Статтi про все на свiтi

Підготовка м’яса до зберігання

Стабільність при зберіганні насамперед залежить від первинної переробки туш. Забій, знекровлення, зняття шкури, розпилювання вимагають точного дотримання технологій.

При механічному оглушении тваринного відсутні крововиливи і переломи кісток. У такого м’яса вище показники якості, і зберігається воно довше.

Якщо знекровлення проведено в повному обсязі, м’ясо має темний відтінок і швидше псується при зберіганні від діяльності мікроорганізмів.

Читайте також: Блискавичні еклери: історія тістечок з заварним кремом

Неякісне, неповне зняття шкури провокує проникнення гнильних мікроорганізмів і цвілі. Терміни придатності такого м’яса коротше.

Довідка. Перед зберіганням не рекомендується мити м’ясо водою. Сік, який воно при цьому виділяє, утворює сприятливе середовище для мікробів.

Види холодильної обробки

М’ясо — сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, тому псується воно дуже швидко. Обробка холодом дозволяє довго зберігати м’ясну продукцію і транспортувати її при необхідності. При низьких температурах більшість мікроорганізмів гине, а та частина, яка залишається, перестає бути небезпечною.

Види обробки холодом:

1. Охолодження . Для цього використовують парне або остигле м’ясо недавно забитих тварин. Його поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 4 ° С. При охолодженні на поверхні утворюється підсохла скоринка. Такий продукт використовують для реалізації або подальшої заморозки.
2. Заморожування. Цей спосіб застосовують для тривалого зберігання. Продукт заморожують в блоках, четвертинах, напівтушах і тушах. Температура в камерах для заморозки — від 23 до 35 ° С.

Методи охолодження м’яса

Способи охолодження призначені для парного сировини. Це стадія після забою до настання окоченения. Охолодженим вважається м’ясо, в якому через низькі температур уповільнені біохімічні процеси. тому воно не псується. При охолодженні продукт втрачає від 0,7 до 2% маси.

Довідка. У камери для охолодження поміщають шматки одного виду і приблизно однієї маси.

Для охолодження продукту застосовують одностадійний і двохстадійний способи.

одностадійний

при одностадійному охолодженні туші знаходяться в камерах 1-1,5 діб при температурі від 0 до 4 ° С і вологості 85-90%. При цьому втрачається 1,4-2% маси.

Оскільки при приміщенні теплого сировини в камери температура повітря там підвищується, для охолодження потрібно багато часу. За цей період на поверхні м’яса утворюється суцільна товста скоринка.

При одностадійному способі за рахунок поступового охолодження не відбувається скорочення м’язів, але підсохлий шар при сильній вологості може розбухати, а продукт — псуватися.

Двостадійний

При двохстадійному охолодженні часто відбувається скорочення м’язів, і м’ясо виходить жорстким. Щоб цього не сталося, на продукт впливають струмом або витримують його 10-12 годин при температурі 10 ° С.

На першій стадії туші поміщають в холодильні камери. Птицю і свинину охолоджують протягом двох годин при температурі від 6 до 12 ° С і вологості від 85 до 90%.

Читайте також: Калорійність брокколі, приготованою різними способами, БЖУ, харчова цінність

Для яловичини температура в камерах становить від 3 до 5 ° С. Охолодження відбувається протягом 3-5 годин при температурі від 3 до 5 ° С і при 85-90% вологості. При такому режимі втрати ваги стають мінімальними.

На другій стадії туші поміщають в камери з температурою від 0 до + 2 ° С і вологістю 90-95%. Втрата ваги на цій стадії — від 1,1 до 1,6%.

Довідка. При охолодженні двохстадійною способом поліпшується товарний вигляд продукту і збільшується термін його зберігання.

Умови варіння

Деякі господині не знають, як можна варити морожене м’ясо, і роблять при цьому багато суттєвих помилок. У цьому питанні, по-перше, важливо враховувати, який саме обробляється продукт. По-друге, необхідно розуміти, що саме з нього потрібно буде приготувати.

Наприклад, яловичину необхідно відварювати не більше однієї години. Цього часу буде цілком достатньо. Для свинини же потрібно 1,5-2 години. Причому треба враховувати вік і стан продукту. Води в каструлі повинно бути стільки, щоб вона повністю покривала м’ясо. Це забезпечить проварювання всіх його частин. Додавати сіль теж треба з розумом. Цей компонент запобігає перехід соку з м’яса в бульйон. Якщо додавати його в самому початку варіння, то продукт буде м’яким і ароматним, а відвар — порожнім. Так зазвичай надходять в тих випадках, коли треба підготувати продукт для подальшої обробки та використання в якості другої страви. Якщо ж потрібно зварити суп, то краще солити його в самому кінці.

Способи заморожування м’яса і їх особливості

Заморожене м’ясо має самі тривалі терміни зберігання. У такому продукті повністю гальмуються процеси розвитку бактерій, воно не піддається псуванню. У промисловості і домашній кухні широко використовують саме заморожений продукт.

Для заморозки застосовують два способи — однофазний і двофазний.

Однофазний спосіб не вимагає попереднього охолодження. Для нього використовують сировину після первинної обробки. Температура всередині камер для заморозки — від 23 до 35 ° С. Тривалість заморозки свинини — від 18 до 22 годин, яловичини — від 29 до 36 годин. При такому способі заморозки отримують м’ясо високої якості.

Двофазний спосіб здійснюється при різних швидкостях заморозки. Заморожування відбувається в трьох режимах:

1. Повільне. На таку заморозку потрібно 35-40 годин при температурі від 18 до 23 ° С і вологості 90%.
2. Інтенсивне. протягом 28 годин продукт заморожують при температурі від 23 до 30 ° С і вологості 90-95%.
3. швидке. Тривалість процесу — 18 годин, температура повітря — від 30 до 35 ° С.

М’ясопродукти заморожують декількома способами в різних охолоджувальних середовищах.

заморожування в повітрі

Це найпоширеніший метод. Суть його полягає в заморожуванні продукту охолодженим повітрям. Повітря охолоджують в камерах, де випаровується холодоагент або встановлені повітроохолоджувачі. Важливу роль відіграє швидкість циркуляції повітря: чим вона інтенсивніше, тим швидше заморожується продукт.

Заморожування в рідких середовищах

При цьому способі продукт заморожують в спеціальному розсолі (розчині кухонної солі). У рідких середовищах м’ясо заморожують контактним і безконтактним способами. При контактному способі воно стикається з розсолом шляхом занурення в нього або зрошення. При безконтактному поміщається в форму, яка стикається з розсолом.

Заморожування в хладагентах, киплячих при низьких температурах

холодоагент виступають фреон, зріджений азот і діоксид вуглецю. Суть технології в тому, що туші поміщають між плитами, усередині яких випаровуються холодоагенти.

Читайте також: Скільки грам тесту потрібно на піцу 30 см або на деко?

Важливо! Не рекомендується довго зберігати такі субпродукти, як мізки і печінку — хвороботворні мікроорганізми на них розмножуються набагато швидше, ніж в м’ясі.

Види теплової обробки м’яса

При тепловій обробці гинуть хвороботворні бактерії, продукт легше засвоюється, поліпшуються його смакові якості.

Види теплової обробки:

1. Жарка. Не дивлячись на аромат і смак смаженого м’яса дієтологи радять вживати його в невеликих кількостях. У поєднанні з жирами м’ясопродукти більш калорійні, їх вживання перевантажує травну систему.
2. Варка. Варять продукт звичайним способом в воді або на пару. Парове м’ясо корисніше, тому що в воді вимивається частина необхідних корисних речовин.
3. Гасіння. Процес займає багато часу і вимагає дотримання деяких нюансів, але в підсумку виходить смачний і корисний продукт. Гасять м’ясо в сковороді, мультиварці, скороварці.
4. Запікання. Запечене м’ясо має тонкий смак. Для запікання використовують звичайні листи, листя рослин, фольгу, «рукава», вогнетривкий посуд.
5. Копчення. Це щадна теплова обробка. Копчення буває двох видів — гаряче і холодне. При цьому способі мінімально руйнівну дію високих температур, а дим має бактерицидні властивості.
6. Гриль. До цієї категорії продукту відносяться кури-гриль, шаурма, шашлики. При цьому способі не використовують масло, тому калорійність таких продуктів не така висока, як смажених, і вони краще засвоюються.

Кулінарні секрети

Дуже часто початківці господині ставлять одне і те ж питання. Їх цікавить, яким чином слід варити морозиво м’ясо? Адже можна поступити двояко:

1. Попередньо розморозити обраний шматок, а потім відварити його до стану повної готовності.
2. Відразу опустити м’ясо в киплячу воду.

Будь-який досвідчений кухар підтвердить, що перший варіант вважається кращим. На це є свої об’єктивні причини.

По-перше, заморожений продукт буде варитися довше. Це значно погіршить його якість. Адже в м’ясі, як відомо, міститься багато корисних речовин, які мають здатність руйнуватися під дією високих температур. Чим довше продукт знаходиться в подібних умовах, тим менше цих самих речовин залишиться в ньому після закінчення варіння. По-друге, необхідно враховувати той факт, що в результаті різкого перепаду температур волокна м’яса пошкоджуються. Вони просто лопаються і сік, який до цього перебував усередині, випливає назовні. Після приготування такий продукт буде сухим. Він втратить свою природну соковитість і стане несмачним.

Терміни зберігання м’яса

Терміни зберігання розрізняються залежно від способу обробки сировини.

найкоротший період зберігання у свіжого продукту: у свинини і яловичини — не більше доби, у баранини і птиці — дві доби.

Охолоджене м’ясо зберігають в холодильнику. Для свинини і яловичини терміни становлять від 1 до 3 діб, для птиці — від 1 до 5 діб. У охолодженого продукту при температурі 0 ° С і нижче термін зберігання збільшується до 15 діб.

У замороженого продукту найдовший термін зберігання: у свинини — від 3 до 6 місяців, у птиці — від 4 до 9 місяців. Зберігання яловичини допускається до 8-13 місяців.

В домашніх умовах в холодильнику свіжі м’ясопродукти лежать до 48 годин, мариновані напівфабрикати — до 24 годин, фарш — до 12 годин.

Відварене м’ясо зберігається в холодильнику добу. тушковане, смажене і копчене — три доби.

Важливо! Якщо ви помітили, що у м’яса кислий або затхлий запах, на ньому видно бурі або зелені плями, вживати його не можна.

Скільки зберігати приготоване м’ясо

Прибирати приготоване м’ясо всередину морозилки не рекомендується. Замороження вплине на його смак. Проте, якщо є бажання, зробити це можна.

Як правильно заморозити м’ясо — відео:

Копчене

М’ясо будь-якого виду копчення, наприклад, буженина , може залишатися придатним для вживання протягом 10 днів зберігання всередині холодильника. Якщо його не прибирати туди взагалі, а залишити при кімнатній температурі, то воно буде залишатися свіжим перші два дні. Також можна зберігати м’ясо в морозилці після копчення два місяці.

Зварене

Після варіння м’ясо допускається залишати всередині холодильника. Охолоджене воно буде свіжим близько трьох діб. Після цього буде потрібно обов’язкове переміщення в морозилку. Залишити там варене м’ясо можна на 3 місяці, але рекомендується обмежувати термін 30 днями. Перед заморожуванням потрібно дати стекти рідини, якщо вона є.

Посмажені

Смажене м’ясо дозволяється розміщувати на полиці холодильника на 4 дні. Температура повинна становити від + 2 ° до + 4 ° C. Терміни зберігання всередині морозильних камер становлять 3 місяці. При заморожуванні готове м’ясо слід розділяти між собою фольгою.

Замариноване

Як довго буде залишатися придатним в їжу мариноване м’ясо, залежить від спецій, використаних при готуванні. Середній час зберігання — при 4 ° C — 5 днів. Якщо його заморозити — 3 місяці.

Про зберіганні м’яса в морозилці — відео:

Читайте також: 20 способів як завантажити відео з YouTube (Ютуб) за посиланням: Безкоштовні онлайн і оффлайн додатки для Windows, MacOs, Android і iOS

умови зберігання м’яса

Найважливіші умови зберігання — температура і вологість повітря, а також упаковка і укладка продукту.

Свіжого, готового і охолодженого

Свіже і приготоване м’ясо зберігають в домашньому холодильнику при температурі від 0 до + 5 ° С і вологості 85-90%. Свіже не тримають в пакеті або харчовій плівці, щоб воно не задихнулося, а приготоване зберігають в закритому посуді або упаковці.

Температура зберігання охолодженого м’яса — від 0 до + 2 ° С при вологості 85-90%. Туші підвішують на відстані 2-3 см один від одного. Рубані шматки зберігають у вакуумі в поліетиленовій плівці.

Замороженого

Заморожене м’ясо зберігається при температурі від 18 до 30 ° С і вологості 80%.

Морожений продукт може псуватися ще на стадії транспортування, тому для доставки в місця зберігання його слід правильно упаковувати. Перевозити туші навалом не можна. Це роблять в підвішеному стані. Рубане м’ясо укладають в ящики, на листи і після цього — в штабелі.

В холодильних камерах морожене м’ясо можна зберігати тільки підвішеним на гаках. Мінімальна відстань між тушами — 3-5 см. Туші мають у своєму розпорядженні на відстані 30 см від охолоджуючих приладів і стін, також вони не повинні стосуватися підлоги.

В побутових холодильниках температура зберігання замороженого м’яса — 18 ° С, охолодженого і приготованого — від 0 до 2 ° С. Норма вологості — від 85 до 90%. Свіже м’ясо упаковують в пакети, приготоване поміщають в ємність і закривають кришкою.

Довідка. Дрібно порізане м’ясо псується швидше, ніж великі шматки.

Поради фахівців

Є кілька важливих моментів і маленьких секретів, за допомогою яких можна дізнатися, як приготувати морозиво м’ясо. Їх треба строго дотримуватися. Тільки тоді вдасться досягти бажаного результату. З досить великої кількості подібних секретів можна виділити кілька найважливіших:

1. Не можна проводити попередню розмороження продукту в воді. Його потрібно спочатку злегка обмити, а потім покласти в закриту ємність і поставити на кілька годин в холодильник.
2. Необхідно відрізати саме ту кількість продукту, яке потрібно для приготування. Повторне заморожування дуже шкідливо. Воно призводить до втрати якості і подальшої псування.
3. Для приготування бульйону м’ясо слід класти в холодну воду. Це зробить його більш наваристим. Зате для другої страви його краще класти відразу в окріп. Бульйон буде не таким насиченим, а м’ясо вийде м’яким і соковитим.
4. Для приготування страв із замороженого м’яса часу потрібно в півтора рази більше.
5. Для роботи краще використовувати шматки невеликих розмірів. Це помітно прискорить процес.

Є ще багато корисних порад, але для початку треба запам’ятати найголовніші з них.

Збільшення термінів зберігання м’яса

Коли немає можливості вживати свіже та охолоджене м’ясо, можна збільшити терміни його зберігання за допомогою подмораживания і заморозки.

подмораживанию

заморозки піддають не весь продукт, а тільки його верхній шар. Найчастіше цей вид обробки застосовують для збільшення термінів зберігання з метою транспортування. Температура в камері для подмораживания становить 25 ° С. Терміни подмораживания — від 2 до 10 годин. Протягом доби підморожене продукт витримують при температурі 2 ° С. Зберігається таке м’ясо 16-17 діб.

В сучасних холодильниках передбачено відділ «Зона свіжості». Температура в ньому — від 1 до + 2 ° С. У цьому відділі зберігають підморожені м’ясопродукти після покупки 2-4 діб.

Заморожування

При цьому способі заморожують продукт цілком при температурі від 20 до 35 ° С. Це виключає псування продукту, дозволяє довше транспортувати, зберігає його смакові якості і збільшує терміни зберігання до декількох місяців.

В домашніх умовах продукт поміщають в морозильну камеру, попередньо загорнувши в пакет.

Це цікаво:

Зберігання сирокопченої ковбаси в холодильнику.

Скільки зберігаються пельмені в морозилці.

Скільки зберігаються крабові палички в морозильнику.