Опис, хімічний склад і калорійність
Какао-дерево отримало назву «Теоброма», що означає «їжа богів». До винаходу шоколаду м’якоть плодів використовували вищі касти індіанців Центральної Америки для отримання гіркого на смак, підбадьорливого за властивостями напою. Зараз важливіше і потрібніше зерна або насіння Теоброма, які проходять тривалий шлях від дозрівання до переробки.
Сирі какао-боби витягуються зі свіжих плодів з вологою волокнистої м’якоттю і зброджуються. В процесі ферментації насіння темніють, гіркота зменшується, з’являються характерні шоколадні ноти. Чим довше відбувається бродіння, тим повніше розкриваються аромат і смак, підвищується користь для здоров’я.
Які інгредієнти містяться в сирих какао-бобах: середній хімічний склад, маса в м на 100 г продукту:
- Вода 5-6
- Білок 11-14
- Масло, багате ненасиченими жирними
- кислотами 53-55
- Клітковина 9
- Крохмаль та інші полісахариди 7,5
- Таніни (дубильні речовини), антоціани
- (рослинні пігменти) 6
- мінеральні речовини 2,6 (основний склад: калій -750 мг, сірка — 83 мг, магній — 80 мг, кальцій — 20 мг, залізо — 4 мг, цинк — 4,5 мг, мідь — 2,27 мг)
- Теобромін (теїн) 1,5
- Різні вуглеводи 1Кофеін 0,2-0,3
Вітаміни та вітаміноподібні речовини:
- В1, В2, Е, К, бета-каротин, ніацин Менше 1 г
Сирі какао-боби можуть бути з оболонкою і зародками. Вони містять у складі близько 300 інгредієнтів, з яких понад 80% припадає на БЖУ (білки, жири, вуглеводи). Термічна обробка полягає в обсмажуванні, видаленні лушпиння. Отримують насіння овальної форми, масою близько 1 г, пофарбовані в різні відтінки коричневого кольору.
Читайте також: Корисні властивості морської води для дорослого і дитини
Висушені насіння Теоброма наполовину складаються з масла, яке визначає калорійність продукту. Внесок білків, вуглеводів та інших інгредієнтів в енергетичну цінність скромніше, так як в складі насіння цих речовин значно менше. Калорійність 100 г какао-бобів становить 565 ккал, що на 15-18 ккал більше, ніж гіркого шоколаду.
Глава 7. ФІЗИКО-хімічні властивості какаовелли ТА ЇЇ ПРОМИСЛОВЕ ВИКОРИСТАННЯ
какаовелли
, будучи відходом шоколадного виробництва, при значних обсягах переробляються какао бобів накопичується в кількостях, що вимірюються десятками тисяч тонн, і розробка раціональних, економічно і технологічно виправданих способів її утилізації має промислове значення. Це дозволить перетворити шоколадне виробництво в безвідходне, г какаовелли як харчова сировина має обмежене промислове використання головним чином у зв’язку з високим вмістом клітковини, трудноусвояемих організмом людини. Однак деякий I кількість какаовелли завжди присутній в какаопродуктах, попа i дая в крупку в процесі дроблення обсмажених какао бобів.
Проблема раціонального використання какаовелли вивчається протягом багатьох років за кордоном і в СРСР, але до теперішнього часу не вирішена.
Відомо, що какаовелли використовується як паливо, що має теплоту згоряння, кілька перевищує таку дерева. Одержуваний попіл (зола) може бути використаний як добриво, так як містить поташ і фосфати (10% Р20 і 20% К2О).
В минулому какаовелли поряд із знежиреним макухою включали в складні кормові склади для худоби, збагачуючи їх не тільки мінеральними речовинами, а й вітамінами і теоброміном. Найзначніше в какаовелли кількість вітаміну Д. Через оа змісту теоброміну використання какаовелли на корм худобі обмежена, тому що у великих кількостях він діє як отрута. Найбільш небезпечно годування какаовелли птиці і свиней. При скармліва- ванні в невеликих кількостях молочним коровам трохи збільшується жирність молока. Все це вказує на те, що в кормові склади і суміші какаовелли може входити тільки в строго нормованих мінімальних кількостях.
какаовелли застосовується для розпушування важких грунтів і добрива.
какаовелли раніше використовувалася як джерело для отримання теоброміну, масла з високим вмістом вітаміну , призначеного для виготовлення вітамінізованої косметики.
Завдяки високому вмісту фібри і пентозанов рекомендовано використовувати какаовелли для отримання з неї спирту, фурфуролу. Відомі рекомендації по використанню какаовелли при виробленні тепло- і звукоізоляційних матеріалів в якості наповнювача, запатентовано використання какаовелли як напол- | вача для термостійких смол. Робилися спроби виготовити з какаовелли папір, але вона виявилася занадто крихкою. Запатентований спосіб приготування і використання водного екстракту какаовелли як антиокислювач для запобігання від прогоркания масел і жирів. Були отримані також з какаовелли містять Дубіль — ні речовини препарати, які рекомендовані для запобігання котлів від накипу.
Незважаючи на великий перелік способів, пропонованих або використовуваних для переробки какаовелли, жоден з них не отримав широкого поширення, що вказує на необхідність продовження досліджень і досліджень в цій області.
(в%)
Користь окремих речовин в складі какао-бобів
Кількість і співвідношення інгредієнтів залежать від сорту, умов вирощування. Найбільш високий вміст теоброміну в висушених насінні — 53 мг / г. Для порівняння: в складі какао-порошка- від 14 до 29, гіркого шоколада- від 5,5 до 12,7, білого шоколаду — 0,01 мг / г теоброміну.
Завдяки багатьом дослідженням стало відомо, чим корисні сирі какао-боби при захворюваннях серця, особливо на тлі заборони лікарів пити каву. Теобромін-легкий психостимулятор, схожий за властивостями на кофеїн, але його підбадьорливо делікатніше. Здатність викликати нервове збудження слабкіше, при цьому яскравіше виражене серцево-стимулюючу дію.
Теобромін в складі зерен м’яко регулює кров’яний тиск і рівень цукру в організмі. Користь алкалоїду при багатьох захворюваннях і станах полягає в судинорозширювальну дію. В одному з недавно проведених досліджень, перевіряли використання теоброміну при застуді для зменшення сухого кашлю. Ефект виявився м’якше, ніж у кодеїну.
Читайте також: Що з повсякденного їжі корисно і шкідливо для підшлункової залози
Нейромедіатори в какао-бобах представлені Анандамід , дофамином, гістаміном, серотоніном, триптофан (попередником серотоніну в організмі). Вони є природними антидепресантами, усувають тривогу. Користь нейромедіаторів в тому, що вони вивільняють «гормони щастя».
Цікаво! Сальсолінол в складі какао-бобів діє на опіоїдні рецептори, що допомагає боротися з депресією.
епікатехін і інші флавоноїди — рослинні поліфеноли. Це сильні антиоксиданти, які запобігають окисне руйнування клітин. Користь флавоноїдів в літньому віці: підвищують когнітивні здібності, зменшують ризик хвороби Альцгеймера. Рослинні поліфеноли мають гіпотензивні властивості, при щоденному вживанні знижують схильність до серцево-судинних захворювань.
Шкода і протипоказання до застосування какао-бобів
Відносним протипоказанням можна назвати зловживання цим смачним і корисним продуктом. В якому б вигляді ні вживалися какао-боби — як шоколад, шоколадний напій або какао, якщо не обмежувати його зміст в денному раціоні, можна спровокувати небажані наслідки.
Наслідки зловживання какао-бобами:
- Підвищений збудження — гіпертонікам не бажано пити какао і їсти шоколад в момент загострення захворювання.
- Тахікардію і стенокардію — при проблемах із серцем необхідно обмежити вживання продуктів, виготовлених на основі какао-бобів, до 10 г в день.
- Прискорене сечовипускання — комплексний склад какао-бобів при зловживанні продуктами подразнює гладку мускулатуру, підвищує тонус сечового міхура.
- Безсоння — важко заснути при прискореному серцебитті та постійної тязі до сечовипускання.
- невиправдано нервозність — підвищений тонус судин головного мозку викликає загальне збудження.
- Алергічні реакції — чорний шоколад є одним з продуктів, котори й входить в першу десятку списку алергенів.
Високі дози шоколаду і продуктів, виготовлених з какао-бобів, провокують вимивання кальцію, тому не варто захоплюватися ними вагітним і вводити в меню дітям до 3 років .
Какао-бобами і продуктами харчування, їх що містять, в помірних кількостях можна ласувати під час вагітності та годування груддю. Однак краще порадитися з провідним вагітність лікарем. Є ще один можливу шкоду какао-бобів — підвищення тонусу гладкої мускулатури, а значить, введення матки в тонус. Потрібно мати на увазі: 1 квадратик стандартної плитки гіркого шоколаду містить в собі до 2 мг кофеїну.
Абсолютні протипоказання до какао-бобів:
- цукровий діабет — підвищується рівень цукру в крові.
- Підготовка до хірургічної операції — через подібної дії плюс збільшення тонусу судин, а значить, прискорення кровопостачання, що може спровокувати кровотечу під час операції.
- Розлади кишечника — збільшує швидкість обмінних процесів, що має послаблюючу дію.
- Якщо у людини часті напади мігрені, можливо спазмування судин .
- Подагра і подібні захворювання, пов’язані з порушенням обміну сечової кислоти.
Не рекомендується вводити в раціон продукти, виготовлені з використанням масла какао, тим, хто страждає від ожиріння. Цим же людям потрібно вибирати і інші рецепти для лікування кашлю — навіть короткочасне застосування засобів, до складу яких входить масло какао, може викликати збільшення ваги на 1-2 непотрібних кілограма.
Какао-боби: користь і шкода, вплив на організм жінок і чоловіків
Ще 100 років тому лікарі почали виписувати пацієнтам шоколад як сечогінний і судинорозширювальний засіб. Тоді вже знали про користь какао-бобів для організму, хоча не всі речовини в складі були відкриті. Пізніше дослідники виявили антиоксидантний ефект поліфенолів, роль нейромедіаторів.
Користь какао-бобів для здоров’я:
- імуномодулюючі властивості, зміцнення захисних сил організму, зниження агресивного впливу навколишнього середовища.
- протівотревожний ефект, усунення напруги, апатії, хронічної втоми, нормалізація сну, емоційного стану.
- поліпшення серцево-судинної діяльності, зміцнення судин.
- профілактика втоми і захворювань очей , погіршення зору.
- поліпшення роботи нервової і ендокринної систем в цілому.
- боротьба з раннім старінням, омолодження.
- активізація розумової діяльності.
Здатність теоброміну какао-бобів розслабляти гладку мускулатуру приносить користь при захворюваннях внутрішніх органів. Ефект важливий для жінок, які відчувають спазми і болі через передменструального синдрому. Також організм отримує залізо, яке витрачається в критичні дні при крововтраті.
Какао-боби корисні як джерело вітамінів і мінералів, необхідних для правильного метаболізму.
Наявність великої кількості біоактивних речовин допомагає тим , хто дотримується дієти. Какао-боби забезпечують організм енергією і нутрієнтами, притупляють почуття голоду. Це користь для нормалізації ваги, причому без шкоди для здоров’я.
Цікаво, що в XIX столітті какао-продукти продавали в аптеках як афродизіак. Чоловіки, які відчувають проблеми в інтимній сфері, можуть вживати какао-боби в їжу для того, щоб поліпшити сексуальне життя, уникнути погіршення відносин через проблеми з ерекцією. Засіб також допоможе укріпити серце, підвищить настрій, забезпечить заряд бадьорості.
Читайте також: Чому стринги шкідливі для здоров’я? Чому не можна носити стрінги щодня
Зерна какао в основному приносять користь здоров’ю. Теобромін для людини токсичний у високих дозах (7 кг шоколаду). Можлива шкода бобів також полягає в здатності викликати підвищене потовиділення, прискорене серцебиття і головні болі. Тварини можуть отримати отруєння від невеликої кількості з’їденого шоколаду або цукерок.
Користь і шкода
Включення продукту в раціон сприяє поповненню дефіциту білка в організмі не вживають м’ясо людей.
У списку корисних властивостей бобів:
- підвищення стресостійкості, працездатності і мозкової активності, поліпшення пам’яті.
- стабілізація емоційного стану.
- зниження рівня цукру і холестерину в крові.
- прискорення виведення солей важких металів.
Збагачення меню приготованими зернами рослини мінімізує ризик розвитку патологій серця , судин, шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок.
Введення в раціон страв з великою кількістю бобів завдасть шкоду особам, в анамнезі яких присутні артрити, подагра, панкреатити, ревматизм, сечокам’яна хвороба та запальні процеси органів системи травлення я.
Масло какао-бобів: властивості і застосування
Незамінні жирні кислоти не виробляються самим організмом, але постійно потрібні. Ось чому так важливо отримувати ці речовини з їжею. У складі какао-бобів багато мононенасичених жирних кислот (ЖК). Вони забезпечують ритмічну роботу серця і підвищують рівень «хорошого» холестерину.
Переважають в складі масла какао, такі ЖК:
- оленів (мононенасичених ЖК, омега 9) — понад 40 %.
- пальмітинова і лауриновая — 25%.
- стеаринова — до 34%.
- лінолева — 2%.
- арахінова — незначна кількість.
масло какао-бобів зовні нагадує вершкове масло, тільки має кремовий колір і злегка пахне шоколадом. Застосування визначається багатим складом продукту, стабільністю і тривалим терміном зберігання, вітамінно-мінеральним комплексом (А, Е, К, калій), користю для здоров’я. Також це джерело енергії, особливо популярний у вегетаріанців. Кожні 100 г масла какао дають організму до 900 ккал.
У великих кількостях потрібно масло какао-бобів в харчовій промисловості для виробництва шоколаду, нуги, глазурі. Удома можна смажити пиріжки, робити тістечка, шоколадний крем та інші делікатеси. Додають какао-масло в кекси, печиво, замінюючи їм тваринні жири і спреди. Температура димоутворення досить висока (200 ° С), тому шкоди від термічної обробки не буде.
Застосування в медицині обумовлено властивістю речовини загоювати рани, стимулювати ріст клітин. Масло какао-бобів складає основу деяких мазей, супозиторіїв. Використання в косметології також пов’язано з загоюють і пом’якшуючими властивостями.
Додають какао-масло в маски для обличчя, засоби по догляду за губами, використовують для обгортання. Інгредієнти в складі продукту захищають шкіру від сонця і вітру, запобігають утворенню передчасних зморшок, сприяють усуненню вже виникли ознак старіння.
Користь обгортання з маслом какао-бобів:
- виведення з організму токсинів, зайвої рідини.
- прискорення метаболізму (жиросжигание).
- усунення целюліту, набряклості.
- зволоження і пом’якшення шкіри.
- нормалізація кровообігу.
- зняття стресу.
- схуднення.
Омолоджуючий крем можна зробити вдома з суміші какао-масла і кокосового масла. Засіб робить позитивний вплив на місцевий кровообіг, відновлює тургор, що важливо для збереження здоров’я і молодості шкіри. Переважно використовувати для догляду за сухою шкірою. Жирної і проблемної шкіри занадто велика кількість масла може завдати шкоди.
Кращий рецепт
Тушковані боби — всесезонне страва, що відноситься до категорії бюджетних. Класичний рецепт рекомендує використовувати обмежене число продуктів. У їх переліку:
- 1 ст. насіння трав’янистої рослини.
- 2 моркви.
- 2 цибулини.
- томатна паста, соняшникова олія в кількості 2 і 3 ст. ложок відповідно.
- спеції, сіль за смаком.
Попередньо замочені на 12 год. боби слід промити, помістити в каструлю, залити свіжою водою і поставити на вогонь. Замочування допомагає позбутися від шкідливих сполук в бобах, які сприяють підвищеного газоутворення в кишечнику. Поки рідина закипає, необхідно:
- Нарізати півкільцями цибулю, натерти на тертці моркву.
- Обсмажити продукти до золотистого кольору в сковороді з розігрітим рослинним маслом.
- Ввести в отриману масу томатну пасту, додати спеції, сіль. Дати інгредієнтів потомитися на слабкому вогні 3-4 хвилини.
Підготовлені овочі слід викласти в ємність з бобами, ретельно перемішати, продовжити гасіння. Через 30-60 хвилин (протяжність періоду залежить від сорту основного компонента) блюдо буде готово.
до "Чим корисні боби, як їх правильно готувати"
-
Діана
2018 о 09:57
найсмачніше — це ще зелені боби прямо з куща поїсти, як і зелений горошок. У них тільки шкурка трохи своєрідна, як мені, так трохи гірчить, я її викидаю. А чоловік і син їдять разом з нею. Садимо на дачі цілу грядку, ніколи до сушки не доживають — все з’їдається в зеленому вигляді.Відповісти
Читайте також: Користь карамболи: склад, калорійність, показання та протипоказання до застосування (100 фото + відео)
-
лена
2018 о 09:58
Так, згодна зі статтею — раніше не замочувала, просто гасила в мультиварці довше — і дуже неприємно в животі потім було. А потім почитала правильних статей і на ніч перед готвкой початку їх замочувати — зовсім інша справа стало, ніякого дискомфорту, тільки смачно і корисно.
Відповісти
-
Поля
2018 о 10:00
А мені тушковані не сподобалися, але я і квасоля з горохом теж в такому вигляді не їм. Садимо в селі влітку рядочок просто зелених погризти — ось вони смачні.
Відповісти
Какао-боби — джерело здоров’я і краси
Лікувальні властивості какао-бобів визначаються багатим складом нейромедіаторів, поліфенолів та інших речовин. Вони підтримують імунну, гормональну і лімфатичну системи, мають кардіотонічну ефектом, знижують рівень «поганого» холестерину. При вживанні всередину засіб також надає діуретичну дію, покращує кровообіг. Масло какао-бобів забезпечує організм вітамінами, енергією, загоює і омолоджує шкіру при зовнішньому застосуванні.
При використанні какао-бобів важливо пам’ятати , що в більшості випадків висновки про лікувальні властивості засновані на вивченні окремих речовин. Інгредієнти є об’єктами медичних досліджень набагато частіше, в порівнянні з основним продуктом, з якого вони отримані. Треба враховувати, що багаті за складом какао-боби, надають різноманітну, не завжди контрольоване вплив на організм. Помірність у вживанні — найкраща гарантія від можливої шкоди і проблем зі здоров’ям.
Як вибрати максимально корисний шоколад
Склад
- терте какао.
- какао-масло.
- цукор / цукрозамінник.
- лецитин.
Розберемо детальніше кожен інгредієнт.
Терте какао
інгредієнт отримують з какао-бобів. Після збору боби піддаються ферментації, потім просушуванню і обсмажуванні.
Чим нижче температура обсмажування какао-бобів, тим корисніше кінцевий продукт.
Після температурної обробки, зерна подрібнюють і перетирають на вальцях — звідси і назва «терті боби». З підготовлених зерен на гідравлічному пресі пізніше вичавлюють какао-масло.
Масло какао
Вважається найбільш цінним компонентом в шоколаді. Саме в ньому концентрується левова частка корисних вітамінів, нутрієнтів і, відповідно, користі. Справжнє масло з перетертих какао-зерен коштує дорого. Багато виробників, з метою економії, замінюють масло канцерогенними жирами або іншими менш корисними сурогатами.
Цукор / цукрозамінники
Уникайте солодощів з штучними підсолоджувачами начебто сукралоза, сахарину, цикламата і аспартама.
Лецитин
Це один з емульгаторів (Е322), які дозволені ГОСТом. Компонент виділяють з соєвого масла, тому шоколад з лецитином підійде навіть веганам. Наявність інгредієнта не повинно насторожувати або відштовхувати від покупки. Але якщо є вибір між «натуральним» шоколадом і солодкістю з лецитином — вибирайте перше.
Небажані компоненти в складі
Какао-порошок
Цей інгредієнт залишається після вичавки масла з зерен какао. Порошок вважається менш корисним і дешевшим, в порівнянні з тертим какао. Саме низька собівартість привертає виробників. Допустимим вважається наявність в складі і масла, і порошку, і тертого какао — такий шоколад не завдасть шкоди організму. Якщо ж плитка повністю складається з дешевого порошку — необхідно підшукати більш корисний варіант.
какаовелли
За витонченим назвою ховається звичайна подрібнена лушпиння какао-зерен. Це низькопробний інгредієнт, в складі якого немає ні вітамінів, ні корисних нутрієнтів. Деякі виробники пішли далі і вирішили додавати в шоколад кору ріжкового дерева або смажені виноградні кісточки. Їх смак віддалено нагадує шоколад, тому недосвідчений споживач не помітить підміни.
Замінники какао-масла
Підсилювачі смаку
В якісної солодощі вони просто не потрібні. Органічні складові розбурхують смакові рецептори без цукру і додаткової хімії. Підсилювачі необхідні в неякісному шоколаді, щоб зробити його більш смачним і привабливим. Найчастіше виробники використовують такі консерванти: мальтол (Е636) і понсо 4R (Е124). Підсилювачі здатні викликати алергічну реакцію і захворювання шлунково-кишкового тракту.
Зовнішній вигляд
Якісна какао-плитка повинна бути глянсовою і натурально блискучою. Якщо на шоколаді утворився специфічний або білий наліт, значить його неправильно зберігали. З’їсти таку плитку, звичайно, можна, але її склад і смакові характеристики, швидше за все, порушені.
Проведіть легкий тест на якість — поламайте шоколад. Шматки повинні голосно і дзвінко хрустіти при натисканні. Розлом плитки повинен залишитися матовим.
Якісний шоколад моментально залишить на ваших руках темні сліди. Температура плавлення масла какао значно нижча за температуру людського тіла, тому уникнути забруднення не вдасться.
Відсотки на упаковці
Це найважливіший критерій вибору солодощі. Відсотки позначають рівень вміст какао-продуктів у конкретної плитці. Найчастіше виробник вказує відсоток на лицьовій частині обгортки максимально великим шрифтом.
- в хорошому шоколаді повинно бути не менше 20% какао масла. Якщо цей показник нижче 20%, то перед вами — кондитерська плитка. Препарат застосовують для приготування домашньої випічки, прикраси тортів і десертів. Кондитерська плитка складається з цукру і рослинного жиру, тому не дотягує до самостійного десерту.
- плитка з вмістом какао 40% вважається темною або десертній. В солодощі переважає терте какао.
- плитка, в якій концентрація какао стартує від 55%, вважається гіркою. Це ще не дуже гіркий, але вже не темний шоколад. Продукт стриманий в солодощі, при цьому не містить гірких / терпких ноток.
- відсоток какао в цьому гіркому шоколаді становить від 70 до 85%. У продукті не повинно бути молока або начинок, щоб не перебити справжній смак какао-продуктів.
- плитка з концентрацією какао 97-99% не є шоколадом. Це просто спресована плитка тертого какао. Такий продукт відрізняється високою концентрацією жиру і гіркотою.
Добова доза шоколаду для дорослої людини становить 40 грам (половина традиційної шоколадної плитки).