М’ясом називають сукупність м’язової, нервової та кісткової тканини. Основними компонентами цього продукту є білки, жири, вода і мінеральні речовини. Харчову цінність м’ясо курей, качок, індиків, гусей має дуже високу. На прилавках магазинів воно може з’являтися як в свіжому, так і в переробленому вигляді. Для виробництва ковбас, сосисок і різного роду напівфабрикатів м’ясо птиці піддається обвалювання. Проводитися така процедура може як ручним, так і машинним способом. У цій статті докладно розберемося з тим, м’ясо птиці механічної обвалки — що це таке.
М’ясо механічної обвалки — що це?
ММО або м’ясо механічної обвалки є головне сировину для приготування готової продукції з птиці. Його виробляють з кісток і надлишків філе, які під високим тиском пропускають через сито, в результаті чого утворюється пастоподібний фарш. Цікаво те, що зовсім недавно виробники почали вказувати в складі продуктів ММО, хоча використовують його вже досить довго. Вони порівнюють його з справжнім м’ясом птиці, насправді ж ММО кілька жирніше і містить осколки кісток розмірами до півміліметра.
Підготовка
Перед переробкою на фарш м’ясо птиці зазвичай піддається м’якою тепловій обробці. Згідно з нормативами, для виробництва ММО має використовуватися сировина з температурою в товщі 1 … — 40С.
Іноді обвалювання м’яса птиці проводиться на тому ж підприємстві, що і забій курей або індиків. У цьому випадку підготовка тушок включає в себе і такі заходи, як:
- обпалення.
- видалення залишків внутрішніх органів і крові.
- зачистка і промивка .
Читайте також: Як і скільки зберігати яйця
Яким має бути ММО птахи?
Сьогодні те, яким будуть м’ясні напівфабрикати, контролює ГОСТ. М’ясо птиці механічної обвалки, згідно з вимогами, повинна мати пастоподібну в’язку консистенцію, рожевий або червоний колір, свіжий запах. У ММО не повинні бути присутніми кістки, розмір яких перевищує 0,75 мм, кухонна сіль, натрію нітрит, а також матеріали тваринного і рослинного походження, крім птиці, сторонніх домішок і інших добавок. На території держави, де прийняті такі стандарти, діє закон, норми якого не повинні перевищуватися при виготовленні сировини для напівфабрикатів. Тому, згідно з ГОСТ, м’ясо птиці механічної обвалки (технічні умови ми розглянемо нижче) не повинно містити токсичних елементів. Крім того, кількість кісткових частинок не повинен бути більше 0,3%, хоча в реальності дуже часто можна виявити до 3%.
Обвалка проходить в кілька етапів
Перший — напівтуші ділять на відруби, яких налічується цілих три (назва і відсоток виходу м’яса наведені в таблиці 1 і 2). Варто зазначити, що для кожного виду сировини існують свої власні норми виходу як м’яса так і інших продуктів того ж сала, кісток і навіть окремий облік втрат. Від чого залежить відсоток виходу м’яса або шпику?
Чинників досить багато в тому числі:
- — вік тварини.
- — стать тварини.
- — порода тварини.
- — вага тварини і так далі.
В залежності від сукупності цих факторів і відносять ту чи іншу напівтуш до певного виду , і в залежності від цього можна застосовувати певні нормативи. Як усереднених показників можуть привести такі дані:
Норматив виходу м’яса і субпродуктів (таблиця 1)
Найменування Кількість яловичини,% Кількість свинини,% М’ясо 73,6-70,5 71,6-62,8Шпік ***** 13,6-24,4Кості 22,2-25,1 13,4-11,6Сухожілія і хрящі 3,2-3,4 0,6-0,4Потері при обробленні і зберіганні 1 0,8 Разом 100 100
Але якщо це просто показник рівний показнику середню температуру по лікарні, то такі норми вже цілком реально застосовувати на практиці для контролю у власному м’ясному магазині або міні цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів.
Етап другий — обробляють висівки, відокремлюючи м’які тканини від кісток, при цьому необхідно пам’ятати, що вже при обвалки формують окрему номенклатуру продукції наприклад, корейка на кістці або окіст. Але в більшості проводять повну оброблення, на виході отримуємо:
Норми виходу м’яса з свинячої напівтуші (таблиця 2)
отруб М’ясо жилованное Шпик Кость на кістки безкостисті Тазостегновий отруб на кістки з гомілкою, в т.ч. 28.05 25.44 23.62 1.82 2.61 Задня голяшка 3.31 3.31 Тазостегновий отруб на кістки без гомілкою, в т.ч. 24.74 22.82 21 1.82 1.92 зовнішня 7 6.34 0.66 внутрішня 5.24 4.92 0.32 бічна 4.42 4.23 0.19 верхня 4.89 4.24 0.65 подбедерок 1.27 1.27 Середній отруб 25.54 21.08 16.88 4.2 4.46 грудореберной частина з пашиной в т.ч. 13.17 12.1 7.9 4.2 1.07 грудної отруб з пашиной в т.ч. 8.71 8.5 5.2 3.3 0.21 грудної отруб 5.65 5.5 3.18 2.32 0.15 пашина 3.06 3 2.02 0.98 0.06 реберний отруб 4.46 3.6 2.7 0.9 0.86 спинно-поперековий відруб (корейка 5см.) 11.61 8.9 8.9 2.71 Передній отруб з гомілкою 33.22 27.9 21.9 6 5.32 в тому числі голяшка 2.24 1.4 1.4 0.84 Передній отруб без гомілки, в т.ч. 31.98 26.5 20.5 6 5.48 шейнолопаточний отруб 20.83 17.1 13.62 3.48 3.73 плечовий відруб 10.15 9.3 6.78 2.52 0.85 міжсоскової частина 3.22 3.2 0.3 2.9 0.02 Хребтовий і бічний шпик 9.97 9.97 9.97 100 87.59 62.7 24.89 12.41
Ось приклад нормативної оброблення свинячої напівтуші помірної жирності
При створенні власного м’ясного бізнесу, причому не важливо це міні цех котлет або пельменний виробництво, а може Ви відрили власну м’ясну лавку, Вам просто необхідно скласти такі обробні таблиці для всієї продукції, що закуповується таблиці. Що це дасть?
Формування таких норм, причому, цілком реально написати невелику програму (вірніше її замовити), яка автоматично буде розраховувати вихід готової продукції з урахуванням заданої жирності, ваги і статі тварини, дозволить проводити якісний контроль за реальним виходом продукції. У будь-якому напрямку м’ясного бізнесу саме це найслабша ланка.
Після проведення обвалки переходимо до жиловке.
Під жиловку розуміють остаточне очищення отриманого м’яса після обвалки, в залежності від способу ожно отримувати різні сорти м’яса, ось приклад свинини:
на три сорти: нежирне, напівжирний, жирне.
Читайте також: Калорійність брокколі, приготованою різними способами, БЖУ, харчова цінність
на два сорти:
натуральні напівфабрикати і свинина жилованої односортная.
на два сорти:
натуральні напівфабрикати і свинина жилованої ковбасна.
на два сорти:
свинина жилованої нежирна і свинина жилованої ковбасна.
на один сорт:
свинина жилованої односортная.
Взагалі якщо просто охарактеризувати жиловку, то можна сказати, що це процес відділення невеликих кісток, хрящів, жив, пліви і інших не товарних частин від самого товарного м’яса .
Варто відзначити, що ці два процеси дуже тісно пов’язані між собою і мають одне слабке місце це сам рубач, за сумісництвом обвальщик і жиловщик. Саме його майстерність може значно збільшити вихід товарного м’яса або навпаки зменшити за рахунок збільшення виходу некондиційних обрізків
Так що при організації свого м’ясного бізнесу на цей фактор варто звернути особливу увагу і не скупіться на хорошу заробітну плату даної категорії, адже саме його вміння це за великим рахунком Ваші гроші
Як відбувається обвалювання м’яса?
ММО або м’ясо птиці механічної обвалки (що це таке, ми вже знаємо) передбачає використання курячих або індичих тушок . Їх обробляють за допомогою дискових пилок і пневматичного інструменту. Досить часто застосовуються сепаратори, які дроблять кістки, ділять їх на складові (м’які і тверді). У підсумку виходить наполовину суха кісткова маса і маса м’язової тканини, які мають вигляд пастоподібного фаршу. До її складу також входять жир, сухожилля і шкіра, сполучна тканина. Такий продукт використовують відразу ж після обвалки. Сьогодні на ринку можна зустріти різні типи пристроїв для механічної обвалки. Принцип їх роботи — це відділення від твердих складових частин (кісток) м’яких шляхом використання високого тиску.
Як маркується
На упаковці з ММО птиці в обов’язковому порядку повинна бути наступна інформація:
- зображення товарного знака підприємства.
- дати виготовлення та упаковки.
- термічне стан продукту (охолоджене або заморожене).
- умови зберігання.
- склад.
- енергетична цінність.
- позначення ГОСТ.
Транспортуватися таке м’ясо птиці має з маркуванням «Швидкопсувний вантаж», «Берегти від вологи» та «Обмеження температури». Для упаковки для цього продукту допускається використовувати полімерні з мішком або гофровані ящики.
М’ясо птиці механічної обвалки: технічні умови
ММО має відповідати вимогам цього стандарту і проводитися, згідно з технологічними інструкціями. Для виробництва такого продукту повинні братися тільки тушки курчат, курей та індиків, а також їх каркаси, спинні і попереково-крижовий частини, шиї. Сировина має бути тільки зі здорової птиці, що пройшла ветеринарну експертизу. У багатьох країнах для виробництва м’яса механічної обвалки встановлені дуже жорсткі вимоги. Одним з них, наприклад, є обмеження термінів зберігання кісток, які використовуються для отримання ММО — не більше доби при температурі нуль градусів за Цельсієм або вісім діб в замороженому вигляді.
Як перевозять і зберігають
Сировина , що використовується у виробництві, зберігається в переохолодженому стані (при температурі 2-3 ºС). На виході з преса температура фаршу не повинна перевищувати 10 ºС. Готовий продукт переробляється протягом години. При необхідності він охолоджується або заморожується для більш тривалого зберігання на холодних складах.
Під час перевезення на ММО поширюються загальні правила роботи з швидко псуються продуктами. Заморожену масу в блоках відправляють на промислову обробку на автомобілях, оснащених холодильним обладнанням. Потім її направляють на виготовлення фаршу, інших напівфабрикатів і готових продуктів.
Від чого залежить якість ММО?
М’ясо механічної обвалки (що це , ми розглянули вище) стане високоякісним, якщо будуть дотримані деякі правила. Перш за все, обвалюють сировина повинна бути охолоджене, що дозволяє знищити хвороботворні бактерії.
Шкода і користь
Читайте також: Як правильно вибрати майонез, від якого не одужаєш — відео з Лайфхак
Співвідношення білків і жирів в ММО відрізняється від фаршу або інших м’ясних виробів. При цьому поживність і калорійність продукту вважається низькою, що необхідно людям, що стежать за вагою.
Дослідження показали, що за змістом кальцію і фосфору м’ясо механічної обвалки перевершує інші м’ясні продукти. Причому сильне подрібнення кісткових фрагментів робить мікроелементи більш зручними для засвоєння.
При цьому у м’яса механічної обвалки є ряд істотних недоліків:
- Продукт має обмежений термін придатності. І для його підвищення виробники можуть додавати консерванти та інші компоненти, які входять в оригінальний склад.
- Хоча максимальний розмір кісткових частинок і їх частка в складі строго обумовлені, на практиці це норма часто порушується. В результаті в їжі можуть надаватися досить великі тверді частинки, які погіршують смакові якості страв. І створюють небезпеку для здоров’я.
- Кур і свиней, вирощуваних в заводських умовах, часто годують неякісними кормами і стимуляторами росту. Більшість хімічних елементів мають властивість накопичуватися в шкірі, яка також виявляється в складі м’яса ММО.
Отже, говорити про шкоду і користь м’яса механічної обвалки можна, знаючи, що це таке. Продукт, відповідний ГОСТу може стати джерелом корисних вітамінів, відсутніх в цілісному м’ясі. Однак, якщо виробництво відбулося з порушенням технічних інструкцій, таку продукцію небезпечно вживати в їжу.
Зберігання ММО
Охолоджене м’ясо механічної обвалки зберігають при температурі мінус два з половиною градусів за Цельсієм не більш сімдесяти двох годин з моменту закінчення процесу охолодження. М’ясо птиці механічної обвалки, що це — описано вище, яке попередньо заморожено, має зберігатися не більше двох місяців при температурі не вище мінус вісімнадцяти градусів за Цельсієм.
Загальні відомості про технології
Обвалка не є комплексним і завершальним процесом обробки м’яса. Це лише один з етапів обробки, але принципово важливий, так як в ході нього виробляється операція відділення жирових, м’язових і сполучних тканин. До того ж якість обвалки визначає, скільки може зберігатися кінцева продукція. Технологічно процес забезпечується спеціальним обладнанням, що дозволяє з тією чи іншою швидкістю здійснювати оброблення туш. Виробничий цех як мінімум повинен містити платформу або стільницю, на якій відбуваються робочі процедури. Найбільш ефективна диференційована механічна обвалювання м’яса, яка передбачає, що однією тушею буде займатися група робочих. Кожен з них займається певною частиною, яка передбачає свій особливий підхід. На завершальній стадії отримані заготовки відправляються до відповідних контейнери для наступних етапів обробки.
Відгуки про м’ясо механічної обвалки
В магазинах і супермаркетах можна зустріти досить великий асортимент заморожених продуктів з ММО. За численними відгуками покупців, всі вони варті уваги, оскільки з їх допомогою можна приготувати нехитрі і досить смачні страви. Однак перед покупкою слід звернути увагу на склад продукту. Так, він не повинен містити солі і різних домішок. Допускається наявність фрагментів кістки, але все-таки краще, коли продукт однорідної маси. З ММО можна готувати як другі, так і перші страви, а також запіканки, пироги та інше.
Як може використовуватися
Ковбасу і сосиски з цього продукту в домашніх умовах, звичайно ж , ніхто не робить. Використовують ММО птиці господині найчастіше для приготування котлет. Також з цього продукту виходять дуже смачні домашні паштети. Непогано йде таке м’ясо і для приготування, наприклад, млинців з начинкою, Курники, пиріжків і т. Д. Оскільки курятина — продукт досить-таки сухий, в ММО птиці можна додавати трохи тертого або пропущеного через м’ясорубку сала або жирної свинини.
Використовується ММО птиці в домашньому господарстві, таким чином, приблизно так само, як і звичайний курячий фарш. Зрозуміло, при бажанні, можна зробити з цього продукту і власну ексклюзивну ковбасу.
Наостанок …
Таким чином, ми знаємо, що значить м’ясо птиці механічної обвалки. У наш час цей продукт досить поширений у всьому світі, оскільки переробка м’яса птиці є практично безвідходної. З напівфабрикатів готують різні страви, від супів до запіканок. Також з ММО виробляють ковбасні вироби, асортимент яких дуже широкий на сьогоднішній день.
М’ясо механічної обвалки (що це, ми знаємо) містить до 15% білка, що робить його поживним і дуже популярним у людей, які ведуть здоровий спосіб життя. До того ж воно низькокалорійне, його рекомендують вживати під час дієт дієтологи. У його складі немає холестерину, який погано позначається на стані кровоносних судин, присутній дуже мала кількість речовин і жирів, що складно перетравлюються і провокують забруднення кишечника. І останнє, на що варто звернути увагу, це вартість ММО. На сьогоднішній день цей продукт має невисоку вартість, тому доступний практично кожній господині, яка хоче порадувати своїх домочадців смачним обідом або вечерею.
Обвалка лопаткової частини
При обвалювання лопаткової частини спочатку відокремлюють м’ясо з поверхні плечової кістки, з лівого боку плечовий і лопатки кістки, з правого боку плечовий і ліктьовий, з лівого боку променевої кістки.
Далі обвалювання лопаткової частини проводиться аналогічно правій.
Права лопаткова частина
МПРБФПЮОБС частина туші укладають зовнішньою поверхнею до столу, променевої та ліктьової кістками до себе. Двома рухами ножа від себе відокремлюють м’ясо з лівого боку плечової кістки. Одним рухом ножа відділяють м’ясо з лівого боку плечовий і ліктьовий кістки. Двома рухами ножа від себе відокремлюють м’ясо з правого боку плечовий і лопатки кістки. Другим рухом ножа відділяють м’ясо з правого боку плечової кістки.
Надрізають мозкових тканину, прилеглу до ліктьової кістки, беруть за надріз лівою рукою і двома рухами ножа від себе зачищають ліктьовий суглоб.
Розрізають сухожилля в зчленування променевої кістки з плечової, зачищають ліктьовий суглоб і одним рухом ножа остаточно відокремлюють ліктьову кістку. Повертають лопаточную частина туші на 180 град. Одним рухом ножа на себе зачищають головку плечової кістки.
Надрізають сухожилля в зчленуванні лопатки кістки з плечової. Двома рухами ножа відділяють м’ясо з зовнішнього боку головки і правої сторони лопатки частини туші.
Надрізають мозкових тканину, прилеглу до лопатки, беруть лівою рукою за надріз і одним рухом відокремлюють м’ясо з внутрішнього боку лопатки частини.
Піднімають лопаточную частина і трьома рухами ножа зліва направо зачищають головку лопаткової кістки з внутрішньої сторони і хлювовідний відросток.
Лівою рукою беруть за головку лопаткової кістки, ліктем правої руки роблять упор в плечову кістку і ривком на себе остаточно відокремлюють лопаткову кістку.
Рухом ножа на себе очищають западину — поглиблення для ліктьового суглоба.
Рухом ножа від себе відокремлюють м’ясо з лівого боку плечової кістки.
Читайте також: Які сорти яблук краще для запікання і соку? Поради і прості рецепти
Перевертають лопатку вправо на 90 град., Відокремлюють сухожилля у головки плечової кістки.
Рекомендується видалення лопаткової кістки за допомогою гака. При цьому плечову кістку фіксують гаком і різким рухом лівої руки на себе відокремлюють лопаткову кістку.
Скорочення кількості рухів і прийомів досягають при обвалювання без розчленування плечової кістки від ліктьової і променевої за рахунок суміщення операцій по відділенню м’яса з лівого боку плечовий і ліктьовий кістки при обвалювання правої лопатки і з правого боку плечовий і ліктьовий кістки при обвалювання лівої лопатки. При цьому лопатку кладуть зовнішньою стороною вгору, ліктьовий і променевої кістками до себе, роблять надріз на м’язової тканини лопатки кістки, потім лопатку повертають внутрішньою стороною вгору, відокремлюють мозкових тканину з лівого боку плечовий і лопатки, з правого боку плечової та променевої кісток, потім видаляють лопаточную частина і відокремлюють остаточно м’ясо з плечової, променевої та ліктьової кісток.
Обробка субпродуктів птиці і дичини
З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують тільки шийки, так як інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці і використовують для приготування страв.
Головки ошпарюють, общипують залишки пір’я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.
З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.
Шейки ошпарюють, видаляють пір’я, потім сушать, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від «пеньків» і промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування холодцю.
Крильця обпалюють, видаляють « пеньки »і промивають. Використовують для приготування холодцю, рагу, бульйону.
Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.
У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.
Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові і промивають.
Заправка птиці і дичини
Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим філе НЕ заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.
Заправка птиці
тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, в дві нитки.
Заправка «в кишеньку» є найбільш простим і поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ( «кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють в ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку». В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п’яткової суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировик так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м’якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок — для смаження.
Заправка в одну нитку -тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в Пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють Пашина під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав’язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка в дві нитки — тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягують нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м’язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений у стегенця, стягують і зав’язують у вузол. Таким чином однією ниткою заправили крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав’язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину — глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птиці, при цьому доводиться робити глибокі проколи м’якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які простіші і прискорюють процес заправки птиці (рисунок 1).
Перший спосіб
Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав’язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині ЛТЩМШОПК кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав’язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.
Другий спосіб
Оброблену тушку кладуть спинкою вниз. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав’язують петлю на хвостовому жировик, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять посередині ЛТЩМШОПК кісточок, стягують нитки і зав’язують у вузол на філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Заправка дичини
Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжка в ніжку, дзьобом.
В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискують ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейної частиною, протягують голку з ниткою на іншу сторону, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають на ніжку, проколюють під кінець виступу філейної частини, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав’язують.
Ніжка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять розріз по