Різновиди
З яєчних білків можна приготувати кілька видів крему, які різняться в залежності від тих чи інших компонентів в складі. Прикрасити свій виріб можна одним з таких складів:
- базовий сирої робиться на основі яєчних білків і цукру (цукрової пудри).
- білковий крем з желатином.
- також крем на яєчних білках може бути заварним (збивається на водяній бані).
білково-масляний з додаванням вершкового масла.
Білково-масляний крем для прикраси також використовується в створенні швейцарської та італійської меренги, є основою для крему-муслін.
найпростішим і в приготуванні, і в оздобленні є базовий білковий крем, що не уварюється і залишається сирим. По суті, це основа для безе, що використовується в свіжому вигляді (НЕ запікається в духовці). Проте, така маса може бути нестійкою. Тому, щоб суміш вийшла більш щільною і міцною, в неї додають желатин.
Масляний крем також трохи відрізняється за структурою — він глянсовий, більш щільний і жирний, так само добре тримає форму при роботі з кондитерським мішком. В принципі, зробити білковий крем для прикраси нескладно, які б продукти не використовувалися.
Читайте також: Дубова тріска для самогону своїми руками. Виготовлення та підготовка до настоювання
Базовий білковий крем
Традиційний спосіб приготування, яким можна оформляти будь-які торти і десерти швидко і оригінально, — основний сирої на основі білків. Рецепт білкового крему для прикраси торта:
- Візьміть білки і цукрову пудру, виходячи із пропорції 1 білок / 2 столові ложки цукру (краще цукрова пудра). З яєць середніх розмірів у вас вийде приблизно 70 грамів готового крему. Відповідно, можна збільшувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати потрібне вам кількість. Додатково в крем можна додати дрібку лимонної кислоти або солі. Сіль використовується для отримання пишної маси з білка в процесі збивання, лимонна кислота прибирає зайву нудотність суміші.
- Отже, охолоджене яйце дістаємо, акуратно відокремлюємо білки в чисту і знежирену ємність. Стежимо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила всередину.
- Білки збиваються без додавання інших компонентів спочатку на середній швидкості, приблизно через хвилину швидкість збільшують, доводячи до максимальної. Всього процес збивання повинен зайняти близько 15 хвилин. В результаті у вас повинна вийти пишна піна, приблизно в 3 рази більше за обсягом, ніж первісна маса білка.
- Готовність перевіряється по консистенції. Стійкі піки — це виступи на поверхні білкової піни, які не опадають і не розтікаються.
- Цукор або цукрову пудру додаємо поступово в уже готову збиту піну. Найкраще насипати його прямо на віночки міксера, щоб він не схопився грудочками. В самому кінці вводимо лимонну кислоту — щіпку кислоти розводимо парою крапель води і вводимо в суміш.
- Будь-які ароматизатори та барвники, наприклад, ванілін, порошок какао, харчові барвники, вводяться в самому кінці в готову піну.
Використовувати такий крем для прикраси торта в домашніх умовах потрібно відразу, поки він не втратив своєї легкості, після чого прибрати в холодильник. Пам’ятайте, що з білковим кремом не виходить зробити дрібні деталі. Найкраще з нього виходять великі квіти, листя, зигзаги, бортики для торта. Також кремом в домашніх умовах можна вирівняти торт під мастику або глазур.
Послідовність приготування
- Цукор висипаємо в каструлю, заливаємо водою і перемішуємо.
- Потім ставимо масу на вогонь і починаємо прогрівати, постійно помішуючи.
- Переконавшись, що сироп готовий, відразу ж знімаємо його з вогню, щоб не переварити.
- У окремій мисці перемішуємо вінчиком білки з сіллю і лимонною кислотою.
- Потім додаємо ванілін і дерев’яною ложкою втручаємося його в масу.
- Блендером або ручним міксером збиваємо білково-лимонну суміш до щільної і міцної піни . Щоб крем не «розходився» на поверхні торта, збивайте білки на найвищій швидкості і перевіряйте готовність, перевернувши миску. Якщо вміст не випливає, збивання можна припиняти.
- Наш гарячий сироп знімаємо з вогню і стежимо, щоб він не охолов.
- Білки дуже обережно перекладаємо в чашу блендера.
- Включаємо максимальну швидкість перемішування.
- Поетапно вводимо в білки наш сироп. Наливаємо в чашу «по стінці», не перериваючи збивання.
- Коли збивають маса стане міцною і густий, вимикаємо блендер.
- Даємо кремовою масою охолонути до 30-40 градусів.
Ваш ідеальний крем для прикраси торта повністю готовий! Тепер можна приступати до прикраси вашого тортика, так як його можна наносити навіть на ще гаряче виріб. Але якщо ви не поспішайте, поставте його в холодильник на 30 хвилин — так ваш наповнювач стане ще міцніше і зможе втриматися на будь-якій поверхні.
Заварний
Білковий заварний крем для прикраси торта НЕ відрізняється за складом, але істотно відрізняється за технологією приготування. Обидва основні компоненти змішуються прямо на паровій бані, в процесі чого білок частково згортається, суміш виходить більш густий і максимально рельєфною.
Рецепт білкового заварного крему:
- З охолоджених 3 х яєць відокремте білки, перелийте в чистий посуд, попередньо витерту насухо.
- Окремо зваріть сироп. Для нього вам буде потрібно 70 мілілітрів води і 250 грамів цукру дрібного помелу. Цукор пересипте в каструлю з товстим дном, залийте водою, розмішуючи, доведіть до кипіння. Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму, проваріть ще кілька хвилин, щоб суміш злегка загусла. Знімаємо пробу на м’який кулька — капніть велику краплю сиропу в чашку з охолодженою водою, дістаньте вийшов грудочку, якщо виходить скачати пальцями куля, сироп готовий.
- У гарячий сироп додайте кислоту (можна і сік лимона), перемішайте, щоб вона розчинилася.
- Тепер організуйте на грубці водяну баню, в каструльці без води меншого розміру починайте збивати білки, коли вода в нижній ємності закипить. Починати процес збивання необхідно паралельно з приготуванням сиропу.
- Коли білкова суміш стане пишною і на ній з’являться стійкі піки, тонкою цівкою на віночки виливаємо гарячий, практично киплячий цукровий сироп. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб цукор не взявся грудок.
- Збийте одну хвилину і відразу зніміть миску з вогню. Тепер масу необхідно відразу ж охолодити, не перестаючи збивати. Для цього можна помістити її в каструлю з холодною водою. Збивайте суміш до повного охолодження, це приблизно 15 хвилин безперервної роботи міксером.
- Готовий заварний білковий крем при перевертанні миски не повинен розтікатися або випадати. Використовувати його для оформлення торта треба відразу ж, найчастіше для цього використовують кондитерський шприц або мішок, існує багато майстер-класів на цю тему.
Наносити такий склад необхідно на абсолютно сухе покриття. Наприклад, на м’якій глазурі, інших кремах або занадто просочених бісквітних коржах крем може потекти. Це примхлива суміш не боїться масляного крему, мастики, а також сухих коржів з будь-якого тесту. Крем також можна фарбувати, використовуючи для цього харчові барвники гелеві або інші.
Спиртовмісні барвники крем переносить погано, так само не підходить порошок какао. Термін зберігання такого крему дуже маленький — всього 36 годин. Оскільки сирі білки проходять термічну обробку на паровій бані, побоюватися сальмонельозу не варто.
Як зробити символ торжества незабутнім
Щоб привернути загальну увагу, торт повинен виглядати красиво. Цього ефекту легко досягти, якщо зверху на ньому буде білосніжний білковий крем. Торт відразу ж приверне до себе загальну увагу, і мета можна буде вважати досягнутою. Важливий і той факт, що зробити білковий крем будинку самостійно не дуже складно. Для цього потрібно лише мати в наявності 3 сирих курячих яйця, 200 г цукру і чверть чайної ложки лимонної кислоти.
Для роботи знадобиться парова лазня, або можна просто скористатися двома каструлями різного діаметру. В одну налити воду і поставити на вогонь, а в іншій почати приготування ласощів. Процес потрібно проводити наступним чином:
- Відокремити жовтки від білків.
- Білки помістити в суху меншу каструлю, додати туди ж лимонку і почати збивати віночком.
- продовжувати збивати, додаючи невеликими порціями цукор.
- Як тільки вода в першій каструлі закипить, встановити на неї другу так, щоб її дно не стосувалося гарячої рідини, і продовжувати збивати ще десь хвилин 15. За цей час крем зіб’ється в щільну грудку і буде прилипати до віночку.
- Зняти верхню ємність і продовжувати процес активного перемішування ще кілька хвилин. Продукт готовий.
Масляний
Кремові троянди та листя, популярні в оформленні тортів в радянські часи і сьогодні, робляться саме з олійно-білкового крему. Він відмінно тримає форму навіть при кімнатній температурі, приготовлений, він не розтікається і виходить більш пористим і щільним, ніж базовий. Але на відміну від звичайного масляного, він більш повітряний, відмінно переносить фарбування, завдяки гарній рельєфності з його допомогою можна створювати різні прикраси.
Пропорції такі: на один великий білок курячого яйця вам буде потрібно 50 грамів цукру або цукрової пудри і 80-100 грамів вершкового масла (якісного, що не маргарину або спреда). Для покриття поверхні торта середнього розміру і створення невеликих прикрас досить буде обсягу крему, приготованого з 3 білків.
Перед тим як зробити білковий крем за цією технологією, необхідно охолодити яйця, а масло дістати з холодильника і потримати при кімнатній температурі:
- Білки перемішайте з цукром за допомогою віночка, що не збивайте до стійких піків, поставте на водяну баню. Вода в нижній ємності повинна ледве кипіти, миска — не торкатися води. Помішуємо суміш постійно, щоб білки не згорнулися.
- Коли кристалики цукру розчинятися, зніміть каструльку з водяної бані, додайте ванілін і починайте збивати міксером на середній, а потім і на максимальній швидкості.
- В даному випадку гострі тверді піки не отримають, суміш виходить м’якою і ніжною, з плавним рельєфом. Коли суміш стане теплою, додайте м’яке масло, порізане кубиками. Продовжуйте збивати до з’єднання компонентів.
- У самому кінці можна додати потрібні вам харчові барвники, після чого збити крем ще близько 2 хвилин.
Перед тим як приготувати білковий крем за цим рецептом, можна потренуватися на сиром базовому білковому кремі. Оформлений з його допомогою десерт або торт необхідно відразу прибрати в холодильник, щоб масло в складі не потекло.
Що приготувати з решти жовтків
Якщо прямо зараз немає часу на те, щоб « прилаштувати »жовтки, можна їх просто заморозити, поклавши в герметичний пакет або контейнер. При бажанні жовтки можна розморозити при кімнатній температурі (ніяких мікрохвильовок!), Потім використовувати за рецептом.
Можна приготувати: бісквіт на жовтках, паску на жовтках, заварний крем і ін.
Читайте також: Морожені баклажани на зиму: печені, смажені, бланшірованние. Як заморозити баклажани на зиму цільними і у вигляді нарізки
Я сподіваюся, цей крем вам сподобається також сильно, як і мені. Обов’язково діліться своєю думкою, залишайте відгуки, задавайте питання. Мені важливий кожен відгук! Якщо у вас є побоювання з приводу використання сирого білка в кремі, можете використовувати альбумін — сухий яєчний білок, який продається в кондитерських інтернет-магазинах і абсолютно безпечний для здоров’я.
При додаванні солодощів з цим кремом в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Дякую!
На желатині
Крем з желатином застигне гарантовано, тому його використовують початківці господині, він також підходить для створення складного декору, наприклад, невеликих листя або квіточок. Ще він підходить для змащення бічних частин торта і верхівки, їм можна прикрасити кекси, мафіни, десерти. Для нього вам буде потрібно:
- 5 великих білків.
- 1,5 склянки цукрової пудри.
- 2 столові ложки швидкорозчинного желатину.
- 10 столових ложок звичайної води.
- 5 грамів лимонної кислоти.
Приготування досить нескладна:
- Желатин засипте в невелику ємність і залийте холодною чистою водою. Залиште його приблизно на 15 хвилин, щоб суміш набухла. Після цього прогрійте желатинову масу на водяній бані або на самому повільному вогні, але не доводите до кипіння. Розтопіть все кристалики желатину, а потім відставте для охолодження.
- У чистому посуді збийте білки до пишної піни, в самому кінці додайте лимонну кислоту і цукор.
- Після цього влийте охолоджений желатин тонкою цівкою , збийте ще близько 5 хвилин до з’єднання компонентів.
Спочатку крем буде досить м’яким і рідким, але після оформлення та охолодження торта в холодильнику він затвердіє і стане більш щільним за рахунок желатину. Якщо маса вам здається рідкуватий, можна на кілька хвилин помістити її в холодильник, щоб желатин почав застигати. У цьому випадку важливо не пропустити момент, коли крем ще м’який, і їм можна прикрасити десерт.
А тепер прикрашаємо торт білковим кремом — перекладаємо його в кондитерський шприц або мішок з рельєфною насадкою, частина крему використовуємо для затирання бічній поверхні, а з мішка видавлюємо красивий бортик і інші елементи декору за бажанням, наприклад, квіти і листя. Прикраса тортів в домашніх умовах тепер не стане для вас проблемою.
Різновиди білкового крему для прикраси тортів і десертів
Будь-торт буде виглядати незакінченою, якщо його не оформити. Прикраса торта білковим кремом є мінімально витратним за часом і продуктам. Правильно приготовлений, крем на основі білків чудово утримує форму, може фарбуватися харчовими барвниками, дозволяє створювати з використання спеціального мішка або шприца різні квіти, візерунки, вітальні написи і так далі.
Білковий крем для прикраси торта може бути різних видів. Найпростіший готується з білків і цукрової пудри, також в нього може додаватися желатин, ароматизатори, порошок какао. Крім того, крем може заварюватися (заварний білковий крем має більш щільну консистенцію). Отже, освоїмо етапи приготування правильного білкового крему для прикраси тортів.
Різновиди
З яєчних білків можна приготувати кілька видів крему, які різняться в залежності від тих чи інших компонентів в складі. Прикрасити свій виріб можна одним з таких складів:
- базовий сирої робиться на основі яєчних білків і цукру (цукрової пудри).
- білково-масляний з додаванням вершкового масла.
- білковий крем з желатином.
- також крем на яєчних білках може бути заварним (збивається на водяній бані).
Білково-масляний крем для прикраси також використовується в створенні швейцарської та італійської меренги, є основою для крему-муслін.
найпростішим і в приготуванні, і в оздобленні є базовий білковий крем, що не уварюється і залишається сирим. По суті, це основа для безе, що використовується в свіжому вигляді (НЕ запікається в духовці). Проте, така маса може бути нестійкою. Тому, щоб суміш вийшла більш щільною і міцною, в неї додають желатин.
Масляний крем також трохи відрізняється за структурою — він глянсовий, більш щільний і жирний, так само добре тримає форму при роботі з кондитерським мішком. В принципі, зробити білковий крем для прикраси нескладно, які б продукти не використовувалися.
Рецепт з вершками
Вершкові заварні креми можна приготувати на основі базового рецепта з додаванням молока і масла.
Інгредієнти для рецепта
З інгредієнтів знадобиться:
- молоко — 260 мл.
- яйце куряче — 1 шт ..
- цукор — 160 г.
- вершкове масло — 45-50 г.
- крохмаль кукурудзяний — 1 ст. л ..
- ваніль — щіпка.
- вершки 33% жирності — 200 мл.
Покроковий процес приготування
Для початку потрібно на молоці розвести ваніль, і довести суміш до кипіння. В окремій ємності слід розтерти цукор з яйцем і додати крохмаль. Остигнуло молоко потрібно влити в яєчну суміш через сито, щоб плівка і грудки Не допускайте потрапляння всередину. Після цього ємність потрібно встановити на водяну баню, а крем варити до отримання густої консистенції. У готовий крем потрібно покласти масло і збити все віночком. Важливо, щоб крем був у герметичній упаковці без контакту з повітрям, інакше може утворитися кірка.
Читайте також: Які повинні бути келихи для червоного вина
Базовий білковий крем
Традиційний спосіб приготування, яким можна оформляти будь-які торти і десерти швидко і оригінально, — основний сирої на основі білків. Рецепт білкового крему для прикраси торта:
- Візьміть білки і цукрову пудру, виходячи із пропорції 1 білок / 2 столові ложки цукру (краще цукрова пудра). З яєць середніх розмірів у вас вийде приблизно 70 грамів готового крему. Відповідно, можна збільшувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати потрібне вам кількість. Додатково в крем можна додати дрібку лимонної кислоти або солі. Сіль використовується для отримання пишної маси з білка в процесі збивання, лимонна кислота прибирає зайву нудотність суміші.
- Отже, охолоджене яйце дістаємо, акуратно відокремлюємо білки в чисту і знежирену ємність. Стежимо, щоб жодна крапля жовтка не потрапила всередину.
- Білки збиваються без додавання інших компонентів спочатку на середній швидкості, приблизно через хвилину швидкість збільшують, доводячи до максимальної. Всього процес збивання повинен зайняти близько 15 хвилин. В результаті у вас повинна вийти пишна піна, приблизно в 3 рази більше за обсягом, ніж первісна маса білка.
- Готовність перевіряється по консистенції. Стійкі піки — це виступи на поверхні білкової піни, які не опадають і не розтікаються.
- Цукор або цукрову пудру додаємо поступово в уже готову збиту піну. Найкраще насипати його прямо на віночки міксера, щоб він не схопився грудочками. В самому кінці вводимо лимонну кислоту — щіпку кислоти розводимо парою крапель води і вводимо в суміш.
- Будь-які ароматизатори та барвники, наприклад, ванілін, порошок какао, харчові барвники, вводяться в самому кінці в готову піну.
Використовувати такий крем для прикраси торта в домашніх умовах потрібно відразу, поки він не втратив своєї легкості, після чого прибрати в холодильник. Пам’ятайте, що з білковим кремом не виходить зробити дрібні деталі. Найкраще з нього виходять великі квіти, листя, зигзаги, бортики для торта. Також кремом в домашніх умовах можна вирівняти торт під мастику або глазур.
Заварний
Білковий заварний крем для прикраси торта не відрізняється за складом, але істотно відрізняється за технологією приготування. Обидва основні компоненти змішуються прямо на паровій бані, в процесі чого білок частково згортається, суміш виходить більш густий і максимально рельєфною.
Рецепт білкового заварного крему:
- З охолоджених 3 х яєць відокремте білки, перелийте в чистий посуд, попередньо витерту насухо.
- Окремо зваріть сироп. Для нього вам буде потрібно 70 мілілітрів води і 250 грамів цукру дрібного помелу. Цукор пересипте в каструлю з товстим дном, залийте водою, розмішуючи, доведіть до кипіння. Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму, проваріть ще кілька хвилин, щоб суміш злегка загусла. Знімаємо пробу на м’який кулька — капніть велику краплю сиропу в чашку з охолодженою водою, дістаньте вийшов грудочку, якщо виходить скачати пальцями куля, сироп готовий.
- У гарячий сироп додайте кислоту (можна і сік лимона), перемішайте, щоб вона розчинилася.
- Тепер організуйте на грубці водяну баню, в каструльці без води меншого розміру починайте збивати білки, коли вода в нижній ємності закипить. Починати процес збивання необхідно паралельно з приготуванням сиропу.
- Коли білкова суміш стане пишною і на ній з’являться стійкі піки, тонкою цівкою на віночки виливаємо гарячий, практично киплячий цукровий сироп. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб цукор не взявся грудок.
- Збийте одну хвилину і відразу зніміть миску з вогню. Тепер масу необхідно відразу ж охолодити, не перестаючи збивати. Для цього можна помістити її в каструлю з холодною водою. Збивайте суміш до повного охолодження, це приблизно 15 хвилин безперервної роботи міксером.
- Готовий заварний білковий крем при перевертанні миски не повинен розтікатися або випадати. Використовувати його для оформлення торта треба відразу ж, найчастіше для цього використовують кондитерський шприц або мішок, існує багато майстер-класів на цю тему.
Наносити такий склад необхідно на абсолютно сухе покриття. Наприклад, на м’якій глазурі, інших кремах або занадто просочених бісквітних коржах крем може потекти. Це примхлива суміш не боїться масляного крему, мастики, а також сухих коржів з будь-якого тесту. Крем також можна фарбувати, використовуючи для цього харчові барвники гелеві або інші.
Спиртовмісні барвники крем переносить погано, так само не підходить порошок какао. Термін зберігання такого крему дуже маленький — всього 36 годин. Оскільки сирі білки проходять термічну обробку на паровій бані, побоюватися сальмонельозу не варто.
Варіант крему по-німецьки
Німецький рецепт приготування заварного крему практично не відрізняється за складом продуктів. Єдине, що доведеться знайти в кондитерському магазині — желіровать цукор.
Які продукти знадобляться?
Отже, для приготування знадобиться:
- желіровать цукор — 300 г.
- вода — 150 мл.
- білок — 3 шт.
Покроковий процес приготування
Спочатку потрібно збити білки в щільну піну до утворення бульбашок. Потім до неї слід додати цукор, заздалегідь розчинений у воді.
- Закип’ятити воду на середньому вогні і зменшити після кипіння.
- Всипати цукор і, помішуючи його, розчинити в протягом 10 хв.
- Готовність потрібно перевіряти так: якщо з’явилися великі бульбашки, маса готова.
Далі сироп потрібно остудити і влити тонким струменем в білкову масу. При цьому потрібно збивати масу міксером на низькій швидкості протягом 6-7 хв. Крем повинен вийти дуже густим — підійде для проклейки коржів або печива. З нього можуть вийти високі і щільні прикраси для десертів. Маса не розтікається, добре тримається на будь-якій формі — можна використовувати як прошарок між пісочним тістом і іншим кремом.
Масляний
Кремові троянди та листя, популярні в оформленні тортів в радянські часи і сьогодні, робляться саме з олійно-білкового крему. Він відмінно тримає форму навіть при кімнатній температурі, приготовлений, він не розтікається і виходить більш пористим і щільним, ніж базовий. Але на відміну від звичайного масляного, він більш повітряний, відмінно переносить фарбування, завдяки гарній рельєфності з його допомогою можна створювати різні прикраси.
Пропорції такі: на один великий білок курячого яйця вам буде потрібно 50 грамів цукру або цукрової пудри і 80-100 грамів вершкового масла (якісного, що не маргарину або спреда). Для покриття поверхні торта середнього розміру і створення невеликих прикрас досить буде обсягу крему, приготованого з 3 білків.
Перед тим як зробити білковий крем за цією технологією, необхідно охолодити яйця, а масло дістати з холодильника і потримати при кімнатній температурі:
- Білки перемішайте з цукром за допомогою віночка, що не збивайте до стійких піків, поставте на водяну баню. Вода в нижній ємності повинна ледве кипіти, миска — не торкатися води. Помішуємо суміш постійно, щоб білки не згорнулися.
- Коли кристалики цукру розчинятися, зніміть каструльку з водяної бані, додайте ванілін і починайте збивати міксером на середній, а потім і на максимальній швидкості.
- В даному випадку гострі тверді піки не отримають, суміш виходить м’якою і ніжною, з плавним рельєфом. Коли суміш стане теплою, додайте м’яке масло, порізане кубиками. Продовжуйте збивати до з’єднання компонентів.
- У самому кінці можна додати потрібні вам харчові барвники, після чого збити крем ще близько 2 хвилин.
Перед тим як приготувати білковий крем за цим рецептом, можна потренуватися на сиром базовому білковому кремі. Оформлений з його допомогою десерт або торт необхідно відразу прибрати в холодильник, щоб масло в складі не потекло.