Статтi про все на свiтi

Останнім часом все частіше можна почути з вуст сучасного обивателя слово «хамон». Що ж це таке і з чим його їдять? Хамон — національне іспанське блюдо, вишуканий делікатес, який здобув світову славу, в першу чергу завдяки своїм яскравим смаковими якостями. Але мало хто знає, що на батьківщині, в Іспанії, його цінують не тільки за це. Хамон є ще й дієтичним продуктом, а його склад являє собою набір потрібних для життєзабезпечення мікро- і макроелементів, що робить його не тільки смачним, але і корисним. Навіть нобелівський лауреат, відомий іспанський лікар Грігоріо Мараньон, за його поживну цінність і легкозасвоювані властивості називав хамон ліками.

Хамон що це таке

Важко уявити іспанську кухню без знаменитого у всьому світі і гідно оціненого продукту. Хамон стоїть на 4 місці в списку делікатесів Gourmet, поступаючись п’єдестал пошани фуа-гра, шампанського та ікрі. Крім всіх його смакових переваг дієтологи рекомендують його як елемент здорового харчування, так як він містить легкозасвоювані жири, подібні за своїм складом з оливковою олією, вітаміни групи В і амінокислоти. Іспанська хамон — найздоровіший з усіх тваринних жирів, який містить Омега 9. Про цінність цього продукту свідчить його великий експорт в інші країни.

Хімічний склад і користь

В Іспанії хамон вважається дієтичним продуктом. Енергетична цінність продукту на 100 г становить 241 ккал, в яких білка міститься 34,8 г, жиру — 16,1 г, а вуглеводів — 1,3 г.

В складі делікатесу знаходяться:

Читайте також: Легендарна заправка для оселедця з гірчицею і оцтом

• вітаміни групи А, Е, В.
• фосфор.
• кальцій.
• магній.
• калій.
• залізо.
• сірка.

Склад жирних кислот в продукті складається на 50-70% з мононенасичених олеїнової кислоти, незамінною для організму людини. Цей жир бере участь в обмінних процесах і розщеплюється під час травлення, а кров очищається від поганого холестерину.

Трохи історії.

Виявляється, історії хамона налічує більше 2000 років. В археологічних розкопках в Tarraco знайшли мумію хамона віком 2000 років. Стародавні люди почали займатися тваринництвом, в тому числі і розведенням свиней 7000 років до н.е .. В епоху Бронзового Століття люди почали використовувати сіль. Історики стверджують, що саме з відкриттям цього продукту і зародилася комерція. Сіль була білим золотом. Колонізація нових земель відбувалася на основі наявності солі на території. Засолюючи і коптять м’ясо, іберійці помітили, що найкраще для цих цілей підходить свинина, ніж м’ясо інших жуйних тварин. Вона більш жирна, довше зберігалася і зберігала свої смакові якості. До того ж не було необхідності заготовлювати корми. Все це дозволяло виробляти хамон в величезних кількостях і торгувати їм за дуже хорошою ціною, поряд з оливковою олією і вином.

Свинина була символом багатства. Хамон подавали римським імператорам, їм годували легіонерів. Під час правління імператора Augusto чеканили монети в формі хамона, а так само консульські медалі. У середні століття з приходом арабів на Піренейський півострів свинина була заборонена, але селяни продовжували їсти її. Влада ставилися до цього поблажливо, мотивуючи це як спосіб підтримки здоров’я населення. Після вигнання мусульман до Хамону повернулася його слава і пошана.

Краща в світі дієта

Міністерство охорони здоров’я Іспанії включило хамон в список дієтичних продуктів, які необхідно вживати людям всіх вікових груп. У хамоні присутні вітаміни А і Е, які мають безліч корисних властивостей. Крім них в хамоні присутні антиоксиданти і речовина «тирозин», які в поєднанні благотворно впливають на стан шкіри, сповільнюючи старіння

За стан серця і судин відповідає олеїнова кислота — саме її в продукті досить багато. Її дія спрямована на боротьбу з різними серцево-судинними захворюваннями. Вона ж і виводить зайвий холестерин. В процесі травлення олеїнова кислота повністю розщеплюється і не представляє шкоди для організму.

Але дієтологи деяких країн, не дивлячись на позитивні експертизи і дослідження, не надто шанують хамон. Іспанська доктор дієтолог Рубен Браво (Ruben Bravo), що має кілька вчених звань і є провідним фахівцем в області харчування і гастрономії Європейського медичного інституту з профілактики ожиріння дотримується іншої думки. Він розробив нову дієту, в основі якої лежить вживання червоного сухого вина і хамона Іберіко. Доктор Браво рекомендує щодня з’їдати близько 120 грамів хамона, розділивши цю кількість на сніданок і вечерю.

Що ж стосується вина, то жінкам радять випивати один келих (150 мл) в два прийоми, на обід і на вечерю. Чоловікам можна випити в два рази більше червоного сухого вина. Протягом дня можна дозволити собі будь-яку страву середземноморської кухні, овочі і фрукти. Такої дієти доктор радить дотримуватися 4 тижні. Ось такий чудовий доктор Браво, який упевнений, що сувора дієта порушує обмін речовин і веде до депресії. Як ставитися до цього, звичайно, ваша справа, особливо, що стосується вина. Та й недешева дієта для Білорусі.

Хамон зараз можна купити в будь-якій країні, але якщо будете в Іспанії, обов’язково спробуйте хамон, який наріжуть прямо при вас. А я, мабуть, прямо зараз піду і відріжу собі хамона та з’їм його з домашніми оливками!

Технологія його виробництва.

В сучасну епоху — Золоту Еру літератури хамон оспівують Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В ті часи і була створена сучасна технологія виробництва. Вона включає в себе 4 етапи:

1. Salazon y lavado. Посол і промивка. Відразу після забою окіст покривають морською сіллю і залишають на 7-10 днів (залежить від ваги). Зберігається при температурі 1-5 C і вологості 80-90%. Після цього промивають прохолодною водою.
2. Asentamiento. Осідання. Зберігають при температурі 3-6 С, вологість 80-90% протягом 30-60 днів. За цей час сіль поширюється по всьому м’ясу, сприяючи гідратації і консервації. Значно збільшується консистенція м’яса.
3. Secado y maduracion. Сушка і дозрівання. Хамон поміщають в природну сушилку, де температура 15-30 С регулюється автоматично. Це займає 3-6 місяців. У цей час формується смак і запах продукту, завдяки змінам, що відбуваються в білках і жирах м’яса.
4. Envejecimiento. Дозрівання. Окости вивішують в сховище (бодег) на не менше 6 і не більше 30 місяців. При температурі 10-20 С і вологості 60-80% тривають біохімічні процеси утворення мікрофлори, яка забезпечує остаточний смак і запах. Останній етап пройдено. Контроль DO, упаковка відповідно до присуджених знаком якості і в супермаркет!

Там ви побачите 2 назви цього продукту: хамон і палета.

Хамон, прошутто, пршут : три імені одного делікатесу

Країни Південної Європи самобутні і не схожі одна на іншу. Відрізняється багато: менталітет, традиції, їжа. Але є делікатес, який присутній в кухнях багатьох з них в тому або іншому вигляді.

Йдеться про в’яленому свинячому окосту. Найбільш відомим стравою цього типу вважається іспанська хамон, але аналоги продукту існують в Італії та на Балканах. Клімат південно-європейських країн сприятливий для виробництва в’ялених делікатесів. Сонце і морське повітря допомагають м’яса не зіпсувати.

Читайте також: Як виглядає розмарин сушений. Розмарин сушений: способи заготовки пряної зелені — як сушити розмарин в домашніх умовах. З чим поєднується розмарин

Хамон

Давним-давно іспанці врятували з річки потопаючого порося. Річка витікала з солоного джерела, і малюк протягом довгого часу борсався в солоній воді. Його м’ясо встигло добряче просолитися. Це випадок і допоміг іспанцям вперше спробувати хамон. Так свідчить переказ.

За іншою версією, хамон з’явився через необхідність зберегти м’ясо за допомогою консервації в солі. Цей спосіб не одне століття виручав європейські сімейства.

Так або інакше європейці їдять хамон протягом двох тисяч років і добилися досконалості у питанні його приготування. Стравою пригощалися не тільки бідняки, а й представники знаті, легіонери і навіть римські імператори.

Для приготування хамона задні ноги свині засипають сіллю і витримують близько двох тижнів. Просолені окосту промивають, підвішують і сушать протягом 7 — 48 місяців. За цей час м’ясо всихає і набуває неповторний аромат.

Спочатку засаливаются задні ноги свині і витримуються протягом тижня при 3 ° C, а потім вони висушуються протягом 6-36 місяців. Сушка починається взимку або ранньою весною, щоб до самого кінця літа температура повільно збільшувалася.

Існує два основних типи національного іспанського делікатесу:

• хамон серрано (ісп. Jamón serrano, «гірський хамон»)
• хамон іберіко (ісп. jamón ibérico, «pata negra» — «чорна нога»)

Обидва ці виду вважаються делікатесами, але хамон іберіко стоїть на порядок дорожче. Проводиться він з задніх ніг свиней особливої ​​іспанської іберського породи. Передні ноги називають «палета». Вважається, що справжній хамон з них приготувати не можна.

іберського свиней містять на вільному випасі в дубових гаях, багатих жолудями. Дієта прийде м’яса соковитість і ніжний смак. Довгі ноги свинок обрамлені чорними копитцями, тому хамон часто доповнюють написом «pata negra», що в перекладі з іспанської означає «чорна нога». Коштує це задоволення недешево — від 25 за кілограм.

Сировиною для хамона серрано може стати м’ясо свині будь-якої породи. Від більш делікатесного Іберіко він відрізняється тим, що висушується протягом коротшого часу. Смак продукту менш насичений, але і ціна радує — кілограм продукту можна купити за 5 .

Дегустація хамона неможлива без правильної подачі. Нарізкою делікатесу займається професіонал — кортадор. Справа ця нелегка: в Іспанії фахівці навчаються ремеслу протягом 4-5 років.

Прошутто

Читайте також: 5 кращих рецептів в’ялених баклажанів в духовці на зиму

Прошутто (пармська шинка) готують в Італії. У країні навіть є музей, присвячений цього делікатесу. У порівнянні з хамоном, блюдо більш соковите і м’яке. Такий ефект, ймовірно, формується харчуванням італійських свинок — їх годують фруктами і кукурудзою. Два типу прошутто розрізняються згідно технологіям приготування.

• Крудо витримують протягом 10 — 14 місяців після сухої засолювання.
• Котто перед витримкою відварюють. Смак цього окосту нагадує шинку.

Пршут

Пршут готують на Балканах — в Чорногорії, Хорватії, Сербії, Словенії.

Існує безліч рецептів пршута, адже в кожній родині готують його по-різному. По всьому світу славиться негушський пршут. Окіст з стегнової кісткою кісткою маринують за допомогою солі, а потім піддають копчення. Аромат диму з’єднується з гірським і середземноморським повітрям, і окіст набуває чудовий аромат.

В європейських країнах люблять хамон і його аналоги. Тому якщо Ви не зможете побувати в Іспанії, не переживайте: свинячий окіст популярний скрізь.

Хамон і палета, в чому різниця?

На фото зліва: Хамон і палета — spainru.com
Хамон і палета. В чому різниця? Хамон — задній окіст свинини, а палета — передній. Розмір палети менше, м’ясо жорсткіше, а аромат різкіше. У хамона аромат складний, глибокий, гармонійний. Не можна сказати, що з них краще. У кожного з них свої переваги, хоча ціна помітно відрізняється на користь хамона.

Пармський і особливості її приготування

А тепер кілька слів про прошутто — сиров’яленому шинці з Парми. Для виготовлення фірмової страви береться окіст білої свині породи Large White, Landrance або Duroc. Свині повинні бути вирощені виключно на півночі або в центрі Італії — в провінції Емілія-Романья, Тоскані, Умбрії, Лаціо і інших. А ось особливий клімат, необхідний для приготування італійського делікатесу, є тільки в деяких долинах недалеко від Парми. Тільки п’ять сотень фермерських господарств, що входять в консорціум, мають право виробляти оригінальну пармскую шинку за старовинними рецептами. Термін дозрівання прошутто — від 6 до 30 місяців. Є ще один різновид елітного ласощі — окіст Сан Даніеле. Для його виробництва свиней відгодовують особливим чином, додають в їжу каштани і сироватку від пармезану.

Основне виробництво зосереджене в італійському містечку Лангірано. Кажуть, що тут сприятливий мікроклімат на схилі пагорбів, і постійно дме свіжий вітерець, абсолютно необхідний для рівномірного дозрівання шинки. До речі, окости тут засолюють і підсушують за технологією, схожою з виробництвом хамона. Але приміщення, в якому дозріває майбутня шинка, обов’язково роблять з вікнами по обидва боки — для провітрювання. Пармська шинка відрізняється від хамона більш рожевим кольором, м’якістю і соковитістю. Її краще зберігати в холодильнику. А ось хамон здатний зберігатися навіть при кімнатній прохолодній температурі не менше півроку. Головне — після відрізання чергової порції змастити поверхню окосту оливковою олією або іншим жиром і прикрити чистою тканиною.

Хамон Серрано і Іберіко

Хамон поділяють на 2 види: серрано і Іберіко . Залежить від породи свиней, умов розведення і корми.

Хамон Іберіко

Виготовляється з породи свиней, вирощуваних тільки в Іспанії. Чорні Pata Negra — це єдина приручена порода диких свиней, що живе на волі. Пасуться вони на мальовничих луках, вкритих дубовими гаями, гори Sierra Morena.

В Іспанії 4 регіони, де проводиться хамон Іберіко. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). З них найбільший Extremadura. Займає 1 млн. Га пасовищ і 15000 свиноферм. Андалусія — Батьківщина Хамона і майже весь іберійський хамон проводиться тут. Гіхуело — маленька затишна село, яка виробляє найкращий Іберіко Jamon Joselito Grand Reserva. Компанії 149 років. Вона дбайливо зберігає і передає з покоління в покоління свої секрети і традиції виробництва. Інші марки кращого хамона Іберіко: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Ціни на хамон іберіко від 25 євро. Залежить від породи і від корму. Про це говорить колір етикетки. У відсотках виражена чистокровність породи.

• Біла — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоні.
• Зелена — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на волі.
• Червона — Jamon Iberico de bellota 75%, на волі.
• Чорна — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на волі.

Найціннішими вважаються 2 останні категорії, так як ці свині харчуються жолудями і остання проводиться з чистокровної чорної свині.

найдорожчий в цій категорії Manchado de Jabuga від компанії Dehesa de Maladua. Ціна 4100,00 євро за окіст.

Хамон Серрано

Хамон Серрано з білих свиней, які живуть і харчуються на фермах.

Ціна і якість залежать від часу виготовлення.

• Jamon curado — 7 місяців.
• Jamon bodega — 9 місяців.
• Jamon reserva — 12 місяців.
• Jamon gran reserva — 15 місяців.

Вартість іспанського делікатесу

Цей вишуканий делікатес має різну вартість, на яку впливає велика кількість чинників:

• Окорок вагою 8 кг коштуватиме 150-200 євро.
• Хамон, зазначений особливим знаком якості DOP (Demonication Origen Pro) , буде коштувати близько 80 євро і вище за 1 кг.
• Сорт Belotta продається до 300 євро за 1 кг.

Майже в кожному великому місті Іспанії є музей хамона , в якому можна продегустувати окіст різних сортів з різною витримкою. Є також спеціальні заклади для дегустації всіляких видів хамона, які називаються «хамонера».

Хамон — це вишуканий делікатес, з багатою історією і складною технологією приготування. Цей продукт обов’язково варто спробувати на його батьківщині — в Іспанії. Хамон — це справжній зразок справжнього смаку, який запам’ятається вам надовго, а його приємний післясмак залишиться назавжди.

Читайте також: Мигдальний борошно — популярний кондитерський інгредієнт

нарізка хамона.

Вважається, що механічна нарізка погіршує якість хамона. Ручна нарізка — справжнє мистецтво і вимагає майстерності. Для цього використовується хамонера — дерев’яне пристосування довжиною 45-50см. і шириною 15-20см. і спеціальні ножі. Дуже важлива товщина відрізаного шматочка. Чим тонше, тим краще. Поганий нарізкою можна зіпсувати якість дорогого хамона, а хорошою — підняти якість дешевого. На зрізі у якісного хамона дрібні білі крапки. Це тирозин, амінокислота м’ясного білка. Він доказазивает, що в м’ясі низький вміст солі і готували його правильно. Місце зрізу покривають зрізаним жиром, тканиною або оливковою олією. Бажано вжити окіст протягом 3 тижнів. Це, в середньому, 80 грам палети в день і 150 грам хамона.

Кортадори і хамонера

Хамон недовго залишається окрасою — його все-таки з’їдають, адже саме для цього його і приготували. Поїдання передує нарізка. Це цілий ритуал — видовищний і дуже непростий. Володіють цим мистецтвом називають кортадорамі . Нарізають хамон на спеціальній дерев’яній підставці — хамонера . Це своєрідне уявлення: демонстрація якості хамона і майстерності кортадора. Знаряддя кортадора — спеціальні ножі з довгим тонким лезом і коротким жорстким. Окіст ставлять копитцем вгору на хамонера і «відкривають» його ножем з коротким лезом — рухом до себе роблять надріз і видаляють шкіру і жир до появи м’яса. Потім хамон нарізають довгим ножем на тонкі, майже прозорі скибочки, не довше 6-7 см, з невеликою смужкою жиру по краях. Там, де окіст вже неможливо нарізати тонко, знову знадобиться короткий ніж — м’ясо, що залишилося і кістка знадобляться для гарячих страв, бульйонів і супів.

Зберігати окіст будинку (навіть якщо його вже почали нарізати) нескладно: його можна підвісити під стелею на кухні, і він збережеться до півтора років (лопатка — до року), надаючи вашому дому іспанський колорит.

З чим зазвичай подається хамон?

Хамон подається як самостійну страву, так і додається в різні інші, надаючи їм специфічний смак і запах. Популярні поєднання: з тертими помідорами, оливковою олією, оливками, сиром, квасолею, динею, інжиром. В Андалусії, Батьківщині хамона, до нього подають біле вино, а саме, сухий херес. Найпопулярнішим сніданком в іспанських кафе є тост з хамоном. Дуже цікаве поєднання! Особливо в жарку погоду, коли і вино, і окіст випускають свої аромати в вищої міри. також смачно і з пивом.

Пробуйте і насолоджуйтеся !!!!

Як є іспанська хамон

Хамон — це вишуканий делікатес, який прийнято є в якості холодної м’ясної закуски. Найчастіше його згортають рулетиком або пелюстками, поєднують з пряною зеленню, ароматними сирами, маслинами, оливками і іншими продуктами. Хамон додається в холодні салати, інші страви в якості м’ясної компонента.

Він комбінується з білим або червоним сухим вином, пивом, а також міцними алкогольними напоями. Якщо сировялений окіст подається з гарячим гарніром, його потрібно викладати на тарілку в останню чергу, приблизно за 2-3 хв. до подачі. В іншому випадку він просто закінчиться жиром і його неповторний смак буде зіпсований.

Ще один хамоновий рекорд Гінесса

У 2021 році був побитий рекорд за кількістю нарізаного хамона. Цього разу 205 професійних хамонерос зібралися в Толедо, що б нарізати 500кг. скибочок хамона. Старий рекорд дорівнював 392кг. Захід розпочався о 11 ранку. В результаті вже до 13 години було нарізано більше 500кг. хамона. Було використано 210 стегон. Всі відвідувачі повинні були пожертвувати суму від 2 євро, що б отримати тарілочку «рекордного» хамона. Всі виручені кошти були спрямовані в Науково-дослідний відділ по розсіяному склерозу в Національній лікарні параплегіків в Толедо і, зокрема, на проект по НЕЙРОІМУННИХ відновленню, що ведеться доктором Дієго Клементе

Також рекомендуємо прочитати нашу статтю про паелью — традиційне іспанське блюдо.

Як вибрати і де купити

Щоб відрізнити якісний продукт від неякісного, досить перевірити кілька основних параметрів:

1. Хамон ніколи не запаюють в вакуумну упаковку.
2. В’ялений свинячий окіст неможливо продавити пальцем.
3. При дотику на пальцях повинен залишитися жир.
4. Обов’язкова наявність копита.
5. Обов’язково повинні бути прикріплені всі сертифікати виробника.
6. Купити хамон можна в майже будь-якому гіпермаркеті великого міста. Є так само багато інтернет- магазинів, в яких можна його замовити.

Деякі нюанси вибору ви можете дізнатися з відео: