Слово jamón в перекладі означає просто «окіст». Але у всьому світі він відомий як унікальний сировялений делікатес з неповторним смаком і ароматом. Нижче розповімо, з якого м’яса роблять хамон в Іспанії і де його можна спробувати.
Яким буває хамон
Історія популярного іспанського страви налічує близько 2 тисячоліть. Припускають, що воно було придумано римлянами, які багато часу проводили у військових походах — для них питання провіанту стояв найгостріше. У той час хамон робили інакше: просто засолювали і витримували протягом зими.
За однією з версій, хамон був основою продовольства на кораблі першовідкривача Америки — Колумба, коли той відправився в шлях.
Читайте також: З чого роблять зефір: склад, калорійність. 7 рецептів, як зробити зефір в домашніх умовах
Отже, з чого ж роблять хамон в Іспанії? З задніх ніжок свиней особливих порід (продукт з передніх ніжок називається paleta). За якістю і видам хамон поділяють за двома основними параметрами: порода свині і її харчування протягом життя.
Хамон Серрано (jamón serrano) — роблять з порід білих свиней, все життя живуть в приміщенні і харчуються комбікормами. Залежно від часу витримки зустрічаються маркування: bodega (9-12 міс.), Reserva (12-14 міс.), Gran reserva (від 15 міс.).
Хамон Іберіко (jamón ibérico ) — роблять з унікальною і рідкісної породи чорних іберійських свиней, ведуть свій родовід з печерних часів (Iberico також нерідко називається Pata Negra — «чорна нога»). Їх м’ясо разюче відрізняється від звичної свинини: має насичений темно-червоний колір і заповнене мармуровими прожилками, а на смак нагадує яловичий стейк. Ціна такого продукту може бути дуже високою.
- jamón ibérico de bellota (червона) — роблять з м’яса свиней з 75% іберійської крові. Вони вільно паслися і харчувалися жолудями і травою з пасовищ.
- jamón ibérico de cebo (біла) — готують з м’яса свиней, яких тримали в загоні і годували натуральним кормом.
- jamón ibérico de cebo de campo (зелена) — готують з м’яса свиней, які вільно паслися, їли траву і отримували догодовування зерновими.
- jamón 100% ibérico de bellota (чорна) — найдорожчий вид іспанського хамона з 100% чистокровної іберійської свині, що харчувалася тільки жолудями на вільному випасі.
Іспанська хамон — найздоровіший з усіх тварин жирів, він містить вітаміни групи В, а також жирні кислоти Omega 9.
Трохи історії.
Свинина була символом багатства. Хамон подавали римським імператорам, їм годували легіонерів. Під час правління імператора Augusto чеканили монети в формі хамона, а так само консульські медалі. У середні століття з приходом арабів на Піренейський півострів свинина була заборонена, але селяни продовжували їсти її. Влада ставилися до цього поблажливо, мотивуючи це як спосіб підтримки здоров’я населення. Після вигнання мусульман до Хамону повернулася його слава і пошана.
Як роблять хамон
Шлях від облупленого свинячої ніжки до готового продукту довгий і складається з декількох етапів.
Засолка. Окорок обрізають від зайвого жиру, засипають сіллю і витримують протягом двох тижнів в прохолодному приміщенні при температурі від 0 до + 5 ° С.
Промивання. М’ясо промивають водою, видаляючи надлишки солі і надають йому остаточну форму.
Вирівнювання рівня просолкі. протягом одного-двох місяців вертикально підвішені окосту витримують в камерах зі стабільною вологістю і температурою — сіль розподіляється по м’яса рівномірно і остаточно йде волога.
Сушка і дозрівання. У процесі того, як робиться хамон, його деякий час сушать, а потім спускають в спеціальні льохи для дозрівання. У них окіст набуває свій специфічний смак і аромат. Процес витримки триває від півроку до трьох років, в залежності від ваги та розміру ноги.
Проба. Окорок проколюють кістяний голкою та по з’явився запахом визначають готовність.
Читайте також: Чому яблуко темніє при нарізці і як цього уникнути
Оренда авто в Європі. Секрети вигідною оренди, особливості та Лайфхак
Як роблять хамон — зрозуміло, а як його вибрати? Клеймо на окосту повинно містити дату початку засолювання, від неї до надходження в продаж за правилами проходить не менше 2-х років.
Пересічний мешканець Іспанії з’їдає 5 кілограмів хамона в рік.
Іспанська хамон не продають у вакуумній упаковці (якщо мова йде про цілу нозі), такий варіант відкидайте відразу. На зрізі у якісного м’яса — дрібні білі крапки. Це тирозин, амінокислота м’ясного білка. Вона доводить, що в м’ясі низький вміст солі і готували його правильно.
Технологія його виробництва.
- Salazon y lavado. Посол і промивка. Відразу після забою окіст покривають морською сіллю і залишають на 7-10 днів (залежить від ваги). Зберігається при температурі 1-5 C і вологості 80-90%. Після цього промивають прохолодною водою.
- Asentamiento. Осідання. Зберігають при температурі 3-6 С, вологість 80-90% протягом 30-60 днів. За цей час сіль поширюється по всьому м’ясу, сприяючи гідратації і консервації. Значно збільшується консистенція м’яса.
- Secado y maduracion. Сушка і дозрівання. Хамон поміщають в природну сушилку, де температура 15-30 С регулюється автоматично. Це займає 3-6 місяців. У цей час формується смак і запах продукту, завдяки змінам, що відбуваються в білках і жирах м’яса.
- Envejecimiento. Дозрівання. Окости вивішують в сховище (бодег) на не менше 6 і не більше 30 місяців. При температурі 10-20 С і вологості 60-80% тривають біохімічні процеси утворення мікрофлори, яка забезпечує остаточний смак і запах. Останній етап пройдено. Контроль DO, упаковка відповідно до присуджених знаком якості і в супермаркет!
Там ви побачите 2 назви цього продукту: хамон і палета.
Як є іспанська хамон
Хамон нарізають тоненькими скибочками не випадково: за час засолювання і в’ялення він стає щільним і жорстким. Для нарізки використовують спеціальну дерев’яну підставку — хамонера.
Щорічно в різних країнах світу проводяться чемпіонати серед кортадоров — майстрів по нарізці хамона. Це вважається справжнім мистецтвом. А в 2021 році в Іспанії був встановлений дивовижний світовий рекорд: кортадор Грегоріо Перес нарізав 36 окостів — 222 кілограми хамона — за 40 годин безперервної роботи.
А тепер інший цікавий питання: з чим їдять хамон іспанці? Найчастіше його подають разом з оливками, на додаток до келиха червоного вина або хересу. Другий варіант — на хлібі, натертому помідорами і оливковою олією. А ще смак іспанського хамона допомагають розкрити фрукти — загорніть в нього шматочок дині і наколи на шпажку.
Загальні відомості
Хамон — це справжній символ Іспанії поряд з коридою і фламенко. Він являє собою кулінарний делікатес з вишуканим смаком і пряним ароматом — такий же, як трюфеля або чорна ікра. Для його приготування величезну роль грають строго витримані умови, правильно підібраний режим температури і вологості.
Виробники впевнені, що найбільш смачний і вишуканий хамон можна отримати з свині, яка харчувалася виключно жолудями або зерном.
Саме тому для виробництва продукту використовується м’ясо свиней, що мешкають в південно-західній частині Іберійського півострова. Там розташовані численні пасовища, саджені багатовіковими дубами, тому основною їжею тварин є жолуді. Свині містяться в кількості не більше 15 на га пасовища.
Це робиться для того, щоб вони вели максимально активний спосіб життя і підшкірний жир рівномірно розподілявся по туше. У виробництві іспанського делікатесу враховуються дрібні деталі — терміни засолювання і в’ялення м’ясного продукту, його розташування на полиці під час витримки. ці фактори безпосередньо впливають на смак і аромат хамона.
Читайте також: галетних печиво для дітей і дорослих: рецепти з фото. Процес формування і випічка. Приготування домашнього галетного печива.
Калорійність хамона становить 241 калорій на 100 г продукту. У ньому міститься величезна кількість олеїнової кислоти, яка сприяє очищенню крові, зниження рівня холестерину.
Де спробувати і купити хамон в Іспанії
Недорогі сорти можна купити за доступною ціною в будь-якому іспанському супермаркеті. Але якщо ви хочете продегустувати і тільки потім зробити покупку, вирушайте в спеціальний ресторан — хамонера.
Спеціалізовані заклади в Барселоні, де можна купити іспанський хамон:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) з різними сортами м’яса , аксесуарами для нарізки і зберігання, оливками і маслом. Ціна упаковки сорти серрано — 3,20-3,85 €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) — тут можна пообідати і своїми очима побачити, як готують хамон в Іспанії.
Ще один хамоновий рекорд Гінесса
Також рекомендуємо прочитати нашу статтю про паелью — традиційне іспанське блюдо.
Скільки коштує іспанська делікатес
Продають в’ялений окіст в супермаркетах, м’ясних крамницях або на ринках. В Іспанії ціна хамона безпосередньо залежить від сорту м’яса і виробника. Наприклад, нарізка jamón serrano (200 г) в мережевому супермаркеті коштує від 2 €. На ринку кілограм jamón serrano можна купити за 8-9 €, jamón ibérico — за 25-30 €.
В м’ясних магазинах і хамонера ціна буде відрізнятися. Хамон там продається нарізкою і цілими окостами. Нарізка jamón serrano (100 г) — близько 4 €, jamón ibérico (80 г) — від 12 до 25 €. Ціна 7-кілограмових окостів — 90-100 € (serrano) і 225-850 € (ibérico, в залежності від сорту).
Самий рідкісний і дорогий хамон — Manchado de Jabugo — випускає компанія Dehesa Maladúa. Орієнтовна ціна «дорогоцінного» делікатесу — 4100 € за окіст.
Приготування хамона — складний і трудомісткий процес, цим пояснюється його висока вартість. Але кращого сувеніра в країні вам не знайти, адже ви привезете в подарунок друзям і рідним справжній шматочок Іспанії.
Розкажіть друзям: Facebook
VK
Не пропустіть:
Сніданок в іспанському стилі — легкий початок дня
Паелья vs різотто: 3 цікавих відмінності
10 кращих ресторанів Мадрида
Як заощадити на їжі в Іспанії
Оренда авто в Європі. Секрети вигідною оренди, особливості та Лайфхак
ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЕКСКУРСІЇ !!!
17.09.2019
Розкажіть друзям: Facebook
VK
Більше по темі
8 популярних іспанських алкогольних напоїв
де поїсти паелью в Барселоні
Паелья — головне блюдо Іспанії
Читайте також: Як посадити фініки з кісточки в домашніх умовах
Інші рекомендовані страви
- Так само просто ви зможете приготувати в домашніх умовах і сиров’ялені ковбаси, а якщо ви живете в приватному будинку і у вас є коптильня, то легко впораєтеся і з приготуванням -сирокопченой ковбаси -.
- При дотриманні всіх покрокових інструкцій ви легко приготуєте в домашніх умовах і ковбасу зі свинини, і не менш смачну дієтичну курячу ковбасу.
- Хочу звернути вашу увагу на те, що варто ретельно вивчати рецепти, переглядати відео до них, щоб найт і найсмачніші рецепти домашньої ковбаси.
Мені цікаво дізнатися, наскільки смачним вийшов ваш домашній хамон і яким саме рецептом ви скористалися. Пишіть свої відгуки в коментарях!
Корисні поради
Хамон є дуже ніжним продуктом, який можна легко зіпсувати . При неправильному зберіганні або недотриманні всіх тонкощів готування, він стає несмачним і втрачає свій аромат. Для отримання максимального задоволення від поїдання хамона необхідно врахувати такі поради професіоналів:
- Для приготування делікатесу краще не використовувати дуже жирну свинину, так як сіль може повністю не Просолов продукт і зіпсувати його.
- Роблячи хамон найкраще використовувати велику сіль. Вона набагато краще витягає вологу з м’яса, ніж дрібна.
- Використання морської солі, що містить натуральний йод, допомагає знезаразити блюдо і зробити його безпечним для людини. Не потрібно використовувати наявну у продажу йодовану сіль, так як вона має специфічний запах, який зіпсує ваш делікатес.
- Не знімайте білий наліт з поверхні окосту. Його поява викликана виділенням солі, що є цілком нормальним процесом.
- У жодному разі не проколюйте і не ріжте м’ясо в процесі приготування. Така найменша «травма» здатна зіпсувати весь шматок.
- Потемнілі місця на поверхні окосту не видаляються, а протираються спиртом.
Хамон — унікальний і дуже смачний продукт. Його приготування відточувалося майстрами протягом багатьох століть, тому важливо дотримуватися всіх їх поради. Якщо ви все зробите правильно, то в повній мірі зможете насолодитися витонченим смаком хамона.
Originally posted 2018-04-17 8:27:03.
Захист від мух
Важливий момент — боротьба з мухами. При потеплінні необхідно почати активну боротьбу з цими комахами. Також потрібно захистити м’ясо від дотиків. Рекомендуємо використовувати протимоскітну сітку з мінімальною величиною осередків, також потрібно приготувати дріт для виготовлення каркаса.
Щоб зробити укриття з москітної сітки і дроту знадобиться капронова нитка і голка для зшивання. Ви повинні зробити захисний ковпак і надіти його на м’ясну заготівлю, при цьому бажано не стикатися з продуктом.
У місцях зіткнення з м’ясом можуть утворюватися загнивання, що призведе до псування всього готового продукту .
