Що таке осетинський сир, який він на смак і як його виготовляють

Осетинський сир — це традиційний кисломолочний продукт Республіки Осетія. Цей різновид сиру дуже популярна і любима в кавказькому регіоні. Горяни з давніх часів використовували осетинський сир як основу для багатьох страв.

Сир має яскраво вираженим ароматом і неперевершеними смаковими якостями (злегка солонуватий присмак), цілим спектром корисних якостей і своєрідним видом — сирна консистенція.

Історія осетинського сиру сходить до стародавніх часів, коли алани, в основному скотарі, використовували його в якості одного з основних компонентів своєї їжі.

Осетинський сир з його характерним смаком близький до фета, сиру грецького походження. Осетини спочатку для приготування сиру використовували овече, козяче або коров’яче молоко.

Сьогодні більшість людей роблять його з використанням коров’ячого молока. Щоб отримати молочний продукт, використовується сухий і солоний коров’ячий або овечий сичуг. У осетин сухого сичуга багато, тому що традиційно вони вбивають овець на кожне свято (кувд), весілля, а також похорон і поминки. Для виробництва сиру вони клали шматочок сичуга в чашку (0,5 літра) з сироваткою. Для отримання готової суміші сичужного ферменту потрібно кілька днів.

Читайте також: Як виростити чайний гриб в домашніх умовах з нуля?

Осетинський сир можна використовувати як свіжий (як сирний продукт), так і для виготовлення відомих осетинських пирогів. Щоб тримати його довше без холодильників, осетини клали його в розсіл кілька разів, поки розсіл висохне, і сіль оживляти весь сир. При такій технології засолу тривалість зберігання сирів збільшується до двох років.

Особливості осетинського сиру

Назва цього продукту походить від місця його появи — Осетії. Жителі цього регіону ще з давніх часів використовували сир в якості одного з основних продуктів власного меню. Пастухи брали його з собою і приймали в їжу разом з національною коржем. За своїми характеристиками осетинський сир або іронії цихт, найбільш близький до грецької Фете. В якості основи використовували свіже молоко — овече, козяче або коров’яче.

Зараз найбільш поширеною і доступною основою є саме останнє. Для створаживания, згідно оригінальною рецептурою, слід використовувати тільки натуральний сичуг. З нього готували закваску на основі сироватки і виливали в молоко. Щоб готовий продукт можна було зберігати довше, осетини просочували його сольовим розчином — занурювали головки і залишали їх до повного висихання рідини, і так кілька разів. Подібним чином термін придатності осетинського сиру може бути збільшений до 2 років — при дотриманні температурно-вологісного режиму.

Увага! Сичуг — основа для приготування сиру, яку отримують шляхом висушування шлунків жуйних тварин — корів, кіз або овець. Перед застосуванням його замочують у молочній основі, наприклад — в сироватці — на 2-3 доби. Аналогом можуть виступати окремі аптечні препарати — пепсин і подібні.

Опис

Сир осетинський — це традиційний продукт Республіки Осетія з багатовіковою історією, коріння якої сягають в скіфо-аланское час. У стародавні часи сир робили з овечого молока. В даний час для його приготування використовується також коров’яче і козяче молоко. У горців цей продукт входить до традиційного раціону. В Осетії його ще називають «іронії цихт» і відноситься він до сичуговим сортам.

Місцеві жителі самі виготовляють цей продукт. Адже майже в кожному дворі є тварини, які дають молоко. Цей сир можна вживати як в сирому вигляді, так і використовувати для приготування багатьох страв. Він входить до складу відомих осетинських пирогів. Ще горяни заготовляють його на зиму, і він може довго зберігатися без холодильника.

Сир, який доходить до нас, не є таким смачним, як у місцевих жителів, через його виробництва на фабриках, а не самими горцями . Але сировину на багато фабрики закуповується саме у місцевого народу.

«Ирон цихт» володіє своєрідним видом, він має ламку сирну консистенцію, але досить щільну. Кірка відсутня, а за кольором він зазвичай білий з невеликим жовтим відтінком. За смаком він кислуватий іноді з гіркою або гострої ноткою, з яскраво вираженим ароматом.

Якщо хто пробував фета, то може сказати, що з осетинським у них схожі смаки. Вони обидва мають більшу кількість корисних якостей.

Склад і калорійність продукту

Осетинський сир за своїм складом містить тільки молоко корови, вівці або кози, створаживается компонент у вигляді сичуга і сіль. Якщо розглядати елементарне зміст, то в ньому виявляють ряд вітамінів групи B, а також E, C, A, PP. З мінеральних речовин, що приносять користь людському організму, найбільше в сирі присутній:

• магнію.
• натрію.
• кальцію.
• калію.
• фосфору.
• заліза.
• міді.
• цинку.
• марганцю.

Осетинський сир відносять до висококалорійних продуктів — в 100 г міститься не менше 26 г білків, 26,5 г жирів і близько 3,5 г вуглеводів. Підсумкова енергетична цінність доходить до 356 ккал. Такі показники досить високі і тим, хто бажає схуднути, допустимо вживати осетинський сир в обмежених обсягах і виключно в ранкові години.

Мінеральні речовини

Також сир володіє багатою різноманітністю мінеральних речовин. Кальцій, що міститься в продукті, допоможе вам зі зміцненням кісток і нігтів. І в корисності інших мінералів для організму не варто сумніватися, адже в його склад входять:

Читайте також: Як відварити сосиски в воді в мікрохвильовці, каструлі, мультиварці правильно

• калій.
• магній.
• цинк.
• натрій.
• фосфор.
• мідь.
• залізо.
• марганець.

Такий широкий обхват мінералів дозволяє отримати користь від продукту великій кількості людей.

Користь осетинського сиру

Високий вміст вітамінів і мінералів в осетинському сирі робить цей продукт досить корисним. Особливу увагу варто приділити тим людям, які відчувають на роботі і фізичні, і розумові навантаження. За рахунок цілого спектра вітамінів групи B, відновлюється нервова система, що сприяє в боротьбі з безсонням і стресом, а калієві сполуки допоможуть в поліпшенні роботи серця.

Присутність жирів, вітаміну A і нікотинової кислоти сприяють поліпшенню стан шкірних покривів — вони стають більш пружними і отримують захист від зовнішніх агресивних впливів. При нестачі таких елементів досить часто шкіра стає сухою і легкоповреждаемих, а також можуть розвиватися захворювання, що вимагають втручання дерматолога.

Протипоказання продукт?

Вводити в раціон осетинський сир фабричного виробництва не рекомендують в разі алергії на лактозу. Для його приготування використовують тільки коров’яче молоко — молочний білок, навіть при тривалій витримці, зберігається. Також осетинський сир протипоказаний в наступних випадках:

• загострення хронічного панкреатиту.
• виразкова хвороба шлунка або кишечника.
• ниркова недостатність і інші патології сечовивідних шляхів.
• артрити і подагра з частими нападами.
• ожиріння і схильність до набряків.
• гіпертонічна хвороба.

Негативний вплив солоного сиру на нирки можна частково нейтралізувати шляхом вимочування молодого продукту в чистій воді. Так велика частина мінералу буде прибрана. Домашні осетинські сири слід купувати з обережністю — приготування продукту з непастеризованого молока може призвести до зараження окремими різновидами бактерій, наприклад — кишковою паличкою.

Увага! Неперевірені продукти досить небезпечні для дітей, жінок під час вагітності та в період грудного вигодовування.

Використання в кулінарії

Осетинський сир є основою для приготування багатьох страв. Розберемо рецепт приготування, найбільш поширеного з них, осетинського традиційного пирога.

Підготуємо всі компоненти:

• суміш Анхі джан. Для її приготування необхідно взяти по одній чайній ложці борошна, дріжджів, цукру і ¾ склянки теплої води, все це перемішати і почекати 10 хвилин. Суміш готова.
• борошно.
• сіль.
• молоко.
• яйце.

У підготовлену ємність насипаємо 6 склянок борошна, додаємо сіль, Анхі джан і ½ склянки молока, починаємо вимішувати тісто. Ступінь готовності визначаємо по тому, як воно прилипає до рук, як тільки перестане прилипати, значить готово. Можна ще додати яйце для ситості і півсклянки молока. Накриваємо тісто рушником і даємо йому піднятися, на це знадобиться 2-3 години. Тепер тісто готове.

Це тісто буде служити основою для більшості осетинських пирогів, і лише начинка буде різною. Цього разу розберемо як приготувати осетинський пиріг з сиром і буряком, корінні горяни його називають цахараджин.

1. Листя буряка, петрушку, цибулю і кріп ріжемо на невеликі шматочки.
2. Тепер беремо дерев’яну дошку, посипаємо її борошном.
3. Тісто ділимо на три рівні кульки і кладемо на дошку з борошном.
4. Тільки тепер солимо начинку, додаємо 500-700 грам осетинського сиру (бажано свіжого ).

На цьому приготування начинки закінчено. Включаємо духовку, і поки вона нагрівається, розгортає тісто руками. Беремо трохи начинки і поміщаємо в центр, з’єднуємо краю в центрі. Розкачуємо корж до такої міри, поки через неї не стане просвічуватися начинка.

Кладемо на деко і ставимо в нагріту духовку. Запікаємо до моменту, коли верх почне присмажуватися. Виймаємо з духовки, за допомогою вершкової палички робимо верх і боки м’якими. Пиріг готовий.

Читайте також: Компот зі сливи з яблучним оцтом. Компот із слив на зиму (без стерилізації)

Як роблять осетинський сир?

Для виготовлення цього продукту в промислових масштабах використовують коров’яче молоко і замінники сичужного ферменту . У домашніх умовах можуть брати в якості основи козяче, овече, буйволове або їх суміш, хоча більшість намагається користуватися більш доступним варіантом. Осетини для створаживания використовують натуральний коров’ячий або овечий сичуг — це пов’язано з регулярною підготовкою до свят, коли відбувається активний забій худоби.

Вимоги до інгредієнтів

Приготувати осетинський сир будинку нескладно, але кожен з компонентів повинен бути відповідної якості. Молоко підійде домашнє непастеризоване або промислового випуску жирністю понад 3,2% і вмістом білка не менше 2,6%. Кількість основи повинно бути від 3,5 л — інакше кількість сиру буде незначним.

Для створаживания домашнього молока не можна вносити кисломолочні бактерії, підходить тільки сичужний закваска або її замінник. В якості альтернативи вибирають Ацидин-пепсин або Абомин, в кількості 1-2 табл. Якщо молоко пастеризоване, то додатково купують близько 0,5 л кефіру або кислого сироватки.

Любителям оригінальних рецептів: Ахсан

Якщо ви бажаєте спробувати автентичний осетинський сир, доведеться зробити сичужний закваску замість пепсину. Для неї купується шлунок — яловичий або баранячий, засипається дуже щедро сіллю, згортається і відставляється на добу для Просолов. Після він розправляється і сушиться — або над включеною плитою, або в слабонагретой духовці. Коли сичуг висушити остаточно, від нього відрізається шматок і занурюється в підігріту і підсолену сироватку. Настоюватися Ахсан буде добу. Ознакою готовності стануть помутніння і бульбашки. На кожен літр молока береться півсклянки закваски.

Поради по приготуванню

Коли починають готувати справжній осетинський сир в домашніх умовах, часто припускаються помилок. Вони не є критичними для результату, але для поліпшення якості підсумкового продукту їх необхідно враховувати. Щоб не допускати подібного варто скористатися низкою рекомендацій:

1. При використанні пепсину для створаживания молока слід дочекатися його повного розчинення у воді, інакше буде задіяний не весь обсяг цього інгредієнта, що зіпсує підсумковий продукт.
2. Після додавання в молоко створаживается компонента і повного перемішування, робити що-небудь з посудом не слід. Єдине що допустимо — накрити.
3. Ємність з отворами для формування сирної головки, або друшляк повинні бути відповідного розміру. Якщо діаметр великий, то замість нормального кола вийде тонкий млинець.

Осетинський сир відносять до ропні різновидів. Цей продукт є національним для жителів гірського Кавказу і багато хто все ще готують його в домашніх умовах. В якості основи використовують натуральне непастеризоване молоко і сичужний закваску. Цей сир — досить калорійний продукт, тому він підійде не кожній людині. При цьому його досить часто використовують в якості одного з інгредієнтів в стравах національної кухні.

Другий етап сироваріння

Коли сироватка в основному відцідити, на згусток ставиться вантаж. Через пару годин осетинський сир перевертається і знову поміщається під гніт. Ще через годину він перекладається в форму, знову ж притискають і ховається в прохолоду. Під вантажем сир повинен пробути добу. Після цього він натирається сіллю (на перший раз можна взяти дві ложечки, після відкоригуєте на свій смак). Експерименти вітаються: посипання орегано, перцем, запашними травами додасть сиру нові смакові відтінки. Повністю готовий він вже через дві доби, але ступінь зрілості — справа особистих уподобань. Просто в холодильнику осетинський сир зберігається без шкоди для якості і смаку менше двох тижнів. Якщо хочете розтягнути задоволення, занурте його в розсіл з сироватки. Вийде варіація на тему бринзи, у якій термін зберігання практично нескінченний.