Полуниця як ніби спеціально створена для того, щоб прикрашати торти, тістечка, муси та інші 
Дзеркальна глазур — це ефектне, красиве і популярне в наш час глянсове покриття тортів і інших десертів. Найчастіше їм покривають муссовие торти, а й традиційні не є винятком. Хоча, традиційні торти, як правило, покривають не цілком, а тільки верхівку. За бічній поверхні глазур повинна просто стікати красивими патьоками. Гляссаж — це термін, похідний від «глянець». Його значення — наведення блиску чого-небудь. Для кондитерів — це блискуче глянсове покриття тортів та інших десертів. Таким чином, кондитери під словом гляссаж розуміють дзеркальну глазур — блиск і глянець.
Сьогодні я буду готувати дзеркальну глазур (вона ж кольоровий гляссаж) для прикраси і покриття торта. Робити її буду з суміші чорного і білого шоколаду. У своєму майстер-класі за допомогою покроково зроблених фото я поділюся з вами всіма секретами приготування дзеркальної глазурі і вкажу на основні моменти, на які треба звернути увагу при приготуванні гляссажа в домашніх умовах. Якщо будете слідувати порадам, то у вас вийде гарна і ідеальна дзеркальна глазур для торта — без бульбашок, яка ляже рівним шаром і точно не сповзе з десерту.
Інгредієнти:
Для білого гляссажа :
- 100 грам білого шоколаду.
- 100 грам інвертного сиропу або кондитерської глюкози.
- 70 грам згущеного молока 8,5%.
- 10 грам желатину + 60 мл холодної води.
Для темного гляссажа:
Читайте також: Як визначити якість Ізюма
- 100 грам гіркого шоколаду 72%.
- 100 грам інвертного сиропу або кондитерської глюкози.
- 70 грам згущеного молока 8,5 %.
- 10 грам желатину + 60 мл холодної води.
Для сиропу:
- 100 грам білого цукру.
- 50 мл холодної води.
Дзеркальна
Для приготування дзеркальної шоколадної глазурі необхідний наступний набір продуктів:
- цукор — 100 гр.
- шоколад темний — 100 гр.
- вода — 50 мл.
- інвертний або глюкозний сиропу — 100 гр.
- згущене молоко — 70 гр.
- желатин — 2 ст. л. і води для нього — 60 мл.
Приготування блискучою шоколадної глазурі:
- Замочують в теплій воді желатин.
- У сотейнику розтоплюють розламаний на невеликі шматочки чорний шоколад, згущене молоко і набряклий желатин.
- У окремому посуді змішують сироп з цукром і водою. Кип’ятять сироп 3-4 хвилини і заливають їм солодку суміш.
- Як тільки шоколад зігріється, масу збивають блендером, тримаючи його під кутом в 45 градусів, до однорідності.
- Готову поливання остуджують до 33-35 градусів і наносять на поверхню випічки.
Важливо, щоб поверхня десерту була рівною, оскільки глазур підкреслить навіть самі незначні дефекти, що порушить гармонійність виду ласощів.
Біла глазур гляссаж для торта: покроковий рецепт
Навіть якщо ви готові не ошатне, а звичайне тістечко або торт, дозвольте йому блищати, для цього можна замінити звичний масляний крем на дзеркальний гляссаж.
- листової желатин — 10 г.
- сироп глюкози — 150 г.
- згущене молоко — 90 г.
- вода — 75 мл.
- цукор — 150 г.
- білий шоколад — 150 г.
Поетапний процес
Щоб зробити класичний варіант білої глазурі для торта, замочіть простий желатин. Важлива умова: вода повинна бути максимально холодної.
Влийте в невеликий сотейник воду, додайте сироп глюкози і цукор. Перемішайте масу до повного розчинення кристалів. Прозорий розчин повинен закипіти.
Після цього подрібніть шоколад і покладіть його разом зі згущеним молоком в ємність для блендера, все це залийте гарячим сиропом.
Перевіряйте кухонним термометром, коли маса дійде до температури 85оС, після цього додайте попередньо віджатий желатин. обережно перемішайте.
Змішайте блендером на мінімальній швидкості всі інгредієнти, намагаючись, щоб в масі не з’являлися бульбашки. Натягніть на чашу харчову плівку і поставте в холодильник не менше, ніж на 12 годин.
Перед заливанням торта підігрійте гляссаж в мікрохвильовій печі, періодично перемішуючи блендером і домагаючись потрібної температури, 32оС.
насичена
Покриття насиченого шоколадного кольору можна приготувати на основі какао-порошку. Для цього потрібні:
Читайте також: Відмінні риси — взуттєвниці в передпокій від ІКЕА
- какао — 4 ст. л ..
- цукровий пісок — 7 ст. л ..
- вершки і вода — по 100 мл.
- желатин — 2 ч. л. і вода для желирующего речовини — 70 мл.
Приготування
- Замочують в холодній воді желатин на 20 хвилин.
- Проварюють в каструлі цукор з водою до повного розчинення солодкого інгредієнта.
- Вливають в сироп вершки і додають какао, розмішують вінчиком, доводять до кипіння і знімають масу з вогню.
- додають в масу віджатий желатин, розмішують інгредієнти до однорідності, трохи остуджують глазур і наносять її на випічку.
Приховати Коментарі
Юлія
:
25/09/2016 о 19:09
Добрий день! Чи можна другий варіант глазурі готувати без згущеного молока? І, після доби в холодильнику, глазур треба нагріти. Як поводиться желатин? Він же не плавиться назад після застиванія.Спасібо!
Відповісти
Irina
:
26 / 09/2016 о 13:42
Здравствуйте! А навіщо готувати другий варіант без згущеного молока, якщо можна приготувати перший? Не хвилюйтеся, желатин прекрасно плавиться при нареваніі і знову застигає при охолодженні.
Відповісти
Людмила
:
16/10/2017 о 11:03
Здравствуйте, Ирина! Допоможіть, будь ласка, порадою. Я зробила глазур на какао, але використовувала бельгійське яке, воно дуже насичене. І смак глазурі вийшов гірким (((як то можна цю глазур підсолодити тепер? Або вже все? (((Шкода какао
Відповісти
Читайте також: Чи небезпечні червиві гриби після варіння. Червиві гриби: чим вони небезпечні і чи можна їх їсти
Irina
:
16 / 10/2017 о 16:25
Здравствуйте, Людмила! мені здається, Ви даремно переживаєте. Думаєте смак торта зіпсує? Я б покривала такий, торти в будь-якому випадку солодкі і гіркувата глазур буде дуже в тему, мені подобаються такі варіанти, тим більше, якщо какао якісне, насичене. Вона ж більше для декору, шар в будь-якому випадку тонкий.
Відповісти
Алла
:
20/03/2018 о 08:18
Здравствуйте, Ирина. Якщо першим варіантом глазурі покрити білий муссовий торт, вона не буде боки просвічувати? І ще один питаннячко. Другим варіантом покривала торт вона чомусь у мене навіть через добу в холодильнику не застигла, так і повинно бути, або я щось не так зробила?
Відповісти
Irina
:
20/03/2018 о 17:24
Здравствуйте! Просвічувати не повинен. Дзеркальна глазур не повинна вставати, як міцне желе. Правильна глазур залишається ніжною, трохи ліпковатим і тягнеться за ножем. Якщо такий варіант не подобається, просто додайте відсотків 20-30 желатину.
Відповісти
Біла
Глянцевий біла шоколадна глазур в класичному варіанті виготовляється з мінімуму інгредієнтів. Для білого покриття потрібні:
- шоколад білий — 100 гр.
- цукрова пудра — 175 гр.
- молоко — 2 ст. л.
Приготування дзеркальної глазурі з білого шоколаду:
- Шоколад розтоплюють на водяній бані, а цукрову пудру змішують з молоком.
- Коли шоколад розтане, його додають в солодку суміш і збивають масу блендером.
- Така глазур наноситься на випічку кондитерської лопаткою.
Як зробити глазур з шоколаду
Як ми вже сказали, якщо нанести шоколадний гляссаж на торт, тістечко , морозиво і кекси, вони стануть не тільки гарніше, але і набагато смачніше. Ви не забудете чудовий смак свіжих фруктів, якщо нанести їх на них шоколадну корочку.
Далеко не кожен вид шоколаду (пористого, білого і темного сортів) підійде для нашої справи. Якщо використовувати пористий шоколад, в результаті теплового впливу практично ніколи не виходить глазур потрібної консистенції.
Глянцевий шоколадна глазур вийде з якісного білого шоколаду. Для рулетів, тортів та інших видів кондитерських виробів біла глазур підійде також і тому, що вона піддається підфарбовування в різні відтінки. Щоб розтопити білий шоколад, потрібно приготувати водяну баню. Плитку потрібно помістити в рослинне масло і додати харчовий барвник того кольору, який необхідний.
Щоб зробити таке покриття, можна також використовувати кулінарний вид шоколаду, десертний, помадку або кувертюр. Їх головна відмінність — у кількості какао в складі.
Найкраще розтоплювати кулінарний шоколад, але десертний володіє кращими смаковими якостями. Глазур з нього буде густий, тому потрібно чітко дотримуватися рецепта і розбавляти шоколад в молоці або маслі. Тоді маса не буде занадто щільної.
Читайте також: Ароматна рідка часникова приправа. Покроковий рецепт
В кувертюр міститься велика кількість масла какао. Така глазур вийде дуже солодкою і гладкою.
Для створення патьоків
В рецепт глазурі з білого шоколаду для патьоків входять такі інгредієнти:
- шоколад білий — 125 гр.
- вершкове масло — 50 гр.
- вершки максимальної жирності — 3 ст. л.
Приготування
- Біла поливання для створення ефекту патьоків створюється так — все інгредієнти укладаються в сотейник і розтоплюються.
- При варінні глазурі необхідно її постійно помішувати, щоб уникнути пригорання.
- Наносять глазур після того, як вона охолоне до 35-36 градусів.
Особливості приготування
Дивлячись в магазині на яскраві торти, покриті дзеркальною глазур’ю, багато господинь сумніваються, що схожий результат можна отримати в домашніх умовах. Насправді завдання здійсненна, і багатьом вдається гідно прикрасити торт дзеркальної глазур’ю з першого разу. Щоб уникнути невдач, необхідно знати і враховувати безліч тонкощів технології приготування такого покриття, як гляссаж.
- Гляссаж призначений для покриття муссових тортів. Деякі кондитери примудряються прикрасити їм і бісквіти, але подібні експерименти занадто ризиковані, не варто прагнути їх повторити.
- Одним з головних інгредієнтів гляссажа є глюкозний сироп, який іноді допускається замінювати на цукровий. Перед з’єднанням його з іншими інгредієнтами необхідно доварити до потрібної густоти, але не переварити. Орієнтуватися слід на рекомендації в конкретному рецепті, так як температура сиропу для різних видів гляссажа повинна бути різною.
- Обов’язковим компонентом гляссажа є желатин. Працювати з ним необхідно з урахуванням рекомендацій виробника. Зазвичай його потрібно залити певною кількістю прохолодної води, потім злегка підігріти, щоб він повністю розпустилася. Якщо пропорції будуть порушені, існує ризик отримати занадто рідку або щільну глазур, з якої буде складно працювати.
- Для додання гляссажу різних кольорів використовують барвники. Якщо хочеться, щоб покриття не виглядало напівпрозорим, в нього додають діоксид титану. Він відбілює гляссаж, надаючи йому білий колір, якщо покриття робиться без використання барвників, і робить кольори більш щільними, якщо барвники застосовуються. На 200-300 г білого шоколаду досить взяти 5-6 г діоксиду титану, який зазвичай продається в тих же відділах, де і харчові барвники. На упаковках з кондитерськими виробами ця речовина позначається як Е171.
- Якщо гляссаж вийшов дуже густим, в нього можна додати кілька чайних ложок глюкозного сиропу. Якщо він здається вам занадто рідким, його досить остудити трохи більше, ніж потрібно.
- Якщо глазур залишиться надмірно рідкою, після покриття нею торта ви виявите на його боках просвіти. Занадто густа глазур може лягати грудками. Виправити недоліки неможливо, їх можна тільки замаскувати шматочками шоколаду, кондитерської посипкою, горіхами або іншими продуктами.
- Покривати торт гляссажем слід тоді, коли температура глазурі досягне 32 градусів, якщо вона біла або кольорова, або 35 градусів, якщо вона шоколадна. Встигнути нанести глазур на торт потрібно до того, як вона охолоне нижче 28-29 градусів.
- Збивати склад слід блендером, але тримаючи прилад під кутом 45 градусів. При такому положенні блендера утворюється воронка повітря, яка затягує утворюються при збиванні бульбашки. Якщо бульбашки все ж виявилися в гляссаже, його необхідно процідити. Бульбашки, що трапляються в глазурі, зроблять покриття торта нерівним, неестетичним.
- Перед нанесенням дзеркальної глазурі на торт його потрібно заморозити. Він повинен бути заморожений цілком, наскрізь, як камінь.
- Виймати з морозильної камери торт потрібно перед безпосереднім нанесенням на нього гляссажа, інакше на поверхні утворюється конденсат, через який глазур буде наноситися нерівно.
- Поверхня торта перед нанесенням глазурі рекомендується протерти чистою сухою долонею. Це дозволить видалити тонкий шар льоду. Якщо цього не зробити, глазур буде сповзати з готового торта шматками, і зупинити цей неприємний процес буде неможливо.
- Торт для прикраси ставлять на решітку або на імпровізовану підставку. Глазур ллють по центру або по периметру, щоб вона, стікаючи, покрила боки кондитерського виробу.
- Після покриття торта глазур’ю знизу буде видно застиглі патьоки — звисають нитки глазурі. Намагатися відірвати їх не можна — ви стягне з торта все покриття. Звисають нитки глазурі, коли вони трохи застигнуть, підвертають лопаткою під низ торта, після чого його перекладають на блюдо, на якому планують подавати до столу.
- Прикрашений торт на 5-6 годин (або більший час) прибирають в основну камеру холодильника. При такій температурі покриття замерзне повністю, придбавши необхідну щільність, а сам торт відтане.
- Нарізати торт, покритий гляссажем, слід нагрітим ножем. Сам торт на цей момент повинен бути холодним. Якщо знехтувати цією рекомендацією, гляссаж буде тягнутися за ножем при розрізанні десерту, через що моментально втратить декоративність.
Кольоровий
Кольорова глазур готується на основі покриття з білого шоколаду, до якого додають обраний варіант барвника. При виборі барвника важливо враховувати, наскільки інтенсивний колір хочеться отримати, оскільки:
- хімічні харчові барвники забарвлюють поливання в більш яскраві, виражені кольору.
- натуральні барвники (соки, цедра ) дають більш м’який колір.
Кольорова шоколадна поливка готується із застосуванням барвників — харчових та натуральних.
Сік овочів і фруктів додасть покриттю для випічки м’який, не надто яскравий колір, зате його застосування абсолютно безпечно. Так, щоб отримати певний колір, слід використовувати соки:
- журавлинний — для фарбування в червоний колір.
- шпинатний — для отримання зеленого.
- полуничний або малиновий — поливання матиме рожеве забарвлення.
- апельсиновий — підходить для готування помаранчевої поливання.
Домашній рецепт кольорової глазурі гляссаж
Перед тим як готувати кольорову глазур, переконайтеся, що використовуються харчові барвники не містять шкідливих добавок.
- згущене молоко — 100 г.
- глюкозний сироп — 150 г.
- желатин — 12 г.
- цукор — 150 г.
- барвник харчовий.
- крижана вода.
Залийте сухий желатин водою в пропорції 1 до 6. Змішайте 75 г води в сотейнику з глюкозним сиропом, додайте цукровий пісок, поставте на вогонь. Помішуйте, поки пісок повністю розчиниться. Доведіть масу до кипіння.
Отримані сиропом залийте згущене молоко, акуратно перемішайте. Температура отриманої маси повинна бути приблизно 85оС.
Викладіть в неї набряклий желатин, знову перемішайте. Додавайте барвник по краплях, розмішуючи і орієнтуючись на потрібну вам інтенсивність кольору. Збийте все блендером, не допускаючи появи пухирців.
Готову глазур закрийте плівкою і поставте в холодильник на 12 годин. Перед використанням гляссаж потрібно підігріти до робочої температури і знову збити блендером.