Статтi про все на свiтi

Багато кухаря цінують сушені гриби за тривалий термін зберігання, сміливий смак і корисність в найрізноманітніших рецептах. Щоб використовувати їх в ваших улюблених стравах, вам спочатку потрібно ретельно їх промити і замочити в мисці з водою, щоб повернути первісний розмір і текстуру. Потім ви можете використовувати їх так само, як свіжі, додаючи їх в супи, печеня, соуси, запіканки або будь-які інші страви. Скільки варити сухі гриби до готовності?

Де їх купити і як вибрати?

В більшості супермаркетів ви можете знайти сушені гриби в розділі продуктів . Є багато різних видів на вибір, в тому числі шиітаке і білі гриби. У кожного сорту є свої відмінні смакові характеристики, і вони використовуються в різних рецептах.

Якщо ви не бачите сушених грибів у відділі овочів, перевірте стелажі для спецій. Цей продукт іноді класифікують як ароматизатор, а не як овоч.

Шиитаке, мацутаке та інші деревні різновиди зазвичай використовуються в азіатських супах і соусах, в той час як білі гриби і лисички є важливими інгредієнтами в пікантних тушкованих блюдах і підливах європейського стилю. Від обраного вами сорти зазвичай залежить, скільки варити сухі гриби для того чи іншого блюда.

Читайте також: Як правильно їсти устриці — корисні поради та рекомендації

Регидратация сушених грибів

Візьміть точну кількість грибів, які ви плануєте готувати, і помістіть їх в друшляк або сітчастий фільтр. Помістіть їх під струмінь холодної води, кожні кілька секунд підкидаючи їх, щоб змити всі залишки забруднень, які потрапляли на поверхню.

Більшість рецептів, які вимагають додавання сушених грибів, вказують сухі кількості, що полегшує їх вимір. Заздалегідь визначити вагу продукту після замочування дуже складно.

Помістіть свіжовимите гриби на дно глибокої чаші. Переконайтеся, що вони зосереджені поблизу центру ємності, щоб у них було достатньо місця для розширення, оскільки вони поглинають вологу.

Наповніть миску достатньою кількістю води, щоб повністю занурити в неї сушені гриби. Деякі кухарі вважають за краще використовувати гарячу воду, так як вважають, що це допомагає продукту швидше відновити свій початковий розмір і текстуру. Проте, тепла вода кімнатної температури, як правило, буде кращим вибором.

Існує ймовірність того, що гаряча рідина може вимити аромат з грибів. З цієї причини їх найкраще використовувати для рецептів, які вимагають бульйону. Використання гарячої води виправдано в тому випадку, коли ви поспішаєте, і у вас немає часу на довгий замочування. Скільки варити сухі гриби після замочування — залежить від їх виду і від страви, яке ви маєте намір приготувати.

Як сушити гриби в домашніх умовах

Гриби для сушіння в домашніх умовах почистити і помити, великі частини грибів ріжуть: капелюшки на часточки приблизно 3х3 см, ніжки — кружками. Порізані частини грибів нанизати на міцну нитку — капелюшки окремо, так як вони швидше сушаться, ніжки — окремо.

Нитки з грибами розвісити в сухому сонячному місці з відстанню один від одного. Прикрити марлею для захисту від комах. Тримати на сонці 7-9 днів, прибираючи готові сухі гриби в банки. Зберігати в скляних банках у сухому темному місці. Так гриби зберігаються до 5 років.

Як сушити гриби в духовці

Гриби порізати, як для сушки на нитках, розкласти в 1 шар на деку (або на 2 деках), використовуючи папір для випікання. 2,5 години гриби сушити при температурі 25 градусів, наступні 2 години — при температурі 70 градусів, потім ще 2 години при температурі 55 градусів. Для того, щоб з духовки виходила грибна волога, двері духовки трохи відкривають.

Потім слід перевірити гриби на готовність: правильно висушений гриб щільний, пружний, не кришиться і не ламається. Чи не досушенний гриб — гумовий, м’який. Якщо ви не досушити гриби — їх можна в подальшому повісити на кухні на нитках для остаточної сушки, яка в цьому випадку займе 2-3 дні.

Скільки часу вимочувати?

Точний час замочування залежить від типу грибів, з якими ви маєте справу. Великим або щільним сортам, таким як шиітаке або білі, може знадобитися пара повних годин, щоб розмокнути, в той час як більшість інших видів будуть готові до приготування всього через 40-50 хвилин. У міру того, як гриби вбирають воду, вони поступово починають набувати м’яку, м’ясисту текстуру. Слідкуйте за ними і виймайте їх з води, коли вони перестають розбухати. Якщо ви дозволите їм мокнути занадто довго, вони можуть стати м’якими і почати втрачати частину свого аромату.

Після того, як сушені гриби будуть правильно зволожені, вилийте рідина в окремий контейнер. Вона може бути використана для додавання додаткових пікантних нот в супи, рагу, соуси та інші страви. Якщо необхідно, ви можете процідити цю рідину через кавовий фільтр або шматок марлі, щоб відокремити будь-який залишився пісок. Якщо ви не плануєте відразу використовувати грибний бульйон, закрийте контейнер і помістіть його в морозильник, де він буде зберігатися нескінченно, поки ви не будете готові витягнути його.

Читайте також: Як законсервувати черемшу в домашніх умовах простий рецепт

Як їх варити?

Скільки за часом варити сухі гриби? Після попереднього замочування цей час складе в середньому тридцять хвилин. Якщо мова йде про шампіньйони, буде достатнім всього 5 хвилин з моменту закипання.

В принципі, можна визначити готовність продукту і без вимірювання часу варіння. Для цього буде потрібно підняти каструлю, в якій варяться гриби, взявши її за обидві ручки. Якщо якісь гриби ще залишилися на поверхні рідини, вони ще сирі. Готовий продукт завжди опускається на дно каструлі.

Скільки часу варити сухі гриби без замочування? Якщо попередньо не кладіть їх в рідину на певний час, відварювати доведеться дуже довго. Залежно від сорту грибів це може зайняти до восьми годин.

Як варити сушені гриби

Знадобляться — сушені гриби (50 грам), вода для замочування, вода для варіння

1. Сушені гриби (50 грам) сполоснути проточною водою, викласти в миску і залити 1,5 склянками води. 2. В залежності від ступеня засушування, вимочувати гриби від 1 до 5 годин. 3. Викласти гриби в каструлю, залити тією водою, в якій вони вимочувалися. 4. Поставити каструлю на вогонь і варити гриби 25 хвилин після закипання. Гриби зварені: тепер з них можна варити суп, готувати смажені страви і т.д.

Чи є відмінності для білих грибів?

Скільки варити сухі білі гриби? Цей різновид недарма називається «царської». Смак і запах цих грибів унікальний. З них може бути приготовлено практично будь-яку страву, від супу до складних соусів. Бульйон з них виходить таким же наваристим і ситним, як і зі шматка м’яса на кісточці. При цьому варити їх набагато простіше, ніж інші види.

Скільки потрібно варити сухі гриби білі? Для того, щоб їх потім посмажити або згасити, відварювання займе всього лише 15 хвилин. Щоб приготувати суп, знадобиться трохи більше часу — 20-30 хвилин. Не варто готувати їх довше, інакше аромат почне випаровуватися.

Як готувати з них рідкі страви?

При приготуванні страв на рідкій основі (супів, рагу) ви можете використовувати гриби або додати трохи рідини від їх розмочування, щоб підвищити смакові якості страви. Рідина, в якій розбухав цей продукт, буде дуже концентрованою, тому будьте обережні, щоб не перестаратися.

Сушені гриби можуть становити основу для багатьох страв, таких як всілякі юшки, мінестроне і гуляш, а також японські супи ( місо і рамен).

Скільки варити сухі гриби для супу? Для цього знадобляться ті ж 20-30 хвилин, як і для приготування інших страв. Враховуйте також те, що при розмочуванні сушений продукт сильно збільшується в розмірі і вазі. Наприклад, якщо за рецептом вам потрібно додати в блюдо 300 грамів грибів у свіжому вигляді, в сушеної формі вам знадобиться всього близько 50 грамів.

Як готувати сушені гриби

Сушку використовують в супах , других стравах, соусах. І всюди вона буде доречна, якщо тільки дотримати деякі нескладні правила.

Саме основне з них: перед тим як готувати страви з сушених грибів, останні потрібно замочити. Час замочування у різних кулінарів називається неоднакове. Хтось наполягає на годину — мовляв, цього достатньо. Хтось вважає, що заливати сушку водою слід з вечора, а готувати їх можна лише з ранку. Але більшість кухарів рекомендує замочувати на пару-трійку годин.

Вода береться холодна і наливається так, щоб навіть краєчок гриба не висувався на поверхню. Краще навіть лити з запасом: грибочки будуть набухати.

Читайте також: Рецепт як смачно посмажити фундук в домашніх умовах

Як використовувати їх в соусах?

Це хороший спосіб, як використовувати сушені гриби без попереднього замочування. Розкришіть їх на дрібні шматочки або розітріть в порошок і додайте в процесі приготування в соус або підливу. Особливо гарні в такому застосуванні білі гриби, що володіють унікальним ароматом.

Додавання цього продукту ідеально підходить для доповнення гострих томатних і ніжних соусів на основі вершків, а також густих підлив. Скільки варити сухі гриби в такому випадку? Буде достатньо 20-30 хвилин, незважаючи на відсутність замочування, оскільки вони попередньо подрібнюються.

Куди можна додати розмочені і відварені сухі гриби?

Ви можете змішати приготовані гриби з рисом, м’ясом, овочами і пікантним соусом для легкого приготування на сковороді. Крім того, можна нарізати їх шматочками або тонкими скибочками, потім додати на розігріту сковороду і зробити з ними яєчню-базіку або омлет. Ніжні лисички особливо гарні для цієї мети. Змішуйте їх з різними овочами, такими як цибуля, шпинат, помідори і солодкий перець.

Круглий рік на полицях магазинів можна відшукати сушені грибочки. Якщо вам набридли страви з віхами або печерицями, лісові грибочки — відмінна їм альтернатива. Приготування сушених грибів має ряд особливостей, які обов’язково потрібно знати кожній господині. Сьогодні і піде мова про кулінарні хитрощі їх приготування. Також ви дізнаєтеся, скільки варити сушені гриби.

Скільки варити сушені гриби після замочування?

Які гриби в сушеному вигляді найчастіше потрапляють на прилавки продуктових магазинів? Це, безумовно, білі гриби. Але ви можете ще відшукати підосичники, сироїжки, опеньки. Тривалість їх теплою обробки складає в середньому півгодини. Хоча окремі сорти грибів доводиться відварювати до готовності протягом 60-90 хвилин.

Як показує кулінарна практика, найчастіше грибочки в сушеному вигляді використовуються для приготування супчиків. Бульйон виходить неймовірно смачним, наваристим і дуже ароматним.

В першу чергу необхідно правильно вибрати такий продукт. Звертайте увагу на маркування на упаковці, особливо на термін придатності і правила зберігання.

На замітку! Як правило, перед варінням сушені грибочки не промивати. Але якщо у вас є сумніви в їх якості, то перед замочуванням продукт краще гарненько промити водою.

Перед тепловою обробкою гриби в сушеному вигляді обов’язково вимочують. Для цього використовується пастеризоване молоко або фільтрована вода. В середньому процес вимочування триває від 2 до 3 годин. Якщо час дозволяє, можна залишити гриби в водичці на всю ніч.

Далі настає процес теплової обробки. Розглянемо його особливості на прикладі білих грибів. Скільки варити сушені білі гриби? Якщо ви не пропускали процес замочування, то грибочки такого сорту будуть готові до вживання вже через півгодини. Зрозуміло, що час ми засікаємо з моменту закипання рідини.

На замітку! Якщо ви не замочували сушені гриби, ви можете їх проварити в киплячій воді протягом чверті години. Потім ця вода зливається, гриби заливають охолодженою водою і вже варять не менше півгодини.

В момент закипання водички буде з’являтися піна, яку потрібно видалити шумівкою. Сіль і приправи додають за кілька хвилин до готовності сушених грибів. Багатьом господаркам цікаво, скільки варити сушені гриби для супу. Тривалість їх теплової обробки буде варіюватися в межах 30-90 хвилин. Бульйон вийде ще наваристий і смачніше, якщо ви будете використовувати воду, в якій замочували грибочки. Звичайно, якщо в рідині залишився сміття або вона помутніла, то краще її злити, а для варіння грибочків використовувати фільтровану воду.

Як зварити грибний суп із заморожених грибів

З продуктів, які заморожували, виходять відмінні супи навіть в мультиварці. Однак перша страва може вийти смачним тільки за умови правильної теплової обробки. Грибний суп із заморожених грибів необхідно починати з розморожування головного інгредієнта. Коли продукти підготовлені, їх промивають і викладають в каструлю, заливаючи холодною водою. Кип’ятити слід від 20-ти хвилин до 30-ми, а потім вже закладати туди інші інгредієнти. Після варіння можна воду злити або готувати суп в ній. Скільки варити гриби з іншими овочами? Хвилин 15 до повної готовності.

Смак дарів лісу подобається багатьом людям, але щоб зробити наваристий супчик, пюре, фарш для пирогів або апетитне другу страву, слід врахувати правила приготування грибів. Практично кожен їх вид підлягає варінні, яка є нескладним і ефективним способом термічної обробки. Завдяки цьому процесу йдуть всі забруднення, які дари лісу ввібрали в процесі росту, отруйні речовини, нейтралізується гіркоту. Як варити гриби? Під час термічної обробки з водою йде частина поживних речовин, тому рідини краще наливати зовсім небагато.

Давайте будемо спільно робити унікальний матеріал ще краще, і після його прочитання, просимо Вас зробити репост в зручну для Вас соц. мережу.

Ризотто: що може бути смачніше?

Набридли звичні гарніри і хочеться якогось різноманіття? Спробуйте приготувати різотто з додаванням білих грибів. Зрозуміло, використовувати будемо сушений продукт. Таке частування має неповторним смаком і ароматом. Ви можете додавати до нього будь-яку м’ясну страву, рибку або свіжі овочі.

На замітку! Кулінари-професіонали рекомендують брати для приготування рисову крупу, оброблену паром.

Інгредієнти:

• білі гриби сушені — 50 м
• вершкове масло — 100 г.
• вода фільтрована — 400 мл.
• цибулина — одна головка.
• вино білих сортів — 100 мл .
• рисова крупа — 200 г.
• часник — три зубчики.
• рафінована олія рослинна.
• сушений чебрець — одна стіл. ложка.
• петрушка свіжа — кілька гілочок.
• сир російський — 100-150 г.
• сіль, мелений духмяний перчик.

Приготування:

1. Спочатку ми займемося підготовкою білих грибів. Оскільки продукт необхідно замочити на кілька годин, подбаємо про це заздалегідь.
2. Переберемо сушені гриби і заллємо їх охолодженої фільтрованої водою. У такому вигляді залишимо їх при температурі кімнатної позначки на 2-3 години.
   
3. Після закінчення відведеного часу набряклі білі гриби промиваємо, а потім відварюємо. Оскільки ми далі будемо грибочки гасити, проварити їх протягом чверті години. Час засікаємо з моменту закипання рідини.
   
4. Підготуємо інші продукти, необхідні нам для приготування цієї страви. Вино бажано взяти сухе.
   
5. Відварені білі грибочки перекладаємо в сито або друшляк. Ми залишаємо на кілька хвилин, щоб позбутися від зайвої рідини.
   
   Читайте також: Тілапія відварна рецепт. Рецепти страв з риби тілапія
   
6. Після того, як гриби білого сорту охолонуть, наріжемо їх шматочками.
   
7. У сковороді прогреваем трохи рафінованої олії. Викладаємо подрібнені грибочки і прожарюємо протягом пари хвилин.
   
8. Очищену цибулю і часникові зубчики шаткуємо дрібненькими кубиками.
   
9. У іншу сковороду викладаємо цибулю з часником, додаємо до них вершкове масло.
   
10. Рисову крупу, оброблену паром, промивати не потрібно. Коли цибуля злегка розм’якшити, сирої рис додамо в сковороду.
    
11. Все добре перемішати і обсмажуємо пару хвилин. Топлене вершкове масло має повністю вбратися рисом.
    
12. Далі вливаємо вино білого сорту. Розмішуємо і Томім до тих пір, поки вино повністю не вбереться.
    
13. Томити блюдо потрібно на помірному вогні. Зверніть увагу, що алкоголь буде випаровуватися при тепловій обробці, залишиться лише чудовий смак.
    
14. Далі додамо буквально один стакан фільтрованої водички.
    
15. Продовжуємо мучити рисову крупу. Коли води залишиться зовсім мало, додамо ще 200 мл фільтрованої водички. Можна використовувати теплу кип’ячену.
    
16. І тільки коли рисова крупа буде повністю готова, ми додамо до неї подрібнену петрушку, натертий російський сир, відварені гриби, сушений чебрець, сіль і мелений духмяний перчик.
    
17. Всі компоненти перемішуємо, пробуємо частування на смак. При необхідності додаємо ще трохи солі. Млоїмо пару хвилин, щоб сир розплавився, і відставляємо з плити.
    
18. Тепер можна насолодитися неймовірним смаком різотто з грибочками.



Все зовсім інакше !

Істина десь посередині. Так давайте підгортати до неї не втрачаючи гідності.


Соління — чисто російський спосіб консервування, за кордоном він мало поширений. У країнах Західної Європи гриби не солять. Але правильно засолені гриби їстівні і дуже смачні. У засолення йдуть переважно грузді, подгруздкі, рижики, вовнянки, частково — білі, підосичники, підберезники, печериці. Відомі три способи засолювання грибів: сухий, холодний і гарячий …

Як солити рижики

Приготовлені таким способом гриби можна буде їсти вже через півтори години. Просто беремо тільки що зібрані гриби невеликого розміру, викладаємо в один шар в посуд зі скла так, щоб капелюшки грибів були внизу, і засипаємо великою кількістю солі.

Як тільки з’явиться коричневий розчин, гриби можна їсти . Хоча цей спосіб і не годиться для тривалого зберігання, зате підходить для тих, хто хоче солоненьке грибочків тут і зараз.

Для цього вам будуть потрібні чисті, свіжозібране гриби, які слід укласти в чисте емальоване відро. Посипаємо кожен шар грибів сіллю. На одне відро потрібно 1 стакан крупної солі. Потім накриваємо відро марлею, зверху кладемо тарілку, поверх якої ставимо невеликий вантаж.

Марлю потрібно буде міняти через кожні 3 дні протягом трьох тижнів. Гриби ставимо в прохолодне місце (не більше 20 ° С), в іншому випадку гриби можуть заграти. Через два тижні гриби необхідно розкласти по банках і помістити на нижню полицю холодильника на півтора місяця. Банки потрібно просто прикрити кришкою. При такому способі гриби збережуть всі корисні речовини, і їх можна зберігати протягом двох років.

Підходить в тому випадку, якщо гриби трохи заветрелісь і не дуже чисті. Гриби слід перебрати, помити, почистити і, нарізавши великими шматками, залити водою і довести до кипіння. Ми залишаємо їх варитися 3-5 хвилин, не забуваючи знімати піну, що утворюється. Після цього гриби необхідно злити і відкинути на друшляк. Після того як вода з грибів стече, слід викласти їх в каструлю, пересипаючи сіллю.

Цей спосіб хороший також тим, що на відміну від двох попередніх, разом з сіллю можна використовувати будь-які інші спеції на ваш розсуд. Точно так же накриваємо ємність з грибами марлею, тарілкою з вантажем і ставимо в холодильник на півтора місяця. Температура повинна бути від 0 до 7 градусів, не вище, в іншому випадку розсіл з коричневого перетвориться в чорний і всі ваші труди будуть змарновані.

Як солити білі гриби

Білий гриб вважається королем грибів завдяки своєму чудовому смаку, аромату і корисним властивостям. Однак мало хто знає, як зберегти їх смак і аромат при посол. Отже, чистимо білі гриби від сміття, зрізаємо нижні частини ніжок і моєму в холодній воді. Бажано, щоб гриби були одного розміру.

На кілограм грибів необхідно 2 ст. ложки солі, кілька гілочок кропу, 2-3 горошинки перцю і гвоздики, а також кілька листя смородини і лавровий лист. Додаємо в каструлю 0,5 склянки води, сіль і спеції, доводимо до кипіння. Далі в каструлю кидаємо гриби і варимо 20-25 хвилин, періодично помішуючи, щоб гриби не підгорає, і знімаючи піну. Готові гриби осядуть на дно, а розчин стане світлим і прозорим.

Виймаємо гриби з розсолу, даємо їм стекти і охолонути. Після цього перекладаємо гриби в банки, заливаємо наявними розсолом, накриваємо кришкою і ставимо в холодильник на 40-45 днів.

Як солити маслюки, підберезники і підосичники

На 1ведро (10 кілограм) грибів беремо 0,5 кг солі, 20 г лаврового листа і 6-8 горошин перцю. Гриби чистимо, обрізаємо ніжки, доводимо до кипіння і варимо в підсоленій воді ще 15 хвилин. Потім промиваємо в холодній воді, відкидаємо на друшляк, щоб вони гарненько стекли.

Після цього укладаємо в посуд капелюшками вгору, пересипаючи сіллю і прянощами, закриваємо марлею, накриваємо тарілкою під гнітом і ставимо в прохолодне місце на 1,5-2 місяці. Через кілька днів слід перевірити, чи з’явився розсіл, і якщо немає або його мало — збільшити гніт. Також не слід забувати міняти марлю кожні три дні.

Солоні гриби є відмінною закускою, а також широко застосовуються в начинках, салатах і т. Д. Перед вживанням їх можна промити або вимочити. Добре отмоченной гриби можна смажити.

Можлива переробка солоних грибів в мариновані. Найбільш сприятлива температура зберігання солоних грибів від 0 до 4 ° С

Зараз вже широко відомо, що в домашніх умовах консервувати гриби в скляних банках, заливаючи маринадом, а потім стерилізуючи і закочуючи кришками, не рекомендується, так як такий спосіб заготівлі грибів надзвичайно небезпечний для здоров’я і навіть для життя. Справа в тому, що при недостатній стерилізації (а якість її в домашніх умовах перевірити неможливо) через недотримання технології консервування в грибах розвивається небезпечний мікроб ботулинус, який виділяє отруту і викликає важкі отруєння і навіть смерть. Для наших прабабусь заготівля грибів була звичайною справою. За старих часів гриби зазвичай солили. Рецептів засолювання грибів існує маса. Це дуже поширений спосіб заготівлі їх про запас. Засолка грибів грунтується на консервацію впливі кухонної солі при певній концентрації. Солити можна все їстівні гриби, але частіше за все для цієї мети використовують пластинчасті, тому що трубчасті при засолюванні зазвичай набувають неприємного в’ялий вигляд. І якщо вже солять білі гриби, маслюки, підосичники і підберезники, то вибирають тільки молоді грибочки. Гриби солять гарячим способом і Холодним, зі спеціями і без них. Але у всіх випадках при солінні грибів, як і при квашенні капусти, відбувається процес бродіння. Утворюється молочна кислота, яка при вільному доступі повітря не дає розвиватися небезпечним бактеріям. Тому ємності з грибами — діжки, емальовані відра — не повинні бути щільно закупорені. Марля або біла тканина, дерев’яний круг і гніт — ось і все, чим потрібно закрити грибні засолити. При цьому дерев’яна діжка краще емальованого відра. Пізніше, через місяць або два, вже готові гриби можна перекласти з діжки в скляну банку, прикривши її щільно кришкою. До засолення гриби треба готувати негайно після їх збору. Перш за все їх сортують за видами, навіть якщо грибів мало і в подальшому вони будуть вживатися в суміші. Адже різні гриби і обробляють по-різному. У білих, красноголовців, підберезників і рижиків в засолення йдуть і ніжки, у інших вони викидаються. Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Гриби треба обов’язково ретельно промити і очистити. Часто до капелюшків грибів прилипають листя, мох, трава, хвоя і сухі гілочки. Частина грибів має місця, згризені шкідниками, які необхідно вирізати. Крім того, навіть при самому прискіпливому зборі в кошик все одно потрапляють червиві гриби, і їх треба видалити. Для миття і очищення гриби поміщають у відро, таз або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води і спливають наверх. Тому зверху кладуть круглий диск фанери або дошки, щоб все гриби були покриті водою. Через кілька хвилин все пристали до грибам сухе листя і трава, змочені водою, розтопляться і будуть відставати при чищенні. Частина лісового сміття, грудочки землі, пісок осядуть на дно ємності. Якщо гриби обережно перекласти в іншу ємність (друшляком або просто руками) і знову залити чистою водою, то очищення їх полегшиться. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що вона вбирається капелюшками, особливо якщо гриби молоді. Потім приступають до чищення. При цьому відрізають ніжки, соскабливают ножем розмоклих листя і траву з капелюшків, вирізують уражені шкідниками місця. У ніжок відрізають нижню частину з залишками кореня (вірніше, грибниці, або міцелію), а також підрівнюють верхню частину. Якщо з боків ніжки є забруднення, то їх зрізують або зчищають ножем. Багато гриби містять речовини, що окислюють, які від зіткнення з повітрям майже миттєво темніють (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники). Потемнілі гриби мають непривабливий вигляд. Щоб цього не сталося, потрібно дуже швидко чистити і різати такі гриби і відразу ж опускати їх в воду, в яку заздалегідь додають трохи солі або лимонної кислоти. Ще краще, якщо очищені гриби опускати прямо в каструлю з гарячою водою, в якій вони будуть потім відварюватися. Для цього гриби заздалегідь добре промивають, видаляючи сторонні частинки і бруд. Води в каструлю наливають небагато, щоб вона покривала нижній шар грибів. У міру нагрівання гриби виділяють сік і через деякий час покриваються рідиною. Таким чином гриби готують в тому випадку, якщо забезпечена їх швидка обробка (якщо грибів трохи або чистять їх відразу 2 3 особи). Якщо ж чистка йде повільно, то, поки останні гриби потраплять в каструлю з гарячою водою, перші вже разварятся і якість готових грибів буде неоднаковим. Тому при повільної чищенні очищені гриби поміщають в воду, в яку додана сіль або лимонна кислота. Існує три способи засолу грибів: холодний, гарячий і сухий. Холодним способом солять гриби, які в свіжому вигляді виділяють гіркий молочний сік. Багато пластинчасті гриби мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Ці властивості можна усунути вимочкі грибів у воді протягом 2-3 діб або виварюванням. Призначені для засолювання гриби складають у який-небудь посуд і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку літр води на 5 кілограмів грибів. Складені гриби накривають серветкою, потім дерев’яним кругом, зверху кладуть вантаж. Посуд з вимоченими грибами ставлять в холодильник, льодовик або льох, щоб вони не закисли. Залежно від виду грибів час вимочування коливається від одних до трьох діб. Воду треба міняти не менше одного разу на добу. Вимочені гриби промивають, складають у скляні банки, емальовані каструлі чи відра, в дерев’яний бочки або діжки капелюшками вниз, шарами в 5-6 сантиметрів і пересипають кухонною сіллю. Якщо гриби будуть зберігатися в холодильнику або погребі при температурі близько 5 ° С тепла, то для соління досить 50 грамів солі на кілограм грибів, якщо ж температура вище, то солі кладуть в 2 рази більше. Для аромату і гостроти в гриби Додають одночасно з сіллю часник, лавровий лист, запашний перець, кріп, смородиновий лист. Деякі вважають за краще природний смак і аромат грибів, в цьому випадку їх солять без спецій. Засолені гриби заливають холодною водою, накривають білою серветкою, поверх неї кладуть дерев’яний кружок з гнітом. Через деякий час до осілим грибам додають нові порції того ж виду до припинення осідання їх в посуді. Зайвий сік можна злити, але дерев’яний кружок повинен завжди покривати їх, інакше верхній шар грибів зіпсується, і вони не будуть придатні в їжу. При засолюванні грибів треба строго стежити, щоб посуд був чистим, дерев’яні бочки і діжки прошпарени, не мали специфічного запаху, під час зберігання — за тим, щоб температура в приміщенні не піднімалася вище нормальної, щоб гриби не промерзали. Засолені таким способом гриби бувають готові приблизно через п’ять тижнів. Пластинчасті гриби, які не виділяють гіркого молочного соку, засолюють так само, але тільки без вимочування у воді, відразу після їх збору. Рижики, посолені холодним способом, можна їсти через 5 днів. Для інших терміни довше. Грузді і подгруздкі готові тоХько через 30 днів, вовнянки та білявки — через 40, Валуєв — через 50 днів. При гарячої засолюванні значно економиться час. Очищені і вимиті гриби, перш ніж солити, ошпарюють або опускають на кілька хвилин в киплячу підсолену воду. Деякі гриби варять 5-30 хвилин в підсоленій воді, після чого промивають холодною водою і сушать. Шапинкових грибів, що не містять молочного соку, білявки, вовнянки, деякі сироїжки та інші перед солінням досить тільки обшпарити. Гриби з гірким. соком або неприємним смаком і запахом обов’язково слід виварити. Воду після отримання опіків або варіння грибів виливають, і кожну нову порцію варять в іншій воді. Потім гриби укладають шарами зі спеціями, солять і після їх осідання в посуд кладуть нові порції. При такому засоленні гриби бувають готові через 2-3 тижні, за іншими джерелами набагато раніше. Зазвичай на кілограм відварених грибів беруть 2 столові ложки солі, 4 лаврових листки, 5 горошин запашного перцю, 3 гвоздички, 5 грамів кропу, 2 листи чорної смородини. І л і: півтори ложки солі, 15 грамів кропу, 2 цибулини, 10 грамів лимонної кислоти. Або: 2 ложки солі, 5 горошин запашного перцю, 7 горошин чорного перцю, меленого червоного перцю на кінчику ножа, 20 грамів кропу, 2-3 аркуша чорної смородини. Котел або каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити і витерти насухо рушником. ДЛЯ сухої засолювання годяться соковиті гриби з солодкуватим присмаком — рижики, деякі види сироїжок, свинушки, Гладиш. Це дуже простий спосіб засолювання. Після очищення у грибів відрізають