- 1.
Підніміть риб’ячі зябра і принюхайтесь. Свіжа риба пахне морем, водоростями. У неї ще немає специфічного запаху. Якщо ви відчули яскраво виражений рибний аромат, швидше за все, продукт залежався на прилавку. Ще гірше, якщо від риби виходить запах аміаку: це означає, що термін її придатності давним-давно закінчився.
2.
Зверніть увагу на луску: вона повинна бути вологою. Якщо луска суха і ламка, це говорить про те, що вам намагаються продати неякісний продукт. Те ж саме стосується тріщин на лусці: в нормальному стані їх не буває.
3.
На окрему увагу заслуговує риб’ячий хвіст: якщо він на дотик сухуватий і злегка вигнутий, найімовірніше, риба не дуже свіжа.
Читайте також: чи можна листкове тісто в мікрохвильовку? Вивчаємо рецепти і готуємо в СВЧ-печі
4.
Очі риби повинні бути опуклими і чистими.
5.
Зябра повинні бути яскраво-рожевими або червоними. У несвіжої риби вони темніють, ця ознака неможливо приховати. Тільки у осетрових порід можуть бути зябра бордового відтінку. Якщо зябра сірі, тьмяні, значить, риба багато разів піддавалася заморожування і розморожування. Те ж саме стосується ситуації, коли зябра покриті слизом і злипаються.
6.
Ніяких плям на свіжій рибі бути не повинно.
7.
При легкому натисканні на риб’ячому череві не повинно залишатися слідів або ямок.
8.
Якщо ви покладете рибу на долоню, свіжа так і буде лежати прямо, а у зіпсованої голова і хвіст обвіснут.
9.
При спробі зігнути рибу свіжа буде гнутися добре, а залежала — погано, або взагалі зламається.
Щоб уникнути неприємних непорозумінь краще купувати рибу цілком, з головою: звичайно, в такому випадку ви переплачуєте за зайву вагу, зате можете повністю бути впевнені в якості товару, що купується.
Стан луски свіжої риби
Свіжість риби можна визначити «на око» здалеку, не торкаючись до рибної тушки, станом луски. Наприклад, розглядаючи охолоджену рибу на вітрині магазину.
Свіжу рибу повинна покривати блискуча тверда луска (дивіться фото коропа), колір і стан якої згодом помітно тьмяніє. Хтось може поставити резонне питання: «А яким боком тут згадана луска, якщо я, як біла людина, харчуюся тільки м’якоттю риби?».
Читайте також: 3 рецепта приготування з фото, смажені лисички на зиму
Вся справа в тому, що луска на рибі не першої свіжості навіть після нетривалого зберігання піддається чищенню набагато гірше, ніж на свіжій рибної тушки, що теж позначиться вже в початковій стадії оброблення рибного продукту, де чистити луску доведеться вам самим.
З цього приводу для чищення луски, що знаходиться в будь-якому стані, пропоную зробити хвилин за сорок рибочистки.
типовий термін зберігання
Різні сорти риби зберігаються в морозильній камері різний час. Як правило, нежирна риба зберігає свої якості краще, ніж жирна: наприклад, лосось зберігає свої якості протягом двох-трьох місяців, а тріска — від шести до восьми місяців. Більшість упаковок для морозильних камер не повністю виключають повітря з продуктів, які вони захищають, а високий рівень жиру в лососі, оселедця, скумбрії і аналогічної рибі окислюється і набуває неприємного присмаку через кілька місяців.
Колір очей свіжої риби
Ознакою свіжості риби є опуклі прозорі очі, які не втратили свого початкового кольору. Згодом очі риби помітно мутніють, втрачаючи чіткі обриси зіниці.
Крім того, у недостатньо свіжої риби очі, подсихая, кілька осідають, втрачаючи опуклість.
Рибалки за кольором очей розрізняють породи риб . Наприклад: дуже схожі між собою за зовнішніми обрисами такі риби сімейства коропових, як дрібна плотва та под’язкі. Але колір очей у цих риб різний.
Прийоми продавців
Часто продавці обманюють своїх покупців, продаючи заморожену рибу під виглядом охолодженої. Відрізнити один вид риби від іншого можна так: попередньо заморожена і потім охолоджена риба буде в’яла, водяниста, непружна. Характерними ознакою того, що продукт вже заморожували, буде нерівномірна крижана глазур на рибі, а також надлишок льоду в упаковці.
Перевірка якості!
У замороженої риби крижана глазур не повинна відставати при легкому постукуванні по продукту .
Колір зябер свіжої риби
Найкращий спосіб визначити свіжість риби по запаху і кольору зябер, якщо рибна тушка потрапила нам в руки.
Для цього з будь-якого боку відсуньте від тушки зяброву кришку. У свіжої риби зябра мають яскраво-червоний колір.
З плином часу зябра темніють, набуваючи коричневий відтінок, потім цей колір блідне. Запах зябер теж змінюється.
Читайте також: Що додати в майонез? Готуємо цікаві соуси для салатів, м’яса і риби
В силу своєї будови зябра є джерелом кисню і своєрідним фільтром, в якому в процесі життєдіяльності риби може затримуватися дрібна гидота. Зябра починають псуватися набагато раніше тушки, тому при обробленні великої риби їх видаляють.
На знімку показана свіжа щука, шкіру якої в процесі оброблення можна зняти панчохою і наповнити фаршем. У свіжої щуки зябра повинні мати теж яскравий червоний колір.
Заморожена риба: вибираємо якісний продукт
На що звертати увагу при купівлі риби і як розпізнати зіпсовану, розповів кореспонденту агентства «Мінськ- Новини »завідувач відділенням гігієни харчування Мінського обласного центру гігієни, епідеміології і громадського здоров’я Юрій Гузик.
— М’ясо будь-якої риби містить високоякісний білок, — зазначив Ю. Гузик. — Його можна порівняти з дієтичної курятиною, оскільки білок легко засвоюється організмом. А ще в рибі містяться цінні мінерали: кальцій, цинк, селен, залізо, фосфор, магній. Морські види багаті йодом. А лосось, кета, форель дають людині незамінна речовина — поліненасичені жирні кислоти Омега 3. Вживання продукту сприяє зниженню рівня холестерину.
— Найчастіше морожена риба потрапляє в магазини не в найкращому вигляді. Як вибрати, припустимо, оселедець, минтай або горбушу? На що звертати увагу?
— Як відомо, гниє риба з голови. Тому краще купувати ту ж морожену оселедець з головою, так як деякі виробники, приховуючи зіпсованість продукту, частенько просто видаляють її. Не факт, що риба без голови не свіжа, але краще не ризикувати. Варто звернути увагу на зябра і очі. Зябра повинні бути щільно притиснуті, а очі — опуклими. В іншому випадку не виключено, що рибу заморозили не свіжі, а через якийсь проміжок часу. На це також вказують запале черевце і обсипалася місцями луска.
Співрозмовник радить звертати увагу на зовнішній вигляд риби. Якщо відсутні плавники або хвіст, то є ймовірність того, що риба зберігалася в неналежних умовах або піддавалася повторному заморожуванню.
— Заморожена якісна риба має однотонний природний колір без жовтизни, вона рівна, без крижаних наростів, — підкреслив Ю . Гузик. — Чи не повинні виднітися темні або світлі ділянки. Це ознака недоброякісності. Жовті плями на черевці також явна ознака поганої якості. Відтанула і знову заморожена риба має звичайно потемнілі тьмяні зовнішні покриви. Ще один нюанс при виборі якісного продукту — запах. Для зіпсованої риби характерний запах аміаку.
— Що краще брати — філе або тушку? Кажуть, філе обробляють шкідливими для здоров’я людини препаратами.
— Можу відповідально сказати, що при виробництві харчових продуктів в нашій країні здійснюється жорсткий контроль за їх безпекою і якістю. Тому все, що потрапляє на прилавок магазинів, виготовляється у відповідності до встановлених вимог і при дотриманні умов зберігання і термінів придатності абсолютно безпечно для споживача. Філе на відміну від тушки зручніше в приготуванні. Але за це потрібно додатково платити — ціна філе вище. Тому, що краще брати — філе або тушку, — кожен вирішує сам.
— Чи правда, що товстолобик за смаковими і поживними якостями може замінити морську рибу?
— Це не зовсім так. Про смакові переваги говорити не буду, кому більше подобається одне, комусь — інше. А ось по живильній цінності морська риба краще прісноводної, так як у неї багатший мінеральний склад (вміст макро- і мікроелементів), а також вищий вміст необхідних організму людини поліненасичених жирних кислот Омега 3 і Омега 6. Якщо говорити про білках, то і морська риба, і товстолобик багаті добре засвоюваним людиною тваринним білком. Однак м’ясо товстолобика, як і м’ясо інший прісноводної риби, містить велику кількість екстрактивних речовин та пуринових підстав, які сприяють утворенню в організмі сечової кислоти і її солей, а тому небажані в раціоні харчування людей похилого віку, а також пацієнтів із захворюваннями нирок і печінки.
Корисна інформація
Морська риба
Плюси Мінуси Богаче жирами, отже, містить більше поліненасичених жирних кислот Омега 3 і Омега 6.Високая ціна. Крім того, люди, що живуть в глибині континенту, часто мають доступ тільки до замороженого продукту, харчова цінність якого нижче, ніж свіжого, охлажденного.Істочнік йоду, фтору і брому — зміст цих елементів в 10 разів вище, ніж в будь-якому мясе.Содержітся значно більше мінеральних речовин, ніж в м’ясі прісноводних риб.
Прісноводна риба
Плюси Мінуси Як правило, маложирна (виняток — великий короп) .Пресние водойми, особливо ставки і озера, більше засмічені людиною. Йдеться про випадки лову риби на вудку в водоймах, розташованих в межах міста. Як правило, риба, вирощена в ставкових господарствах, проходить суворий контроль качества.Доступность. Люди, що живуть далеко від моря, можуть завжди купити свіжу рибу, вирощену в ставкових хозяйствах.В м’ясі прісноводних риб, на відміну від морських, вкрай малий вміст йоду та інших мінеральних веществ.Протівопоказана для включення в раціон харчування людей із захворюваннями нирок і печінки. відносно висока ціна.
На замітку
* Цінні властивості випаровуються від неправильного зберігання. Повторна заморозка перетворює найцінніший вид на безплідний і навіть шкідливий продукт.
* Риба часто заражена гельмінтами, тому важливо піддавати продукт термічній обробці.
* Безпосередньо на користь риби впливає метод її кулінарного приготування . Риба гарячого копчення смачна, але накопичує в процесі такої обробки канцерогенні речовини.
Оброблення свіжої риби
Оброблення риби на філе в свіжому вигляді займає менше часу. Стверджую це, як рибалка. Помітно більше часу йде на чистку луски, якщо риба полежить кілька годин в холодильнику нехай навіть не замороженому стані.
Тому спійману або куплену свіжу рибу краще обробити відразу після приїзду додому. Так ви заощадите при подальшій її обробці час і не зіпсуєте продукт.
Обробляти свіжу рибу на філе, для приготування в цілому вигляді або нарізаною стейками слід в певній послідовності.
На початковому етапі оброблення з риби видаляють луску, зрізають плавники. Потім підрізають черевце і потрошать, зачищаючи, якщо вона є в порожнині, чорну плівку. Існує думка, що плівка слабо отруйна.
Голову на тушці при початковій стадії оброблення свіжої риби можна залишити, але обов’язково слід видалити зябра, оскільки вони теж вважаються слабо отруйними через швидке розмноження в них мікробів.
Читайте також: Як утеплити грушу на зиму, практичні рекомендації
Після патрання рибу миють в проточній воді і злегка підсолюють.
Спосіб оброблення свіжої риби
Є інший спосіб оброблення свіжої риби: спочатку видаляють луску, плавники, роблять надріз навколо голови біля зябрових кришок, перерубують хребет. Потім голову риби відокремлюють разом з нутрощами від тушки.
Далі, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину риби. На останньому етапі оброблення рибу промивають.
Зазвичай одним з подібних способів проводиться обробка великої свіжої риби, припустимо, коропа для подальшої набивання черевної порожнини тушки фаршем. Для відварювання і обсмажування розібраний тушка риби розрізається на порції стейків.
Спосіб оброблення свіжої риби на філе розкритий нижче по тексту.
Ознаки свіжості рибного філе
Філе завжди відокремлюється рівними шматками, воно повинно бути пружним і ніяких рваних країв бути не повинно. Колір філе більшості риб практично прозорий, рівномірний, без плям і синців.
Крім того, не зайве пам’ятати і те, що найсвіжіші види риби ті, які живуть у вашій місцевості або вирощуються в найближчих риборозплідних фермах. Чим екзотичніше риба, тим більше шанс, що вона була привезена в замороженому вигляді, а потім разморожена і продана під виглядом свіжої.
Порціонне запікання в пергаменті
Як визначити, що риба вирощувалася штучно
Є вірна ознака, що рибу вирощували в розпліднику, — у неї відсутні плавники. Їх або немає зовсім, або вони мають непропорційно малі розміри щодо тушки. Це є наслідком і ознакою того, що риба жила практично без руху (її годували стимуляторами росту і не давали плавати). В таких умовах сьомга і лосось набирають по кілограму в тиждень. Штучно вирощена риба небезпечна для здоров’я. Стимулятори впливають на гормональний фон, «садять» печінку, нирки і органи шлунково-кишкового тракту.
Підіб’ємо проміжний підсумок. Якщо у риби маленькі плавці і яскраво-червоне або червоне м’ясо, її годували барвниками і стимуляторами росту (або підфарбовували потім філе). Краща червона риба, яка виросла на натуральних кормах і в природних умовах, бліда і з довгими плавниками.
Як правильно вимочити солону рибу в домашніх умовах
Сіль є однією з найбільш незамінних приправ на кухні. Її помірно використана кількість покращує і підкреслює смак страви. Але іноді трапляється, що кількість інгредієнта перевищено, і, здається, що блюдо безнадійно зіпсовано. Рішення проблеми є. Досвідчені кухарі знають, як виправити становище, вимочуванням .
Для створення деяких традиційно російських страв застосовується слабосолона риба. Але і перед використанням такого примірника необхідно його ретельно випатрати, видалити непотрібні зябра і голову, грунтовно промити прісною водою.
Рекомендуємо прочитати: Як Зберегти Цвітну Капусту Що Б. Вона не потемніли
Надлишок солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть в холодну воду, щоб вона набухла, очищають від луски, відрубують голову, плавники і пластують. При вимочуванні риби в воду переходить частина мінеральних солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінність страв з солоної риби. Вимочувати рибу можна у змінному і проточній воді.
Процес вимочування диктується двома факторами: по-перше, для збереження приємного та ніжного смаку, а по-друге, з міркування збереження здоров’я. Час вимочування солоної риби від 8 до 12 год. Вимочену рибу використовують для варіння, смаження, приготування котлетної маси і гасіння.
Технологія вимочування солоної риби може змінюватися в залежності від виду та ступеня засолу. При бажанні смак можна змінити, використовуючи спеції. Все залежить від уподобань. Ступінь засолу для варіння становить 5%, для обсмажування — всього 2%. Велику і міцно посоленную доведеться вимочувати протягом доби і більше.
Підіб’ємо підсумки
Звичайно, це лише базовий набір правил для визначення свіжості риби. Існує безліч додаткових варіантів, як встановити якість продукту. Але також, на жаль, є чимало хитрощів і обманів, використовуваних недобросовісними продавцями, розпізнати, які на перший погляд не так просто. Однак варто запам’ятати, що рибу завжди потрібно оглядати в комплексі, звертаючи увагу на деталі, умови зберігання і на те, заклад, де здійснюється продаж. Також не соромтеся задавати продавцеві питання про походження риби, транспортуванні і часу прибуття на прилавок.
Як визначити доброякісність?
Такі знання потрібні не тільки промислового ветеринара, але і простому споживачеві. З огляду на всю серйозність і небезпеку, яку таїть зіпсована риба, знати основні нюанси повинен кожен.
Органолептична оцінка
Для спрощення і організації контролю якості риби і рибної продукції існують узагальнені показники доброякісності, на основі яких і проводиться оцінка. Список критерій:
- чистота шкірного покриву.
- стан зябер.
- прозорість зіниць.
- стан луски.
- запах в межах норми.
- відсутність механічних пошкоджень, а також зовнішніх ознак хвороби.
- нормальне людське око поведінку (для живої риби).
При безпосередній перевірці поряд з основними критеріями з’являються специфічні для місця вилову, різновиди риби, типу сировини.
Ветеринарно-санітарна експертиза
Риба та інші морепродукти піддаються ветеринарної експертизи за фактом вилову , а також до реалізації, перебуваючи на зберіганні у виробника. Існують різні правила і норми огляду для прісноводної і морської риби.
Цілі експертизи:
- виявити заражені особини і ізолювати їх або запобігти поширенню всієї партії.
- перевірити, чи не ушкодилася чи риба при транспортуванні або на зберіганні.
- переконатися, що товар готовий до реалізації.
Відмова від перевірки спричинить за собою адміністративну відповідальність або кримінальну , якщо в результаті недбалості споживачі постраждають.