З технологією приготування супів корисно буде ознайомитись не тільки працівниками громадського харчування, а й кулінарам-аматорам, а також домогосподаркам. Правила готування перших блюд допоможуть зробити процес приготування ефективним, а результат більш привабливим.
Заправні супи — борщі
Список інгредієнтів заправних супів:
- буряк,
- капуста (в основному білокачанна),
- цибуля головками,
- пасеровані коріння,
- томатна паста або помідорчики.
В борщі додається столовий оцет і цукровий пісок. Для всіх видів борщів, інгредієнти ріжуться соломкою, а для флотського квадратиками.
Особливості приготування буряка для заправних супів трьома способами:
Читайте також : Скільки зберігається чізкейк в холодильнику для торта
- гасять,
- припускають,
- запікають.
Деякі види борщів
Московський
Відрізняється тим від звичайного, що бульйон готують з додаванням копчених кісток або свинячий копченої грудинки. Картопля не кладеться. Подається з яловичиною, шинкою або сосисками.
Український борщ
чищених і вимиту буряк ріжуть соломкою і тушкують із столовим оцтом, цукровим піском, томатною пастою і підсолюють, потім закладають пасеровані коріння.
Як готувати борщ з капустою і буряками читайте тут. У вируючий бульончик закладають:
- нарізану капусту (соломкою) і млоять кілька хв.,
- після закладають картоплю (брусочками або часточками),
- дають закипіти,
- додають тушковану буряк з корінням,
- потім болгарський перець (соломкою),
- прянощі і пасеровану муку.
Перед кінцем приготування заправного супу додають шпик, розтертий з часничком.
Якщо борщ вариться з квашеною капустою, то її кладуть після картоплі.
Подають з м’ясом, сметаною і зеленню.
Флотський
Присмак у цього борщу гостріший. Для нього в бульйон додають бекон або інші копченості.
Картопля ріжеться на кубики, капуста квадратами, що залишилися овочі пластинками.
Молоду картоплю кладуть спільно з капустою, а зрілий через 10 хв. після. У момент готування кладуть червоний перець.
Оформлення та подача з скибочкою вареного бекону або грудинки.
Щи
Головний компонент щей є білокачанна капуста. Зелені варяться з додаванням борошняної пасерування, щоб поліпшити смак іноді перед подачею кладуть льезон, після чого щі нагрівати вище 70 ° С не можна, інакше жовтки згорнуться.
Щи з сирої капусти готують на бульончик
Коріння нарізаються брусочками, цибулю часточками і пасерують. Капусту квадратиками 2-3 см. У вируючий бульончик закладають капусту, а після повторного бурління обсмажені коріння, готують ще хвилин 20.
Чи не задовго до закінчення готування кладуть пасеровану томатну пасту (помідори часточками), часник і спеції. Томат і часник не обов’язково!
Донські щі
Варяться з осетрової риби і її їстівних залишків. Із залишків готують бульйон, витягують і відокремлюють м’ясо від хрящиків і повертають хрящики в бульончик і нарізане рибне філе, додають нарізану капусту, варять ще півгодини.
Коріння і цибулю нарубают кубиком і пасерують, кладуть в борщ, потім лаврушку , перець (запашний), помідорчики (свіжі) і варять 10 хв., потім кладуть картоплю (кубиками) і дають протоміться до закінчення готування.
Читайте також: Псується чи вино? Що станеться якщо зіпсується?
На роздачі в тарілочку з щами кладуть шматочок філе рибки і м’якоть відокремлену від хрящиків, підігрівають і присипають пряними травами.
Ледачі щі
Варяться як щі з сирої капусти, тільки все ріжеться більший і не лягає томатна паста. В кінці готування заправляють борошняної пасерування.
З квашеної капусти
Вони готуються на таких же бульйонах, як і свіжі, плюс і на рибному.
Капусту кладуть в котел і тушкують з жиром і томатною пастою, доливають трохи розсолику не менше 2 годин. За кілька хвилин до закінчення кладуть пасеровані цибулю і коріння, нарізані в аналогії з нарізкою капусти (соломкою або кубиком).
В вируючий бульончик кладуть капусту з овочами, готують близько півгодини, закладають пасеровану борошно, розведену бульйончиком, ще раз дмуть закипіти.
Добові
Бульйон для таких щей вариться на свинячих головах, грудинки і т.д. Квашену капустку дрібно рубають і гасять близько 3 годин, потім кладуть обсмажені коріння (кубиком), пасеровану томат-пюре і тушкують ще 1 годину.
М’ясо нарізають на 2-3 скибочки на порцію, все розкладають по горщикам, накривають листковим тістом і випікають. Окремо подають гречку, зелень і сметанку.
Зелені щі
Готуються на будь-якому м’ясному або кістковому бульончик зі шпинатом і щавлем. Шпинат приварюють в бульйон, а щавель в своєму соку. Зелень перетирають через ситечко, протертий шпинат пасерують з жирком.
Зелені цибулю і петрушку пасерують на жирку. У вируючий бульончик кладуть картоплю, накришених часточками і готують її 15 хв. Закладають припущені і перетерту зелень, вводять пасеровану цибулю, продовжують підготовку 15 хв.
Прянощі, обсмажену муку розведену бульйончиком і сіль додають в кінці приготування за кілька хвилин. Сервірують з вареним в круту яйцем, скибочкою м’яса і обов’язково сметаною.
Розсольники
Головним компонентом такого супчика значаться огірочки (солоні) і розсіл від них. Щоб підсилити аромат, кладуть корінці (білі) іноді йде морквина.
Коріння і цибулю нарізати соломкою. Огірочки чистяться, видаляються насіння, нарізати вони кубиком.
Картопля ріжеться на часточки (часничком), крім ленінградського. В компоненти супчика крім звичайного лука, входить цибуля-порей.
Всі різновиди супу (крім рибного) подаються зі сметанкою або льезоном.
Читайте також: Чи можна їсти фініки при цукровому діабеті 2 і 1 типу, користь і шкода для діабетиків
До м’ясних пропонуються:
- хачапурі,
- пиріжки з сиром,
- а з рибним — розтягай.
Московський
Вариться він з потрохами птиці або телячими нирками. У вируючий бульончик закладають обсмажені овочі, огірки (припускають), лавровий листочок, перчик, кип’ятять хвилин 20.
Потім кладуть кислиці (щавель), накришений на квадрати, розсіл підігрівають і проціджують, заправляють їм суп, якщо буде потрібно , підсолюють. Подають, присипавши зеленню, заправивши льезоном.
Ленінградський
Вариться на будь-якому вигляді бульйону. У його компоненти входять: перловка, картопля, білі корінці (допускається і морквина). Закладається все по порядку приготування, спочатку перловка, через 30 хв. картопля (брусочками), потім пасеровані коріння, в кінці огірочки (обсмажені), спеції, іноді кладуть пасеровану томатну пасту.
Перед сервіровкою на стіл приправляють розсолом, підсолюють.
Домашній
Готується він на баранячому бульончик, як і звичайний розсольник, тільки перловку замінюють на сиру капусту, нашатковану соломкою і закладають її в супчик найпершою.
Як готуються солянки
Варяться на різних бульйонах. Солоні огірочки, томатна паста, каперси і оливки дають блюду невелику гостроту і особливий присмак.
М’ясні і рибні інгредієнти, для солянки варяться на бульйончик, на якому в подальшому готується сама солянка. Свійську птицю і дичину краще попередньо підсмажити. Нарізають інгредієнти (м’ясо, рибу) тоненькими скибочками.
В основному солянка це порційне блюдо, але іноді її готують і масово.
Для м’ясних подають сметанку. У будь-яку солянку при віддачі йде шматочок лимона, без цедри і зелень. Грибну можливо готувати і з сушених, свіжих і навіть солоних грибочків.
Класифікація по основі страви
За основі, яка присутня в супі, страви поділяють на: вегетаріанські, м’ясні, рибні, овочеві і грибні.
Звичайно ж, основою більшості супів є бульйон. Він в свою чергу, також має свою класифікацію:
- Кістковий. Для його приготування використовують телячі і яловичі кістки.
- М’ясний. Для нього беруть грудинку, задню частину, крайку.
- Рибний готується з відходів та голів.
- Грибний робиться на основі сушених білих грибів.
з овочів
Готують на будь-яких видах бульйону, але так само можна і на воді з молоком або простій воді. Подають їх у аналогії з рецептурою.
Інгредієнти змінюються згідно з сезоном. В готування овочевих супчиків використовуються не тільки свіжі овочі, а й сушені, свіжоморожені і навіть консерви з овочів. Нарізка в супчиках це справа смаку.
Схема приготування майже у всіх овочевих супчиків практично однакова.
Овочі закладаються в послідовності приготування, корінці і цибулю пасерують. Прянощі і сіль кладуть у самому закінченні варіння.
Поділ по температурі
На які групи ще ділять супи?
- Холодні супи. вони ідеально підходять для спекотного літнього часу. Їх основою може бути квас, кефір, сироватка. Самі ці продукти вже говорять про неможливість теплової обробки. Для такого супу можуть бути використані як сирі складові (огірки, редиска, цибуля), так і відварені (буряк, картопля).
- Гарячі супи — це борщі, розсольники, солянка. Вони універсальні, їх готують на основі бульйону або на воді, ось подавати можуть або в гарячому, або охолодженому вигляді. Інгредієнти для такого супу піддаються термічній обробці.
- Солодкі супи. Їх можна їсти в холодному вигляді навесні і влітку, а також в гарячому в зимовий період. Температура холодного страви повинна бути не вище чотирнадцяти градусів, а гарячого — не менше сімдесяти п’яти.
Картопляні
Такі супчики готуються на будь-якому з бульончик і просто на воді, подають їх з відповідними продуктами. Головним інгредієнтом є картопля, а решта додаткові (різні види капусти, борошняні вироби, крупи тощо.).
Загальна схема готування:
- в вируючу рідина кладуть картоплю,
- потім пасеровані коріння і цибулю,
- прянощі і варять протягом ще 20 хв.
Свіжі овочі нарізаються в аналогії з додатковими інгредієнтами.
Читайте також: «Генацвале, пізно пити« Боржомі ». Як живе Грузія без російських туристів
Для прикладу:
- з крупами і манної засипанням кубиками,
- з макаронами брусочками,
- з локшиною або вермішеллю соломкою.
Бобові перебирають і заливають водою (холодної 1,5 л. 0,5 кг.), поступово доводять до бурління і варять близько години.
Крупи крім перлової (розпарюють), кладуть сирими до картоплі і пасеровані овочі, крім манної.
Макарони кладуть у бульйон за кілька хвилин до картоплі, локшину разом, а вермішель після картоплі через кілька хвилин.
Друга, третя і четверта групи супів
Друга група супів готується тільки на молоці, а тому подається в гарячому вигляді. Що стосується третьої групи, то її страви вживаються тільки холодними.
Класифікація супів (схема наводиться в статті) досить проста. Однак вона не є єдиною. Є й інші варіанти поділу таких страв на групи.
Супи на молоці
Супи входять в цю групу варять, як просто з молочком, так і молочко розбавити водою, так само використовують сухе молочко або вершки, розбавлене окропом. Все супчики на молочку, без винятку, подають з вершковим маслом.
З крупами
Крупи готують в солоній вируючої воді близько 5 хв., Потім зливають і закладають в вируюче молочко, готують не більше півгодини. Манну або ячну всипають тоненькою цівкою в вируюче молочко, постійно заважаючи, готують не більше 25 хв., Підсолюють і приправляють цукровим піском.
З виробами з борошна
Окремо на воді з сіллю відварюють вироби з борошна, відкидають і закладають в вируюче молочко, приправляють цукровим піском і підсолюють.
Супи-пюре
Види суп-пюре:
- овочеві,
- круп’яні,
- з м’яса,
- ракоподібних,
- рідше рибних інгредієнтів.
Основа супів буває різна:
- бульйони,
- молочко,
- відвари (круп’яні, овочеві).
Ці супчики є те, що в них все або майже все в протертому вигляді. Інгредієнти спочатку проходять кулінарну обробку (варяться, гасяться і т.д.), а потім перетіраются. Для протирання використовують протиральні машини, сита, ручні м’ялки, ступки.
В супчики крім круп’яних додають борошняне страхування, розведену бульйоном або відваром. При готуванні супчиків на молочку з кислими інгредієнтами (помідори), борошняне страхування розбавляють киплячим молочком і доводять до бурління, а потім закладають решту складових.
У випадках з пюре образними супчиками борошняне страхування краще робити без масла. Якщо їх потрібно зберегти деякий час в теплому вигляді або розігріти, то це краще робити на водяній бані.
Складні варіанти
В основному всі ті супи, які ми звикли бачити на своєму столі, — спочатку складні страви. Однак в даний час їх приготування спрощено, оскільки втрачені деякі традиції. А тому навряд чи їх можна величати складними.
Треба сказати, що складні супи в своїй основі повинні мати кілька сортів риби або м’яса. На жаль, подібні страви зараз готуються вкрай рідко, так би мовити, в особливих випадках. Найчастіше можна зустріти складні супи в меню дорогих ресторанів.
Так, наприклад, всі ми звикли до громадського харчування розсольник. Що в ньому може бути смачного? Від свого первісного вигляду він зберіг лише використання солоних огірків і при цьому сильно втратив у смаку. А тим часом справжній розсольник — з нирками, грибами, птицею або просто з овочами — має зовсім інший смак і вигляд.