копчена називають особливий вид обробки димом рибних і м’ясних продуктів, в результаті якого вони набувають неповторний смак і аромат. Крім того, в результаті обробки коптильним димом, продукти набувають антисептичні властивості і частково зневоднюються.
Копчение буває гарячим, холодним, а також зараз застосовується нова технологія, з використанням рідкого диму.
Гаряче копчення
Ця технологія передбачає обробку риби і м’яса гарячим димом, що одержуються з листяних порід дерева. У зв’язку з тим, що температура застосовуваного диму коливається в діапазоні від 45 до 120 ° С, час копчення може розтягуватися від одного, до декількох годин.
Продукти, які зазнали такої обробки, відрізняються соковитістю і насиченим ароматом. Жир, що знаходиться до початку копчення в який-небудь певній зоні, при копченні рівномірно розподіляється по всьому продукту. Копченості, одержувані таким способом, гарні для негайного використання. Це пов’язано з тим, що м’ясо і риба, в результаті гарячого копчення, недостатньо просушиваются, що згодом може негативно позначитися на якості продукту.
Максимальний час зберігання продуктів, які зазнали гарячого копчення — не більше 6 місяців, в умовах холоду.
Читайте також: Печериці чорні під капелюшком: чи можна їсти (готувати) потемнілі гриби, з чорними пластинками, всередині, з холодильника, після розморожування
Холодне копчення
Холодне копчення, також як і гаряче, передбачає використання диму. Але на відміну від першого, дим в даному випадку — холодний, не більше 20 ° С. Даний спосіб копчення — більш тривалий, так як м’ясо або риба знаходяться у видаленні від джерела тепла, і обкурювали виключно остиглим димом. Іноді час копчення може розтягуватися до декількох днів. Отримувані в цьому випадку продукти менш жирні, більш сухі і містять більшу кількість консервантів природного походження.
Завдяки цьому, продукти холодного копчення можуть зберігатися більш тривалий час, не втрачаючи своїх смакових і харчових властивостей, а також, не піддаючи життя споживача загрозу отруєння.
Рідкий дим
Технологія копчення з застосуванням рідкого диму, поки ще відносно нова, але має вагомі підстави на домінуючу позицію. Це пов’язано з технологією виробництва рідкого диму. Спочатку підготовлені дрова спалюються в печі. Утворився дим, пропускають через воду.
В результаті цього, вода насичується коптильним димом. Потім настає стадія очищення розчину від шкідливих сполук. Таким чином, продається в магазинах рідкий дим містить менше канцерогенів, ніж дим від багаття. Єдиним мінусом рідкого диму є той факт, що точного його складу немає, і нечисті на руку виробники можуть порушувати технологію його виготовлення. Так що варто стежити за повідомленнями Європейського агентства з безпеки продуктів харчування.
Що ж стосується самої технології копчення, то вона абсолютно проста. Досить м’ясо або рибу, нарізану на порційні шматки, замочити у воді з додаванням диму, а потім підсмажити і продукт готовий. Звичайно, він може відрізнятися від того, який можна отримати на багатті. Але це пов’язано з очищенням диму від таких канцерогенів, як: фенол, ацетон, формальдегід, а також від такої небезпечної речовини, як метилгліоксалю.
Технологія приготування
Класифікація м’ясних копченостей є загальновизнаною . Їх поділяють на групи за ознакою обробки сировини. В їх число входять:
- Варені м’ясні копченості. Сировина відварюють в спеціально призначених ємкостях, після чого піддають обробці гарячою парою.
- Копчено-запечені. При виконанні коптильного процесу м’ясо запікають.
- Сирокопчені. М’ясне сировину не піддається будь-якої попередньої обробки, а лише коптиться протягом п’яти діб при 22 градусах.
- Копчено-варені. Після того як м’ясо буде піддано копчення, його відварюють.
- Запечені. М’ясне сировину смажиться або запікається.
Як зробити смачно
В вдалому завершенні процесу грають роль кілька важливих факторів:
- Якісна сировина. Про це ми вже сказали вище.
- Правильно обраний рецепт гарячого копчення м’яса. Варіантів приготування маринаду — безліч. Змінюючи спеції, коректуючи під себе вподобаний рецепт, ви кожного разу будете отримувати неповторне по аромату і смаку блюдо.
- Грамотно організована коптильня. Коптити слід при температурі 90-95оС. Відкритий вогонь не повинен потрапляти всередину — він буде палити замариновані шматки, пересушить їх. Верх закривають, створюючи всередині рівномірний жар.
Різновиди готового продукту
Існує кілька видів м’ясних копченостей, які відрізняють за типами використовуваного сировини. Найвідомішими з них можна назвати наступні:
- Корейка. Для її виробництва береться ділянку спини від половини туші свині. Відрізняється шарами, що чергуються шпику і м’яса, межі яких помітні дуже різко.
- Рулет. Його виготовляють з Окорокова м’яса, очищеного від усіх кісток. Підготовлене філе скочується в рулет, після чого перев’язується спеціальної мотузкою. Цей тип м’ясних копченостей може бути різним за технологією виготовлення: копчено-вареним, тільки вареним, а також сирокопченим. Проводять його не тільки з свинячого м’яса, а й з яловичого, баранячого. Останні два типи бувають виключно варено-копченими.
- Бекон. Один з найпоширеніших у світі типів м’ясних копченостей зі свинини. Його виробляють з шийно-лопаткової або грудобрюшной частини туші, з яких попередньо видаляють хрящі і ребра. Відрізняється округлою формою. М’ясо і жир в ньому розташовані шарами, що чергуються.
- Грудинка. Ще один продукт, який роблять тільки зі свинини. Для його виготовлення беруть грудобрюшная ділянку туші. Як і корейку, цю копченості можна зустріти в продажу в різних видах: варено-копченому, сирокопчені та запечене-копченому. Сало і м’ясо також розташовані в кожному шматочку черзі.
- Карбонад. Його виробляють із задньої частини спини або поперекової ділянки туші свині. Цей виріб відрізняється прямокутною формою, з тонкою прожилком сала по краю. Його можна зустріти в продажу в смаженому або запеченому вигляді.
- Бажання. Ще одна свиняча м’ясна копченості, вироблена з заднього окосту. Відрізняється зовнішнім шаром сала помірної товщини (близько 2 сантиметрів), а також овальною формою. Це запечений м’ясний продукт.
- Шейка. Виготовляється з шийної частини туші свині. Як правило, виготовляється шляхом запікання. Має на зрізі природний малюнок, що нагадує мармур.
- Шинка. Для її виробництва береться свиняче Окорокова м’ясо, очищене від кісток. Виготовляється шляхом відварювання.
- Свинина пресована. Це варений м’ясний продукт, вироблений з передніх окостів, без кісток і сала.
- Баликова ковбаса. Це м’ясний делікатес в натуральній кишкової оболонці. Його виробляють з філе зі спинної частини туші. Така ковбаса зустрічається у продажу в копчено-вареному вигляді, відрізняється перетяжкой з шпагату по всій поверхні.
- Пресовані баранина або яловичина. Це м’ясні копченості, за технологією виробництва аналогічні пресованої свинині. Бувають тільки вареними.
- Шпик. Це виключно жировий шар туші свині. Зустрічається в копченому або солоному вигляді. У другому випадку його піддають тільки засолюванні, в першому — холодного копчення.
- Филей яловичий. Як видно з назви, це м’ясна копченості з яловичини. Вирізку натирають набором спецій, після чого запікають.
- Мова яловичий в оболонці зі шпику. Спочатку цю частину туші відварюють, а потім покривають шаром свинячого сала і коптять.
- Грудинка бараняча. Для її виробництва беруться грудобрюшная фрагменти баранячої туші. Її можна знайти тільки сирокопченої.
Користь і шкода
Користь і шкода від вживання в їжу копченого м’яса неможливо описати в двох словах. З цього приводу вчені і кулінари сперечаються досить тривалий час. І хоча аргументи у обох сторін вагомі, але все ж єдиної думки немає до цих пір. Аналізуючи, ми зробили для себе деякі висновки, якими поспішаємо поділитися.
Отже, про користь і шкоду розповімо на прикладі конкретного виду копченого м’яса.
Копчене м’ясо, приготоване сухим послом і методом холодного копчення, зберігає в своєму складі максимальну кількість білка і корисних речовин, властивих свіжому продукту. Таке ласощі швидко насичує, а також досить довго перетравлюється, тому їдцю довго не хочеться їсти. Мінусом такого продукту можна назвати порівняльну небезпечність делікатесу. Таке ласощі не варто пропонувати дітям, адже через незрілості їх травного тракту, завжди є ризик харчового отруєння. Багато дієтологів радять такий продукт використовувати для приготування перших страв, а також піддавати його перед безпосереднім вживанням в їжу ще однієї тепловій обробці, наприклад, жаренню або гасіння.
З загальних негативних особливостей хотілося б виділити наступне: копчене м’ясо коштує недешево, тому перед тим, як придбати продукт, оціните його якісні показники. Остерігайтеся підробок, приготованих з рідким димом, адже ця речовина ще не до кінця вивчений, а ось його негативний вплив на людський організм вже доведено.
Багатьох читачів цікавить питання, що стосується того, можна Чи є копчене м’ясо мамі, що годує, адже при грудному вигодовуванні існує жорстке обмеження в харчуванні, а багато продуктів і зовсім заборонені. Відповідь на питання очікуємо, і, як би не хотілося, вживання копченостей на цей час краще виключити повністю.
Також відмовитися від вживання копченого м’яса коштує людям, які мають проблеми, пов’язані з роботою шлунково-кишкового тракту та сечовивідної системи. Канцерогени, що містяться в продукті і є невід’ємною частиною виробництва, негативно позначаються на людях, які мають проблеми зі здоров’ям, пов’язані з алергічними проявами на деякі види їжі. Копченості в раціоні можуть впливати на роботу жовчного міхура і підшлункової залози, а також провокувати підвищення артеріального тиску у гіпертоніків. Діабетики і люди з захворюваннями обміну речовин також повинні обмежити використання копченостей в своєму раціоні або хоча б не вживати їх в чистому вигляді.
Читайте також: Яловичий бульйон: як правильно варити з яловичого мови, кісток , серця, рульки, реберець? Скільки вариться яловичий бульйон, коли солити, як освітлити, скільки зберігати в холодильнику?
Обмежити вживання в їжу копченостей стоп і тим, хто дотримується здорового способу життя і принципів правильного харчування. І не тільки через калорійності копчених продуктів, але і в зв’язку з тим, що навіть найкраще за якістю копчене м’ясо дієтологи рекомендують їсти не частіше двох разів на місяць.
Копчене м’ясо викликає апетит навіть на картинках, які не кажучи вже про ласощі, достаток яких сьогодні можна побачити на прилавках. Саме тому і з’явилася ідея написання цієї статті. Сподіваємося, що вона вам була корисна, а ми зуміли навчити, як розібратися в різноманітті делікатесів і вибрати якісний продукт.
Рецепти приготування страв c фото
40 хв. 3
60 хв. 8
Схожі продукти харчування
- Яловичий стейк
- Яловичий філей
- Ребра яловичі
- Говяжье серце
Що говорить про хорошу якість
Поверхня такого виробу повинна бути чистою і сухою. Якщо натиснути на нього яким-небудь предметом або пальцем, сік з продукту витікати не повинен. Консистенція продукту не повинна бути липкою або пухкої. М’ясні копченості з вмістом шпику повинні виглядати апетитно. Жировий прошарок в якісному продукті відрізняється білим або рожевим відтінком. Якщо шпик має жовтий колір і рихлу консистенцію, виріб, швидше за все, зіпсовано. Як можна побачити з фото, м’ясні копченості мають приємний апетитний вигляд. Якщо є можливість спробувати продукт, слід звернути увагу на його смак. Кислинки в ньому бути не повинно.
Вибір тріски
Сьогодні в продажу можна знайти тріску самих різних дерев. Як правило, найкращою вважається тріска листяних або фруктових порід деревини. Для того, щоб отримати більш оригінальний і насичений смак готових копченостей, різні види тирси можна змішувати між собою. Додати пікантну нотку копченостям можна за допомогою гілочок ялівцю разом з ягодами, листя смородини, вишні, винограду.
Не варто використовувати тріску хвойних дерев або березу разом з корою. Вони містять дуже багато смоли, яка буде негативно позначатися не тільки на смак і аромат копченостей, але і на їх зовнішньому вигляді.
Що входить до складу
Оскільки ці продукти виробляються з натурального м’яса, в їх склад входять багато корисних для здоров’я речовини:
- Вітаміни груп РР і в.
- Амінокислоти незамінні і замінні.
- Калій.
- Магній.
- Кальцій.
- Натрій.
- Железо.
- Фосфор.
- Марганець.
- Селен.
- Мідь.
- Цинк.
В нашій країні м’ясні копченості найчастіше виробляють зі свинини і яловичини, рідше — з баранини і конини. Однак в азіатських країнах можна зустріти продукти з м’яса крокодилів, змій і черепах.
Читайте також: Шокова заморозка продуктів: технологія, обладнання
М’ясні реберця гарячого копчення
Смачні копчені реберця — відмінна закуска під пиво
- ребра свинячі — 1 кг.
- соєвий соус — 3 ст. л ..
- сік лимонний — 1 ст. л ..
- паста томатна — 2 ст. л ..
- вода — 180 мл.
- цибуля білий або червоний — 1 велика цибулина.
- мед — 1 ст. л ..
- часник — 3 зубки.
- сіль і спеції (розмарин, перець чилі, солодка паприка) — за смаком.
Ребра викласти в підходящу ємність, полити маринадом так, щоб м’ясо було покрито з усіх боків. Витримати в холодильнику 3 дні, щодня перевертаючи шматки і поливаючи маринадом.
закоптити гарячим способом у коптильні або в електричній духовці. Час копчення залежить від товщини шматків і становить 2-2,5 години.
Чи корисні вони для здоров’я
Безумовно, ці продукти можуть приносити людині користь . Їх склад, багатий мінералами і мікроелементами, здатний надати організму таку допомогу:
- Відновити репродуктивну функцію, особливо після виснаження.
- Допомогти в лікуванні анемії.
- Вони беруть участь у виробленні серотоніну — гормону радості.
- Нормалізувати рівень в крові цукру.
- Зняти симптоми мігрені.
- Допомогти зберегти здоровими волосся, зуби і нігті .
Секрети сухого засолу
Незважаючи на простоту реалізації такого способу і відносно невелика кількість інгредієнтів, простий посол вважається одним з найбільш дієвих, так як з основним завданням він справляється незалежно від сорту м’яса. Щоб почати солити сухим маринадом, необхідно заготовити достатню кількість солі, підібрати підходящу тару, передбачити можливість встановлення гніту, тобто, додаткового навантаження на продукт.
- Суть методу полягає в тому, щоб сіллю рясно посипати шматки м’яса. Зручніше це робити, розсипавши змішаний розчин з солі і перцю на горизонтальному столі. Кожен шматок не просто стосується суміші, а з невеликим зусиллям занурюється в склад.
- Після обробки шматків їх укладають в підготовлену тару. Додатковий вантаж дозволяє швидко Просолов м’ясо, так як під тиском з волокон виходить волога. Вона змішується з сухим складом, утворюючи сильно солону рідину — тузлук. У своєрідному розсолі м’ясо лежить близько доби. Точний час вказати неможливо, так як різні сорти м’яса мають різну структуру.
- Після готовності м’ясо не можна відправляти в коптильню, так як на його поверхні накопичилося багато солі. Щоб її зняти, потрібно кожен шматочок начисто протерти паперовим рушником або серветкою. Через брак такої можна просто занурити м’ясо в чисту воду на пару годин. Після цього зайва волога повинна випаруватися. Прискорити процес допоможе провітрювання, при якому шматочки підвішуються на протязі.
Протипоказання
Дослідження, проведені в недавні часи, встановили, що при зловживанні м’ясними копченостями можуть виникнути онкологічні захворювання . Це пояснюється тим, що в процесі копчення і димової обробки в продуктах утворюються сполуки, які відрізняються канцерогенні властивості.
Крім того, копчене м’ясо (свинина особливо) можуть містити багато «поганого» холестерину і солі. З цієї причини такі продукти не можна вживати гіпертонікам, а також страждають ожирінням і нирковими захворюваннями.
Грудинка домашнього копчення
В цьому рецепті м’ясо солиться сухим способом. Для приготування використовується свинина.
- свиняча грудинка — 2 кг.
- нітритний сіль — 40 г.
- суміш спецій — 50 г.
Чи можна їх приготувати вдома
Незважаючи на те що копченості зазвичай виготовляють на промислових виробництвах з використанням великих потужностей, цей продукт можна зробити і вдома .
Рецепти м’ясних копченостей домашнього виробництва не відрізняються складністю. Для початку слід засолити обраної шматок м’ясної туші. Посол може бути сухим або мокрим, в залежності від ваших уподобань. Щоб виконати копчення, буде потрібно спеціальне обладнання і тирсу. Можна зробити делікатесне м’ясо і на грилі, але такий продукт не буде зберігатися довго.
При виготовленні домашніх копченостей з м’яса слід дотримуватися певної обережності, оскільки в домашніх умовах важко забезпечити всі профілактичні заходи, що застосовуються на промислових виробництвах.
Копчена рулька маринована на пиві
М’ясо перед копчення будемо маринувати в маринаді для пива.
- рулька свиняча — 1 шт ..
- пиво темне — 1 літр або більше, залежить від розміру рульки.
- цибуля ріпчаста — 2 шт ..
- морква — 3 шт ..
- суміш спецій на свій смак.
Добре почистити рульку , поскоблить шкіру ножем. Потім гострим ножем надрізати на рулька шкіру, прорізавши квадратики. Рульку покласти в підходящу ємність, засипати сіллю і спеціями. Можна купити готові суміші спецій для м’яса. Потім залити рульку пивом так, щоб все м’ясо було занурене.