Способів приготування опеньків досить багато: їх можна заморозити, засушити, замаринувати, посолити, посмажити. Однак перед цими процесами гриби повинні пройти через деякі кроки попередньої обробки. Для багатьох початківців господарок дуже важливим є питання, вимочують чи опеньки? Його можна назвати цілком закономірним, адже для кожного виду гриба в силу своєї будови і складу можуть використовуватися різні методи очищення, включаючи замочування. Про те, чи потрібно вимочувати опеньки перед тепловою обробкою, ви побачите в цій статті.
Як маринувати опеньки
Що потрібно для маринування опеньків на 1 літр води
2 столові ложки цукру 1 столова ложка солі Спеції: 2-3 гвоздики, 3 лаврових листки, 10 горошин запашного і чорного перцю, половина чайної ложки кориці, 2 зубчики часнику 7 столових ложок оцту 9% і чайна ложка бальзамічного оцту
Підготовка продуктів
1. Гриби перебрати, очистити від листочків і гілочок, і промити. 2. Опеньки замочити в холодній воді (так, щоб вода повністю покривала гриби) на 2 години. 3. Опеньки промити. 4. Викласти опеньки в каструлю, залити водою, додати сіль (на кожен літр води — столова ложка солі), варити 1 годину після закипання води, знімаючи піну. 5. Промити опеньки під холодною водою.
Читайте також: Як роблять рафіновану соняшникову олію. Тільки факти
Маринування опеньків
1. У каструлі поставити на вогонь маринад: змішані вода, оцет, сіль, цукор і спеції. 2. При закипанні маринаду додати опеньки, варити 20 хвилин. 3. Розкласти опеньки по банкам, остудити, зберігати в сухому прохолодному місці. 4. Заготівля з опеньків буде промаринуватися через 10 днів.
чи треба вимочувати опеньки
Процедуру вимочування найчастіше проводять для того, щоб плодові тіла гарненько очистилися, а на поверхню води спливли невидимі оку комахи і черв’ячки. Для цього беруть 2 л води і столову ложку великої повареної йодованої солі.
Гриби кладуть у воду на півгодини також і перед солінням або маринуванням. Опеньки стануть світлими при замочуванні, якщо у воду додати трохи оцту.
Якщо ж гриби молоді, невеликого розміру, зібрані власними руками і не гірчать, їх можна не вимочувати. Одним з найбільш трудомістких є процес сортування та очищення.
Чисті і дрібні екземпляри кладуть в миску і миють під проточною водою. При цьому необхідно відрізати у них кінчики ніжок, потім зварити протягом 20 хвилин.
Вкрай необхідно попередньо вимочувати перед приготуванням сушені гриби. Якщо кинути їх в суп в сухому вигляді, він вийде несмачним. Опеньки не встигнуть за час приготування набрякнути і розкрити свій смак, залишаться жорсткими.
Існує негласне правило вимочування всіх видів грибів. Для цього необхідно взяти великий резервуар з чистою холодною водою і помістити туди вже оброблені екземпляри.
Увага! Під час процедури вимочування воду потрібно міняти два-три рази.
Фкуснофакти
Які опеньки використовувати для маринування?
В ідеалі, використовувати дрібні опеньки. Великі опеньки більш підходять для засушіванія, але якщо їх слід все ж замаринувати, їх краще порізати перед варінням.
У яких каструлях варити опеньки для маринування?
для варіння опеньків необхідно використовувати емальовані або сталеві каструлі.
У яких банках маринувати опеньки?
Читайте також: Торт з мастики своїми руками: фото, майстер-клас. Як прикрасити торт мастикою: для дітей, весільний
Для маринування опеньків найбільш підходять невеликі банки, щоб відкрити банку і відразу вжити всі опеньки з банки в їжу, адже термін зберігання відкритих опеньків — всього пара тижнів .
В якому співвідношенні брати опеньки і маринад?
Спочатку до країв наповнити банку опеньками і лише потім долити маринад.
В якому співвідношенні брати продукти для маринаду і гриби
На 1 кілограм грибів необхідно передбачити 1 літр маринаду. З 1 кілограма свіжих грибів вийде обсяг 1 літр маринованих опеньків.
Як використовувати спеції для маринування опеньків?
Для зручності, спеції попередньо можна зав’язати в полотняний мішечок і опустити в каструльку. По закінченню приготування маринованих опеньків, досить буде лише видалити мішечок — тоді, до речі, жорсткі спеції точно не попадуться в готовій страві.
Час варіння грибів
З огляду на те що гриби — це досить складна їжа для шлунка, їх не можна вживати в сирому вигляді. Тому навіть перед запіканням, заморожуванням, маринуванням і іншим видом обробки їх рекомендовано зварити.
Підготовка грибів до термічній обробці
Перш ніж приступити безпосередньо до варіння продукту, його необхідно розсортувати, видалити підгнилі і уражені хробаками екземпляри.
Якщо на плодовому тілі є незначні зіпсовані ділянки, то їх можна зрізати, залишивши здорову частину. Довгу ніжку також рекомендується трохи обрізати, особливо це стосується тієї частини, яка була занурена в землю. Для більш ретельного видалення сміття з поверхні, продукт можна акуратно почистити ножем, знімаючи тільки бруд.
Далі гриби необхідно ретельно промити під проточною водою. Якщо після миття весь сміття не був вилучений, плодові тіла можна замочити у воді з додаванням солі. Оскільки опеньки швидко насичуються водою, їх не слід тримати у воді довго, для замочування досить 20-30 хвилин.
Загальні принципи
Багатьох цікавить питання, скільки часу потрібно варити опеньки, щоб вони не втратили свій приємний смак. Якщо після варіння продукт не буде проходити ще через один вид обробки, то його необхідно варити до готовності, що в середньому займає 30 хвилин.
Промитий і очищені від бруду «урожай» занурюється в підсолену киплячу воду на 5 хв. Потім вода зливається, а продукт промивається під проточною водою. Далі опеньки знову необхідно помістити в чисту киплячу воду з сіллю ще на 25 хвилин. Пінку, яка утворюється в процесі варіння, необхідно знімати.
Читайте також: СанПіН 2.3.2.1078-01 Продовольча сировина і харчові продукти. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів 2021 рік. Остання редакція
Читати також: Гомілка свиняча запечена в духовці рецепт
Перед смаженням і запіканням
Перед смаженням продукт рекомендується варити протягом 20 хвилин , в два етапи, де перший етап займає — 5 хвилин, а другий — 15 хвилин. Між етапами необхідно замінити воду на чисту, а опеньки промити. В даному випадку немає необхідності варити гриби до повної готовності, оскільки пізніше піде ще одна термічна обробка. Тому час варіння скорочується на 10 хвилин.
Перед запіканням гриби варяться також, як і перед смаженням. Так як продукт запікатиметься, то його можна відварити до напівготовності, тому 20-25 хвилин буде достатньо.
Перед засолкою
Перед засолкою продукт вимагає ретельної термічної обробки, тому час варіння затягується на 45 хвилин.
Перед заморожуванням
Перш ніж заморозити продукт, його можна відварити двома способами. Перший спосіб нічим не відрізняється від способу варіння перед засолкою, а ось другий спосіб має свої особливості.
Як маринувати опеньки c бальзамічним оцтом
Продукти для маринування з бальзамічним оцтом на 1 літр води
Сіль — 1 столова ложка з верхом Цукор — 2 столових ложки з гіркою Гвоздика, лаврове листя, перець горошком, кориця, свіже листя брусниці — 200 мілілітрів Бальзамічний оцет — 200 мілілітрів
Як маринувати опеньки з бальзамічним оцтом
1. Залити опеньки холодною водою. 2. По одному вибираючи з води опеньки, кожен очищати від листочків і сміття. 3. Залити опеньки водою і залишити на 2 години, щоб пішов весь лісовий сміття і пісок. 4. Викласти опеньки в каструлю, залити свіжою водою і поставити на вогонь. 5. Довести до кипіння, посолити, додати спеції і варити гриби 20 хвилин після закипання, знімаючи ложкою або шумівкою піну. 6. Влити в каструлю 3 столові ложки бальзамічного оцту, перемішати і знову довести до кипіння. 7. Влити залишився оцет і варити ще 20 хвилин. 8. Активно перемішати і трохи остудити варені гриби. 9. Розлити по гарячих стерилізованим банкам варені гриби, залити маринадом. 10. Закрутити мариновані опеньки кришками, остудити і прибрати на зберігання на зиму.
Що робити, якщо опеньки закисли при замочуванні
якщо на другий день свіжі гриби закисли при замочуванні, значить, вони були погано очищені. Тобто лісове сміття був не до кінця прибраний, а кінчики ніжок — погано підрізані. Підрізають їх тільки для того, щоб прибрати грунт, в якій вони росли, інакше плодові тіла будуть швидко псуватися.
Якщо від грибів не походить сильного тухлого запаху, вибирають екземпляри побільше, очищають від залишків грунту, окремо промивають під проточною водою. Потім двічі варять у солоній воді і роблять засолювання гарячим методом. Якщо запах сильний, — від грибів позбавляються.
Існує кілька причин, за якими попередньо замочені опеньки починають псуватися:
- Недобросовісна очищення і промивка продукту.
- Недотримання правил засолювання. Було мало солі або оцту.
- Гриби закисают, якщо до них додають безліч інших інгредієнтів, таких як цибуля.
- Чи не були простерилізовані кришки і банки.
- Була порушена технологія приготування опеньків. Наприклад, гриби відварювали менше, ніж передбачалося і т. Д.
- У банку попалися зіпсовані екземпляри.
Увага! Якщо в області під капелюшком грибочки з’явиться пляма, або опеньок стане надмірно вологим і тендітним, значить, він починає псуватися.
Опеньки c яблучним оцтом
Продукти для маринування опеньків з яблучним оцтом на 0,5 літра води
Опеньки — 1 кілограм Сіль — 2 столових ложки з гіркою Цукор — 1 столова ложка Яблучний оцет 5% — половина склянки Лаврушка — 3 листочка часник — 4 зубці Перець чорний мелений — 1 чайна ложка без гірки Кориця мелена — половина чайної ложки
Як приготувати опеньки з яблучним оцтом
1. Гриби обробити — залити на 2 години холодною водою, потім очистити і промити. 2. Залити опеньки свіжою водою, поставити на вогонь і варити 30 хвилин, знімаючи піну. 3. Викласти опеньки в сито для стікання зайвої води. 4. У каструлю налити половину літра води, викласти лаврушку, очищений часник, перець, корицю, сіль і цукор. 5. Поставити каструлю з маринадом на вогонь і закип’ятити. 6. Викласти гриби в маринад, варити в маринаді 15 хвилин. 7. За 1 хвилину до вимкнення влити весь яблучний оцет, варити після закипання 1 хвилину при постійному помішуванні, щоб оцет розійшовся по маринаду. 8. Розкласти гриби по банках за допомогою шумівки і залити маринадом.
Опеньки, зварені з яблучним оцтом, будуть готові через 2 тижні.
Як готувати мариновані осінні опеньки з медом і гвоздикою
Рецепт приготування маринованих осінніх опеньків з медом і гвоздикою — вельми цікавий і смачний варіант закуски.
- 3 кг опеньків.
- 1,5 л води.
- 3 ст. л. меду.
- 1 ст. л. цукру.
- 1,5 ст. л. солі.
- 7-9 горошин чорного перцю.
- 3 ст. л. оцту 9%.
- 5 бутонів гвоздики.
- 2 лаврові листи.
Як правильно маринувати осінні опеньки з медом, щоб ваші гості залишилися задоволені закускою?
- Очищені опеньки з відрізаними наполовину ніжками промиваємо і ставимо в каструлі з водою варитися 15 хв.
- Відкидаємо на сито або друшляк і даємо стекти.
- У воду, зазначену за рецептом, всипаємо цукор і сіль, додаємо всі спеції і прянощі, крім меду та оцту.
- даємо прокипіти 3-5 хв і вливаємо оцет і мед.
- Закладаємо гриби і варимо на повільному вогні 15 хв.
- Розподіляємо опеньки в банки, трохи придавлюємо і заливаємо до самого горлечка процідженим маринадом.
- Закриваємо тугими пластмасовими кришками і залишаємо в перевернутому стані остигати під пледом.
- Остигнули банки з заготівлею виносимо в підвал.
Скільки варити заморожені опеньки для супу
господинь, які в перший раз готують грибний суп із заморожених опеньків, інте ресуют всі тонкощі термічної обробки цих грибів. Адже якщо їх не доварити, вони погано засвояться організмом. Для мають проблеми з шлунково-кишкового тракту це може стати причиною харчового розладу і навіть отруєння.
Читайте також: Оцтова кислота — відомий і незамінний реактив
Тривалість варіння цих грибів може становити від 15 до 30 хвилин. Якщо перед заморожуванням вони були подрібнені, то приготуються швидше, а цілим екземплярів потрібна більш тривала термічна обробка.
Переробка опеньків. Заморожені опеньки на зиму
Деякі гриби перед заморожуванням бланшують, але опеньки рекомендують заморожувати в сирому вигляді.
Бланшовані опеньки після заморозки матимуть деформований вигляд, а після розморожування втратять форму, так як при заморожуванні вони були сповнені вологи.
Якщо ви збиралися готувати з опеньків ікру або суп, нічого страшного в цьому немає. А ось якщо ви плануєте їх смажити, бланшувати опеньки перед заморожуванням не слід.
Якщо ви боїтеся заморожувати сирі опеньки, можна все-таки перед заморожуванням відварити їх у підсоленій воді. Але в такому випадку після відварювання потрібно обов’язково відкинути гриби на друшляк, дати воді стекти, а потім перекласти гриби на рушник, який вбере залишки вологи. Заморожувати опеньки можна тільки після того, як вони повністю висохнуть.
Отже, повністю очищені гриби, розсортовані за розміром, потрібно розкласти в один шар на пластиковому піддоні для заморозки. Якщо покласти гриби шарами, при заморожуванні вони можуть злипнутися і деформуватися, до того ж, сам процес заморозки триватиме довше.
Тому краще заморозити їх одним шаром, а вже потім розкласти по ємностей для зберігання. Помістіть піддон в морозильну камеру з режимом глибокої заморозки (18 градусів за Цельсієм). Якщо у вас немає піддону, можна скласти гриби в пластиковий пакет, але знову ж таки — одним шаром.
Коли гриби замерзнуть, розкладіть заморожені опеньки по поліетиленовим пакетам або пластиковими контейнерами. Намагайтеся розфасовувати гриби так, щоб одного пакета або контейнера вистачало якраз для приготування однієї страви: розморожені гриби не можна піддавати повторному заморожуванню, тому кожна порція грибів повинна використовуватися повністю.
Ємності з замороженими грибами складіть в морозильник. Заморожені опеньки можуть зберігатися протягом шести місяців, після закінчення цього терміну їх не можна буде використовувати в їжу.