Сир — дуже популярний продукт, виготовлений із коров’ячого, козячого або овечого молока. Зазвичай кінцевим результатом виробництва стає сир білого кольору. Однак у зв’язку з різними умовами випасу тварин, молоко може відрізнятися за кольором. З цієї причини, а також в результаті включень деяких спеціальних культур при виробництві, колір сиру може варіюватися в дуже широкому діапазоні. Як правило, білі сири відрізняються м’якою структурою, тому в залежності від відтінку вони розділені на різні групи. Текстура і смак сирів також залежать від включення в виробництво деяких спеціальних культур.
Загальна характеристика продукту
Сири з білою цвіллю є ніжну жирну вершкову м’якоть і щільну білосніжну корочку.
зміст:
- Загальна характеристика продукту
- Популярні різновиди продукту з білою цвіллю
- Корисні властивості продукту
- Чим небезпечний сир?
- Проблема етичності виробництва
для виробництва продукту використовують спеціальні види цвілі з роду пеніціллум, які безпечні для людського організму. Період дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може варіювати в обидва боки залежно від сорту і особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна — овальна, кругла або квадратна.
Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються найменш численною групою в порівнянні, наприклад, з блакитною або червоною. Вони набагато пізніше з’явилися на полицях супермаркетів і тривалий час зберігали високу вартість.
Читайте також: Чи втрачає свої властивості заморожена гарбуз
Різноманітність
Пармезан
Знаменитий Пармезан родом з Італії виготовлений за стародавніми традиціями країни і відомий різким ароматом. За структурою він сухуватий і твердий. В основі виробництва зазвичай лежить знежирене коров’яче молоко, при цьому фахівці витримують його досить довго. Так як цей сорт випускають підприємства, що знаходяться в двох регіонах — Реджано і Падано, то Пармезан носить назву місцевості, де був виготовлений.
Популярні різновиди продукту з білою цвіллю
Брі
Історична довідка: брі здавна вважався королівським десертом. Бланка Наваррська, графиня Шампанська, часто посилала білу головку сиру в якості дорогоцінного подарунка королю Філіпу Августу. Весь королівський двір був у захваті від смаку і аромату сиру, тому до кожного свята свита з нетерпінням чекала черговий запліснілий подарунок. Свою любов до брі не приховували також Генріх IV і королева Марго.
Особливість брі полягає в блідому кольорі з ледь вловимими сіруватими вкрапленнями. Ніжна текстура м’якоті покрита шаром благородної цвілі Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Найчастіше продукт виготовляють у формі коржі діаметром до 60 сантиметрів і товщиною до 5 сантиметрів. Цвілевих скоринка характеризується яскраво вираженим аміачним ароматом, а сам сир віддає легким запахом нашатирю, але це не впливає на його смак і поживні властивості.
У молодого брі ніжний м’який смак. Чим старше сир, тим більше гострих і пряних ноток в його смаковий палітрі. Ще одне правило, яке може бути застосовано до брі — гострота сиру залежить від розміру коржі. Чим вона тонше — тим гостріше продукт. Сир виготовляють в промислових масштабах в будь-який час року. Його відносять до так званим універсальним французьким сирам, оскільки він однаково добре підійде як для сімейного обіду, так і особливого вечері гурманів.
Рада. Щоб домогтися ніжної текстури і щільною скоринки — дістаньте брі з холодильника за кілька годин до трапези. Оптимальна температура зберігання — від +2 до 4 ° C.
Булет д’Авен
Спочатку для основи сиру використовували знежирені вершки з коров’ячого молока. Згодом рецептура змінилася, а основним складовим компонентом став свіжий осад сиру Маруаль. Сировину подрібнюють, змішують з великою кількістю приправ (найчастіше використовують естрагон, гвоздику, перець і петрушку), після чого надають форму куль або конусів. Сирну корочку підфарбовують спеціальними рослиною аннато, посипають паприкою і білою цвіллю. Термін дозрівання сиру — від 2 до 3 місяців. Під час дозрівання корочку періодично вимочують в пиві, що забезпечує додаткові смакові і ароматні акценти.
Трикутні або круглі шматочки сиру важать не більше 300 грам. Продукт покритий вологою червоною скоринкою, яка складається з паприки і цвілі. Під нею ховається білосніжна м’якоть з яскравими вкрапленнями зі спецій. Жирність продукту становить 45%. Основні нотки смаку забезпечують естрагон, перець і молочна основа. Булет д’Авен їдять як основне блюдо або подають як закуску до джину або червоним винам.
Камамбер
Це сорт м’якого жирного сиру. Він, як і більшість сирних продуктів, готується на основі коров’ячого молока. Камамбер забарвлений в приємний світло-вершковий або білосніжний відтінок, покритий щільною скоринкою з цвілі. Зовні сир покритий Geotrichum candidum, поверх якої додатково розвивається пухнаста цвіль Penicillium camemberti. Особливість продукту полягає в смакових якостях — ніжний вершковий смак поєднується з відчутними грибними нотками.
Цікаво: французький письменник Леон-Поль Фарг писав, що аромат камамбера порівняємо з «запахом ніг Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).
Читайте також: Сушарка для їжі, овочів і фруктів своїми руками: принцип пристрою дегидратора
- товщина — 3 сантиметри.
- діаметр — 11,3 сантиметра.
- вага — 340 грамів.
Спекотна погода може згубно вплинути на дозрівання продукту, тому сир готують в період з вересня по травень. Непастеризоване молоко розливають по масивним формам, залишають на деякий час, потім додають сичужний фермент реннін і чекають поки суміш згорнеться. В ході виробництва рідина періодично перемішують, щоб запобігти відстій вершків.
Готові згустки розливають по металевим формам і залишають сушитися на ніч. За цей час камамбер втрачає близько ⅔ початкової маси. Вранці технологія повторюється поки сир не набуде необхідної структуру. Потім продукт солять і кладуть на полиці для дозрівання.
Важливо: зростання і різновид цвілі залежить від температурних показників приміщення, в якому дозріває сир. Специфічний смак камамберу формується завдяки комбінації різних видів цвілі і їх подальшому розвитку. Якщо послідовність перестав дотримана, то продукт втратить необхідну текстуру, корочку і смак.
Транспортують камамбер в легких дерев’яних ящиках або упаковують кілька головок в солому. Термін зберігання сиру мінімальний, тому його прагнуть якомога швидше продати.
Нешатель
Технологія виготовлення Нешатель практично не змінилася за кілька століть існування продукту. Молоко розливають в теплі ємності, додають сичужний фермент, молочну сироватку і залишають суміш на 1-2 дня. Після цього сироватку зливають, в чан запускають грибки плісняви, після чого сирну масу пресують і залишають сушитися на дерев’яних стелажах. Нешатель солять вручну і залишають дозрівати в підвалі мінімум на 10 діб (іноді термін дозрівання продовжують до 10 тижнів, щоб домогтися гострого смаку і грибних ноток).
Жирність готового продукту становить 50%. Скоринка формується суха, оксамитова, повністю покрита білою однорідної цвіллю. Нешатель відомий особливою формою подачі. Найчастіше його готують і продають в формі великого або мініатюрного серця, а не традиційного овалу, кола або квадрата.
Страви з курта. Курут
курут, корот, курт (азерб. Qurut, башк. І тат. Корт, ка. Құрт, кирг. Курут, туркм. gurt, узб. qurt, Шорська. қурут, перс. کشک, араб. كشك, курд. keşk, тур. keş peyniri, тадж. қурут) — тюркський (азербайджанський, алтайський, татарський, казахський, киргизький, узбецький і ін.), персидський (таджицький, афганський, іранський), а також монгольський сухий кисломолочний продукт.
Слово курут походить від тюркського прикметника кири, або куру, що означає «сухий», так само, як катик походить від прикметника кати.
Курт був винайдений кочовими народами Центральної Азії. Зазвичай являє собою білі кульки (іноді плескаті) розміром з абрикос або менше, іноді робляться у вигляді циліндриків шляхом обтиску в долоні.
курут буває трьох видів:
- Слід зазначити, що сушений курт також можуть додавати в бульйон, але в такому випадку його попередньо розм’якшують в воді або бульйоні.
у башкир є кулі розміром з апельсин. У Киргизстані курут це кульки діаметром від 1,5 до 4 см. Казахи часто додають кислий курт в м’ясні жирні супи.
Готують з овечого, козячого, коров’ячого молока. На півдні Казахстану курт роблять з кобилячого молока. На заході Казахстану курт роблять з верблюжого молока.
Солоний курут виготовляється шляхом виведення вологи з згущеного молочної маси катика. Для цього мішечок з катиком підвішується в тіні і волога стікає через тканину протягом декількох днів. Новоутворена густа поживна маса називається сузьма, і є сама по собі окремим харчовим продуктом. Далі в сузьму найчастіше додають сіль, потім з нього руками катають кульки, діаметром 1-5 см.
Варена курт попередньо варять 2 — 3 години, потім проціджують і скачують в формі кульок або циліндриків. Сіль при цьому не додається. Ці форми висушуються на сонці протягом декількох днів, іноді доводяться до дебелого стану. Чим твердіше курт, тим довше його можна зберігати, що виявляється дуже вигідним властивістю при тривалих переходах.
Читайте також: Салат з редькою і яловичиною рецепт просто супер. 10 рецептів приготування обладнаних салатів.
Курт застосовується для поливання хінкалі, і ще ряду продуктів харчування.
про Курта написано вірш «Курт — дорогоцінний камінь». Його автор — Раїса Голубєва. Вірш оповідає про те, як Курт допоміг вижити страждали від голоду ув’язненим АЛЖИРу. Вірш написаний на основі розповідей однієї з ув’язнених, Гертруди Платайс. Місцеві жителі, не маючи можливості відкрито дати виснаженим і голодним жінкам їжу, кидали їм курт, який ті помилково прийняли за камені.
Корисні властивості продукту
За специфічним запахом і непривабливим зовнішнім виглядом ховається не тільки шедевр сирного виробництва, а й джерело користі для людського організму. Цвіль Penicillium, яка покриває продукт, вважається благородною і дуже корисною. Чому?
В сирному виробництві найчастіше використовують Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum. Їх додають в масу ін’єкційним шляхом, після чого чекають дозрівання і розростання плісняви. Penicillium бореться з патологічними бактеріями в тілі, вбиває шкідливу мікрофлору, очищає кишечник і покращує функціональність серця.
Вчені виявили специфічне явище під назвою «французький парадокс». Сам парадокс полягає в тому, що у Франції зафіксовано найнижчий показник інфарктів в світі. Це пов’язують з великою кількістю червоного вина і сиру з благородною цвіллю в щоденному раціоні французів. Сир дійсно відомий протизапальний ефект. Він допомагає очищати суглоби і судини, захищає їх від запалення, підвищує показники функціональної активності.
Цікаво: Penicillium уповільнює процес старіння людського організму і, як приємний бонус, сприяє позбавленню від целюліту.
до складу сирів з білою цвіллю входить ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), цинк (Zn), магній (Mg), калій (К) і кальцій (Са). Всі ці нутрієнти допомагають підтримувати здоров’я і якісну функціональність нашого організму.
- зміцнення кісткового скелета, м’язової системи і зубів.
- зниження ризику розвитку розсіяного склерозу.
- поліпшення контролю над власним психоемоційним станом, гармонізація нервової системи.
- нормалізація метаболічних процесів.
- додатковий захист і зміцнення імунної системи .
- контроль за водним балансом в клітинах і тканинах.
- збільшення працездатності, стимуляція клітин мозку, поліпшення пам’яті і когнітивних функцій.
- зниження ризику розвитку раку грудей.
- запуск процесу природного розщеплення жирів.
Але є і зворотна сторона медалі. Основний компонент сиру — молоко тваринного походження. Вчені довели, що доросла людина не потребує молока, а рясне його вживання призводить до неприємних симптомів — акне, проблемам з кишечником, погіршення метаболізму, алергічних реакцій, нудоти і блювоти.
Якщо є можливість — віддавайте переваги сирів на основі овечого або козячого молока. У них міститься менше молочного цукру, який ми перестаємо засвоювати по досягненню 5-7 років. Головне — не зловживайте сиром. Це досить калорійний продукт з великою кількістю насичених жирів, надлишок яких негативно впливає на людину. Обмежтеся кількома шматочками, щоб насолодитися смаком, а ось вгамувати голод краще м’ясом, овочами, фруктами або зерновими.
Сири ділять або класифікують на тверді, напівтверді, м’які і ропні
Це поділ наочно представлено на сирної інфографіку (клікабельно)
Тут наочно показано як класифікують сир, по типу твердості і виду молока (клікабельно).
Чим небезпечний сир?
Сіль
сир визнаний самим солоним продуктом. Згідно Consensus Action on Salt and Health він займає 3 місце після хліба і бекону. На кожні 100 грам молочного продукту припадає в середньому 1,7 грамів солі (добова норма становить 2,300 міліграм). Велика кількість солі в білих запліснявілих голівках значно перевищує дозування, яка стримує зростання шкідливих бактерій. Постійне перевищення норми харчового натрію веде не тільки до порушень функціональності організму, але і до звикання.
Гормони
Як гормони проникають в брі або камамбер? Відповідь проста — через коров’яче молоко. Часто виробники дбають не про якість поставленого товару, а про особисту вигоду. В такому випадку корови на фермах отримують уколи гормонів та антибіотиків замість належного догляду. Всі ці неприродні агенти проникають в молоко тваринного, а звідти — в організм людини. Результат — розвиток остеопорозу, збої гормонального фону, рак передміхурової залози і грудей.
Формування залежності
Факт: людям, які залежать від цукру і жиру, допомагають ті ж медикаментозні препарати, що і наркоманам з передозуванням.
Ускладнюють ситуацію обсяги споживання сиру. Ми звикли використовувати його не тільки як самостійне блюдо, але і доповнення / соус / приправу до основного прийому їжі.
Бактерії, які загрожують вагітності
В непастеризованном молоці, птаху і морепродуктах можуть концентруватися бактерії Listeria monocyotogenes. Вони викликають інфекційну патологію лістеріоз. Симптоми хвороби:
- блювота.
- біль в м’язах.
- озноб.
- жовтяниця.
- лихоманка.
Всі ці симптоми особливо небезпечні в період вагітності. Лістеріоз може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису / менінгіту / пневмонії у плода і матері. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити м’які сири з білою пліснявою на період вагітності і грудного вигодовування.
Курт для схуднення. Відгук: Курт молочний Iroda Product — Курт крутий. Але наступного разу без мене.
Переваги:
Оригінально, пізнавально.
Недоліки:
Твердий, запах, присмак.
Читайте також: Рецепти маринованих білих груздів (з фото)
Приходжу додому, а на кухні в скляній баночці кілька Рафаелло лежать. Біленькі, кругленькі, трохи пухнасті — якими і повинні бути Рафаелло. Що за дивина? — подумала я. Беру баночку, рефлекторно трушу … А вони (Рафаелло) як застукають об стінки, зацокала, немов камінчики. Ось тут вже зовсім нічого не розумію. Питаю у чоловіка: «Що це?» А він зі звичайним видом відповідає: «Курт». У голові майнула «Рассел? Кобейн? Воннегут? » Але чоловік зупиняє мою асоціативний ланцюжок короткою відповіддю. «Сир». Німа пауза і я знову рефлекторно трушу баночку. Сир Рассел, тобто Курт, відбиває свій ритм.
