Хрумка і ніжна меренга — улюблений десерт ласунів по всьому світу. Меренга або інша назва безе — легке і солодкі ласощі, яке знайоме ласунам в усьому світі. Легка в приготуванні і використання простих інгредієнтів робить цей десерт ідеальним.
Оригінальна і незвичайне поєднання збитого яєчного білка і цукрового піску надихнуло покоління кондитерів на створення десерту. Але в чому ж різниця між безе і меренгою? Напевно, ви стикалися з цим питанням неодноразово і не могли знайти відповідь. Адже склад однаковий — це білок і цукор, а назви різні.
Чим відрізняється безе від меренги
Найпопулярніше думку щодо різниці між безе і меренгою, що це не одне і те ж , хоча склад однаковий, але способи приготування цих кондитерських вишукувань різні.
Читайте також: Звідки береться цвіль в квартирі? Причини появи + Відео
Торт з бісквіту і меренги
Знадобиться форма діаметром 23 сантиметри.
Для тіста:
- Борошно — 200 г.
- Соль-щіпка.
- Вершкове охолоджене масло — 150 г.
- Цукор — 30 г.
- Жовтки — дві штуки.
- Холодне вода — 50 мл.
- Розпушувач — чайна ложка.
Начинка:
- Горіхи волоські — 200 г.
- Цукор — 35 г.
меренга:
- Білки — п’ять штук.
- Цукор — 300 г.
- Вода — 60 мл.
- Лимонний сік — столова ложка.
Історія походження
Відмінність безе від меренги простежується і в походженні. Слово «безе» родом з Франції, і в перекладі на російську означає «поцілунок».
А ось з терміном «меренга» все не так просто. Одна з версій свідчить, що це слово теж французького походження, але потрапило воно до Франції зі швейцарського міста Майрінген, де жив кондитер на ім’я Гаспаріні. Дата появи цих ласощів доводиться на 17 століття. Сталося значуще для кондитерського світу подія зовсім випадково: одного разу майстер захопився взбиванием білків так, що вони перетворилися в густу піну. І Гаспаріні, вирішивши поекспериментувати, відправив збиті білки в духовку.
В результаті вийшло солодке хрустке ласощі, яке дуже сподобалося місцевої знаті, а потім і завоювало популярність серед простих людей, адже для його приготування не було потрібно великих грошових і тимчасових витрат.
Друга версія походження меренги відноситься до імені відомого кухаря Франсуа Массіало, який додав цей рецепт в свою книгу в кінці 17 століття.
Стверджують, що кондитер розробив рецепт ласощів самостійно, коли у нього залишилися зайві білки. Він збив їх з цукром і вирішив запекти. Франсуа Массіало і почав називати це блюдо «меренга».
Цукор або пудра?
Для збивання візьміть цукрову пудру, а не цукор. З нею буде маса збивати набагато краще і вийде легшою і ніжною. А ось якщо цукор розчиниться не до кінця, він буде неприємно скрипіти під час їжі. На початку збивання поставте міксер на повільну швидкість, щоб додати в масу кисень, а ось коли вже вийде бульбашкова піна, збільште швидкість до максимальної. Цукрову пудру додавати можна поступово. Якщо додати всю відразу, то після випікання меренги осядуть.
Щоб отримати смачні хрусткі безе, білки потрібно збивати до щільних гострих піків, коли під час виймання віночка маса буде тягнутися за ним. Якщо у вас виходять не гострі піки, а округлі, які починають падати, то вони підійдуть для виготовлення тіста для бісквітного торта з меренгами, а сама меренга з них не вийде. Іноді радять перед збивання додавати до білків дрібку солі або лимонний сік, щоб маса була більше за обсягом і пишною, але якщо у вас є хороший сучасний блендер або міксер, то можна обійтися без цих добавок. Якщо потрібно додавати в білки крохмаль або борошно, обов’язково їх просійте, щоб наситити повітрям і надати тесту легкість.
Загальні правила приготування безе
на сьогоднішній день існує декілька варіантів приготування безе і меренги. У чому різниця між ними, ми розповімо далі.
Найпопулярніший спосіб приготування даних смакоти — це французький, є ще швейцарський і італійська. Але для всіх цих рецептів існують загальні правила, порушувати які не слід, інакше десерт не вийде.
Читайте також: Суп з груздів: рецепти, тонкощі приготування груздянкі
- Посуд для збивання білків повинна бути абсолютно сухою, в ній не повинно бути присутнім ні краплі води або жиру, інакше не бачити кондитерові крутий білкової піни.
- Цукор потрібно сипати тільки після того, як білки збиті в піну.
- Не допускати потрапляння хоча б краплі жовтка в білок.
- Цукрова пудра для приготування повинна бути свіжою, в іншому випадку є висока ймовірність того, що вона набере вологи з повітря і густа піна не вийде.
- Якщо піна щільно тримається на віночку — це говорить про готовність безе.
Меренги, фото яких представлені в цієї статті, піддаються скоріше не випікання, а сушінні. Тому протягом усього часу готування слід тримати дверцята духовки прочиненими, приблизно на один або півтора сантиметра. Виняток — випікання меренги по швейцарським рецептом.
Якщо залишити духовку повністю відкритою, то меренги можуть пригоріти або залишитися трохи вологими всередині.
Зберігати вже приготовані вироби потрібно в щільно закритій тарі, так як вони можуть увібрати вологу з повітря і розм’якнути.
Яка буває меренга
Пам’ятайте, в «Мертвих душах»: «Так, Чичиков , вже ти не противитись, одну безешки дозволь напечатлеть тобі в білосніжну твою шийку! Ноздрьов був так відштовхнуть зі своїм безе, що мало не полетів на землю … »Мова в безсмертної комедії йде, звичайно, зовсім не про те, що Чичиков міг отримати тортом в обличчя, а про поцілунку. Від французького слова basier — «поцілунок». А то, що у нас називають безе, — у Франції і в усьому іншому кондитерському світі зветься меренгою. Такий ось парадокс красного письменства. І не тільки той самий хрусткий білий купол, що розпадається при укусі в солодку пил, але і завитки на лимонному Тарту, підрум’янені пальником, і білосніжні рюшечки на торті, і білковий крем в листкових трубочках, і тістечка макаронів, — все це варіанти меренги. Меренги бувають різні, їх прийнято ділити за національною ознакою — французька, італійська, швейцарська. Всі вони складаються з збитого із цукром білка, але відрізняються способом приготування і трохи текстурою. Вибір залежить від того, яку саме солодку ідею за допомогою меренги вам хочеться втілити.
Але спочатку трохи теорії. Існує базовий принцип приготування всіх видів меренги — на кожну частину білка беруться дві частини цукру. Але пропорції можна міняти: таке співвідношення добре, якщо меренгу ви будете запікати, але якщо вам потрібен білковий крем без участі духовки, то краще зменшити кількість цукру аж до співвідношення 1/1.
Багато хто віддає перевагу додавати в меренгу НЕ цукор, а цукрову пудру. З нею простіше домогтися від білкової маси однорідності, але врахуйте, що з пудрою білки збиваються довше, а піна виходить низькою і не такий повітряної. Кращий варіант — цукор, кришталики якого служать для білків розпушувачем, але самого дрібного калібру.
Тепер про білках. У кулінарній літературі є аксіома, що перед збивання білки потрібно охолодити. Але в разі меренги вона не працює. Так, охолоджені білки швидше збиваються в піну, але так само швидко опадають. Якщо керуватися науковими знаннями, то у теплих білків молекулярна сітка більш гнучка і краще піддається розтягуванню, тому при збиванні краще утримує бульбашки повітря. Тобто, збиваючи білок кімнатної температури, ви впроваджуєте всередину нього безліч повітряних бульбашок, що не схлопиваются, і меренга довше залишається стабільною.
Додавання кислоти — ще один спосіб полегшити собі життя. Кислота робить стінки повітряних бульбашок міцнішими, а меренгу стійкою. У ролі кислоти можуть виступати лимонний сік, оцет, оцтова есенція, винний камінь. На 3 білка буде достатньо 1 чайної ложки лимонного соку, такої ж кількості оцту (4-6%) або 3-4 краплі есенції.
Але тут важливо знати міру — якщо білки перебити, то вся легкість зникне, бульбашки полопаються, маса піде пластівцями, а на дні утворюється рідина. Перевзбітие білки, на жаль, на меренгу вже не годяться, але можна їх пустити куди-небудь ще, наприклад в тісто для пирога.
Ну і азбучні істини: білки і жовтки розділяти потрібно дуже акуратно, якщо хоч крапля жовтка або води потрапить в білок — пиши пропало, білок в присутності жирних речовин не зіб’ється. Тому і посуд повинна бути абсолютно чистою. Для збивання не підходить блендер, він не захоплює достатню кількість повітря, тільки міксер або, для любителів замінювати кухнею фітнес, ручний віночок. Всі ці премудрості можна подивитися в нашій відеоподсказке «Як збити білки», а заодно розібратися, чому м’які піки відрізняються від щільних для меренги, це дуже важливо.
І якщо все правильно збила і білкова маса вийшла ніжною, блискучою і глянсовою, то з сирої меренгою працювати треба швидко: з часом вона починає, як кажуть кондитери, «пузиритися», і поверхня крему стає нерівною. Перед тим, як вирівнювати меренгу на торті, умочіть шпатель або лопатку в холодну воду — так меренга НЕ буде липнути і ляже акуратніше.
Французький рецепт
У чому різниця між безе і меренгою , а також загальні правила приготування ми з’ясували, а тепер приступимо безпосередньо до приготування ласощів.
Цей рецепт відноситься до середніх по складності виготовлення. Буде потрібно три з половиною години, щоб створити цей кондитерський виріб.
- Для приготування двох порцій необхідно запастися: двома курячими яйцями і цукровою пудрою (150 грам). При бажанні можна додати трохи розчинної кави.
- Потрібно відділити білки від жовтків. Збити білки до піни середньої густини, після цього, продовжуючи збивати, засипати цукрову пудру.
- Одержаний крем видавити на пергаментний папір, і відправити в попередньо розігріту духовку до 100 -120 градусів на дві-три години.
Після закінчення часу не поспішайте соскребать меренги. Після охолодження вони відшаровуються без проблем.
Читайте також: Виготовлення полиць в підвалі своїми руками: інструкція
Як пекти?
Безе випікати найкраще на пергаменті, виставивши температуру 80-110 ° С, протягом 1,5-2 годин. Але все ж таки постарайтеся не пересушити десерт, адже він повинен бути хрустким і не мати темної скоринки.
Якщо вам потрібні більш м’які і ніжні меренги, випікайте їх при 150 ° С. Можна спочатку піч при високій температурі (200 ° С), а потім зменшити вогонь до 100 градусів і залишити ще на півгодини. Духовку при випіканні меренги можна відкривати, в іншому випадку заготовки стануть коржами, так як опаде. Зберігати в холодильнику безе можна, інакше воно відволожиться. На основі рецепта безе можна приготувати безліч прекрасних кондитерських виробів, додаючи кави, ягоди, фрукти, шоколад, молоко, вершки, горіхи і прянощі. Безе можна полити глазур’ю з шоколаду, подавати з морозивом, ванільним або масляним кремом, зробити начинку для солодких бутербродів і млинців, крем для тістечок і тортів.
Швейцарський рецепт
Розглянемо наступний спосіб приготування меренги і безе. У чому різниця його від французького можна дізнатися, прочитавши уважно наступний рецепт.
Часу на приготування знадобиться в два рази менше, інгредієнти залишаються ті ж.
- Чашу для збивання слід помістити в тару з гарячою водою. Температура води не повинна бути вище 42 градусів, інакше білки перегріються. Особливість швейцарського рецепта полягає в тому, що білки відразу збиваються з цукром.
- Помістити меренги в духовку, яка розігріта до 110 градусів на 50 хвилин або годину, випікати з закритими дверцятами духовки.
Меренги виходять щільніше, ніж у французькому варіанті, трохи м’якими всередині.
Тепер про головне — як випікати
Існує два види випеченої меренги. Перша — повністю підсушена, рівномірно хрустка. Друга — з хрусткою скоринкою, але м’якої, трохи тягучою серединкою. Залежно від того, фанатом якого клубу ви є — м’якою тягучки або хрусткого сердечка, вибирайте час випікання меренге.
Джеймі Олівер рекомендує температуру 150 С. При такій температурі ви отримаєте кремово-біле безе. Якщо випікати годину і відразу вийняти з духовки, то отримаєте м’яку серединку, якщо випікати дві години і залишити остигати в духовці, то вийде повністю просушенное безе.
Температуру випікання можна зменшити. Так, П’єр Ерме рекомендує температуру 120 С і час випікання від півгодини до години, в залежності від розміру меренге. У будь-якому випадку, треба підлаштовуватися під вашу конкретну духовку, орієнтуватися на розмір безе і пам’ятати, що вище 150 С не можна, а нижче 100 С — вже не випічка, а підсушування. Якщо ви хочете підсушити меренги, то робити це треба не менше 5 годин. Якщо менше, то серединка НЕ просушити, залишиться сирою. Повірте, є різниця між сирої меренгою і схожою на патоку або іриску тягучкою готового безе.
Італійський рецепт
Приготування даного ласощі не займе понад півтори години. Інгредієнти для рецепта наступні: два яйця, двісті грамів цукру і сто грамів води.
Для початку потрібно всипати цукор в ємність і додати в неї води, варити на невеликому вогні до того, як суміш трохи загусне. Збити білки до злегка стоячій піни, тонкою цівкою додати їх в гарячий сироп. При вливанні білків потрібно інтенсивно збивати масу до міцного загустіння.
Апельсиновий торт з меренгою
Візьміть форму не більше 20 см.
Вам знадобиться для тіста:
- Дві третини склянки борошна.
- Вершкове масло охолоджене — 50 г.
- Крижана вода — дві-три столові ложки.
- Щепоть солі.
Для курдів:
- Цукор — 100 г.
- Яйце — одна штука.
- Жовток — одна штука.
- Масло вершкове — 30 г.
- Борошно — чайна ложка.
- Цедру і сік апельсина.
- Цедра і сік половини лимона.
Меренга:
- Білок 1 яйця.
- Цукор — 60 г.
- Пудра цукрова — 50 г.
Орехово -меренговий торт
Інгредієнти:
- Два курячих великих яйця.
- Цукор — один стакан.
- трісок оть солі.
- Масло вершкове — 200 г.
- Згущене молоко — банку.
- Щепоть ваніліну.
- Будь міцний алкоголь — їдальня ложка.
- Волоські горіхи — 150 г.
Як готувати торт з меренгою? Білки відокремити від жовтків і збийте їх на невеликій швидкості, поки не вийдуть м’які піки. Потроху додаючи цукор, збиваємо на високій швидкості, поки він повністю не розчиниться. Масу викладіть рівно на пергамент і деко з нею поставте на верхній рівень. Готуйте при 100 градусах в духовці близько години. Горіхи підсушіть, подрібніть на сковороді. Масло вершкове збийте міксером, поки маса не посвітлішає і не стане більш пишною. Потроху додавайте згущене молоко, а в кінці — ванілін і алкоголь. Коли духовку вимкніть, відкрийте дверцята і дайте меренге охолонути. Вона виходить хрусткою по краях і тягучою всередині. Поламайте її на шматочки, форму для торта викладіть плівкою, на дно її покладіть кілька ложок крему (приблизно 1/4), зверху меренгу (приблизно 1/3) і посипте підсушеними горіхами. І так чергуйте всі шари, поки інгредієнти не закінчиться. Покладіть готовий торт в морозильник на 3-4 години. Готовий торт переверніть на блюдо і зніміть плівку. Прикрасьте горіхами.
