Продукти

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним

Сир чанах відноситься до розсільна продукту, це свого роду вірменська бринза. Його придумали в країнах Північного Кавказу. Відрізняється тим, що у нього немає скоринки. Продукт володіє високою жирністю. Пахне сир різко і пряно, на смак гостро-солоний, присутній легка кислинка. У чанах яскраво виражена пориста і м’яка структура. Збільшення пористості відбувається в міру того, як сир дозріває. Колір продукту залежить від застосовуваного молока, а також від витримки. Він буває молочно-білим або трохи жовтуватим.

Як роблять сир чанах?


Продукт отримав таку назву через приготування в однойменній ємності. Його відносять до національними рецептами кухні кавказьких народів. Вірменський сир готують у формі усіченого конуса, висота якого 17-20 см, діаметр 20-25 см, вага кожної головки 4-7 кг.

Запах у продукту різкий і пряний, смак виражений, солоний, з деякою острінкой і невеликою кислинкою, може бути присутнім легка гіркота. Текстура кілька ламка, але щільна, зерниста, колір молочний, може бути кілька жовтуватим. Кірка відсутня, але поверхня може бути з тріщинами.

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
У промислових масштабах його роблять так:

Читайте також: Томат Лонг Кіпер: опис сорту, відгуки, фото, врожайність

  1. Сировина складається з 2 частин — цільного коров’ячого разом із знежиреним молоком. Суміш заливають в сепаратор, якщо кислотність основи занадто низька, то використовують газообразующую мезофільних закваску, яку роблять на чистих культурах.
  2. Коагуляція протікає в спеціальних ваннах. У суміш кладуть сичужний фермент. Хлористий кальцій використовують вже в ході оцінювання якості сировини — коли формування згустку стрімке і немає втрати нутрієнтів (конкретно кальцію), ця речовина не застосовують.
  3. Температура створаживания сиру чанах становить + 32 … + 35 ° C, тривалість — близько 30 хвилин. Сироватку відокремлюють відстоюванням протягом 10 хвилин.
  4. Коли вимішують суміш, її плавно нагрівають до + 36 … + 38 ° C, цей процес займає приблизно 20 хвилин.
  5. Сирну масу просушують протягом 25 хвилин, після замінюють 30% злитої сироватки гарячою водою і повторно вимішують. У цей період стежать, щоб сирне зерно не злипалися, інакше «глазки» не утворюються.
  6. Повторно зливають сироватку, залишаючи її обсяг таким, щоб вона лише закривала поверхню майбутнього сиру, і відстоюють проміжна сировина протягом 30 хвилин .
  7. Викладають масу на дренажний стіл, пласти перекладають один на інший кілька разів — так рідина відділяється без додаткового тиску, за рахунок самопрессования.
  8. Щоб зробити конічні головки, масу розподіляють по мішках і закручують їх верхню частину, віджимаючи зайву сироватку, а після переносять майбутній сир за формами.
  9. У приміщенні, де тримають майбутній сир, підтримують вологість 95-97% і температуру + 15 … + 16 ° C. Під час формування головок їх повертають кілька разів, тривалість цього процесу складає 62 (влітку) або 82 (взимку) години.

Після сир чанах виготовляють по особливому алгоритму. Його засолювання проводять в декілька фаз. В 1 добу використовують суху сіль, а наступні 2 тижні його витримують в розсолі концентрації 13-15% при температурі + 12 ° C. Вміст солі в рідини потім збільшують до 18%. Ферментація забирає не менш пари місяців. Весь процес засолювання контролюють. Визріли головки протягом 1-2 діб просушують при кімнатній (+ 18 … + 25 ° C) температурі, а потім тримають в камері, де відмітка градусника стоїть на рівні + 10 … + 12 ° C, а вологість — 80-85%.

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
на замітку! Щоб поліпшити смак цього різновиду сиру, в якості допоміжних добавок на виробництвах можуть використовувати виноградні вина.

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним

Курт

Курт — сухий кисломолочний продукт, популярний серед населення середньоазіатських республік. Його виробляють з пастеризованого коров’ячого, овечого або козячого молока, а також із суміші молока з обратом або пахтою.

В охолоджене до 30-35 градусів молоко вносять 3-5% закваски, приготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій. Сквашивание молока триває 6-8 ч. Потім згусток підігрівають до 60 градусів і витримують 30-40 хв. В цьому випадку випадають білки, альбумін і глобулін, які, приєднуючись до казеїну, збагачують продукт. У курт частково входить і молочний цукор. Виділилася сироватку счерпивают, а згусток розливають в матерчаті мішечки. Після 2-3 год самопрессования згусток солять і формують у вигляді коржів або невеликих кульок. Сформовані брикети висушують на сонці або в сушарках.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:  Користь петрушки для організму жінки. Способи застосування петрушки в народній медицині

Склад і калорійність продукту

Жирність становить 50-55%, вона обумовлена ​​рецептом сиру чанах, а ось енергетична цінність практично не змінюється незалежно від способу приготування. У складі відсутній ГМО і штучні компоненти, причому умови визрівання на цей параметр не впливають. Калорійність сорту становить 290 ккал на 100 г, харчова цінність така:

  • жири — 22,5 г.
  • білки — 22 г.
  • вуглеводи — до 1,2 г.

У складі сиру чанах є альфа-токоферол, ретинол, вітаміни групи B. З мінералів сир містить найбільше заліза, натрію, марганцю, фосфору, кальцію і цинку. Також в складі продукту містяться (на 100 г):

  • холестерин — 95-98 мг.
  • жирні кислоти мононенасичені — 18-49 мг.
  • поліненасичені жирні кислоти — 11-20 мг.
  • насичені жирні кислоти — 15-19 мг.

У сирі є 10 різновидів незамінних кислот, серед яких можна відзначити значна кількість лізину, валіну та лейцину. З замінних в сорті присутні 8 найменувань. Вони представлені серином, пролином і глутамінової кислотою. Показники залежать від якості взятого для приготування продукту сировини. Солоність сиру чанах досить висока, вона може досягати 1,902 г солі на 100 г.

Сарису

Цей продукт виготовляють в Середній Азії з молочної сироватки. Сарису містить в основному водорозчинні білки (альбумін і глобулін), молочний цукор, мінеральні речовини, частково жир.

Сироватку, отриману після приготування сиру, уварюють в емальованому посуді при слабкому нагріванні до отримання густої тягучої маси. Потім охолоджують до 40 градусів. Масу формують у вигляді коржів або кульок і висушують на сонці або на добре провітрюваному майданчику, оберігаючи від пилу. Сари су можна вживати в натуральному вигляді або, попередньо подрібнивши, додають до м’ясних або овочевих страв.

Користь сиру Чанах

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Якщо приготувати сир чанах з якісного овечого молока, а НЕ коров’ячого, він буде вважатися більш корисним. Це обумовлено меншим вмістом молочного білка, що важливо для дорослих людей, у багатьох з яких організм перестає засвоювати це з’єднання в складі переважної більшості сортів сирів. Описувану різновид продукту рекомендують їсти вагітним і годуючим жінкам, так як в ньому багато фолієвої кислоти.

Соління в розсолі

Вважається, що сир буде готовий через 2 місяці. Весь цей час він повинен солитися в рідини. Можна використовувати звичайну підсолену кип’ячену воду, але ті, хто вирішив дізнатися, як приготувати сир справжнім вірменським способом, не повинні ігнорувати ароматні кавказькі прянощі. Кількість солі в перші два тижні має бути 15%. Надалі сіль треба потроху додавати, так як її зміст в рідини знижується. Під час засолювання температура повинна підтримуватися на рівні 10-15 градусів.

Як готують сир

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Рецепт приготування описуваного сиру в домашніх умовах має 2 варіації — з пастеризацією молока і без неї. Для першого способу потрібен хлористий кальцій, 10% розчин якого можна купити в аптеці. Щоб зробити 1 кг такого сиру, знадобиться близько 10 л молока, але точне його кількість назвати не можна, так як багато залежить від жирності та інших якостей сировини. Використовують тільки натуральне, так як з магазинного, нехай і з високою жирністю, сир приготувати не вийде. Вершки з молока зазвичай знімають, тоді підсумкова жирність буде приблизно 45-50%.

Читайте також: Як зберігати курагу в домашніх умовах

Інгредієнти для приготування сиру чанах:

  • молоко фермерське — 10 л.
  • сметана — 2-3 ст. л ..
  • пепсин — 1/16 ч. л., десь 0,3 г.
  • сіль — 0,2 кг.

Також буде потрібен мішок з серпянки, харчової термометр, шумівка або ополоник, каструля з товстим дном для заквашування. Сіль беруть тільки якісну, чисту, без добавок, йодована не підходить. Покрокове приготування чанахи:

  1. Молоко доводять до + 70 … + 75 ° C, після охолоджують до + 30 … + 32 ° C і вносять закваски.
  2. Основа розшаровується на сироватку (якщо процес йде правильно, вона придбає зеленуватий відтінок) і щільний згусток (його краю повинні «блищати»).
  3. Сирну масу ділять на зерна, після цього перемішують майбутній сир на протязі 15-20 хвилин.
  4. Відокремлюють сироватку, коли сирна основа добре просушити, її повторно нагрівають до + 36 ° C, безперервно перемішуючи і не даючи злипнутися зернам.
  5. Ще раз обсушують сирну масу, даючи їй повністю осісти — щоб сироватка відокремилася. Після майбутній сир перекладають в мішок з серпянки, який розташовують на столі і залишають на 5 хвилин — щоб стекли залишки рідини.
  6. Горловину мішка скручують в вузол, при цьому здавлюють нижню зону з усіх боків, рівномірно розподіляючи сирну масу всередині — це дозволить отримати класичну конічну форму головки.
  7. Майбутній сир витягують з мішка і залишають на 2-2,5 години.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:  Гуарова камідь (Е412): вплив на організм і застосування

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Витримують в розсолі чанах порядку 40-60 діб, кожну наступну тиждень додають ще трохи солі. При цьому кожні 12-14 днів потрібно замінювати рідину.

На замітку! Особливий смак можна надати продукту, якщо додати в розсіл натуральний мед, сироп з фруктів, біле вино, різноманітні спеції . У багатьох вірменських сім’ях є свої секрети і доповнення до класичного рецепту.

Загальна характеристика

Чанах зараховують до ропні сирам, так як він дозріває в сольовому розчині. З огляду на цей факт на поверхні молочного продукту не утворюється корочка. Вершковий смак традиційного ласощі Північного Кавказу віддає солоними і гострими нотками. А якщо змінити склад маринаду, чанах заграє новими смаковими відтінками.

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним
Структура північнокавказького страви відрізняється деякою ламкістю в поєднанні з пластичністю, але він не кришиться і не розпадається на шматки. Якщо придбаний в магазині продукт з назвою чанах не володіє такими характеристиками, не вживайте його в їжу. Це може бути небезпечно, так як свідчить про порушення технології виробництва або зберігання ласощі!

Сир з Північного Кавказу може бути різним: колір варіюється від білого то жовтуватого залежно від витримки і якостей використовуваного молока.

в наші дні основне виробництво зосереджено в Вірменії, де сировари нерідко експериментують з рецептурою розсолу. У нього додається деякі сорти білих вин, мед, сиропи, що дозволяє урізноманітнити звичний смак. Витримка сиру варіюється від 1 до 2 місяців.

Рецепти страв з сиром чанах

Цей продукт в класичному його вигляді частіше вживають пастухи, додаючи до нього корж і зелень. Для гостей сир чанах стає незвичайною закускою, яку часто виставляють на стіл до пива або іншому алкоголю. Крім того, досить часто його використовують як інгредієнт в стравах національної кухні, як грузинської, так і вірменської. Поширені рецепти з додаванням сиру чанах:

  1. Запіканка на основі тонкого лаваша. Сир подрібнюють, змішують із зеленню, яйцями і сметаною. Деко вистилають лавашем. На хліб викладають частину начинки, накривають ще одним листом і повторюють процедуру до 5 разів. Останній шар змазують розтопленим вершковим маслом і запікають все в духовці при температурі 180-200 ° C. Діставати блюдо можна через 10-15 хвилин, коли сформується легка скоринка. Припустимо зверху присипати будь-яким твердим сиром за 5 хв. до готовності.
  2. Слоеное хачапурі. Спочатку готують некруте тісто на основі молочної опари з яйцем. Готовий колобок ділять навпіл і розгортають в листи. Їх змащують маргарином, згортають в рулети і відправляють в холод на 2 ч. Головку сиру масою до 0,5 кг подрібнюють і змішують із зеленню, після чого викладають на розкатану частина тесту і накривають другою, защипуючи краю. Пиріг змащують жовтком і відправляють в духовку, розігріту до + 200 ° C, до утворення рум’яної скоринки на поверхні.
  3. Гарячий салат з моркви. Коренеплід нарізають короткими брусочками і обсмажують в олії, паралельно варять маринад з 1 частини апельсинового соку і 2 частки лимонного. З них повинен вийти солодкий сироп, тому слід додати цукор. З моркви зливають масло, заливають маринадом і залишають на малому вогні на 30 хвилин. Після шматочки перекладають в салатник, додають шматочки чанах, зелень і обсмажені кедрові горішки.
  4. Салат з сиром. Помідори, солодкий перець різних кольорів, відварені яйця і крабові палички нарізають кубиками і перекладають в салатну ємність. Підготовлену суміш заправляють майонезом і додають 200 г тертого сиру чанах. Все це старанно перемішують, заправляють зеленню, солять і перчать за смаком.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:  Смачний домашній напій: рецепти приготування компоту з заморожених ягід

На замітку! Через високу температуру плавлення сиру чанах його не додають як інгредієнт до пасті (макаронів).

Айран

Айран — традиційний національний кисломолочний напій народів Кавказу. Для виготовлення айрану використовують пастеризоване незбиране або знежирене молоко, заквашене чистими культурами молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. Після закінчення сквашування додають сіль і згусток перемішують до однорідної консистенції. пляшка місткістю 0,5 л наполовину заповнюється підсоленим згустком і доливається кип’яченою і охолодженою питною водою, попередньо газованої. Пляшку закупорюють пробкою, а її вміст дозріває при 10 градусах і зберігається до споживання. Готовий продукт являє собою слабосоленої газований напій з легким присмаком дріжджів.

Оскільки айран — продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, то за своїми властивостями і смаковими якостями він нагадує і кефір і кумис. Витриманий айран містить до 0,6% спирту.

Корисні поради

Що таке сир чанах, його смак і користь і кращі рецепти страв з ним

Читайте також: Чи можна заморозити сир? Правила заморозки і відтавання

Крім приготування класичних страв з додаванням сиру чанах, його можна вжити в чистому вигляді. Але для подачі, як і у випадку з іншими сортами молочного продукту, слід вибрати правильне вино. Ідеальною парою для чанах в такому випадку буде будь-який напій, виготовлений в тому ж регіоні. Тому для подачі підійде грузинське або вірменське вино, при цьому особливу увагу радять приділити молодим сортам.

Куруіга

Цей продукт отримують з коров’ячого молока в результаті молочнокислого і спиртового бродіння. Курунга -Приємний, кислуватий, тонізуючий, шипучий напій, за консистенцією він близький до кумису, за смаком і властивостями скоріше схожий на кефір, але відрізняється від нього більш високим вмістом молочної кислоти і спирту. Курунга — національний напій бурятів, монголів, тувинців, Хакасія.

Курунга має лікувально-дієтичними властивостями, застосовується при лікуванні туберкульозу, шлунково-кишкових захворювань.

З природною курунги були виділені молочнокислі стрептококи , молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії, дріжджі. Це дозволило підготувати закваску з чистих культур названих мікроорганізмів, яка має велику антибіотичну активність. У закваску входять: молочнокислі стрептококи 10%, молочнокислі ацидофільні палички — 80%, дріжджі — 10%. Найбільш сприятлива температура для виготовлення курунги — 25 градусів. Закваска вноситься в кількості 5% від переробленої пастеризованого молока.

Чакко (сузме)

Чакко (по-таджицькому), або сузме (по-узбецьки) — це кисломолочний продукт, з якого за допомогою випарювання частково видалена вода. Для його виробництва використовується свіже молоко.

Молоко пастеризують при температурі 80-85 градусів з витримкою протягом 20-30 с, потім охолоджують до температури заквашування (30-35 градусів). В молоко вносять 5% закваски, приготовленої із застосуванням термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів, взятих в рівних кількостях. Молоко добре перемішують. Процес утворення згустку триває 5-6 годин. Потім згусток поступово підігрівають до 35-38 градусів і одночасно повільно перемішують ковшем. Після 15-20-хвилинної витримки в каструлі згусток викладають в матерчаті мішечки і поміщають під вантаж. Мішечки періодично треба струшувати, щоб скоріше виділялася сироватка. Пресування триває до тих пір, поки вологість продукту становитиме не більше 70%.

Чакко (сузме) споживається і в натуральному вигляді, і як приправа до різних страв. Продукт характеризується ніжною консистенцією і приємним, злегка кислуватим смаком.

Схожі статті

Чим замінити винний оцет: в салаті, в випічці або в маринаді

elena elena

Сім гірких продуктів харчування, які обов’язково повинні бути в нашому раціоні

elena elena

Калорійність Пшеничні зародки, сирі. Хімічний склад і харчова цінність.

elena elena

Лікувальні властивості алое, рецепти, і все про користь і шкоду для здоров’я людини

elena elena

В’ялені банани, склад, користь і шкода в’ялених бананів

elena elena

Який оцет краще, рейтинг марок (фірм) для салатів

elena elena

Любисток: корисні властивості, протипоказання для жінок і чоловіків

elena elena

Чистка свіжої риби. Як швидко і правильно почистити рибу

elena elena

Борне мило — чарівне гігієнічний і косметичний засіб

elena elena

Залишити коментар