Статтi про все на свiтi

Холодець (холодець) — споконвічно російська страва, яке представляє собою застиглий бульйон зі шматочками м’яса і овочів. На відміну від заливного — не вимагає желеутворюючих речовин.

Холодець може бути приготований з одного виду м’яса (свинини, яловичини, птиці) або ж зварений із субпродуктів: хвости, вуха, ніжки, яловичі і свинячі голови. Тельбухи застосовуються для холодцю з птиці. Холодець готуватися довоьно просто, але деякі тонкощі, як правильно зварити холодець, все-таки існують. Їх зовсім нескладно запам’ятати.

Як правильно варити холодець

Починається приготування домашнього смачного холодцю з правильного вибору м’яса. Найкраще купувати основний інгредієнт для холодцю на ринку, брати м’ясо в свіжому вигляді, без заморожування.

Читайте також: Як приготувати масло обліпихи в домашніх умовах? Способи приготування обліпихової олії будинку

Увага! Заморожені ніжки при покупці в магазині повинні бути без слідів розморожування і плям, колір світлий і рівний. Обов’язково перевірити охолоджений продукт на запах, він повинен бути солодкуватим, приємним. Якщо є прикус аміаку або старого жиру, то краще повз пройти.

Яловичі і свинячі ніжки, хвости, вуха, рульки ретельно промивають перед загартуванням, вискаблівая ножем від щетини. Попередньо в холодній воді замочити свинячі ніжки (без них холодець не зможе придбати бажану густу консистенцію).

Щоб бульйон після варіння залишився чистим, потрібно обов’язково знімати пінку при кожному закипании, а також видаляти зайвий жир, щоб його менше утворилося на поверхні готового блюда.

Холодець вариться приблизно 8-10 годин на плиті при слабкому кипінні. За півтори-дві години можна приготувати холодець в скороварці. Але результат буде не той — жестковатое м’ясо, каламутний бульйон, нерівномірний колір холодцю.

Наливати воду в ємність для приготування холодцю потрібно необхідну кількість. Нескладно розрахувати пропорцію: дві частини води на одну частину м’яса. Не можна в процесі варіння підливати воду. Таким чином, рідина буде гірше застигати і без желатину обійтися не вийде.

Увага! При закипанні бульйону необхідно ретельно зібрати всю творчу піну.

З кількістю солі складно визначитися, особливо якщо холодець готується в скороварці. Але тут існує невеликий секрет. Солі необхідно класти стільки, щоб на смак бульйон був трохи пересолений. У застиглому вигляді кількість солі врегулюється.

Першу воду після варіння м’яса бажано зливати, оскільки разом з нею піде зайвий жир і інші небажані компоненти. В ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистим і прозорим.

На замітку! Важливо не допускати бурління в казанку, варити холодець тільки на повільному вогні не менше 5-6 годин, тоді результат перевершить всі очікування.

За годину до закінчення варіння холодцю потрібно додати в ємність лавровий лист, моркву, цибулю, гіркий і запашний перець, інші спеції . Якщо лушпиння залишити на ріпчастій цибулі, то золотистим вийде колір бульйону. А часник кладеться в подрібненому вигляді при заливці в форми.

При формуванні страви, м’ясо виймається з бульйону і розбирається на частини. В охолодженому вигляді відділяється від кісток, дрібно ріжеться або розбирається руками. Після викладається в форму, додається часник, духмяний перець.

Можна для прикраси холодцю покласти вирізані фігурки з моркви, консервований зелений горошок, шматочки солодкого перцю. Заливається бульйон в процеженном вигляді через марлю або дрібне сито.

Якщо використовується для варіння холодцю форма з кришкою, то холодець можна відразу закривати, потрібно остудити його до кімнатної температури, а після, накривши кришкою, прибрати в холодильник.

Читайте також: Макарони і паста тонкощі вибору і секрети приготування

в форму для кращого застигання необхідно додати шкірку від ніжки або рульки. Порізати її на дрібні шматочки і змішати з м’ясом. Так вона не буде відчуватися в готовій страві і не зіпсує смак.

Залишки шкіри рульки і ніжок, свинячих хвостів, вух можна прокрутити через м’ясорубку або дрібно порізати і залити в окремій ємності бульйоном, додавши прянощі, зелень і спеції.

Подається холодець на стіл з хріном, домашньої гірчицею або інший приправою за індивідуальним смаком. Застигати кулінарний шедевр буде в прохолодному місці близько 5-6 годин.

Як довго застигає холодець без желатину

На практиці причин, за якими замість пружного желе в тарілках може виявитися апетитний, але все ж незастиглий бульйон, досить багато. Давайте згрупуємо їх, перш ніж почати з’ясовувати, як уникнути проблем з завмиранням.

1. Склад холодцю, включаючи додавання з овочів, елементи декору.
2. Температура і тривалість варіння.
3. Співвідношення рідини і інших продуктів.

Перш ніж з’ясовувати, через скільки застигає холодець, неодмінно варто зрозуміти, як тривалість цього процесу пов’язана з наведеними вище умовами.

Загальноприйнято, що чим більше використано при варінні холодцю субпродуктів, тим застигає він швидше і надійніше. Пов’язано це з тим, що клейка субстанція виварюється саме з кісточок, жив, хрящиків, шкіри. Відповідно, чим більше ви їх використовуєте, тим вище ймовірність застигання холодцю.

Зрозуміло, що приготував страву з одних лише субпродуктів, смак його ви отримаєте досить сумнівний. В холодець обов’язково додають м’ясо, важливо лише врахувати пропорції. Прийнято вважати, що на кожен кілограм м’яса покладено класти до двох кіло кісточок і хрящиків.

Скільки часу застигає холодець, якщо дотримати зазначені пропорції?

Від 5 годин, якщо варили ви його з яловичини або свинини, до 8 годин, якщо використовувалося переважно м’ясо птиці.

ЗВЕРНІТЬ УВАГА!

якщо овочі, часто використовувані в оздобленні страви, ви відварювали разом з м’ясом, то тривалість застигання може збільшитися приблизно на третину. Якщо ж і після цього часу желе не утворилося, доведеться додавати до бульйону желатин.

Скільки застигає холодець з желатином, ми розповімо трохи далі, та він і не належить до інгредієнтів холодцю. Зате зелень і сіль, збільшують час на застигання, а ось улюблений багатьма компонент — часник — навпаки, зменшує.

Рекомендована тривалість варіння холодцю становить:

• 8 годин для холодцю з яловичини.
• 6 годин для бульйону зі свинини, яловичини, козлятини.
• 3-5 для холодцю з птиці і дрібних тварин: кроликів, нутрії.

Температура варіння не менш важлива. Прийнято варити холодець при мінімальному кипінні, з тим розрахунком, щоб уникнути доливання води. З іншого боку, тривалість можна помітно скоротити, якщо скористатися скороваркою. Вода під тиском закипає при більш високій температурі, відповідно розварюються продукти швидше і надійніше.

Читайте також: Чи можна зберігати самогон в пластикових пляшках: про тарі та заходи безпеки

Співвідношення рідини до інших інгредієнтів при закладці їх в каструлю має бути приблизно 1,7: 1, проте необхідно долити ще води, якщо вона покриває м’ясо менш ніж на 2-3 сантиметри.

Помилки при приготуванні холодцю

Якщо часу для варіння бульйону недостатньо, то, швидше за все, рідина застигне погано. Можна підстрахувати себе, приготувавши розчин желатину, суворо дотримуючись інструкції на звороті упаковки.

Виправити недосолена відвар легко. Просто додати в непроціджений бульйон дрібну йодовану сіль, спробувати рідина на смак. Найкраще сіль попередньо розвести в невеликій кількості гарячого бульйону.

Холодець яловичий (підмосковний)

Для приготування цього виду холодцю будуть потрібні наступні інгредієнти:

• 1 кг різних субпродуктів.
• 5-6 горошин запашного перцю.
• щіпка чорного меленого перцю.
• зелень петрушки, стручки цибулі, кропу.
• 2-3 лаврових листки.
• 2-3 зубчики часнику.
• морква, ріпчаста цибуля — по 1 шт.
• 2,5 літра кип’яченої води.
• сіль за смаком.

Спосіб приготування холодцю

1. насамперед слід обпалити яловичі ноги, їх потрібно розрізати на частини, розрубати кістки і поставити на 3-4 години вимочувати в холодну воду.
2. Просушити м’ясо і викласти в каструлю з холодною водою. Потрібно на один кілограм субпродуктів 2,5 літра води. Рівень води повинен бути вище в порівнянні з рівнем субпродуктів на десять сантиметрів.
3. Воду довести до кипіння, на слабкому вогні продовжувати варити бульйон протягом семи годин.
4. Важливо видаляти шумівкою час від часу зайвий жир з поверхні бульйону. М’ясо має до кінця варіння легко відділятися від кістки.
5. За годину до готовності додати нарізану моркву, лавровий лист, горошок, петрушку, цибулю.
6. Після варіння вийняти лавровий лист з бульйону, а від кісток відокремити м’ясо.
7. Процідити бульйон і змішати з скибочками м’яса.
8. Після ще раз довести до кипіння суміш, додати сіль і перець за смаком.
9. Розлити бульйон в спеціальні форми. Страву можна прикрасити зеленню, порізаними на половинки яйцями.

Перш, ніж подавати холодець на стіл, потрібно опустити форму з холодцем в гарячу воду, потім викласти вміст на тарілки і прикрасити листям петрушки. Прийнято подавати разом з холодцем картопля, салат з капусти, гірчицю, хрін або оцет.

Поширені причини НЕ застигання холодцю

Перш за все свекруха мені пояснила, чому ж іноді моє блюдо не перетворювалося в жилі, а залишалося рідким, адже в цьому якраз і криються секрети приготування холодцю.

1. Якщо в бульйоні буде занадто багато м’яса і дуже мало хрящів і кісток, то йому буде дуже складно застигнути, так як в філе відсутні ті речовини, завдяки якому рідина «схоплюється». А багато їх в кістках, ногах, головах, так що цими продуктами ніяк не можна нехтувати при приготуванні страви.
2. Занадто багато води не дає холодцю застигнути, так що під час готування вода повинна лише покривати всі інгредієнти, а вогонь повинен бути виставлений на мінімум, щоб її не довелося доливати, і тоді рідини цілком вистачить до кінця готування.
3. Вважається, що для повної готовності блюдо слід варити близько шести годин (при приготуванні з курячих субпродуктів — близько чотирьох) , тому якщо час варіння більше або менше потрібного, то холодець не вийде.
4. Іноді господині просто не чекають, що їх блюдо перетвориться в желе, але ж для цього бульйон повинен стояти в холодному місці близько восьми годин. Так що в деяких випадках потрібно буде просто почекати, поки холодець застигне.

Холодець з м’ясом птиці

Для приготування цієї страви будуть потрібні наступні інгредієнти:

• 1 кг птиці.
• сіль, спеції за смаком.
• половина яйця.
• сто грам ріпчастої цибулі.
• петрушка для прикраси.
• одна морква.
• 30 грам желатину.

Спосіб приготування

Найкраще взяти для приготування холодцю півня, обробити його, промити і розрубати на порційні шматочки по сто грам. Потім в каструлю викласти м’ясо і залити водою.

Увага! На один кілограм птиці приблизно 1,5-2 л води. Після закипання рідини виставити повільний вогонь і продовжувати варіння, регулярно знімаючи піну і жир, щоб бульйон був прозорим.

За півгодини до закінчення варіння додати в ємність обсмажену цибулю. А в готовий відвар — замочений заздалегідь желатин. Акуратно укласти м’ясо в порційне блюдо, залити бульйоном.

На дно розмістити нарізане часточками яйце. Петрушкою прикрасити холодець і відправити ємність для застигання в прохолодне місце. Через 4-5 годин блюдо можна подавати на стіл.

Холодець з курячим м’ясом

Для приготування холодцю будуть потрібні наступні інгредієнти:

• два кілограми курячих ніжок і крил.
• один корінь петрушки.
• одна морквина і цибулина.
• сіль за смаком.
• шість зубчиків часнику.
• мелений чорний перець.
• 2-3 лаврових листки.

Спосіб приготування

1. Акуратно промити курячі ніжки і крила, укласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь.
2. Після того, як закипить вода — зменшити вогонь на повільний режим, за допомогою шумівки зняти піну.
3. Цибулю, моркву і корінь петрушки промити і подрібнити, на сухій сковорідці ретельно обсмажити протягом декількох хвилин. У каструлю з куркою додати овочі.
4. Холодець варити 4-5 годин.
5. У кінці варіння вийняти за допомогою шумівки курячі ніжки, крила і овочі. Ретельно процідити бульйон. Куряче м’ясо тонко порізати (разом з шкірою) і викласти в спеціальну форму для холодцю.
6. Дрібно посікти часник і поверх курячого м’яса викласти тонкими пластинами. Влити в форму бульйон і поставити ємність в холодильник для застигання.

Через 2 години можна сміливо подавати до столу, прикрасивши листям зелені і посіченою морквою.

Що робити якщо холодець не застиг за ніч без желатину в холодильнику

Всім привіт. Дорогі друзі, сьогодні хочу розповісти що можна зробити якщо холодець не застиг. Отже, дивіться, після охолодження в лотках, ви його відразу забираєте в холодильник. Інакше в теплі він до ранку точно скисне і всі праці нанівець. Розлили, остудили, і в холодильник.

А якщо холодець не застиг в холодильнику, то тоді вже його потрібно вилити в каструлю. Перекипятить. Чому я рекомендую все перекипятить? Щоб нічого не скисло, хоч і стояло все в холодильнику, але краще щоб перекипіло, ніж підігріти. Якщо підігріти, то він швидко скисне.

А перед цим, потрібно залити желатин теплою водою. На 1 літр потрібно 25 грам желатину. Але перш, залийте 25 грам желатину 100 мл. води, залиште на 20 хвилин набухати.

А потім, набряклий желатин висипайте в каструлю з холодцем, який ви перекипятить. Але масу потрібно остудити до 60 градусів. Так як желатин не можна кип’ятити. І перемішуємо набряклі кристали. Добре перемішавши, розливаємо все по лоточках.

Читайте також: Ставлення гладіолуса до низьких і високих температур Т.Г. Тамберг

Смакові якості трохи відрізнятимуться від початкового, але тим самим, ви врятуєте своє холодець. Але якщо у вас 2 літри холодцю, вам потрібно взяти 50 грам желатину і 200 грам води, щоб його залити і дати набрякнути. Деякі господині використовують бульйон для цих цілей. Можна бульйоном, можна водою.

При варінні частіше не застигає холодець або холодець з курки. Але найважливіше, щоб не робити помилок, потрібно додавати в нього курячі лапки, рульку свинячу або яловичу, ноги свинячі. Курячий суповий набір, яловичі кістки, все те що містить суглобові частини.

Чи не вливайте багато води, вода повинна покривати м’ясо і кістки. Вимочити їх у воді потрібно обов’язково. Я зазвичай заливаю на ніч. Щоб пішла вся кров. І далі, перший бульйон, після закипання я зливаю.

Промиваю м’ясо і каструлю, від залишків згорнутого білка. Все складаю в каструлю, заливаю чистою водою, і варю.

Варю довго 5-9 годин, щоб м’ясо добре відставало від кістки, і добре «розімлів». Дуже важливо щоб желе все виварити в воду при варінні. Можна для надійності класти відразу желатин, але на 1 літр 20 грам, але якщо ви використовували свинячі ніжки і курячі лапки, це не потрібно, так як всі і так застигне.

Не допускайте бурхливого кипіння після закипання, все має «мліти». Можна поставити на розсікач. Саме повільне кипіння сприяє тому, що природний желатин надходить в воду. Кришку або тримайте відкритої, або прочиненими.

Часто на холодець беруть свинячі вуха і голову, теж можна. Якщо варите з курки з курячих стегон, і хочете дієтичний, то купіть кіло лапок, очистіть, промийте, і додайте, він точно застигне.

Можна брати крила індички або крила курки, вони теж сприяють застиганню.

Але, що робити якщо холодець не застиг за ніч без желатину в холодильнику? Завжди можна виправити желатином. Не впадайте у відчай, і виправте ситуацію.

Пропорції желатину на 1 літр води або бульйону можуть варіюватися від 20 грам до 50, в залежності від того, наскільки щільне желе вам потрібно. Звичайно, холодець буде не прозорим, після виправлення ситуації, а мутнуватим, але у всякому випадки, вам вдасться виправити всі.

Чи не застигнути може не тільки холодець, але і заливне з риби, і ви також точно все можете виправити желатином. Він може бути листової, і гранульований. І звичайно, інструкція і правила розведення, даються і прописуються на упаковці.

Молдавський холодець

Для приготування страви потрібно наступні інгредієнти:

• тушка однієї курки.
• сіль, лавровий лист, перець, зелень.
• яйце.
• ріпчасту цибулю, часник.
• корінь петрушки.
• дві моркви.

Спосіб приготування

Для початку потрібно обробити курку, видалити пошкоджені місця, ворсини, промити в підсоленій воді і розрубати на порційні шматки (по сто грам). Опустити в каструлю м’ясо і залити холодною водою.

Додати в воду цибулю, моркву і корінь петрушки. На слабкому вогні варити бульйон протягом трьох годин. Шумівкою періодично знімати жир і піну. Після вийняти з бульйону м’ясо, а решта вмісту проварити ще годину.

В кінці варіння додати в відвар лавровий лист, чорний мелений перець, перець горошком, сіль. Після того, як бульйон відстоїться, процідити його і заправити тертим часником. М’ясо розкласти по тарілках і прикрасити відвареною морквою, половинками яйця, петрушкою. Залийте отриману суміш охолодженим бульйоном і відправити блюдо на холод. Подавати на стіл зі столовим хріном.

Як зварити смачний холодець

Холодець часто присутній на святкових столах. Це смачне блюдо в кожній родині готують по-своєму, а ми розповімо про основні методи і секрети приготування холодцю.

Холодець — не тільки смачне, але і корисне блюдо. У ньому міститься безліч макро- і мікроелементів, які необхідні нашому організму. Але найголовніше, що холодець — це цінне джерело колагену. Це білок, який уповільнює старіння, підтримує гнучкість і здоров’я суглобів і хрящів.

При цьому холодець — дуже калорійний продукт. У ньому багато холестерину, тому є його часто лікарі не рекомендують.

З якого м’яса варити холодець

Найкраще варити холодець з ніжок, хвостів і гомілок. Міцний бульйон з великою кількістю колагену вийде, якщо варити м’ясо з хрящами, жилами, шкірою — тут міститься більше желирующих речовин. Можна зварити холодець з птиці — знадобляться курячі лапки або вся тушка, але зверніть увагу, щоб це була не бройлерна курка. Для холодцю потрібна супова, жилава птах, бажано — півень.

М’ясо, яке підходить для холодцю:

• свиняча рулька.
• курка.
• яловичі хвости.
• яловичий окіст.
• свинячі вушка.

Скільки м’яса можна покласти в холодець

Якщо ви любите м’ясної холодець, то можете подумати, що м’ясом його не зіпсувати. Але це не так: якщо ви покладете занадто багато м’яса, холодець просто не застигне. Важливо дотримуватися пропорції: на 1 частину ніжок (курячих лапок, яловичих хвостів — того, на чому буде варитися бульйон) можна взяти максимум 2 частини м’яса.

Як правильно варити холодець

Щоб холодець вийшов прозорим, без сторонніх запахів, потрібно дотримуватися деяких правил:

• найперше, замочування. якщо ви варите холодець з ніжками або хвостами, їх потрібно промити, почистити, якщо потрібно — підпалити. Потім залити їх чистою холодною водою і залишити на 1-2 години.
• Друге, злити бульйон. Після замочування ніжки покласти в каструлю і залити холодною водою. Пропорції такі: на 2 частини ніжок (хвостів і так далі) потрібно налити приблизно 1.5 частини води. Коли вода закипить, її потрібно злити. Так ви приберете зайві запахи, а бульйон вийде прозорим.
• Третє промити ніжки. Після того, як ви злили воду, ніжки теж варто обполоснути. Потім поверніть їх в каструлю і знову залийте холодною водою.
• четверте, варимо повільно. На середньому вогні потрібно довести бульйон до кипіння, зняти піну і зменшити вогонь до мінімального. Холодець повинен кипіти, а нудитися — на це піде від 5 до 8 годин. Час від часу потрібно знімати піну і жир, якщо ви його не любите. Якщо ви варите холодець з птиці, то знадобиться близько 5 годин. Вода википатиме, але доливати її не потрібно — це зіпсує смак холодцю, а ще він може не застигнути.

Якщо у вас є мультиварка, то можна варити холодець в ній — вийде ефект грубки : наваристий запашний бульйон, який швидко застигне.

Що додати в бульйон

Щоб холодець вийшов ароматним, в нього можна додати спеції і овочі, які ви додаєте при варінні звичайного бульйону. Основна хитрість: додавати їх потрібно в певний час, а не з самого початку варіння.

Отже, ви намагаєтесь написати:

• цибуля (можна навіть з лушпинням).
• морквину.
• корінь селери.
• стебла петрушки.
• лавровий лист.
• перець-горошок.
• зиру.
• часник.

Коли додавати:

• цибулю, моркву, селеру і петрушку потрібно класти в бульйон за 2 години до готовності.
• лавровий лист, перець і інші спеції потрібно класти в бульйон за 30 хвилин до готовності.
• роздавлений часник додають в бульйон в самому кінці, або зовсім кладуть його в форми для застигання і заливають бульйоном.

Як солити холодець

солити холодець потрібно в самому кінці, щоб не помилитися з кількістю солі. Бульйон весь час википає, тому якщо ви посоліть його на початку, він може виявитися сильно пересолену.

Майте на увазі, що готовий бульйон повинен бути лише трохи пересолену: частина солі вбере м’ясо. А коли холодець застигне, сіль буде відчуватися менше.

Розливають холодець за формами

З готового бульйону потрібно вийняти м’ясо, дати йому охолонути, а потім нарізати так, як вам подобається. До м’яса можна додати дрібно нарізані хрящики — так холодець швидше застигне. Нарізане м’ясо потрібно розкласти по формах шаром приблизно в 2 сантиметри. Потім м’ясо потрібно посипати рубаним або роздавлений часник і акуратно залити гарячим бульйоном.

Бульйон найкраще процідити — так він стане більш прозорим, а ви позбудетеся від перцю, лаврового листа і інших спецій.

Якщо ви хочете прикрасити холодець листочками зелені, оливками або чимось іншим, то додайте їх в самому кінці, перед тим, як прибрати холодець для застигання.

Скільки застигає холодець

щоб холодець застиг, йому буде потрібно приблизно 5 годин. Перші 2-3 години холодець повинен остуджувати при кімнатній температурі, потім його можна прибрати в холодильник на середню полицю.

Щоб подача холодцю була більш ефектною — наприклад, на якесь свято, — можна приготувати його порційно. Наприклад, розлити його по піалах або формам для маффінів. На дно таких форм можна покласти красиво нарізану відварену моркву, кружечки зварених круто яєць, зелень або гриби — все залежить від вашої фантазії.

Читайте також: Скільки треба варити кров’янку. Як варити кров’яну ковбасу щоб не лопнула

Не забувайте підписуватися на наш телеграм канал, щоб бути в курсі нових рецептів і матеріалів!

* Всі фото взяті з відкритих джерел в інтернеті.

4 884

Автор: Катерина Степанова

Холодець збірний

Для приготування страви потрібно наступні інгредієнти:

• п’ять курячих крил.
• одна свиняча ніжка.
• одна яловича гомілка.
• часник, зелень, сіль.
• морква, ріпчаста цибуля — по 1 шт.

Спосіб приготування

Промити свинячу шкіру, очистити і поскоблить, зняти копитце. Розрізати навпіл ніжки. Розрубати яловичу гомілка. Очистити крила від ворсинок і колодок. У каструлю об’ємом шість літрів помістіть м’ясо (свинину і яловичину), залити до самого верху холодною водою.

Поставити каструлю на вогонь, дочекатися першого закипання. Злити воду. Після відварити м’ясо на другому бульйоні. Зменшити вогонь після вирування, зняти піну. Накрити кришкою каструлю і варити бульйон протягом семи годин.

За три години до закінчення варіння помістити в ємність курячі крильця. За півтори години до готовності бульйону додати очищену моркву і цибулину.

Після закінчення приготування холодцю дістати з бульйону м’ясо і відокремити його від кісток. Посолити і поперчити бульйон, додати подрібнений часник. Хрящики, м’ясо і шкурку подрібнити для викладки в святкову форму.

Акуратно залити зверху м’ясо процідженим бульйоном. Порізати моркву тонкими кружечками і прикрасити блюдо. Прибрати на кілька годин форми для застигання в холодильник. Рекомендується подавати холодець з аджикою, хроном або гірчицею.