Яка щільність соняшникової олії? Чому дорівнює щільність соняшникової олії?

Хімічний склад соняшникової олії

В складі перевагу надано жирам, які становлять приблизно 54% ​​продукту. Концентрація вуглеводів — близько 25,5%. Білки і фітин займають 2,3%. Дубильні речовини — 1,7%. Також в складі присутні фосфоліпіди, вітаміни (А, Е), каротиноїди, органічні кислоти, такі як винна, лимонна і хлорогенова.

В соняшникового маслах є чимале число гліцеридів, які в сукупності створюють певний бар’єр для розвитку або виникнення склеротичного процесу в людському організмі. Тому цей продукт дуже корисний.

Щільність становить приблизно 921-928 кілограм на один кубічний метр при температурі приблизно в 10 градусів. Даний продукт в має насичений приємний смак і запах.

Дієта і серцево судинна система

Соняшникова олія має високий вміст вітаміну Е, з низьким вмістом насичених жирів. Два найбільш поширених виду соняшникової олії є з високим вмістом лінолевої і олеїнової кислот. Лінолевої соняшникову олію, має високий рівень поліненасичених жирів. Воно також відоме тим, що має чистий смак і низький вміст транс-жирів. Масло з високим вмістом олеїнової кислоти має мононенасичені рівні від 80% і вище. Нові версії соняшникової олії були розроблені в якості гібридного, що містять лінолеву кислоту. Їх мононенасичені рівнів нижче, ніж у інших видів соняшникової олії. Гібридне масло також має більш низькі рівні насичених жирів, ніж лінолевої соняшникова олії.

Читайте також: Нормогідрон (Normohydron). Інструкція, показання до застосування для дітей, відгуки

Види і щільність масла рослинного (соняшникової), призначення

1. Сире.

Такий вид масла тільки фільтрують, тому воно є найбільш корисним. У цьому продукті максимально збережені біологічно цінні компоненти. Те, яка щільність соняшникової олії сирого, залежить від температури його нагрівання. Наприклад, якщо вона становить +10 градусів, тоді виходить 922-929 кг / м 3.

2. Гідратована.

Отримують даний продукт за допомогою механічного очищення і гідратації (через масло, підігріте до 60 градусів, пропускають температура якої досягає +70 градусів). Білки і слиз відходять в осад, а головна частина відділяється. Щільність — 915-918 кг / м 3.

3. Виморожена.

Видобувають шляхом видалення з соняшникової олії воскоподібних компонентів природного походження, які надають сирому продукту мутнуватий відтінок. Якщо продукт «виморожували», тоді в його назві це вказують. Його використовують для приготування смаженої їжі або при гасінні, т. К. Масло такого типу не має запаху, який може передатися їжі. Ідеально підійде для фритюрниці. З нього виробляють кулінарні жири, маргарин, застосовують у виробництві консервованої продукції, у виготовленні мила і лакофарбових товарів. Щільність соняшникової олії (кг / м3 — одиниці виміру даного показника) становить 901-905.

Рафінована і нерафінована масла

1. Нерафінована.

Його чистять механічним способом. Є три сорти: вищий, перший, другий. Такий продукт підійде при готуванні салатів, або тесту. Відповідь на питання про те, чому дорівнює щільність соняшникової олії нерафінованої, буде таким: 914-918 кг / м 3.

2. Рафінована.

Такий тип масла прозорий зі слабким забарвленням, т. К. Його ретельно очищають від забруднень (обробляють лугом, витягають вільні жирні кислоти, відбілюють і ін.). Щільність — 916-919 кг / м 3.

3. Рафінована дезодорована.

Видобувають під впливом водяної пари в вакуумі, повністю знищуючи ароматичні становить продукту. Є пара типів: «П» і «Д». Його використовують для виробництва продуктів для малюків або дієтичних продуктів. Типи відрізняються лише тим, що показники фізико-хімічні і кислотне число відмінні. Тип «Д» більш м’який і нешкідливий. Щільність соняшникової олії (г / см3) дорівнює 0,904-0,909.

Підбирайте продукт для власних потреб і цілей. Те, яка щільність соняшникової олії, на його якості відбивається не дуже сильно. Цей показник впливає в основному на в’язкість і жирність продукту.

Нерафінована або рафінована?

Про те, що рослинні масла дуже корисні для здоров’я, відомо всім. На відміну від радянських часів, сьогодні в магазинах можна зустріти абсолютно різні види цієї продукції. Але як серед безлічі масел вибрати відповідне?

Головною відмінністю масел, вироблених з одного і того ж сировини, є ступінь очищення. У продаж надходить як рафінована (то є повністю очищене за допомогою декількох ступенів), так і нерафіновану соняшникову олію, очищення якої обмежена лише механічною фільтрацією.

Читайте також: Скільки зберігається чізкейк в холодильнику для торта

Існує думка, що перший варіант абсолютно даремний для здоров’я. Але це не так. Справа в тому, що ступінь корисності даного продукту визначається його жирокислотному складу. Так ось, в процесі рафінування складу рослинного масла, а також співвідношення його жирів і кислот не змінюється. З огляду на цей факт можна сміливо відзначити, що якщо масло є марним, то воно в будь-якому вигляді марно (будь то рафінована або нерафінована). І ступінь очищення на це ніяк не впливає.

Як правильно зберігати масло в домашніх умовах

У подібних продуктів, як відомо, існує три головних злісних ворога: кисень, зберігання в теплих умовах і світло. З цього можна зробити логічний висновок. Щоб не позбавити речовина від корисних мікроелементів і не знизити щільність соняшникової олії, потрібно заховати його від світлових променів, поставити в прохолодне місце і зберігати в закупореній ємності. Температура для зберігання продукту становить приблизно + 7-21 градус. Зробіть так, щоб невживані в даний момент продукт не мав ніяких контактів з металами або водою.

Олія нерафінована зберігається близько чотирьох місяців з дня його виробництва, а рафінована — шість. Досвідчені господині, для того щоб продукт довше зберігався, додають до нього, прямо в ємність, кілька пучок солі і жменьку промитого і висушеного квасолі.

Етапи обробки насіння

1. Попередня їх очищення від різних домішок перед виготовленням масла.
2. Кондиціонування насіння за принципом вологості.
3. Безпосереднє зберігання.

Підтримка рівня якості насіння має головне завдання — захист від псування, щоб щільність соняшникової олії, виготовленого з них, досягала необхідного рівня, а втрати залишалися мінімальними. Ці принципи і пределяет систему зберігання первинних продуктів, що готуються до експлуатації.

Як можна звертатися з соняшниковим маслами

1. Не можна залишати продукт в сковороді, на плиті без нагляду. Він може сильно розжаритися і самозапалившись. Якщо таке сталося, накрийте посуд з ним щільною мокрою ганчіркою, але не лийте воду.
2. Не варто обсмажувати продукти в перегрітому маслі, т. К. Воно буде вистрілювати і зіпсує запах і смак їжі.
3. Не можна вливати продукт в розжарити посуд, т. к. температура її може бути дуже високою, і вміст може запалився вогнем, що призведе до пожежі. Особливо це стосується речовин з високою щільністю.
4. Не можна зберігати масло при світловому освітленні, яке провокує розвиток окислювальних реакцій, що руйнують в продукті всі корисні мікроелементи. До слова, нерафіновані речовини швидко позбавляються свого кольору і вигоряють. Ці процеси, на щастя, жодним чином не відбиваються на якості масла.
5. Не можна використовувати продукт повторно. Масло при повторному використанні не дає їжі ніяких корисних речовин, т. К. Вони вигоріли при первинному застосуванні. Якщо не дотримуватися цього правила вживання, то токсичні сполуки мутагенного і канцерогенного характеру, що утворилися в речовині, потраплять в шлунок.
6. Не можна використовувати в їжу прострочений продукт, т. К. Великий ризик порушень травного процесу.

Використання в ресторанній та харчової промисловості

Ресторани та виробники продуктів харчування все більше усвідомлюють переваги для здоров’я соняшникової олії. Масло можна використовувати в умовах з дуже високою температурою приготування їжі. Воно може також допомогти їжі залишатися свіжою і здоровою протягом тривалого періоду часу. Виробники продуктів харчування починають використовувати соняшникову олію в спробі знизити вміст транс-жирів в продуктах масового виробництва. Рецепт чіпсів Lays був змінений в кінці 2006-го року, для використання соняшникової олії, як єдиного масла для смаження.

Як готувати продукти перед смаженням

1. Сиру картоплю перед приготуванням потрібно дуже ретельно промивати під проточною водою, щоб позбавити її поверхню від крохмалю. Якщо цього не зробити, то при обсмажуванні вона стане клейкою (шматочки злипнуться між собою або пристане до дна сковороди). Можна ще просушити картопля паперовими рушниками, така процедура прискорить виникнення золотистої скоринки і все рівномірно приготується.
2. Перед смаженням м’ясо також потрібно висушити, обернувши його серветкою і ін. Проблема та ж: вода, що залишилася в продукті, потрапляє в масло, і від цього воно парує і починає стріляти.
3. Якщо інгредієнт для приготування представлений у вигляді м’ясного фаршу, то рідина, яка в нього додавалася (вершки, молоко та ін.) має бути щодня понад 10% від основного вмісту. Все тому, що вона буде витікати з страв при смаженні і накопичуватися у вигляді згустків, провокуючи «постріли».

Вітамінна складова

Всі масла є комори рослинних жирів. Вони містять достатню кількість кілокалорій, не даючи організму впадати в неробочий стан, втома. Енергетичний запас поповнюється при вживанні з їжею соняшникової олії будь-якого виду або типу. Особливо це актуально в холодні періоди року і при хворобі. не дає фору за змістом кілокалорій тваринних жирів, т. к. має енергетичну цінність 900 на 100 грам, а вершкове — всього 738 на 100 грам. Засвоюється продукт практично на 100%. Є відмінним прикладом комплекту біологічно активних мікроелементів.

Більшість людей дотримуються принципів правильного харчування, підтримують збалансоване міцне фізичне здоров’я як своє, так і близьких. Потрібно пам’ятати, що при вживанні соняшникової олії потомство буде здоровим, нервова система — відмінно сформованої, а кісткова тканина — міцної. Також проводиться профілактика серцево-судинних хвороб.

У таблиці дані значення щільності рослинних масел в залежності від температури в інтервалі від 20 до 150 ° С.

Вказана щільність наступних рослинних масел

: масло виноградне з кісточок, кукурудзяна, кунжутне масло, соняшникову з насіння соняшнику №8931, соняшникова рафінована, соєва Амурське і рафінована, бавовняне масло з насіння бавовни №108, соломас харчової з соняшникової олії і з бавовняного масла.

Щільність рослинних масел при кімнатній температурі змінюється в межах від 850 до 935 кг / м 3. За даними таблиці видно, що при нагріванні масла його щільність зменшується. Слід зазначити, що щільність зазначених масел менше навіть при негативних температурах масла (20 ° С).

Найлегшим з розглянутих тут маслом, є не рафінована соняшникова — щільність соняшникової олії дорівнює 916 кг / м 3

Читайте також: Як приготувати чорні боби, щоб видалити токсини

при температурі 20 ° С.

Харчова цінність

Кілька сортів соняшникової олії були розроблені стандартними генетичними методами. Насіння олійних культур мають високу концентрацію гліцерину лінолеату. Порівняльні характеристики звичайних жирів для приготування їжі (на 100 г).

………………………………… .Усього Насичені Мононенасичені Поліненасичені ТПД.

……… ………………………… .жіра жири жири жири Соняшникова олія 100г 11г 20г 69г 225 ° Ц Соєва олія 100г 16г 23г 58г 257 ° Ц Оливкова олія 100г 14г 73г 11г 190 ° Ц Кукурудзяна олія 100г 15г 30г 55г 230 ° Ц Арахісове масло 100г 17г 46г 32г 225 ° Ц сало 100г 39г 45г 11г 190 ° Ц Нутряне сало 94г 52г (55%) 32г (34%) 3г (3%) 200 ° Ц масло 81г 51г (63%) 21г (26% ) 3г (4%) 150 ° Ц

Є цілий ряд переваг для здоров’я, пов’язаних зі споживанням соняшникової олії:

Щільність рослинних масел при 15 ° с

Представлені значення щільності деяких рослинних і ефірних масел при температурі 15 ° С.

Представлена ​​таблиця значень щільності нафтових і рослинних масел при різних температурах.

Розглянуто наступні типи масел: машинне, турбінне, редукторне, індустріальне, моторне, рослинне і інші. Значення щільності масел (або питомої ваги) в таблиці вказані для рідкого агрегатного стану масла при відповідній температурі (в інтервалі від 55 до 360 ° С).

Щільність масел в рідкій фазі зазвичай знаходиться в діапазоні від 750 до 995 кг / м 3

при кімнатній температурі. Масло має і при попаданні в воду утворює плівку на її поверхні. Щільність нафтових масел в основному трохи нижче, ніж рослинних. Наприклад, щільність моторного масла дорівнює 917 кг / м 3, машинного — від 890 кг / м 3, а щільність соняшникової олії становить величину 926 кг / м 3. Найбільш важкими рослинними оліями є гірчичне масло, масло какао і льняне масло. Питома вага цих масел може досягати значення 940-970 кг / м 3.

Щільність масел істотно залежить від температури — при нагріванні масла його питома вага знижується.

Наприклад, при температурі 20 ° С має величину 880 кг / м 3, а при нагріванні до температури 120 ° С приймає значення 820 кг / м 3. Щільність рослинних масел також зменшується при зростанні температури — масло розширюється і стає менш щільним.

Слід зазначити деякі легкі нафтові олії. До них відносяться: гідравлічне ВНДІ НП 403 (щільність 850 кг / м 3), ІЛС 10, ІГП 18 і трансформаторне масло (880 кг / м 3). Низьким значенням щільності (при нормальних умовах) серед рослинних масел виділяються такі, як кукурудзяна, лаврове, оливкова і ріпакову олії.

Питома вага масел часто вказують в несистемний одиницях виміру, а в розмірності кг на літр (кг / л).

Це зручно для сприйняття і порівняння наприклад, з водою, щільність якої при 4 ° с дорівнює 1 кг / л. Однак, для щільність масел в формули необхідно підставляти в розмірності кг / м 3. неважко. Наприклад, щільність масла АМТ 300 при температурі 20 ° С дорівнює 959 кг / м 3 або 0,959 кг / л.

Таблиця щільності масел
МаслоТемпература, ° СПлотность, кг / м 3CLP 10020910CLP 32020922CLP 68020935АМГ 1020 … 40 … 60 … 80 … 100836 … 822 … 808 … 794 … 780АМТ 30020 … 60 … 100 … 160 … 200 … 260 … 300 … 360 959 … 937 … 913 … 879 … 849 … 808 … 781 … 740Арахісовое15911-926Букового ореха15921Вазеліновое20800Велосіт15897Веретенное20903-912Віноградное (з кісточок) 20 … 20 … 60 … 100 … 150 946 … 919 … 892 … 865 … 831ВМ 4 (ГОСТ 7903-56) 30 … 10 … 0 … 20 … 40 … 60 … 80 … 100933 … 921 … 916 … 904 … 892 … 880 … 868 … 856Гідравліческое ВНДІ НП 40320850Горчічное15911-960І 46ПВ25872І 220ПВ25892І 100Р (С) 20900І 220р (С) 20915І 460ПВ25897ІГП 1820880ІГП 3820890ІГП 4920895ІЛД 100020930ІЛС 1020880ІЛС 220 (МО) 20893ІТС 32020901ІТД 6820900ІТД 22020920ІТД 32020922ІТД 68020935Какао15963-973Касторовое20960Конопляное15927-933КП 8С20873КС 19П (А) 20905Кукурузное 20 … 20 … 60 … 100 … 150 947 … 920 … 893 … 865 … 831Кунжутное 20 … 20 … 60 … 100 … 150 946 … 918 … 891 … 864 … 830Кокосово е15925Лавровое15879Льняное15940Маковое15924Машінное20890-920Міндальное15915-921МК10 … 40 … 60 … 80 … 100 … 120 … 150 911 … 888 … 872 … 856 … 841 … 825 … 802Моторное Т20917МС 20 10 … 0 … 20 … 40 … 60 … 80 … 100 … 130 … 150 990 … 904 … 892 … 881 … 870 … 858 … 847 … 830 … 819Нефтяное20890Олівковое15914-919Ореховое15916Пальмовое15923Парафіновое20870-880Персіковое15917-924Подсолнечное (рафінуються.) 20 … 20 … 60 … 100 … 150 947 … 926 … 898 … 871 … 836Рапсовое15912-916Свечного ореха15924-926Смоляное15960Соевое (рафінуються.) 20 … 20 … 60 … 100 … 150 947 … 919 … 892 … 864 … 829Соляровое Р.6920896ТКП20895ТМ 1 (ВТУ М3-11-62) 50 … 20 … 0 … 20 … 40 … 60 … 80 … 100934 … 915 … 903 … 889 … 877 … 864 … 852 … 838ТП 22С15870-903ТП 46Р20880Трансформаторное 20 … 0 … 20 … 40 … 60 … 80 … 100 … 120905 … 893 … 880 … 868 … 856 … 844 … 832 … 820Тунговое15938-948Турбінное Л20896Турбінное УТ20898Тиквенное15922-924Хлопковое 20 … 20 … 60 … 100 … 150 949 … 921 … 894 … 867 … 833ХФ 22 (ГОСТ 5546-66) 55 … 20 … 0 … 20 … 40 … 60 … 80 … 1001050 … +1024 … 1010 … 995 … 980 … 966 … 951 … 936Ціліндріческое20969
Крім того, значення щільності безлічі речовин і матеріалів (металів і спла вов, продуктів, будматеріалів, пластика, деревини) ви зможете знайти в

ОЛІЇ

ОЛІЇ жирні (жири рослинні), продукти, які добувають із ростить. сировини і складаються в осн. з тригліцеридів вищих жирних к-т. Осн. джерела рослинних масел — олійні рослини (олійні культури). Рослинні масла містяться також в кісточках деяких плодових дерев (абрикос, персик, вишня, черешня, мигдаль), насінні винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю, а також в разл. маслосодсржащіх відходах харч. вироб-в, переробних с.-г. сировину. До останніх відносять гл. обр. висівки і зародки насіння зернових культур. В оболонці зерна пшениці та жита міститься 5-6% масла, в зародку 11-13 і 10-17% соотв .. в зародку кукурудзи 30-48% масла, проса-ок. 27%, рису 24-25%. Вміст олії в рослинах і його якість залежать від сорту рослини, умов зростання (добрива, обробіток грунту), ступеня зрілості плодів і насіння.

Склад і властивості.

Рослинні масла на 94-96% складаються з сумішей тригліцеридів вищих жирних кислот (табл. 1). Частину складають в-ва, близькі до жирів (напр., Фосфо-ліпіди, стерини, вітаміни), своб. жирні к-ти та ін. компоненти.

Щільність рослинних масел 0,87-0,98 г / см3 (табл. 2). більшість з них розчин. в бензині, бензолі, діхлоретане, сірковуглецю, ацетоні, діетиловому ефірі, CCl4. обмежено розчин. в етанолі і метанолі, не розчин. в воді.

Св-ва рослинних масел визначаються гл. обр. складом і вмістом жирних к-т, що утворюють тригліцериди (див. Жири). Зазвичай це насичений. і ненасичений. одноосновні жирні к-ти з неразветвленной вуглецевим ланцюгом і парним числом атомів вуглецю (переважно. С16 і С18). У переважній більшості рослинні масла містять суміші гліцеридів разл. к-т, в деяких присутні і гліцериди однієї до-ти. Крім того, в рослинних оліях виявлені в невеликих кол-вах гліцериди жирних к-т з непарним числом атомів вуглецю.

В залежності від складу тригліцеридів рослинні масла можуть бути рідкими (соняшникова, бавовняне, соєве, рапсове, кукурудзяне , лляне та ін.) і твердими (кокосове, пальмове, пальмоядровое і ін.). У рідких масел, що містять гл. обр. ненасичені к-ти, т-ра застигання нижче 0 ° С, у твердих — досягає 40 ° С. При контакті з О2воздуха або при нагр. до 250-300 ° С багато рослинні масла піддаються окислить. полімеризації ( «висихають»), утворюючи плівки. За здатністю до висихання рослинні масла умовно поділяють на висихають, полувисихающіе і не висихають. Перші, напр. лляне масло, конопляне і тунговое масла, містять гл. обр. тригліцериди к-т з двома або трьома подвійними зв’язками (лінолевої, ліноленової, елеостеаріновой). другі, напр. соняшникова олія, соєва та макове масла, -трігліцеріди к-т з однією або двома подвійними зв’язками (олеїнової, лінолевої). треті, напр. кокосове і пальмове масла, Пре. тригліцериди насичений. к-т (лауриновой, пальмітинової, стеаринової) і невелика кількість монрненасищ. олеїнової. Невисихаюче касторове масло містить тригли-церід рицинолевої к-ти.

При аналізі складу рослинних масел кількість вищих жирних к-т, що утворюються при омиленні, характеризують числом омилення, ступінь ненасиченості — йодним і родановим числами.

Компоненти рослинних масел, відмінні від тригліцеридів, підрозділяють на обмилюють і неомиляемие. До перших відносять своб. жирні к-ти (вміст 1-2%), фосфоліпіди (0,5-4%), стерини (0,3-1,3%), воски та воскоподібні в-ва (0,002-0,4%), пігменти (не більше 0,16%), до других-білки (0,1-1,5%), вітаміни (до 0,5%), вуглеводні і ін.

Вільні жирні к-ти можуть міститися в ростить. сировину (насіння недозрілих рослин або насіння, самосозревающіе при зберіганні у вологому стані) або утворюватися в процесі виділення масла в результаті часткового гідролізу тригліцеридів (вищі жирні к-ти) і їх окислення під дією світла і при довгих. зберіганні (нізкомол. жирні к-ти — масляна, капріновая, капронова, капрі-вая, ацетоуксусная, оцтова). Сумарний вміст своб. к-т в% по масі в рослинних оліях визначає їх кислотність і характеризується кислотним числом. Наявність своб. нізкомол. жирних к-т, р-рімих в воді і випаровуються при нагр., характеризується числом Рейхарта-Мейсля. наявність к-т, що не розчиняються у воді, але здатних випаровуватися при нагр., — числом Полєнський. Обидва цих числа визначаються кол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, що витрачається на нейтралізацію 5 г рослинного масла в певних умовах. Зміст нерозчинних к-т і неомильних компонентів характеризується числом Генера (зміст їх в% в 100 г рослинного масла).

Читайте також: Зберігання вина: вибір температури, місця і вологості повітря

Фосфоліпіди в рослинних оліях представлені гл. обр. гліцеро-фосфатидами (лецитини), в меншій кол-ве -інозітфосфа-тидами і сфінгоміеліна. Фосфоліпіди рослинних масел беруть участь в біол. окисленні масел в організмі і самі по собі представляють велику цінність (див. Фосфоліпіди). Однак в рослинних оліях вони утворюють колоїдні розчини, з яких брало при поглинанні води коагулюють з утворенням опадів, наз. фузамі. У таких опадах можуть відбуватися гідроля-тич. процеси, що призводять до втрати масел і ускладнень при переробці. Під дією О2воздуха фосфоліпіди легко окислюються з утворенням Темна соед., Що погіршують якість масел. Тому рослинні олії, що не йдуть безпосередньо в їжу або піддаються подальшій переробці (напр., Рафінування), очищають-вт фосфоли-пидов, піддаючи масло гідратації, або пов’язуючи з допомогою разл. хім. агентів, напр. діметілдіалліламмоній-хлориду. Виділені фосфоліпіди, з огляду на їх біол. і харч. цінність, використовують для вироб-ва фосфоліпідних концентратів, к-які додають у мн. харч. продукти (напр., маргарин) і корми для тварин.

З стеринів ростить. походження (фитостеринов) в рослинних оліях наиб. часто містяться ситостерин і стигмастерин, є попередниками вітаміну D (див. Стерини). Холестерин в рослинних оліях практично не міститься. Наїб. кол-во стеринів міститься в кукурудзяній олії 0,42-1,38%, в соняшниковій їх 0,25-0,53%, в бавовняному 0,26-0,57%, в соєвому 0,35-0,40% . При переробці і очищенні рослинних масел втрати стеринів намагаються звести до мінімуму. При необхідності стерини з рослинних масел можуть бути вилучені за допомогою алкалоїду дигітоніну, з до-рим вони дають нерозчинні в етанолі з’єднання.

Воски і воскоподібні речовини в рослинних оліях утворюють емульсії і викликають помутніння масла. Для їх видалення масло зазвичай охолоджують до 8-12 ° С і осад відфільтровують (спосіб «виморожування»).

Пігменти, що містяться в насінні і плодах олійних рослин, надають рослинних масел разл. забарвлення. Червоні і жовті відтінки в кольорі рослинних масел визначаються присутністю в них каротиноїдів (червоний відтінок-каротин, жовтий-ксантофилл), наиб. їх кількість міститься в кукурудзяній олії (0,058-0,15%). Зелений відтінок, характерний для соєвого, кукурудзяного, ріпакової, гірчичного і ін. масел, визначається присутністю в них суміші хлорофілів А і В. У бавовняному маслі міститься токсичний пігмент госсипол (0,14-2,5% по масі), наиб. зміст к-якого відзначається в маслі, подученний з низькосортних і незрілих бавовняних насіння. При переробці масла госсипол дає разл. темно-забарвлені продукти. Видаляють госсипол з масла за допомогою антраниловой к-ти, з до-рій він утворює нерозчинний з’єднання. При очищенні рослинних масел за допомогою адсорбентів відбувається видалення пігментів і освітлення масла.

Осн. масу білкових речовин, що переходять в рослинні олії з насіння, складають альбуміни і глобуліни. Оскільки наявність білків погіршує товарний вигляд масел і збільшує його втрати при очищенні і зберіганні, білкові домішки (разом з фосфоліпідами) видаляють при гідратації олії, а також під дією лугів або мінер. к-т. Вуглеводи, моно-, ді-і олігосахариди, декстрини, крохмаль, клітковина і геміцелюлоза, що містяться в рослинних оліях в кол-ве 0,02-0,5%, утворюють стабільні емульсії, сприяють потемніння масла при тримаючи. обробці, надають маслам неприємний смак і запах.

Частина неомильних в-в, що входять в рослинні масла, складають вітаміни Е, A, D і К. Вітамін Е міститься в рослинних оліях у вигляді a-, b- , g-, і d-токоферолів. Кількість D-a-токоферолу в соняшниковій олії становить бл. 0,05%. Високим вмістом токоферолів характеризуються також масла пшеничних висівок (100-400 мг в 100 г масла), соєва (74-160 мг в 100 г масла) і кукурудзяна (87-200 мг) масла. до 100 мг токоферолів в 100 г соняшникової, бавовняного, ріпакової і деяких ін. маслах, до 60 мг-в арахісовій, до 30 мг-в оливковій і кокосовому.

Вітамін А зустрічається в рослинних оліях в вигляді провітамінів. міститься переважно. в обліписі, абрикосовому, персиковому і ін. маслах. Вітамін D міститься гл. обр. в соєвому і кунжутному маслах, вітамін К (К1, К2, К3) -в конопляній, соняшниковій, лляній і сурепное олію.

В рослинних маслах присутні також незначит. кол-ва насичений. і не-насичений. вуглеводнів з розгалуженою ланцюгом. Зокрема, до складу соняшникової, бавовняного і соєвого масел входить сквален (0,008-0,012%). Вуглеводні, спільно з білками, в значить. мірою визначають смак і запах масла.

В результаті довгих. зберігання на світлі, при підвищ. т-ре або під дією мікроорганізмів рослинні масла псуються-прогоркают. Неприємний запах і смак рослинних масел повідомляють продукти окислення жирних к-т (альдегіди, кетони, гідроксікісло-ти), нізкомол. жирні к-ти і їх гліцериди, продукти розпаду каротиноїдів, стеринів, вітамінів, Фосфоліпу-дов.

Іноді в рослинних оліях можуть перебувати пестициди, які використовуються в с. сільському господарстві. Їх зазвичай видаляють з масла разом з одорірующімі в-вами в процесі перегонки з парою при 200-250 ° С у вакуумі.

Біологічна цінність рослинних масел.

фізіолого. цінність рослинних масел вище, ніж у тваринних жирів. В першу чергу вона визначається високою калорійністю рослинних масел прі повному окисленні з 1 г рослинного масла в організмі виділяється ок. 37,7 кДж. Добовий раціон людини повинен містити не менше 25-35 г олій. Крім того, рослинні масла, як і тваринні жири, є структурною частиною всіх тканин організму. Разом з білками вони утворюють комплексні сполуки., У вигляді яких брало входять до складу клітинних мембран і субклітинних структур, сприяють регуляції проникнення всередину клітин води, солей, амінокислот, вуглеводів і видалення з них продуктів обміну. Рослинні масла є джерелом ненасичений. незамінних жирних кислот-лінолевої, ліноленової і арахідонової. Оскільки рослинні масла містять вітаміни, фосфоліпіди і стерини в більшому кол-ве, ніж тваринні жири, вживання їх в їжу сприяє переварюванню їжі і правильному обміну в-в в організмі. Жиророзчинні вітаміни рослинних масел, крім вітамінної цінності, сприяють захисту незамінних жирних к-т від швидкого окислення.

Рослинні масла, що містяться в клітинах рослин, є структурним елементом протоплазми і запасним питати. в-вом, що витрачається в міру потреби, особливо в період проростання насіння.

Виділення рослинних масел. Осн. способи виділення масла з сировини -прессованіе і екстрагування. Загальні підготує. стадії для обох способів-очищення, сушіння, обрушення (руйнування) шкірки насіння і відділення її від ядер. Після цього ядра насіння (льон, рапс та ін.) Подрібнюють, отримуючи т. Зв. мятку. Перед віджиманням мятку прогрівають в жаровнях при 100-110 ° С при перемішуванні і зволоженні. Просмажену мятку-мезгу-віджимають в шнекових пресах, причому високоолійних сировину пресують двічі: спочатку на фор-пресах, а потім-після вторинного прожарювання-на пресах закінчать. віджимання.

Екстрагування рослинних масел проводять в спец. апаратах при 50-55 ° С р-телеглядачам (бензин, гексан або етанол) до можливо повного вилучення олії. З отриманого розчину (місцелла) відганяють р-телеглядачам, к-рий повертається в процес, а масло охолоджують і фільтрують. Знежирений твердий залишок (шрот) після екстракції піддають тепловій обробці паром для видалення р-розчинника. При виділенні рослинних масел за змішаним способом произова спочатку здійснюють передуватиме. з’їм масла на пресах, після чого виробляють екстрагування твердого залишку (макухи).

Очищення масел. Рослинні масла, одержувані будь-яким способом і з будь-якої сировини, обов’язково необхідно чистити. За ступенем очищення харчові рослинні олії поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. Рослинні масла, піддані тільки фільтрації, наз. сирими і є наиб. повноцінними. в них повністю зберігаються токофероли, фосфоліпіди, стерини та ін. біологічно цінні компоненти. Сирі масла відрізняються більш високими смаковими св-вами. Нерафіновані олії піддають часткової очищенні — відстоювання, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці рослинні масла мають меншу біол. цінність, т. к. в процесі гідратації видаляється частина фосфоліпідів і стеринів. Повна схема рафінації включає хутро. обробку, гідратацію (обробку невеликим кол-вом води при 70 ° С), лужну рафінацію (вплив на нагріте до 80-95 ° С масло лугом) і адсорбції. рафінацію, в процесі до-рій в результаті обробки рослинних масел адсорбентами (активир. вугілля, разл. глини, напр. гумбрин, флоридин) поглинаються фарбувальні в-ва, а масло освітлюється і знебарвлюється. Видалення ароматич. в-в (дезодорація) проводиться впливом на рослинні олії водяної пари під вакуумом. Перед вживанням в їжу проводять аналіз рослинних масел на вміст шкідливих домішок (в т. Ч. Канцерогенів), залучених в них в результаті обробки.

В результаті рафінації забезпечується прозорість масла, відсутність відстою, неприємного запаху і смаку. Біологічно менш цінні рафіновані рослинні масла штучно збагачують фосфоліпідами. Рафіновані рослинні масла не мають переваг при зберіганні перед ін. Видами рослинних масел (нерафінованими). ​​

Застосування.

Рослинні масла використовують в осн. для харч. цілей. Масла соняшникова, бавовняне, оливкове, арахісове, соєве і ін. Споживаються безпосередньо в їжу в натуральному (після рафінації) і Гідрований вигляді (маргарин і кулінарний жир), вводяться до складу майонезів, соусів та ін., Застосовуються в произове овочевих і рибних консервів, шоколаду (масло какао), кремів, халви і ін. кондитерських виробів. Рослинні масла використовують також для розведення фарб, розм’якшення емульсійних грунтів і масляних лаків. Висихають масла — осн. сировину у вироби, пленкообразова-телей (оліфи, лаків). Очищені від домішок і знебарвлені (вибілені) масла-осн. компоненти сполучних олійних і складова частина емульсійних казеїно-масляних (темперного) фарб. Полувисихающіе масла-добавки, що уповільнюють висихання фарб. Натуральні і гідрогенізовані рослинні олії (див. Гідрогенізація жирів) — найважливіші компоненти сировини в произове туалетного і госп. мила, косметич. ср-в, складів для обробки шкір. У мед. практиці з рідких рослинних масел (касторове, мигдальне) готують масляні емульсії. оливкова, обліпихова, мигдальне, соняшникова і льняна олії-основи лек. мазей і лініментів. З рослинних масел при їх обмиленні отримують гліцерин і жирні к-ти.

Обсяг світового вироб-ва рослинних масел 31,7 млн. Т (1981). в СРСР загальний обсяг вироб-ва 3,25 млн. т (1989), в т.ч. соняшникової олії ок. 1100, бавовняного ок. 800, соєвого ок. 350, касторової ок. 20, ріпакової 19, гірчичного 17, льняного ок. 7 тис. Т. Крім них в пром. масштабі виробляють кориандровое, обліпихи, кукурудзяна, тунговое і деякі ін. масла.

Літ .: Тютюнників Б.М., Хімія жирів, М., 1974. Беззубов Л. П., Хімія жирів, 3 вид., М., 1975. Щербаков В. Г., Біохімія і товарознавство олійної сировини, 3 вид., М., 1979. Технологія жирів і жирозамінників, М., 1982. Технологія переробки жирів, М., 1985. Паронян В.Х., Новокшо-нів Ю. І., Моделювання та оптимізація процесів рафінації жирів, М., 1985. Davies J. Т., Turbulence phenomena, NY-L., 1972. Smits G., Losses in alkali neutralizati