Статтi про все на свiтi

Желатин — це білковий продукт переробки колагену з кісток, хрящів і сухожиль великої рогатої худоби. Він є неоціненним будівельним матеріалом для організму: сприяє відновленню сполучних тканин, підтримці опорно-рухового апарату, покращує стан шкіри, волосся і нігтів.

Використовуючи його в приготуванні холодцю, Ви заощадите від 3 до 7 годин, які потрібні для варіння холодцю без желатину, і підстрахуєте себе від невдачі при застиганні.

желатин — це що?

для початку слід дізнатися, що ж таке желатин. Це тваринний білок, який за зовнішнім виглядом схожий на клейку речовину. Його отримують з зв’язок, сухожиль і шкіри тварин, а також з кісток і луски риби. Завдяки своїм желюючий властивостями цей продукт використовується в кулінарії в якості згущувача і має широке застосування в харчовій промисловості.

Сухий желатин продається у вигляді пластин або сипучих гранул прозорого жовтуватого кольору. Як правило, його фасують в пакетики по 10, 15 і 25 грам. Але в магазинах можна зустріти і більш великі упаковки.

Читайте також: Чим можна замінити мікрохвильовку для розігріву їжі

Терміни зберігання желе

Те, яким буде термін зберігання желе, залежить від його складу, технології виготовлення і умов, в яких воно знаходиться.

Збільшити час свіжості страви можна, якщо строго дотримуватися рецепта, і не використовувати для його приготування металевий посуд. Взаємодія загусники і кислоти, що міститься в плодах, з металом може привести до зміни кольору страви і його смакових якостей.

Зберігання желе після пастеризації можливо протягом 12 місяців, а непастеризованого — до 6 місяців. Ці терміни є актуальними для зберігання в герметично закритій тарі з термопластика.

Натуральне фруктове желе домашнього виробництва залишиться свіжим протягом 12 годин. Такий же термін придатності у продукції на основі вершків і молока.

Загуститель, приготований за допомогою пакетованій сухої суміші, тримають виключно на полиці холодильника. Там його термін зберігання складе 3 — 4 доби.

Тим, хто купує продукти в готовому вигляді, дізнатися термін і умови зберігання желе найпростіше: вони вказані на баночці.

Як розвести желатин для холодцю в бульйоні?

Перш ніж приготувати будь-яку страву з желатином, його потрібно попередньо розвести в рідині. Які брати пропорції води і сухого порошку, залежить від бажаної твердості майбутнього страви. Для розчинення гранул потрібно приготувати емальовану каструлю, воду, бульйон, стакан, чисту ємність, марлю (або ситечко з дрібними осередками). Також знадобиться плита і, звичайно ж, самі гранули.

Отже, як правильно розвести желатин для холодцю? Сухий порошок висипте в склянку і залийте холодною кип’яченою водою. Гарненько розмішайте і залиште постояти. Приблизно через годину желатин набубнявіє і збільшиться в розмірах.

Отриману суміш перелийте в каструльку, поставте на плиту і включіть слабкий вогонь. При варінні постійно помішуйте желатин, поки він не розчиниться повністю. Коли суміш почне пузиритися, відразу ж вимкніть вогонь. Пам’ятайте, що кип’ятити її категорично не можна!

Після цього слід процідити розчин. Для цього на суху і чисту ємність постеліть марлю або встановіть ситечко. Поступово перелийте весь желатин. Тепер після проціджування його можна змішати з бульйоном, який ви зварили спеціально для приготування холодцю.

Невеликий FAQ:

• порошковий і листової желатин не відрізняються за своїми желірущім властивостями. Просто листової зручніше в роботі.
• Для того, щоб замочити порошковий желатин потрібно використовувати 6 гр. води на 1 гр. желатину силою вище 200 bloom, і 5 гр. води на 1 гр. желатину меншої сили. Листовий при замочуванні вбирає воду приблизно в тій же кількості, так що переваги в рідини не буде.
• Желатин починає танути при 41 ° С. Для того, щоб він повністю розійшовся, не треба кип’ятити його. Краще дати довше постояти в гарячої рідини без прямого нагріву. Хоча, як показала практика, желатин можна кип’ятити, але за певних умов.
• Працюємо з желатином по схемі: 1) дали набрякнути 2) кинули в гарячу (близько 60 ° 70 ° С) рідина, невеликого обсягу — близько 30 — 50 мл (щоб він розчинився, і було простіше відстежити всі грудочки, перемішати, і при необхідності процідити) 3) трохи почекали, і гарненько розмішати вінчиком до повного розчинення желатину. Можна акуратно — трохи підігріти, якщо желатину багато, і температура води сильно впала при його додаванні. 4) перелили в решту обсягу рідини кімнатної температури, гарненько розмішати. * Якщо залишилася рідина холодна, то потрібно вливати саме її в розведений желатин, постійно помішуючи, а не навпаки, інакше можуть з’явитися грудочки.
• Для замочування листового желатину використовуємо холодну воду (до 10 ° С) — в воді кімнатної температури він почне поступово розчинятися, що дуже критично саме для листового желатину — через покладені 10 хвилин ви його тупо не знайдете в склянці. Можна просто залити желатин водою кімнатної температури, і кинути туди 3-4 кубика льоду.
• Желатин — це білок майже в чистому вигляді (~85% білка). Пам’ятаємо, що в деяких фруктах міститься протеаза — ензим, що руйнує білкову структуру — тобто наше желе не застигне чисто на молекулярному рівні, якщо в нього потрапить цей ензим. Фрукти, з якими треба бути максимально обережними: ананас, ківі, папайя, манго, персики, гуава, інжир. Чим спелее фрукт, тим менше протеази він містить. Щоб його (ензим) нейтралізувати, потрібно прокип’ятити пюре, або ошпарити окропом шматочки — він руйнується від нагрівання.
• Желатин не розчинний в чистому спирті, але його можна використовувати, якщо в алкогольному напої досить води. Якщо в желіруемом речовині більше 15% алкоголю, то желе може помутніти. Напій від 40% алкоголю, пригнічує його дію.
• Заморожене і відтанула желе стає грудкуватим і розсипчастим. Готове желе зберігайте в холодильнику.
• Сухий желатин добре вбирає воду і запахи, так що зберігати його треба в сухому місці, захистивши від сильнопахнущих продуктів — типу кави і спецій.
• Більшість желатинових зв’язків формуються за 1-2 години охолодження, але сам процес стабілізації триває до 20 годин, так що муси і креми на желатині стають міцнішими на наступний день.

Застигання желатину в холодці

Холодець з додаванням желатину твердне дуже швидко за умови, що він стоїть в холодильнику на середній полиці. В цьому випадку блюдо застигне протягом години. Якщо ви хочете отримати насичений смак, то готуйте холодець заздалегідь. Йому потрібно настоятися, в ідеалі — десь півдня.

Буває, що приготовлена ​​страва Ніяк не твердне. Значить, ви неуважно вивчали, як правильно розвести желатин для холодцю. Ситуацію ще можна виправити. Знову розчиніть гранули в пропорціях, які вказані на упаковці. Додайте розчин в бульйон і доведіть його до кипіння. Після охолодження відправте холодець для повторного затвердіння.

Читайте також: Крем для обмазки торта: інгредієнти, рецепти, поради з приготування

Щоб з вами не виникло подібного казусу, готуйте страву правильно. Варіть тільки на маленькому вогні, щоб рідина повільно випаровувалася. Ні в якому разі не доливайте воду, це порушить весь процес. В кінці приготування бульйону має залишитися в два рази менше, ніж було спочатку. Це говорить про те, що ви готуєте холодець правильно.

чи можна виміряти будинку силу желатину?

Експерименти, проведені на заводі досить складно повторити вдома. Так що тут краще орієнтуватися на свій досвід, і брати максимально світлий желатин для більш якісних показників … і якщо важливий результат — спочатку зробити пробну партію, охолодити і оцінити текстуру, і лише потім приступати до більшим обсягам, коригуючи кількість желатину в потрібну сторону. І пам’ятати, що підігріти суміш і додати ще желатину буває простіше, ніж розчиняти щось гумове, і вмішувати ще основи (у випадку з мусами це взагалі не вийде провернути).

Найпростіший варіант дізнатися, яка сила у вашого желатину — це написати лист виробнику і відразу ж прикласти фото упаковки з усіх боків, щоб він не уточнював зайвий раз номер партії або будь-які інші характеристики. У них повинні бути записи за всіма показниками … інша справа, що служба підтримки клієнтів може працювати погано …

PS До речі, я-таки писала виробнику мого желатину (см. Фото вище) , і за пару годин він відповів, що сила конкретно цієї партії — 240-260 bloom, що підтверджує мої спостереження.

FAQ, Теорія, Технологія

Скільки желатину додавати в холодець?

На літр холодцю рекомендується додавати двадцять грамів желатину. В цьому випадку страва вийде нетверде, з характерною «дрожалка». Воно буде настільки м’яким, що його можна буде їсти ложкою. Якщо ви хочете приготувати твердий холодець, щоб його можна було розрізати ножем на щільні шматочки, то збільште пропорції. на літр страви візьміть сорок грамів сухих гранул, але не більше. Справа в тому, що надлишки желирующего розчину дуже сильно отвердить холодець. Тому замість смачної закуски може вийти зіпсоване страва.

Для прикладу варто розглянути ситуацію, скільки потрібно желатину на 3 літри холодцю. Припустимо, ви хочете отримати щось середнє між твердою і тремтячою масою. Тоді візьміть дев’яносто грамів сухих гранул. Ви зможете легко порізати холодець і їсти його ложкою.

Щоб весь процес приготування став більш зрозумілим, слід розглянути кілька рецептів приготування страви.

Яким буває?

Перелічимо основні види харчового желатину, всього їх відомо два:

• Желатин А отримують при обробці кислотними складами свинячих шкір.
• Желатин В виготовляють шляхом лужної обробки кісток великої рогатої худоби.

По суті, ці два види мало чим відрізняються один від одного. Другий вид має більшу в’язкістю, але при цьому желирующие характеристики абсолютно однакові.

Дана добавка зазвичай випускається в трьох формах:

• Гранули. Така форма найбільш поширена і зручна.
• Порошок — це, по суті, подрібнені гранули.
• Листи. Вони тонкі і прозорі.

Курячий холодець

Найлегший варіант холодцю, який буде нагадувати прозоре холодець, можна приготувати з курячої грудки. Зазвичай таке блюдо прикрашають відварною яйцем, морквою і зеленим горошком. Звичайно, найпростіше готувати холодець з желатином в мультиварці, що ви можете і зробити при наявності подібної техніки.

Рецепт розрахований приблизно на вісім порцій закуски. Якщо вам потрібно більше, просто збільште кількість продуктів. Отже, що ж потрібно? Близько півкіло курячої грудки, триста грамів стегенця, стегон або гомілки, двадцять грамів желатину, середня морквина, головка ріпчастої цибулі, п’ять зубчиків часнику, лавровий лист і сіль за смаком.

Читайте також: На варення з’явилася цвіль: що робити? Чи шкідлива біла і зелена цвіль на варення? Цвіль зверху на варення: чи можна їсти, переварити? При якій температурі гине цвіль на варення? Як зак

Промийте птицю і очистіть овочі (цибулину, моркву і часник). Підготовлені продукти перекладіть в чашу мультиварки (або в каструлю). Залийте літром води. Готуйте близько півтори години.

Тим часом в склянці води розчиніть желатин. Дайте йому розійтися і набрякнути. Скористайтеся наведеними вище правилами, як розвести желатин для холодцю в бульйоні. Дістаньте овочі і м’ясо, філе відокремте від кісток і все поріжте на шматочки. Подрібніть часник.

На дно формочок укладіть все овочі і м’ясо. Желатин влийте в приготований бульйон. Прогрійте на плиті і розлийте суміш по формах. Після охолодження приберіть блюдо в холодильник до повного застигання.

Якщо заново переварити холодець він застигне?

• Якщо вже розлитий бульйон НЕ застигає тривалий час, уваривание результатів не дасть, тому що кісток там вже немає, необхідним речовин для застигання братися нізвідки.
• Якщо по закінченню варіння ви виявили, що відсутня переливається плівочки, провели тест на злипання і він не підтвердив готовності, доварюйте ще пару годин. Але це можливо при достатній кількості рідини в ємності для варіння.

В разі якщо після уварювання результату ви не бачите, а запасу часу вистачає, не турбуйтеся. Вихід з такої неприємної ситуації є, приготуйте желатиновий розчин, з’єднайте з бульйоном перед розливом по формам.

холодець зі свинини

Даний рецепт неодмінно припаде до смаку тим, хто любить хрящики і багато м’яса. Для приготування візьміть по півкіло свинини і рульки, двадцять грамів желатину, морквину, цибулину, три зубчики часнику, два лаврові листки, чорний перець і сіль за смаком.

Перед тим як зварити холодець з желатином, необхідно вимочити в воді свинячу рульку, щоб її шкірка розм’якла. Зазвичай це роблять перед сном, щоб вранці можна було почати підготовку. Рульку промийте від крові, видаліть весь бруд, не забуваючи поскоблить в важкодоступних місцях.

Підготовлене м’ясо і голяшку покладіть в каструлю і залийте водою. Зазвичай на таку кількість продуктів беруть півтора літра. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Тепер варіть на повільному вогні близько чотирьох годин. В цей час на поверхні буде з’являтися жир, його деякі господині рекомендують прибирати.

Приблизно за годину до готовності м’яса розведіть гранульований порошок. Взагалі, ви можете самі вирішити, скільки желатину додавати в холодець. Це може бути і тридцять, і сорок грамів. У бульйон опустите цілком очищені цибулину і моркву. Також покладіть перець горошком, лавровий лист і підсолити за смаком. Варіть ще близько години.

Дістаньте свинячі частини, відокремте їх від кісток і поріжте на шматочки. Процідіть бульйон і перелийте його в чисту каструлю. У неї покладіть нарізане м’ясо і доведіть до кипіння. Додайте подрібнений часник і влийте розчинений желатин.

Залишилося тільки розкласти блюдо по формах і прибрати в холодильник до застигання. Свинячий холодець відмінно поєднується з гірчицею, хроном та картоплею.

Корисні поради

• Основою для холодцю має бути не першосортне м’ясо, а свинячі і яловичі голяшки, голови, свинячі вуха і хвости, курячі лапки.
• Чи не перелийте води — бульйон повинен злегка покривати м’ясо.
• Якщо желирующая субстанція готова, а бульйон ще немає, визначте її в холодильник і дістаньте безпосередньо перед розпусканням. Це дозволить краще зберегти хапають властивості.
• Забороняється заморожувати холодець в морозилці! Підтанувши при кімнатній температурі, назад він уже не застигне.
• Зберігайте холодець в закритій тарі, щоб його запах не змішався з ароматом інших продуктів в холодильнику.
• Не переборщити з овочами, інакше бульйон буде довше застигати.
• Періодично знімайте піну і жир з поверхні киплячого бульйону.
• Сіль, перець, лавровий лист додавайте хвилин за 10 хв до кінця варіння, коли частина рідини вже випарувалася і ви точно вгадаєте зі смаком.
• При обробленні холодцю бажано додати свіжу зелень, кріп або петрушку (дрібно нарізану — перемішати з м’ясом, і кілька гілочок — для прикраси). Як говорив Мячиков у фільмі «Старики-розбійники»: «Смачно, і вітаміни».

Блискучого вам результату (в прямому і переносному сенсі)!

Готуємо з сметани

Желе з сметани незаслужено вважається висококалорійним десертом, адже всупереч розхожій думці для його приготування ідеально підходить не жирна домашня сметана, а магазинний продукт з жирністю 15%.

Стаття в тему: яку рибу краще запікати в духовці

Щоб приготувати ніжний сметанний десерт на желатині, будуть потрібні:

• 400 г нежирної сметани.
• 120 г цукру.
• 10 г ванільного цукру.
• 30 г желатину.

Черговість дій:

1. Щоб цукор швидше розчинився в сметані, а желатин не згорнувся в ній грудочками, всі інгредієнти десерту завчасно дістати з холодильника, давши їм можливість нагрітися до кімнатної температури.
2. Сметану збити з допомогою міксера в пухку масу, потроху додаючи ванільний і звичайний сах ар.
3. Коли все крупинки розійдуться в молочному продукті, пару ложок солодкої сметани перекласти в ємність з підготовленим рідким желатином, перемішати і з’єднати із загальною масою.
4. Розкласти сметанне желе по креманкам і відправити в холод до застигання. Частина желе можна забарвити за допомогою какао в коричневий колір і викладати у форму, як різнобарвне тісто при випічці пирога «Зебра». Також можна зробити листковий десерт, чергуючи фрукти (будь-які, крім ківі і ананаса) і желе.

Рекомендації

Наостанок корисні поради для справжніх господинь:

• Кип’ятити желатиновий розчин ні в якому разі не можна! У цьому випадку він просто втратить свої властивості і не додасть страві потрібної консистенції.
• Желатин із закінченим терміном придатності використовувати не рекомендується. Бути може, він розбухне і навіть загусне, але ось блюдо може зіпсувати, надавши йому незрозумілий і неприємний присмак.
• Якщо ви готуєте желеобразное блюдо з різаними компонентами, то ріжте їх якомога дрібніше, так як при застиганні желатиновая маса може ковзати по великим шматках, і в підсумку консистенція буде відрізнятися від бажаної.
• Охолоджувати страви потрібно поступово, краще в холодильнику. Не намагайтеся прискорити процес, не прибирають ємність в морозильну камеру. В цьому випадку желатин просто закрісталлізуется, і у вас нічого не вийде.
• Не перевищуйте рекомендовані дозування, ви просто зіпсуєте блюдо.

Розводьте желатин правильно, і нехай ваші страви будуть смачними і красивими!

з полуниці в домашніх умовах

в полуничний сезон буде великий помилкою не спробувати приготувати смачне желе з соку і цілісних ягід полуниці.

Для його приготування потрібні:

• 550 г ягід полуниці.
• 220 г цукрового піску.
• 200 мл холодної води.
• 15 г желатину.

Готуємо полуничний десерт наступним чином.

1. Ягоди полуниці, перебрати видалити плодоніжки, промити і обсушити на паперовому рушнику. Приблизно з половини від загальної кількості ягід віджати сік.
2. Іншу полуницю засипати цукром і залити водою, довести до кипіння і варити 3-4 хвилини. Далі відвар зцідити, а ягоди акуратно розкласти по формах.
3. Підготувати желатин, використовуючи полуничний відвар. З’єднати розпущений загущувач з полуничним соком і залити їм ягоди, а дочекавшись, коли всі застигне, можна переходити до дегустації.

Сирне желе з желатином

Сирне желе можна готувати тільки на основі сиру, цукру і підготовленого желатину. В даному випадку його краще замочувати і розпускати не в воді, а в молоці. Але є рецепт більш ніжного сирного десерту, схожого більше на суфле.

Для сирного желе з ніжним вершковим смаком взяти:

• 900 г м’якого дієтичного сиру.
• 100 мл ванільного сиропу.
• 20 г ванільного цукру.
• 16 г желатину.
• 250 мл жирних кондитерських вершків для збивання.

Стаття в тему: Простий і швидкий рецепт печива на пиві

Як зробити желе з желатину і сиру:

1. Викласти сир в ємність відповідного розміру, влити до нього ванільний сироп і перетерти занурювальним блендером до однорідності. Далі ввести підготовлений рідкий желатин і ще раз змішати все блендером.
2. Охолоджені вершки збити до стійких піків з ванільним цукром. Щоб не перевзбіть вершки і розчинити все частинки, цукор можна змолоти в кавомолці в пудру.
3. Далі акуратно лопаткою змішати обидві маси (вершкову і сирну). Розкласти по підготовленим ємностей і після застигання можна насолодитися вершково-сирною ніжністю.