Прилавки сучасних супермаркетів рясніють всілякими делікатесами. Серед багатого розмаїття рибних і морепродуктів можна виявити пресерви. Що це таке, напевно, сьогодні знає кожен. Однак мало хто знає, які вимоги пред’являються до цієї продукції, який у неї термін придатності і як повинні виглядати «правильні» рибні вироби.
Категорії рибних пресервів: що це таке і з чим це їдять?
В залежності від виду засолу, рибні пресерви можуть розділятися на:
- Спеціальний посол. В якості основної сировини найчастіше використовують сиру скумбрію або оселедець. У технологічному процесі виготовлення цього виду пресервів підготовлена риба заливається розсолом з додаванням солі, цукру.
- Пряний посол. Попередньо засолені напівфабрикати (скумбрія, оселедець, мойва, кілька чи інші види морської риби) заливаються солоним розсолом з прянощами і спеціями.
- Пресерви в олії. Рослинна олія — відмінний варіант заливки. Згідно з технологічним процесом виробництва даного виду продукції, в якості основної сировини використовують рибне філе (видаляються кістки, плавники, шкіра і нутрощі риби). У масляну заливку можуть додаватися оцет і певні спеції. Замість масла часто використовують майонез. Деякі виробники використовують рецептури приготування з найнесподіванішими поєднаннями, наприклад, риба в лимонно-винної, журавлинною або абрикосової заливці.
- Рибні пресерви в вигляді пасти. У такому напрямку виробництва може використовуватися найрізноманітніші недорогі породи риб, на наші прилавки зазвичай потрапляють вироби з копченої або солоного оселедця, скумбрії, тріски, путасу, сардинели і кільки.
Читайте також: Сало солоне у вакуумній упаковці термін придатності
Література
- В. П. Биков.
Приготування пресервів // Технологія рибних продуктів / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е. — М .: Харчова промисловість, 1980. — С. 127-129. — 320 с. - Технологія пресервів і пресервне продуктів // Технологія риби і рибних продуктів / під ред. А. М. Єршова. — СПб .: ГИОРД, 2006. — С. 391-403. — 941 с. — 1000 екз. — ISBN 5-901065-78-6.
- Б. Т. Репніков.
пресервне продукція // Товарознавство та біохімія рибних товарів. — М .: litres.ru, 2007. — С. 86-88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0. - В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова.
Пресерви // Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для технол. отд-ний технікумів сов. торгівлі і товариств. харчування / під. ред М. А. Кутеповою. — 2-е. — М .: Економіка, 1990. — С. 114-115. — 271 с. — 75 000 прим. — ISBN 5-282-00718-5. - З. П. Матюхіна, Е. П. Королькова, С. П. Ащеулова.
Пресерви // Харчові продукти (товарознавство): Підручник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М .: Економіка, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 прим. - В. А. Тимофєєва.
Рибні пресерви // Товарознавство продовольчих товарів. — 5-е. — Ростов н / Д .: Фенікс, 2005. — С. 384-385. — 416 с. — 11 000 прим. — ISBN 5-222-07035-2. - В. В. Усов.
Рибні пресерви // Рибна кухня / під ред. Т. В. Романенко. — М .: Видавничий, 2007. — С. 99-101. — 384 с. — 4 000 прим. — ISBN 978-5-7695-2251-2. - нестерилізованих рибні консерви (пресерви) // Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М .: «Колос», 1993. — С. 305-306. — 320 с. — (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів). — 6 700 екз. — ISBN 5-10-001708-2.
Якісні характеристики рибних пресервів
Необхідно пам’ятати, що пресерви — це такий виріб, який не піддається термічній обробці. Тому вони є швидкопсувним товаром, термін придатності якого не перевищує чотирьох місяців. У них обов’язково додають консерванти — допускається використання бензойнокислого натрію.
Якісні показники рибних пресервів, в першу чергу, визначаються якістю використовуваної сировини. До загальних показників якості відносять колір продукту, його запах і консистенцію, вміст солі і різних добавок. Керуючись саме цими показниками, ми зазвичай вибираємо пресерви в магазині. Однак існують ще й спеціальні (обов’язкові) показники. До них відносять кількість риби по відношенню до соусу, спосіб укладання шматочків, їх стан, колір і прозорість масляних заливок, кислотність готового продукту.
Які пресерви не можна вживати в їжу?
Недобросовісні виробники найчастіше використовують неякісне або недозрілий сировину. Тому, купуючи рибні пресерви, слід звернути особливу увагу на можливі дефекти продукту.
- Сира риба. У ємності знаходиться не готовий продукт з явним присмаком сирої риби.
- Цвіль, освіти у вигляді бурих або сірих точок на поверхні продукту.
- Перезреваніе. Шматочки риби мають м’яку, в’ялої консистенції і гострий смак.
- Кислий запах. Скисание заливки, зміна її кольору і стану, що відбувається внаслідок розмноження мікроорганізмів. При цьому банку не роздувається і герметичність тари не порушена.
- Бомбаж. Опуклості на дні і кришці банки, що не зникають при натисканні, свідчать про наявність хвороботворних бактерій.
- Сторонні домішки. В результаті порушення санітарних вимог виробництва в банку з продукцією можуть потрапити різні домішки. Їх легко виявити неозброєним оком.
При наявності подібних дефектів рибні пресерви в їжу вживати не можна.
Зміна харчової цінності консервованих продуктів
При консервуванні харчових продуктів відбуваються деякі зміни в хімічному складі продуктів. Ступінь і характер цих змін залежать від багатьох причин, але в першу чергу від самого продукту і від характеру та тривалості впливу на продукт. Перш ніж зіставити ступінь і характер змін, що відбуваються з харчовими продуктами при консервуванні і при кулінарному їх використанні, необхідно врахувати, що в умовах консервного виробництва в більшості випадків застосовується сировину тільки що знятого врожаю або свіжого улову, видобутку або забою, в той час як для кулінарних цілей майже завжди сировина надходить після більш-менш тривалого зберігання в свіжому, охолодженому або замороженому вигляді. слід також відзначити, що багато, види плодоовочевої сировини не можуть довго зберігатися, мають різко виражену сезонність дозрівання і в зв’язку з цим недоступні в іншу пору року.
Наприклад, період дозрівання, знімання і надходження зеленого горошку 20 30 днів, вишні і сливи 14-25 днів, ягід 16-20 днів.
Можливість зберігання в межах до 5-6 місяців обмежується досить невеликим колом овочів і плодів, причому природне зменшення за час з жовтня по травень становить 6-10 відсотків за вагою за рахунок втрати вологи, зменшення вмісту вуглеводів та інших речовин, що витрачаються плодами і овочами на дихання під час зберігання.
Наприклад, при зберіганні яблук сорту Антонівка при температурі 7 градусів протягом 6 , 5 місяці вміст цукрів зменшується на 45 відсотків, через 100 днів зберігання втрати вітаміну С складають 72 відсотки. При зберіганні картоплі вміст вітаміну С зменшується в 5-6 разів.
Тема:
Скорочтение — як читати швидше | Онлайн тренінги зі швидкісного читання. Покроковий курс для освоєння навику швидкого читання | Промовляння слів і збільшення швидкості читання | Кут зору — можливість навчитися читати зіг-загом | Концентрація уваги — відключення сторонніх шумів Медикаментозні підсилювачі — як підвищити концентрують здатність мозку | Запам’ятовування — Як читати, запам’ятовувати і не забувати | Курс швидкочитання — для самих зайнятих | статті | Книги та програми для скачування | Іноземна мова | Розвиток пам’яті | Набір текстів десятьма пальцями | Медикаментозне поліпшення мізків | Зворотній зв’язок
Пресерви з риби — ГОСТи, ОСТи і ТУ виробів
Цілями розробки ГОСТів (державних стандартів якості), ОСТів (галузевих стандартів) і ТУ (технологічних умов) є досягнення єдиної стандартизації продукції, що випускається різними виробниками. Дотримання загальноприйнятих вимог сприяє виробництву якісної продукції і безпеки споживача. При виготовленні рибних пресервів виробник зобов’язаний керуватися діючими державними стандартами.
При цьому щороку вони можуть зазнавати деякі зміни або доповнюватися новими вимогами. Проте, суть цих документів зводиться до того, що у виробництві повинні використовуватися добре дозрівають среднежірние, жирні або столові види морських риб певних порід. Тут чітко обумовлюються рецептури виготовлення рибних пресервів та паст.
Упаковка продукції
До недавнього часу рибу було прийнято солити в бочках. Нинішні технології запропонували кращий підхід, зберігаючи герметичність без контакту з повітрям, запобігаючи втрату розсолу (тузлука). Разом з вибором матеріалу, форми, обсягу розфасовки тари такий підхід добре позначається на смакових якостях рибних пресервів, до того ж, сучасна упаковка забезпечує зручне транспортування.
Читайте також: Маринована редька — використання продукту в кулінарії. рецепти, як приготувати дайкон в домашніх умовах (по-корейськи, по-японськи, по-китайськи)
Які ж види герметичній тари використовуються, щоб доставити пресерви на прилавки магазинів :
- Полімерні (пластикові). Найпоширеніший варіант упаковки рибних делікатесів. Характеризуються міцністю, відносною дешевизною, малою вагою, стійкістю до дії агресивного середовища. Єдиний мінус цього виду тари — необхідність використання пакувального апарату, без якого не вийти зберегти вакуум всередині пресервів.
- Скло. Висока ціна упаковки, крихкість, особливі умови транспортування роблять скляну тару не кращим вибором для упаковки рибних пресервів.
- Жесть. Міцність, різна ємність жерстяних банок вважаються перевагами. Серед недоліків — ціна матеріалу, можливі реакції металу на деякі види маринадів, розсолів, усунути які допомагає внутрішня лакування, що тягне додаткові витрати виробника.
Підіб’ємо підсумки
Пресерви — що це таке? Це вироби зі свіжої, солоної або копченої риби, що не піддаються термічній обробці, тому вони є швидкопсувним товаром, термін придатності якого не перевищує чотирьох місяців.
При виборі продукту в першу чергу звертають увагу на стан банки: вона повинна бути герметичною, без тріщин і відколів. Шматочки риби повинні мати пружну консистенцію, чітко проглядатися. Всередині банки не повинно бути ніяких сторонніх домішок або слідів цвілі. На етикетці має бути зазначена дата виготовлення і термін придатності.