Через, який час мед починає зацукровують. Чому зацукровується мед?

Мед — натуральний продукт бджільництва, відомий своїми смаковими, поживними і лікарськими властивостями. Свіжий продукт має в’язку консистенцію.

Однак через кілька місяців прозора тягуча рідина змінюється білими крупинками. Часто у любителів виникає питання, чому мед зацукровується і перетворюється в кристали?

Даний процес називається кристалізація меду — їм піддаються майже всі види натурального продукту. Цінні якості при цьому зберігаються.

Вона протікає через хімічного складу продукту.

Чому зацукровується мед?

Кристалізація меду (в народі "засахаривание") — це природний процес, при якому продукт змінює свою консистенцію з рідкої на більш густу. Швидкість цієї трансформації залежить від декількох факторів: складу сорти, умов зберігання, зрілості і т.п.

Читайте також: Прості і смачні рецепти як маринувати печериці для шашлику

Чому мед кристалізується (цукрується)? Відбувається це завдяки властивості глюкози утворювати кристали: осідаючи, вони роблять продукт більш твердим. Деякі сорти мають дрібнозернисту консистенцію — кристали менше за розміром, а консистенція виходить більш в’язка. Такий мед можна розмішувати ложкою. Інші сорти відрізняються крупнозернистою структурою — вони набагато сильніше тверднуть, їх можна навіть різати ножем на шматочки.

Як впливає кристалізація на смак і властивості? В результаті природного процесу хімічний склад зацукрованого меду жодним чином не змінюється. Відповідно — колишніми залишаються і його корисні властивості. Що стосується смаку, він може придбати додаткову солодкість — але лише тому, що кристали стали більшими і краще відчуваються на мові.

Стаття в тему : Хімічний склад меду бджолиного

чи повинен зацукровують справжній мед? Зрозуміло, так. Більш того, саме цей фактор підтверджує натуральність і висока якість придбаного Вами продукту. А тільки такий слід вживати в їжу. У всіх інших випадках краще вибирати цукрозамінники https://adiabet.ru/saharozameniteli/v-chem-otlichiya-raznyx-vidov-saxarozamenitelya-fit-parad.html

На що вказує рідкий стан

Засахарівшійся (кристалізувався) мед ще називають «сів». Він оцінюється вище несевшего (рідкого). Як вже зазначалося вище, кристалічна структура покращує смакові характеристики натурального бджолопродукти.

Існує практика змішування вже зацукрувався і рідкого, тільки що откачанного, меду. У зрілий рідкий мед додається від 4 до 10%! У (MISSING) ж сів дрібнозернистого продукту. Потім масу акуратно перемішують і виставляють ємності в холодне місце для прискорення процесу зацукровування.

За структурою сів мед може бути:

• маслоподібними з рівномірною структурою.
• салообразной з дуже дрібними кристалами, що не помітними оком.
• дрібнозернистим, коли кристалики видно неозброєним оком, хоча вони дуже малі за розмірами.
• грубозернистим, з характерними кристалічними зростками більше 0,5 сантиметра за розміром.

Кристалізація і якість

Ви вважаєте, що якщо мед зацукрувався, то він якісний, а якщо немає, то в ньому є штучні добавки (іншими словами — продукт ненатуральний)? Це і вірно, і немає, оскільки тільки за характером кристалізації не слід судити про якість продукту. Натуральний мед містить:

• сахарозу.
• глюкозу.
• фруктозу.

Коли глюкоза набуває вигляду кристаликів і починає осідати, відбувається процес кристалізації. Він завжди відбувається у напрямку знизу вгору — так поступово застигає вся маса. Мед швидко зацукровується — що це значить? У ньому багато глюкози — чим нижче її зміст, тим повільніше відбувається процес зацукровування.

Бджолина отрута

Свіжий продукт може засахариться в скляній банці через місяць після збору, а може тільки через квартал, тобто ближче до осені. Швидкість кристалізації не вказує на якість продукту — на хід цього процесу впливає вид цукру, час збору нектару і правильність умов його зберігання.

чи повинен продукт цукру?

Як часто буває, що багато людей, відкривши взимку баночку з медом, засмучуються, побачивши білу «шапочку» на верхньому шарі солодкого продукту. Точно таку ж реакцію можна зустріти і коли люди купують цю солодкість на ринку.

Багато через недосвідченість вибирають той продукт, який навіть взимку виглядає рідким, прозорим і без верхнього білого нальоту. Але ось як раз в цьому і криється їх найбільша помилка. Адже насправді, кристалізація меду — це нормальний природний процес, який характерний практично кожному виду натурального продукту і є свідченням його високої якості.

Навіть на пасіці продукт в сотах у бджолярів після тривалого зберігання також кристалізується. І це дуже добре! Чому? Є один секрет цього продукту — тільки «сів» мед, тобто, який піддався процесу загустіння, зберігає всі свої корисні властивості.

Читайте також: Замороження помідорів на зиму в домашніх умовах

Кожен вид рідкого меду приблизно до початку зими вже повинен проявити перші ознаки кристалізації. Спочатку бджолина солодкість повинна трохи помутніти, потім в ньому повинен утворитися верхній осад, який поступово перетворюється в кристали. Зацукрувати спочатку, він повинен бути твердим, а потім — м’яким. Але в будь-якому випадку це є свідченням його натуральності.

При цьому різні сорти меду можуть виглядати після кристалізації по-різному: одні нагадувати масло, інші звичайні крупинки цукру. Які б за розміром кристали не були б, продукт повинен цукру кожен. Це головний критерій натуральності цього продукту при покупці пізно восени або взимку.

Як зберегти рідким?

Якщо, наприклад, ви любите рідкий мед, тоді купуйте його відразу після відкачування і зберігайте в теплому місці. При кімнатних температурах солодкість довше збережеться в рідкому вигляді. Але процеси загустіння в будь-якому випадку будуть відбуватися. Якщо ж ви хочете добитися маслоподібними дрібної кристалізації, тоді солодкість слід зберігати в прохолодному місці при температурі не вище 5-8 градусів.

Як швидко відбувається процес зацукровування?

Перш ніж дати відповідь на цей поширений серед покупців питання, варто сказати одне головне правило цього продукту. Слід запам’ятати, що мед — це живий продукт. Як і будь-який організм, він проживають свою стадію «розвитку» і «життя». І повинен зацукровують протягом 1,5-3 місяців після відкачування. Винятком в цьому правилі є тільки акацієвий і каштановий продукт. Найшвидшому процесу кристалізації піддається солодкість з соняшнику і гречки. При зберіганні в прохолодному місці верхня біла «шапочка» може утворитися вже після першого місяця. Мед в сотах зацукровується трохи довше, приблизно на 4-6 місяць зберігання.

Як зробити крем для обличчя з бджолиного воску

Вплив складу

Швидкість кристалізації залежить в першу чергу від процентного співвідношення фруктози і глюкози в продукті. Не секрет, що це співвідношення в різних сортах меду різний, тому у кожного виду цих солодощів є свої терміни настання цукруванням. При цьому чим більше міститься глюкози, тим швидше він «сяде». Це легко простежити на конкретних зразках. Наприклад, продукт з акації через великий вміст фруктози може залишатися рідким навіть протягом усього сезону, а ось вересковий цукрується вже відразу після відкачування з стільників.

Правильність зберігання

Не варто також забувати, що швидкість кристалізації залежить також і від способу зберігання: на це впливає і температура повітря, і матеріал ємності, і обсяг, і місцезнаходження тари з медом, і навіть її форма. Якщо розглянути більш детально, то в дерев’яній ємності бджолина солодкість на деякий час залишається рідкою, ніж в металевій посудині. Особливо в прохолодному місці.

Якщо ємність довгаста, то білий наліт, він же цукор, буде розташовуватися від стінок до центру. Якщо ємність широка, то тільки на поверхні. При температурі повітря нижче 14 градусів процес кристалізації глюкози швидкий і дуже активний. Від температури залежить і розмір кристалів. Вони бувають дрібними (маслоподобная цукруванням), середніми (дрібнозернистий) і великими (грубозерниста цукруванням).

Як це виглядає наочно, пропонуємо подивитися на фото.

Причини зацукровування

Про те, що мед повинен цукру, ми вже поговорили. Тепер же торкнемося питання причини цього природного процесу. Отже, щоб краще зрозуміти природу зацукровування бджолиної солодощі, розглянемо її склад. Мед являє собою дуже насичений розчин цукрів. Всі вони перевищують ту норму, при якій могли б перебувати в розчиненому стані.

При цьому глюкоза, яка також є одним з головних компонентів бджолиної солодощі і починає перетворюватися в кристалики під дією інших компонентів через певний проміжок часу.

Читайте також: Папка для документів своїми руками: вчимося працювати в техніці скрапбукінг

Головні чинники

• наявність глюкози — про це поговорили.
• наявність води — чим менше води містить солодкий продукт, тим швидше настане кристалізація глюкози.
• декстрин (штучний полісахарид, що видобувається з крохмалю) — чим більше додають в продукт декстрину, тим повільніше він густіє.
• ступінь зрілості меду — в незрілому бджолиному кормі при достатній кількості води кристалики утворюються нерівномірно з рідкуватим «відстоєм» на поверхні.

Багато хто, напевно, помічали, що якщо солодкість перемішати, то білі крупинки виникають по всьому судині. Це пов’язано з тим, що цукруванням походить від декількох центрів освіти кристалів. Цей центр є згусток пилку, механічних домішок і вже утворилися кристалів глюкози. Якщо мед перемішати, то і центрів стає вже більше.

Як зберегти у натурального продукту товарного вигляду?

Для багатьох пасічників, які займаються продажем власних продуктів бджільництва дуже важливо зберігати їх «товарний» вигляд. Не секрет, що багато людей, побачивши на верхівці меду білий наліт, не хочуть його купувати, а гарний жовтенький, схожий на пасту, м’який продукт «розкуповують на ура». Досвідчені бджолярі знають, що при дотриманні деяких умов можна отримати натуральний солодкий продукт з «красивою» кристалізацією. Тобто, цим процесом можна керувати.

Як застосовують мед для губ?

Корисні хитрощі

Так, наприклад, якщо в рідку бджолину солодкість відразу додати невелику кількість закристалізованого продукту, то можна отримати найкрасивіший крем-мед. При цьому робити це потрібно в теплому місці в співвідношенні 9 до 1. При перемішуванні його також слід підігріти до температури 26-28 градусів, а потім зберігати при температурі 14 і нижче. Через кілька тижнів настане процес утворення дрібнозернистої цукруванням.

Під час промислового виробництва крем-меду використовують безперервні процеси охолодження і перемішування продукту. В’язкість продукту буде залежати від кількості води в його складі.

Присутність інших цукрів

Крім фруктози і глюкози, в своєму складі мед містить і інші цукру: мелецітозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу та інші. Так в белоакаціевий і липовому меді, де вміст мальтози становить від 6 до 9%, процес кристалізації меду відбувається більш повільно. У продукті з соняшнику, еспарцету, рапсу з мальтозою в 2-3% засахаривание йде швидше.

В таких різновидах меду, як каштановий, падевий, дуже високий вміст мелецітози. Що це дає? Осад при кристалізації випадає у вигляді хлопьеобразующіх кристалів. Решта цукру, присутні в меді, не надають будь-якого істотного впливу на процес загустіння.

Що впливає на швидкість утворення кристалів

Швидкість появи кристалів безпосередньо залежить від двох чинників:

• температури навколишнього середовища.
• і хімічного складу продукту, а точніше, процентного вмісту в ньому глюкози і фруктози.

Фруктоза забезпечує повільне засахаривание. Якщо її зміст підвищено, Свежеоткачанний бджолопродукти довго залишиться в рідкому стані. Тобто, не кристалізується натуральний мед тільки при великій кількості фруктози, і то не весь період зберігання. Згодом в ньому обов’язково з’являться великі кристалики.

Підвищений відсоток глюкози помітно прискорює процес — кристали з’являються швидко (іноді протягом 1-2 тижнів, як у випадку з ріпаком). Утворюється дрібнозернистий маса.

Відносно низька температура зберігання сприяє зміні структури — бджолопродукти помітно густіє. Уже при +13 градусах внаслідок того, що глюкоза (виноградний цукор) утворює кристали, відбувається засахаривание. Але при цьому як смак продукту, так і його аромат тільки поліпшуються.

Основні правила

Якщо потрібно розтопити зацукровані мед так, щоб він зберіг свої корисні властивості, необхідно дотримуватися наступних правил:

• Продукт бджільництва набагато легше розтопити, якщо для цього використовувати його невелика кількість. У баночку слід відкласти необхідну порцію, а решту потрібно відкласти до наступного разу.
• Кристали глюкози зазвичай розчиняються при 40 градусах. Масу нагрівають до такої температури або трохи гаряче, але вона не повинна бути вище 50 градусів, так як в цьому випадку втрачаються аромат і бактерицидні властивості. Нагрівання вище 60 градусів зменшує активність ферментів, а при 80 відбувається руйнування фруктози.
• Мед має низьку теплопровідність, і, щоб прискорити процес, слід періодично перемішувати розтоплювати масу.
• Не потрібно під час процесу домагатися того, щоб медова маса стала прозорою і схожою на свіжу. Досить її розм’якшити до такого стану, щоб можна було її перелити.
• Після закінчення процесу ємність з Нагрівшись продуктом потрібно швидко охолодити.

Дієві способи уповільнити кристалізацію

Розтопити можна будь нектар. Але багатьох людей цікавить питання, як можна уповільнити процес кристалізації, щоб потім не піддавати продукт термічній обробці.

Щоб нектар якомога довше не загусає:

1. Не купуйте його про запас — якщо ви берете банки по три літри, вам постійно доведеться розтоплювати продукт. З’їдаєте за рік від сили один літр? Не беріть більше — краще наступного літа купите нову баночку.
2. Зберігайте нектар в темному, захищеному від сонця місці. Під впливом сонячних променів структура продукту руйнується.
3. Температура повітря в приміщенні не повинна становити менше 10 та більше +5 градусів — інакше мед швидко загусне.
4. Дотримуйтесь вологісний режим — оптимальні показники вологості повітря складають 60-80%!
5. Ідеальний посуд для рідкого меду — дерев’яна, глиняна, керамічна або емальований. У склі нектар густіє досить швидко. У металевій тарі продукт краще не зберігати в принципі — він буде окислюватися з утворенням шкідливих для здоров’я сполук. Скляні банки потрібно попередньо добре вимити і висушити — тільки потім в них можна буде наливати нектар. Обов’язково щільно закривайте банки.

Зберігати продукт в холодильнику можна — потрібно тільки стежити за дотриманням температурного режиму. Злегка зацукровані нектар ви можете швидко розтопити до потрібної консистенції і помістити на зберігання в те місце, умови якого відповідають чинним вимогам.

Як розтопити в скляній банці?

Кристалізація меду — процес неминучий , і якщо вам потрібна рідка маса, можна скористатися для розпалювання звичайної скляною банкою. Розтопити мед таким способом досить просто. Цей метод не вимагає нагрівання на вогні або кип’ятіння, мед збереже всі корисні якості. Найпростіший спосіб — залишити банку з загуснув медом на гарячій батареї. Кілька разів доведеться тару перевертати. Інший спосіб — помістити ємність в добре прогріту воду на всю ніч. Температура води повинна становити 50 градусів.