Зміст приховати
1. Що таке зірвак?
2. Зірвак — секрети приготування
3. Зірвак — покроковий рецепт приготування
4. Скільки варити зірвак?
Зірвак має довгу історію. Вона сягає часів казок з «Тисячі і однієї ночі» і налічує 4-5 тисяч років. Про його походження достеменно нічого не відомо. Реальних історичних фактів немає, а міфів, домислів і теорій щодо його появи чимало.
Родом зірвак з Середньої Азії або Індії. Його придумали кочівники-скотарі, які подорожували по територіях сучасного Ірану, Афганістану і Киргизії.
Існує величезна кількість рецептів, які відрізняються складом і технологією приготування. Що таке зірвак, і як його варити, — про це я розповім докладно. А ще поділюся деякими хитрощами, які зроблять вашу куховарство кулінарним шедевром ресторанного рівня.
Що таке зірвак?
Це головний компонент і основа декількох страв середньоазіатської кухні (рідка частина). Серед них розсипчастий плов, навариста шурпа і ароматний лагман. У традиційному варіанті зірвак стоїть на першому місці. Від того, як він приготований, залежить смак, колір і аромат страви.
Коли підлива готова, додають інші інгредієнти. Іноді зірвак використовують як окрему страву або поєднують з гарніром.
Зірвак — це густий соус або засмажкою з м’яса, жиру, овочів і спецій. Жителі Сходу уточнили б: «Це серце плову або душа лагмана». Роблять його в певній послідовності за суворими (або не дуже) канонам.
Зірвак — секрети приготування
Зірвак не терпить поспіху і суєти. Помилки обов’язково позначаться на результаті. «Чим довше вариться зірвак, тим краще смак», — так кажуть на Сході.
Більшість рецептів починаються словами: «Розжарте казан, закиньте курдюк». Це груба помилка. Витоплювати курдюк слід на повільному вогні. Обсмажувати м’ясо і овочі — максимум на середньому.
Я не буду зараз розповідати про те, що відбувається з жирами після сильного прогріву, і як це небезпечно для здоров’я. Скажу лише, що сильна прожарка змінює хімічний склад продуктів, збільшуючи кількість канцерогенів. У всьому потрібно почуття міри. Прогрівайте зірвак так, щоб забезпечити апетитну обсмажування до рум’яної скоринки, але не до диму і обвуглювання.
Деякі автори рекомендують спочатку обсмажити в маслі цибулину, а потім її прибрати. Ця традиція сягає корінням часів, коли за браком кращого господині використовували дешеве бавовняне масло. Прийом допомагав прибрати неприємний запах і присмак. Якщо ви готуєте нема на ньому, робити цього не потрібно.
Правильно приготовлений зирвак володіє особливим смаком і консистенцією, наповнює будинок унікальним ароматом, що об’єднує букет спецій і основних інгредієнтів.
Вибір компонентів
Жир
В оригіналі зірвак роблять на бавовняному маслі або курдючному салі — жировому відкладення округлої форми в районі баранячого крижів. Причому, баран повинен бути особливою, курдючної породи.
Для приготування курдючний жир (не плутайте його з звичайним баранячим і тугоплавким внутрішнім) витоплюють на слабкому вогні. Для цього його ріжуть маленькими кубиками і прогрівають в казані. Чи не перегартовувати! Відпрацьовані сухі шкварки виймають шумівкою і подають як закуску.
У курдюка висока температура димленія, нейтральний смак і дуже апетитний запах. Він не застигає при кімнатній температурі, не горить при смаженні і робить плов легким, чого не скажеш про інші види тваринного жиру.
На Сході курдючному жиру приписують цілющі властивості. Коли не було холодильників, його використовували як консервант для зберігання м’ясних продуктів. Приготований на ньому зірвак — це напівфабрикат для більш складних композицій. Він спокійно зберігається в холодильнику кілька тижнів.
Яловичий або козячий жир — тугоплавкі продукти. Вони швидко застигають в тарілці. А ось поєднання курдючного сала і рослинного масла дуже вдало. Бавовняна я не розглядаю, так як воно сильно на любителя. Його колись використовували на Сході як найдоступніше.
Екзотичний для середнього росіянина продукт можна замінити рафінованим рослинним (без запаху). Підійде соняшникова, кукурудзяна, оливкова або кунжутне.
М’ясо
Класичний узбецький зірвак має на увазі використання баранини або яловичини. М’ясо старої тварини буде жорстким, а ягнятина або телятина не дасть насиченого смаку. Використовуйте свіже, в міру пісне м’ясо від туші зрілого тварини.
Поверхня суха, глянцева. Запах приємний, сліди завітрювання відсутні. При натисканні пальцем виїмка швидко відновлюється. Порубати м’якоть шматочками з волоський горіх, обполосніть. Не забудьте злити сік перед тим, як опускати в казан.
Краща частина баранини — лопатка, гомілку. Якщо використовуєте свинину, беріть окіст або шийну частину. А яловичина підійде будь-яка. Мій вибір — лопаткова частина, рулька або гомілка.
Припустимо брати качку, індичку або свинину. Іноді обходяться без м’яса. Це залежить від того, що хочуть отримати в результаті.
А ще будуть потрібні кістки, бажано, реберця. Їх рубають на шматочки довжиною 4-5 см і кладуть в казан першими. Виймають, як тільки підрум’яняться. Це надає виражений м’ясний аромат.
Спеції
Набір приправ і їх кількість залежить від конкретного рецепту і особистих пристрастей. Одним достатньо щіпки, інші сиплять ложками.
Перерахую універсальні спеції:
- зіра мелена (кумін),
- барбарис сушений,
- чорний перець крупного помелу,
- шафран (на кінчику ножа) або куркума,
- часник гранульований,
- паприка.
Іноді в зірвак додають в’ялені томати, коріандр, чебрець або мускатний горіх. Мені подобаються сухофрукти — сливи і сушений інжир. Якщо сумніваєтеся, почніть з класики. Візьміть по щіпці зіри, чорного перцю і куркуми.
Овочі
Зірвак НЕ приготувати без цибулі. Беріть звичайний ріпчаста, білий гострий або рожевий. Уважно стежте за відсутністю слідів чорної цвілі. Якщо в районі верхівки під шаром лушпиння ви помітили темну пил, шукайте інший екземпляр.
Навіть невелика кількість грибка містить небезпечні токсини, завдає шкоди здоров’ю. Чорна цвіль — сильний канцероген!
Жовту узбецьку морква я ні разу не бачила в продажу, тому беру звичайну каротель. Вона повинна бути не надто молодий, щоб зірвак увібрав її смак. Ранні весняні коренеплоди не підходять.
Підійде зріла, осіння, сорт не є принциповим. Не тріть моркву на тертці. Її нарізують соломкою довжиною близько 4-5 см, а шириною 0,5 сантиметра. Якщо вийшло ширше або довше, чи не зменшуйте.
Лук радять рубати півкільцями, але мені так не подобається. Я ріжу дрібно, щоб в готовій страві він був не помітний.
Посуд
Традиційно зірвак готують в казані. Якщо його немає, підійде сотейник або товстостінна алюмінієва сковорода з високими бортами. Смак від цього не постраждає. Не використовуйте посуд з антипригарним покриттям. Від гострих кісток вона швидко зіпсується.
Пропорції
Співвідношення інгредієнтів залежить від рецептури і може відрізнятися у різних авторів. Але деякі моменти залишаються незмінними. На одну частину жиру беруть стільки ж води, три-чотири частини баранини, 2-3 частини овочів, 1-2 ложки спецій. Не скупіться, без приправ у вас вийде не зірвак, а м’ясне рагу.
Ось приблизний склад, якого дотримуюся я:
- рослинне масло — стакан,
- вирізка — 1 кг,
- кістки — 500 г,
- морква — 1 кг,
- цибуля — 3 головки,
- часник — 2 головки,
- перець гострий в стручках — 1-2 шт.,
- вода — 300 мл,
- сіль — 1,5 столових ложки,
- зіра мелена — 1 ч. л. без верху.
Зелень в зірвак не кладуть. Кріп, петрушку, тархун або кінзу подають окремо і їдять вприкуску.
Замість гранульованого часнику можна взяти молодий. Його кидають цілої головкою разом з овочами і тушкують до готовності.
Зірвак — покроковий рецепт приготування
Процес обсмажування — найвідповідальніший момент. За цей час в продуктах відбуваються важливі зміни. Вони впливають на зовнішній вигляд, смак, хімічний склад.
- Вимийте овочі, очистіть, наріжте.
- Ретельно промийте курдюк (якщо використовуєте його) і м’ясо. Наріжте шматочками.
- витопиться жир, дістаньте шкварки. Якщо використовуєте рослинне масло, цей пункт пропустіть.
- Засипте цибулю. Пасеруйте до золотистого кольору або до тих пір, поки не випарується рідина.
- Акуратно покладіть баранину.
- Обсмажуйте 10 хвилин, постійно помішуючи. Досягніть рівномірної коричневої скоринки на поверхні кожного скибочки.
- Посоліть, киньте кумін.
- Викладіть моркву.
- Продовжуйте обсмажування ще 15 хв (до напівготовності).
- Додайте інші прянощі.
- Викладіть очищений від зовнішньої оболонки і звільнений від коренів часник (головку цілком) і стручковий перець.
- Налийте 2-3 ст. л. холодної води, зменшіть вогонь, щільно закрийте кришку.
- Дочекайтеся кипіння, тушкуйте при слабкому нагріванні.
- Час від часу підливайте воду по ложці, не дозволяючи вмісту засмажувати. Так, зірвак вимагає уваги і витримки