випікання температуру знижують до 160 градусів і продовжують випічку.
Розрізають бісквіт спеціальної струною, тому коржі виходять рівними і акуратними. Для випікання бісквіта буде потрібно яєць курячих — 10 штук, Сараха-піску і борошна — по 250 грам, ванільного цукру — 2 чайні ложечки, крохмалю — 1 ложка їдальня.
Коржі «хвилинка» на сковороді
Коржі для торта можна спекти не тільки в духовці або спеціальних приладах, а й на звичайній сковороді.
склад інгредієнтів
Найпростіший рецепт торта «хвилинка» включає мінімальний набір компонентів. Існують подібні рецепти з додаванням какао, з сиром, згущеним молоком, кефіром, але найбільше схожий на бісквіт саме варіант зі сметаною.
Читайте також: Як правильно зберігати роли: чи можна заморозити в холодильнику
Інгредієнти:
- борошно — 400 г.
- сметана — 200 г.
- цукор — від 150 до 200 г (за смаком).
- сода (без гасіння) — 1 ч. л.
із вказаної кількості продуктів вийде 8-9 невеликих коржів досить щільної консистенції, яка розм’якне при просочуванні кремом або конфітюром.
Покроковий процес приготування
хвилинку рецепт називають за те, що кожен корж досить прогріти з кожного боку кілька хвилин. Але і замішування тіста не відрізняється складністю і не займає багато часу, наполягати або охолоджувати тісто перед випічкою не доведеться.
Приготування:
- До сметані додають соду, потім всипають цукор і рівномірно розмішують.
- коли кристали розчиняться, поступово присипають борошно.
- Вимішують тісто до консистенції, коли його можна буде розрівняти качалкою.
- Ділять склад на 8 частин, розкочують з кожної коржик.
- Обмазують стінки сковороди олією, і смажать коржі до рум’яного кольору з кожного боку.
промазуйте коржі для збірки торта, найчастіше, сметанним кремом, але можна використовувати магазинний солодкий йогурт, згущене молоко або повидло.
Деякі секрети приготування і застосування коржів для торта:
- Будь-які коржі починають готувати в сильно розігрітій посуді або духовці. Виняток становить мультиварка. Її нагрів починається тільки після установки чаші з тестом в агрегат.
- Для того, щоб коржі НЕ розкришилися і не деформувалися їх залишають трохи охолонути у формі для випікання. Якщо ж потрібно змінювати форму пласта, його виймають з форми гарячим і згортають за бажанням. Так отримують вафельні трубочки, конверти, бісквітні рулети.
- Жоден вид коржів не починають перешаровуються до повного охолодження. Це псує структуру готового торта і робить занадто текучим крем.
- Якщо краю домашнього торта не рівні або неоднакові, вирівнювати його краще після повної просочення. Тоді зрізи вийдуть найбільш акуратними.
Коржі для торта, приготовані за простими рецептами, можна випікати заздалегідь і використовувати в потрібний момент. Бісквіти добре зберігаються в холодильнику, загорнуті харчовою плівкою до 5-6 днів. Пісочним коржам для збереження потрібно сухе, прохолодне місце. Прісні листкові та вафельні заготовки для тортів можна залишати при кімнатній температурі до 10 днів.
Які потрібні температура і час випікання бісквіта?
Забезпечення правильного температурного режиму при випічці бісквітного тіста є одним з найбільш значущих умов для отримання успішного результату. Без того не вийде хороший пиріг. Але градуси випікання бісквіта в різних пристроях можуть відрізнятися, як і час приготування. У нинішній час у господинь є багатий вибір, на якому тепловому приладі готувати їжу і де випікати бісквіт. Тільки слід враховувати їх особливості: час випікання бісквіта в духовці, мультиварці, хлібопічці встановлюється в залежності від технічних характеристик приладу. Можливо, що в першому випадку процес приготування вироби займе більше часу.
Пісочне тісто для торта
Такі коржі займають окреме місце в кулінарному мистецтві.
Склад інгредієнтів
Коржі для торта простий рецепт пропонує готувати на основі будь-яких твердих кулінарних жирів, але в класичному варіанті це вершкове олія. Заміна його на маргарин або змішаний продукт змінює смак і консистенцію готових пісочних коржів. Це доречно для фруктових пирогів, але для торта краще вибирати масло хорошої якості з високою жирністю.
Інгредієнти:
- вершкове масло (жирністю не менше 72%) — 250 г.
- курячі яйця (середнього розміру) — 3 шт ..
- цукор — 250 г.
- борошно — 400 г.
- ванільний цукор — близько 10 г.
- розпушувач або гашене сода.
Масло потрібно перетирати в крихту з борошном, тому в залежності від способу приготування його попередньо поміщають в морозилку або навпаки розм’якшують.
Покроковий процес приготування
Заморожене вершкове масло легко натерти на тертці і рівномірно змішати з борошном. Але можна розм’якшити масу при кімнатній температурі, а потім збивати, додаючи інгредієнти. Головне не розплавляти масло до текучого стану і рівномірно вмішати його в склад.
Приготування:
- Борошно попередньо просівають, потім змішують з розпушувачем і ваніліном .
- Присипають натерте масло і розминають пальцями з борошном, до отримання пухкої суміші.
- до крихті домішують збиті з цукром яйця.
- Швидко замішують нетугое тісто і скачують його в кулю.
- обертається грудку харчовою плівкою і залишають в холодильнику на 30-60 хвилин.
Остигнуло тісто ділять на частини, відповідно до кількості коржів або формують в один пласт не товще 8 мм. Випікають корж на голому деку при температурі 220 ° C.
Що можна додати
Пісочні торти відносяться до тяжких, калорійним десертів. Щільні коржі зазвичай прошаровують будь-яким щільним кремом, здатним тримати форму і нести на собі тягар безлічі шарів. Добре підходить будь-який масляний крем. Такий десерт майже не просочується і не розмокає, зберігаючи хрустку пісочну структуру. Кілька шарів можна просто промазати густим повидлом або будь-яким джемом, отримавши сухий торт або пісочне тістечко.
Випічка бісквіта в газовій духовці
Оптимальна температура випікання бісквіта в духовці газової лежить в діапазоні 175- 185 градусів за Цельсієм. Визначено вона на підставі фізичних процесів, які відбуваються під час термічного впливу на тісто. Повітряним тісто стає завдяки повітряним бульбашок, що припав в тестову масу разом з білковою піною і збагаченої киснем просіяного борошном. Ці бульбашки під час випікання бісквіта значно розширюються і роблять масу пишною і пухленької. Але якщо при цьому температура всередині духовки буде нижче 175 градусів, розширення бульбашок не досягне потрібного рівня в обсязі, а при 185 градусах вже почне на поверхні утворюватися тверда скоринка, хоч внутрішність коржа і залишається недостатньо ще пропечене. До того ж чимале значення має товщина самого коржа.
Випікаючи основу для рулету, господиня повинна встановити температуру випікання бісквіта відразу на 200 градусів. Процес займе, як годиться за технологією, 30-35 хвилин. Одним з основних недоліків духовок з газовим нагріванням є те, що низ у них занадто сильно нагрівається, і для коригування температури доводиться вистилати нижню частину камери щільною фольгою або використовувати для зниження рівня нагрівання спеціальний пекарський камінь. А саму форму при цьому встановлюють на середній полиці камери, бо верх не менше гарячий, ніж низ.
Бісквіт — це пишний легкий напівфабрикат з м’яким еластичним м’якушем, тонкостінної, рівномірно розподіленим пористістю, з тонкою гладкою (місцями горбкуватою) верхньої скоринкою. при легкому натисканні стискається, при знятті зусиль знову відновлює свою форму.
БІСКВІТ (ОСНОВНИЙ)
Вологість 25 ± 3%
Читайте також: Варення "Екозбір" з лимонника далекосхідного 250мл / 320г
Рецептура № 1
Вологість 25 ± 3%
Рецептура № 1а
Для отримання бісквітної маси використовують яйця або меланж і цукор. Від якості яйце-продуктів багато в чому залежить якість бісквіта.
Яєчний меланж — це вміст яєць без шкаралупи (жовток і білок), змішане в процесі технологічної обробки. Меланж заморожують і зберігають при температурі 6 ° С. заморожування викликає глибокі зміни в структурі яєчного білка і жовтка, які при подальшій дефростації (розморожування) не відновлюються.
дефростаціі меланжу виробляють перед надходженням його на переробку в спеціальному приміщенні в ваннах з теплою водою, потім банки з меланжем протирають насухо, розкривають і передають в цех для переробки. Повна дефростация і отримання однорідної структури меланжу можливі лише при поступовому підвищенні температури протягом тривалого часу.
Оптимальною температурою меланжу при його збиванні слід вважати 10-20 ° С. Тривалість збивання в вертикальних збивальних машинах порції бісквітної маси з 30 кг меланжу (49 кг випеченого бісквіта) триває 40 і більше хвилин. тісто в даному випадку готується холодним способом, а розпушується механічним.
Бисквитное тісто можна також приготувати з підігрівом до температури 45 ° С. Процес збивання при цьому інтенсифікується, але вимагає додаткового часу на підігрівання маси.
Готовність маси визначають за такими ознаками: обсяг збільшився в 2,5-3 рази. цукор повністю розчинився. колір змінився від яскраво-оранжевого до солом’яно-жовтого. готова маса падає з лопатки великими краплями, а не тече струменем. У готову яєчно-цукрову масу відразу ж додають есенцію і при зниженій частоті обертання віночка машини — борошно, попередньо змішане з крохмалем. Заміс триває не більше 15 с.
Особливістю приготування бісквітного тіста є короткочасність замісу збитої яєчно-цукрової маси з борошном, з тим щоб по можливості зменшити набухання клейковини, що призводить до збільшення її пружності (затянутость тесту), в внаслідок чого бісквіт набуває більш жорстку щільну структуру. Бісквітного тесту характерна велика нестійкість повітряної фази, тому його не можна піддавати інтенсивним механічним впливам.
Якість бісквіта багато в чому залежить від борошна. Для приготування бісквіта краще використовувати борошно зі слабкою клейковиною (28-34%). Якщо відсоток останньої вище норми, бісквіт виходить щільним, менше норми — крихким.
Додавання крохмалю в бісквітне тісто при замісі робить його сухим і оберігає тісто від затягування.
Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, пишним, не містити грудочок борошна. Вологість — 38%, температура — 19-22 ° С.
Для інтенсифікації технологічного процесу приготування бісквіта освоєно новий спосіб збивання — під тиском, перевагою якого є зниження тривалості збивання маси і підвищення продуктивності праці.
Збивають тісто в машинах періодичної дії. Спочатку в сбівальной ємність, розташовану горизонтально, через верхній люк завантажують цукор і меланж, закривають герметично і подають стиснене повітря від компресора під тиском близько 1,5 МПа, відключають подачу повітря, включають машину. Тривалість збивання порції маси об’ємом 220 л близько 10-15 хв. Машина автоматично відключається і відкривають клапан виходу повітря. Верхній люк відкривають і засипають борошно. Заміс тесту триває близько 15 с. Тісто вивантажують через нижній отвір в машині в діжу або спеціальний візок з допомогою вторинної подачі повітря.
Щільність бісквітного тіста, приготованого в машині періодичної дії, вище, ніж приготовленого звичайним, традиційним способом. Це позначається на якості бісквіта — він характеризується наявністю більших повітряних пір, нерівномірно розподілених за рахунок вмісту в тесті великих повітряних бульбашок.
Бісквітні вироби у виробництві всіх тортів і тістечок мають найбільшу питому вагу, тому виникає необхідність подальшої інтенсифікації процесу приготування тіста, що можливо лише в умовах поточно-механізованого (безперервного) ведення процесу.
поточно-механізований (безперервний) спосіб приготування бісквітного тіста складається, як і попередні способи, з двох стадій: перша — безперервне змішування меланжу з цукровим піском і одночасне насичення повітрям під тиском 0,05-0,09 МПа. друга — заміс збитої маси з борошном, тобто отримання однорідної маси — тесту. Щільність готового тіста — 450-520 кг / м3, температура — не вище 40 ° С (так як збивальна камера забезпечена сорочкою з водяним охолодженням), показники якості — більш високі, пористість — дрібна і рівномірна. Якщо найдрібніші повітряні пори (300-700 мкм) в бісквіті, випеченому з тіста, приготованого періодичним способом при атмосферному тиску, становлять близько 59%, в бісквіті, приготованому з тіста, отриманого при надмірному тиску, — близько 46%, то в бісквіті , випеченому з тіста, приготованого безперервним способом, складають близько 70%, а великі повітряні пори (більше 1110 мкм) відсутні.
Отже, безперервний спосіб виробництва бісквітного тіста дозволяє отримувати бісквіт найвищої якості.
Приготування бісквіта з поверхнево-активними речовинами (ПАР) викликано необхідністю вишукування нових засобів впливу на фізичні властивості тіста, а також на якість випечених виробів.
Приготування бісквітного тіста будь-яким способом здійснюється шляхом введення повітря і диспергування його в системі. Сили поверхневого натягу рідини протидіють цьому, прагнуть скоротити до мінімуму сумарну поверхню окремих повітряних бульбашок, що утворюють піну. Для отримання хорошої пінної структури потрібно послабити протидію сил поверхневого натягу системи, що досягається введенням в збиває масу поверхнево-активних речовин (ПАР).
Застосовуючи ПАР, бісквіт можна готувати в одну фазу, тобто збивати відразу всі сировинні компоненти (меланж, цукор і борошно) протягом декількох хвилин. Бісквітне тісто з ПАР має вдвічі більшу в’язкістю і високою дисперсністю, ніж тісто, приготоване за уніфікованою рецептурою. Все це дозволяє за коротший час насичувати тісто великою кількістю повітря і більш рівномірно розподілити його по всьому об’єму, знизити витрату яйцепродуктов на 45%. Наприклад, зміст повітряних бульбашок розміром від 20 до 100 мкм в такому тесті в 1,3 рази більше, а повітряні бульбашки розміром більше 200 мкм відсутні.
При додаванні ПАР в бісквітному тесті відбуваються процеси взаємодії з білком яйця, за рахунок чого підвищується міцність оболонки повітряної бульбашки. Цим і пояснюється його підвищена стійкість до механічних впливів. Хімічний розпушувач повинен становити в тесті не більше 0,5-1,0%.
Формування тестових заготовок -найбільш важливий технологічний процес, так як від нього залежить зовнішній вигляд і якість випеченого вироби.
Для формування бісквітних заготовок спочатку готують листи, листи і форми різної конфігурації. Великі форми застеляють папером, малі — змащують олією вручну або за допомогою спеціального розпилює пристрою.
Замішане тісто негайно розливають в капсули, форми, листи, або розмазують тонким шаром на заздалегідь підготовлені листи. Форми та противні з тестом заповнюють на 3/4 їх висоти з урахуванням того, що під час випікання заготовки збільшуються в обсязі. Застосування листів оптимальних розмірів дозволяє повніше використовувати підпічок, збільшити їх продуктивність, а. також зменшити кількість обрізків, що йдуть в переробку.
З бісквітної заготовки розміром 330х600х40 мм виходить 63-66 шт. тістечок.
Існуючі способи формування тесту пов’язані з важкою ручною працею. Перспективним є поточно-механізований спосіб приготування бісквіта, при якому формування бісквітного тіста відбувається на стрічці пічного конвеєра, де тесту надається вигляд листкової стрічки, яка після випічки і охолодження нарізається на окремі заготовки за формою тортів або тістечок. Цей спосіб економічний, так як відпадає необхідність в мийці форм, в наявності Підстилковий паперу, скорочуються втрати сухих речовин.
Випічка напівфабрикатів є заключним і найбільш важливим процесом в технології їх приготування. Бісквітний напівфабрикат випікають в пекарної камері при температурі 180-220 ° С. Тривалість випічки 10-55 хв (в залежності від товщини бісквіта). Постійний тепловий режим (210 ° С) негативно діє на якість бісквіта — після охолодження він осідає. Бісквіт бажано випікати при змінному режимі в пекарної камері: I зона — 180 ° С (7 хв). II зона — 220 ° С (9 хв). Випечений таким чином бісквітний напівфабрикат має хороший обсяг, після випічки не осідає. У перші хвилини випічки форми з тестом не слід переставляти, так як тісто осяде і бісквіт вийде щільним.
Як тільки сформовані заготівлі надходять в піч, починається їх прогрів. при цьому тісто внаслідок розширення бульбашок повітря, якими воно насичене, піднімається, збільшується в об’ємі. Білки тверднуть, робляться рогоподібними і утворюють скелет — остов пористого вироби.
Для випічки бісквіта можна застосовувати також електроконтактні спосіб з використанням енергії інфрачервоних випромінювань.
Готовність бісквіта визначають за такими ознаками: при проколюванні його тонкою паличкою на останній не повинно бути тесту. колір верхньої скоринки — золотисто-жовтий з коричневим відтінком. при легкому натисканні паличкою на поверхні бісквіта залишається поглиблення, яке у