Свинячий жир — користь і шкода для здоров’я організму

Склад і калорійність нутряного свинячого жиру

Свинячий жир — це перетопленим сало тварини, яка нарізають невеликими шматочками і відокремлюють від білка за допомогою термічної обробки. Отриманий нутряний свинячий жир приносить користь для організму і володіє багатим складом поживних речовин. За кулінарним якостям, смаку і харчової цінності він заслужено вважається кращим серед жирів тваринного походження. Він складається з:

• мононенасичених кислот (50%).
• Насичених кислот (41%).
• Поліненасичених кислот (7%).
• Корисних вітамінів.
• Мінеральних речовин.
• Лецитину.

Харчова цінність щодо інших продуктів тваринного походження:

Склад

Свинячий жир — однорідна маса білого або кремового кольору з відсутністю своєрідного запаху. Видобувають його при витоплюванні зі свинячого сала або з нутряного і підшкірного жиру, в тому числі, з жирових обрізків свині. Нутряний жир має характерний запах, через що він піддається обробці окремо від інших видів.

Продукт в своєму складі містить 99,6% жирів, а також вітаміни А, Е, Д, К . Особливо жир насичений каротином і мінералами (фосфором, калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, в меншій мірі залізом, йодом і міддю). Калорійна поживність продукту досить висока: на 100 г — 896 ккал. Свинячий жир поєднує в собі кілька тригліцеридів жирних кислот, незамінних для зміцнення імунітету, таких як:

• Линолевая.
• Стеаринова.
• Пальмітинова.
• Олеїнова.

Перевагою свинячого жиру вважається переважання в його складі арахідонової кислоти. Кислота сприяє природному обмінним процесу холестерину в організмі.

Читайте також: Користь та шкода парного молока. Чому цей продукт не завжди можна пити?

Чим корисний свинячий жир

Будь-які жири є найважливішою складовою для повноцінної роботи організму. Завдяки своїм лікувальним властивостям, свинячий жир приносить неоціненну користь, яка полягає в наступному:

• Захист від збоїв в роботі серцево-судинної системи. Мононасичених кислоти зменшують ризик розвитку групи розладів, що роблять негативний вплив на роботу серця.
• Допомога в підтримці форми. Згідно з дослідженнями, помірне споживання топленого свинячого жиру приносить користь, допомагаючи зменшити вагу, окружність талії і рівень холестерину.
• Нормалізація нервової системи. Мононасичених кислоти знижують дратівливість і збільшують рівень фізичної активності.
• Зміцнення кісткової тканини. Кислоти дозволяють організму активно поглинати кальцій, необхідний для кісток і зубів.
• Підтримка імунної системи. Вітаміни А, Е, К, D в складі відмінно справляються з авітамінозом і підвищують опірність до вірусних захворювань.

Важливо! Кажуть, що жири завдають організму шкоди. Однак, це судження відноситься тільки до транс-жирів, що містяться в фабричних продуктах харчування (чіпсах, напівфабрикатах, крекерах або їжі з фастфуда). Внутрішнє свиняче сало в помірних кількостях приносить користь і є невід’ємною частиною раціону здорової людини.

Користь сала для вагітних жінок

1. Багато хто задається питанням, яка користь від вживання сала для вагітних дівчат ? Продукт потрібен жінкам для підтримки сил і бадьорості протягом усього виношування плоду.
2. З другого-третього місяця вагітності жіночий організм починає швидко накопичувати жир. При систематичному прийомі сала знижується ймовірність набору зайвих кілограмів.
3. Користь обумовлюється скупченням жирних кислот, які потрібні для повноцінного формування плаценти і нервової системи дитини. Сало дозволить дівчині швидше відновитися після пологів і знизить ризик депресії.

користь і шкода яловичої печінки

Лікування свинячим жиром

Свинячий жир широко застосовується не тільки в кулінарії, але і в народній медицині. Його універсальний, багатий поживними речовинами склад має властивість обволікати внутрішні органи, оптимізуючи фізіологічні процеси. Жир застосовують як внутрішньо, так і зовнішньо — на його основі роблять мазі, примочки, розтирання і інші лікарські засоби.

Універсальний рецепт мазі

Мазь — найзручніше за консистенцією засіб для зовнішнього застосування. Його прийнято готувати з свинячого жиру і молока, враховуючи деякий особливості:

• Щоб зробити ліки, свинячий жир необхідно перетворити в смалець, або лярд (розтопити в мікрохвильовій печі або на газовій плиті). Маніпуляція призведе до окислення, в ході якої продукт не втратить цілющі властивості і стане придатний для будь-якого виду вживання.
• У 0,5 л кип’яченого молока додають 50 г смальцю і ретельно перемішують.
• Суміш залишають в прохолодному місці до повного охолодження і придбання консистенції мазі.

Важливо! Цей рецепт вважається універсальним для зовнішнього застосування. У нього можуть додавати додаткові компоненти, які мають необхідні корисні властивості для лікування тих чи інших недуг.

Від болю в суглобах

Рекомендуємо до прочитання: Чим корисний болгарський перець, властивості

Для лікування суглобів та інших проблем опорно-рухового апарату в основу корисно додавати столову ложку червоного перцю. Такий склад по своїй користі сприяє збільшенню кровотоку і сприяє швидкому одужанню. Мазь втирають перед сном, накриваючи пов’язкою для збереження тепла.

Рекомендуємо до прочитання: Перець чилі: користь і шкода, властивості, як їдять

Мазь для лікування захворювань шкіри

Для лікування шкірних захворювань в мазь додають лікувальні трави, наприклад, календулу. Рослина попередньо сушать або використовують аптечну суміш, так як нещодавно зрізані квіти виділяють вологу, що утворить конденсат. Таке корисне засіб з додаванням календули допомагає при:

• порізах.
• шрамах.
• лущення.
• обмороженнях.
• тріщинах на п’ятах.
• обвітренні.

Мазь від опіків

Свинячий лярд корисний і для лікування опіків, так як сприяє регенерації дермальних покривів. Важливо розуміти, що користь універсальної мазі з смальцю не робить її засобом першої допомоги. Її властивості актуальні виключно на стадії загоєння ран. Якщо мазати свіжу, відкриту рану, можна завдати непоправної шкоди, так як живі мікроорганізми здатні провокувати гнійні запалення.

Від кашлю та застуди

Універсальну мазь без добавок використовують в народній медицині і від кашлю, втираючи її в область грудної клітини. «Сітка» зі смальцю утримує тепло, збільшує кровотік і сприяє виведенню мокротиння. До того ж такий рецепт свинячого жиру від кашлю для дітей будь-якого віку.

Засіб бореться з кашлем не тільки зовні, але і зсередини. Справа в тому, що нутряний жир отримав свою назву через знаходження всередині тварини. Він оточує органи, захищаючи їх від температурних і механічних пошкоджень. Механізм впливу на дихальні шляхи полягає в тому, що засіб пом’якшує спазми, перетворюючи сухий кашель у вологий. Це дозволяє максимально швидко вивести шкідливі токсини і мікроорганізми. Крім цього, відбувається зігрівання тіла при температурі і зниження спека. Саме ці корисні властивості нутряного жиру дозволяють використовувати його, як ліки від кашлю та застуди.

Для полегшення симптомів хвороби готують напій з молока, свинячого жиру і меду. Для цього необхідно:

• молоко — 200 г.
• мед — 1 чайна ложка.
• смалець — 10 г.

Приготування і застосування: інгредієнти змішують і прогрівають до закипання. Гарячий напій вживають натщесерце. Терапія проводиться до повного зникнення синдромів хвороби.

Читайте також: Рисовий квас для суглобів: користь і шкода, думка фахівців

У вартість пакету технічного умови входять:

1. ТУ з експертизою і реєстрацією в ЦСМ.
2. Технологічна інструкція (ТІ з рецептурами і технологією приготування по всьому асортименту ТУ).
3. каталогом лист, який свідчить про реєстрацію документа в ЦСМ.
4. Експертний висновок до ТУ на відповідність санітарним нормам і правилам.

Документ перешивати, завіряється розробником (НВЦ «Агропіщепром »), на титульному аркуші прописується найменування Виробника (покупця). Право на виробництво продукції по ТУ передається на підставі двостороннього договору. Цього пакета документів досить для декларування або добровільної сертифікації.

Жир-сирець

— жирова тканина, що отримується відділенням від м’язової тканини, кишок, нирок, шлунка всіх видів забійних тварин і використовувана на харчові, кормові та технічні цілі.

За місцем розташування буває підшкірний жир (у свинячих туш шпик), внутрішній жир (сальник, принирковий, брижових і т.д.).

Жирове сировину ділять на:

— харчове —

сюди відносять всі сировину, придатну для витоплення харчового жиру (підшкірний, сальник, брижових , кишковий, принирковий, щуповой, середостіння, околосердечной, курдюк).

а) жирове нехарчове сировину (містить велику кількість жиру). Сюди відносяться забракований жир-сирець, мездровий жир, жирова обріз від зачистки субпродуктів і обрядкі шкур, ободова кишка тварин, потовщена частина прямої кишки великої рогатої худоби.

б) жиросодержащая нехарчове сировину (містить відносно невелику кількість жиру) . Сюди відносяться забраковані м’ясо і внутрішні органи тварин, малоцінні продукти забою худоби, шквара, ембріони, статеві органи, а також оболонки, зняті з кишок в процесі їх обробки.

Яловичий жир-сирець

має щільну ламку консистенцію, світло-жовтий колір (у старих лактирующих тварин — темно-жовтий), приємний запах. Жир-сирець, отриманий від великої рогатої худоби, містить в середньому 3-4% білкових речовин (строми), 6-10% води і 87-91% чистого жиру.

Баранячий жир-сирець

має тверду, але не ламку консистенцію, матово-білий колір (курдючний — з жовтизною), специфічний запах. Баранячий жир-сирець містить в середньому 4-5% білкових речовин, 8-11% води і 83-88% чистого жиру.

Свинячий жир-сирець

має м’яку консистенцію, білий колір, володіє слабким специфічним запахом. У кнурів жир жорсткий, досить твердий, з сильним неприємним специфічним запахом, поганий на смак, піниться при витоплення. Свинячий жир-сирець містить в середньому 1,5-2,5% білкових речовин, 4-7% води і 88-95% чистого жиру.

Читайте також: Користь та шкода очищення самогону молоком, іншими молочними продуктами

Як використовують свинячий жир в косметології

Косметологи не обійшли стороною такий цінний і корисний продукт тваринного походження. Завдяки його властивості фантастично впливати на шкірні покриви зі свинячого жиру роблять тонізуючі і омолоджуючі маски для обличчя.

В основі знаменитої маски «Клеопатра» лежить свинячий жир, алое і рідкий мед. Ці компоненти відмінно доповнюють один одного і допомагають продовжити молодість, роблячи шкіру підтягнутою і еластичною. Щоб приготувати таку корисну маску в домашніх умовах, необхідні:

• аптечний сік алое — 40 мл.
• мед — 10 мл.
• смалець — 100 г.

Компоненти змішують, розігрівають на водяній бані і залишають остигати при кімнатній температурі. Маску наносять на очищену шкіру обличчя і зону декольте. Використання засобу один раз в тиждень дає помітний ефект вже через кілька місяців застосування.

Технологія виробництва

Чи не сьогоднішній день існує всього 2 способи отримання жиру сирцю:

У першому випадку жир нагрівається за допомогою води або гарячої пари. В результаті термічного впливу жир починає покидати зруйновані клітини, після його збирають в певну ємність. В кінці процесу отримують трифазну суміш, що складається з жиру, шкварки і бульйону.

Сухий жир-сирець отримують шляхом впливу вихідного продукту з нагрівальною поверхнею. В результаті виходить двофазна система, що складається з Шквар і жиру.

Застосування свинячого жиру в кулінарії

Свинячий жир має приємний запах і смак. Лярд часто використовують в кулінарії і додають при консервації, випічці. Сало вживають і в свіжому вигляді. Сальний продукт з часником — відмінне протипохмільні засіб, яке приносить користь в очищенні судин від холестерину і прискорює процес виведення шкідливих речовин з організму. Однак, не варто забувати, що нутряне свиняче сало крім користі може принести також шкода, якщо не вживати його в помірних кількостях.

Важливо! Дітям до двох років давати сало не рекомендується, так як незміцнілий організм ще не готовий до вживання важкої їжі.

Чи можна смажити на свинячому жирі

Відповідно до досліджень, свинячий жир засвоюється набагато краще , ніж рослинне масло. Це обумовлено тим, що жир не втрачає корисні властивості при будь-термічній обробці. Саме тому готувати на ньому не просто можна, а й треба.

Користь сала для чоловіків

1. Хіба можуть бути посиденьки якісними без пляшечки «горілки» і нарізаного сала? Питання риторичне, продукт вважається суто чоловічим. Крім смаку сало також корисно.
2. Щоб не сп’яніти і захистити шлунок від можливої ​​виразки, вживайте шматочок сала перед проведенням застілля. Так ви не дозволите етилового спирту вбратися в стінки стравоходу, і уникнете похмілля вранці.
3. Як би смішно звучить, але сало вважають української Віагрою. Свинячий жир підвищує сексуальність чоловіки, а також покращує потенцію і функцію відтворення дітей.
4. Часто сало включають в повсякденне меню спортсменів, тому що воно насичує організм краще шматка відвареного м’яса або стейка. Корисно їсти продукт чоловікам, які мають важку фізичну роботу.

користь і шкода м’яса індички

Як розтопити свинячий жир в домашніх умовах

топлене сало можна купити в магазині, проте, ніщо не зрівняється з домашнім смальцем, тому краще приготувати його самостійно.

Як перетопити свиняче сало в жир

Щоб жир вийшов смачним і зберіг корисні якості, необхідно здійснювати перетопку, дотримуючись наступний алгоритм:

1. Очищене від м’яса сало нарізають невеликими шматочками.
2. Сковороду з товстим дном розігрівають на повільному вогні.
3. Шматочки поміщають в розігріту ємність, поступово збільшуючи вогонь.
4. Коли сало закипить, від нього почнуть відділятися шкварки. Тільки після їх осідання на дно, жир вважається готовим (процес триває не менше 2 годин).
5. Після виключення газу можна додати невелику кількість цукрового піску. Це додасть масі приємний аромат.
6. Лярд залишають в сковороді до охолодження, після чого проціджують його через марлю.
7. Тару з процідженим, злегка теплим жиром поміщають в морозильну камеру. Швидка заморозка допоможе зберегти однорідну консистенцію і запобіжить появу грудочок.

Як витопити нутряний свинячий жир

перетоплюємо жир можна на плиті, в духовці або мультиварці. Існує два різні способи:

1. Вологий. Нарізану кубиками жир поміщають в каструлю з невеликою кількість води. Масу доводять до кипіння і чекають повного розчинення інгредієнтів. Після охолодження суміш переливають в скляну або керамічну ємність.
2. Сухий. Такий спосіб полягає в плавленні без додавання води. Жир кладуть на сковороду, в мультиварку або духову шафу, при температурі 90 — 120С. Періодичне помішування дерев’яною лопаткою допоможе зберегти однорідну консистенцію і приємний тонкий аромат.

Шкода

Більшість дієтологів стверджують, що шкоду свинячого жиру полягає в великій кількості холестерину, накопичений в продукті . Зловживання холестерином може спровокувати атеросклероз судин. Тому дієтичне харчування має виключати свинячий жир у складі їжі.

• Радимо почитати: чим почистити судини в організмі

Другим недоліком, який доводить шкоду від вживання цього жиру , є насиченість сала токсичними речовинами, оскільки при травному процесі свині вони не пропускаються через печінку, а накопичуються в кінцевому продукті.

Свиня — нечистоплотне тварина, а продукти її походження можуть бути джерелом паразитів, які складно знищуються при будь обробці.

Шкода від вживання свинячого жиру характеризують збоєм обміну речовин і ожиріння. Пояснюється це безперервним голодним станом, оскільки для засвоєння цього продукту організм задіє глюкозу, яка повинна бути спрямована на стимуляцію мозкової активності. Іншими словами, людина весь час хоче їсти, не дивлячись на значні жирові запаси.

Значної шкоди нашому організму несуть мікотоксини, що виникають в продукті в результаті життєвого циклу і розкладання грибків. Ці елементи викликають отруєння людини і надають пригнічуючий ефект на імунітет. Але головна небезпека від вживання свинячого жиру — це грибковий отрута, відомий як охратоксин. Яд виробляється в органах свині при забої.

Шкода свинячого жиру і протипоказання

Як і будь-який інший продукт тваринного походження, свинячий жир може завдати шкоди, тому є деякі протипоказання. Жир в будь-якому вигляді не рекомендується вживати:

• в період відновлення після хірургічного втручання: велика кількість калорій в свинячому жирі може перешкоджати відновного процесу після операції.
• людям з хронічним гастритом, діабетом.
• при індивідуальній непереносимості зовнішнього застосування.

Важливо! Головне правило — дотримання заходів. Сало досить калорійно. Щоб уникнути будь-якої шкоди для організму, слід вживати в добу не більше 100 грам продукту.

Шкода сала

1. Свиняче сало корисно для людини при дотриманні встановленої норми. Переїдання шкодить здоров’ю і, як правило, призводить до ожиріння. Забороняється зажарювання сировини, в результаті такої маніпуляції відбувається виділення канцерогенів, які шкодять людині.
2. Є пряжене сало, воно завдає шкоди організму за рахунок підвищеного вмісту в складі холестерину. Використовуючи подібний сировину при приготуванні їжі, будьте обережні. Якщо у вас діагностували проблеми з шлунково-кишкового тракту або серцево-судинною системою, утримайтеся від споживання страви.
3. Пам’ятайте, сало корисно для людини при дотриманні всіх правил вирощування худоби. Також тварини повинні міститися в екологічно чистих районах. Існує думка, що копчене сало шкідливо для організму.
4. Частка правди в цьому все ж є, такий продукт шкідливий для людини при штучному копченні за допомогою рідкого диму. Враховуйте, натуральне холодне копчення не більше корисно. Готове сало згубно відбивається на роботі шлунково-кишкового тракту, продукт протипоказаний при виразці і хвороби нирок.
5. Пам’ятайте, сало — висококалорійний продукт. У 100 гр. міститься добова норма жиру, яка необхідна людині. Якщо харчуватися жирною їжею поряд з салом, в Незабаром ожиріння не уникнути. Чи не покладайте багато надій на склад. Сало не відноситься до джерело вітамінів і мікроелементів.
6. Забороняється вживання сала при серйозних хронічних хворобах. В цьому випадку відвідайте лікаря. Спеціаліст дасть точні вказівки і призначить добову норму індивідуально. Пам’ятайте, що для здорової людини переїдання сировини загрожує серйозними наслідками.

Споживання сала має бути в міру. Користь для організму склад принесе при дотриманні перерахованих вище рекомендацій. Уважно вибирайте пласти і не лінуйтеся походити по ринку. Спілкуйтеся з продавцями або купуйте сало через знайомих.

користь і шкода свинини

Як вибрати сало для перетоплювання

При використанні неякісного сала при перетоплюванні існує ймовірність отримати смалець з неприємним запахом і смаком. Щоб вибрати сало правильно, потрібно звертати увагу на:

• Запах. Свіже сало має приємний, молочний аромат. Навіть легкий, ледь відчутний запах сечовини значно посилиться після термічної обробки.
• Колір. Якісний продукт має рожево-білий колір. Сірий, жовтий або зеленуватий відтінок говорить про те, що він залежався або зберігався неправильно, що може зменшити користь і надати неприємні смакові якості.
• М’ясні прошарку. Таке сало більше підходить для смаження, але не для перетоплювання.
• Товщина. Оптимальна товщина шматка — 3-6 см.

Важливо! Не варто пробувати сирий продукт на смак, це може провокувати паразитарні хвороби. Для більшої впевненості у продавця можна вимагати ветеринарну довідку про здоров’я тварини.

Читайте також: Цілюща засіб з редьки і меду. Як вживати від кашлю, при застуді та інших захворюваннях?

Додаткова інформація про те, як правильно вибрати сало:

Підсумки

Свинячий жир — дуже корисний і універсальний продукт з широкою сферою застосування. Він збагачений необхідними для правильного функціонування нашого організму вітамінами і жирними кислотами. Також є одним з корисних тваринних жирів. Смалець — один з найефективніших засобів народної, домашньої медицини, а для зовнішнього застосування практично немає протипоказань.

Також продукт активно використовується в кулінарії. Завдяки своїй термальною стійкості є безпечною альтернативою іншим жирам для смаження на сковороді або у фритюрі. Здор може виступати як в ролі самостійного продукту, так і бути компонентом окремих страв і лікарських засобів.

Однак не забувайте і про протипоказання до вживання свинячого жиру.

Важливо пам’ятати про те, що всі перераховані вище плюси невластиві жиру низької якості. Щоб не завдати шкоди здоров’ю, необхідно відповідально підходити до вибору продукту і дотримуватися умов його застосування і зберігання.

Попередня обробка жиру-сирцю

Жир-сирець, крім жиру, містить воду, білкові речовини і жиророзщеплювальних ферменти. Тому жир в сирці швидко псується — гідролізується і прогоркает. Основною умовою для отримання жиру хорошої якості є негайна переробка сирцю і, зокрема, негайне зниження його температури.

В попередню обробку сирцю входять: сортування, зважування, оборка, грубе подрібнення, промивання, охолодження, стогін води, подрібнення на дзизі.

Свинячий жир-сирець, витоплювати в апаратах під тиском, зазвичай тільки сортують, зважують і оббирають, так як при обробці сирцю під тиском, з одного боку, відбувається часткова дезодорація жиру, а з іншого — жирова тканина при високій температурі сильно розварюється і її попередньо не треба подрібнювати.

при безперервному методі витопки, який протікає швидко, жир піддається лише короткочасного впливу високої температури, деякі операції попередньої обробки сирцю стають зайвими (охолодження).

Сортування

. Сортують сирець з вигляду і по анатомічній ознаці, так як спільна витоплення сирцю з різним вмістом жиру призводить до збільшення тривалості витопки для одного виду сирцю (переварювання) і до недостатньої тривалості витопки для іншого (недоварке). При недоварке сирцю вихід готового продукту знижується, при переварінням збільшується кислотне число жиру і погіршуються його смакові якості.

Зважування

. Зважують сирець на підлогових або врізного вагах, встановлених на підвісних шляхах.

Оборка

. Всі види жиру-сирцю, крім свинячого ниркового і сальника, а також баранячого курдючного, мають прирези м’яса та інших тканин. При витоплення жиру сухим способом прирези пригоряють, що погіршує колір, запах і смак його.

При мокрому способі витоплення нежирової прирези утворюють клеєної бульйон, який сприяє утворенню стійкої емульсії, в результаті чого подовжується час відстоювання і погіршується якість жиру.

нежирових прирези з сирцю видаляють вручну ножем на металевих (нержавіючих), дерев’яних, покритих оцинкованим залізом або ж залізобетонних, покритих мармурової кришкою, столах.

В середньому при оборці отримують прирезей 1,5-2% від ваги сирцю.

Грубе подрібнення. Грубе подрібнення сирцю необхідно для його наступного промивання. Сирець нарізають на салорезках на невеликі смужки (стрічки) шириною 30-50 мм.

Промивання

. Промиванням видаляють з жиру-сирцю забруднення, знижують температуру і сортують його за вмістом жиру (плаваючий і потопаючий жир-сирець).

Жир, витоплений з погано промитого сирцю, набуває темний колір і сторонній неприємний запах.

Жир-сирець промивають в парному стані водою температурою 10-12 °. При більш низькій температурі жирова тканина стискається і промити її важко. При більш високій температурі активізуються жиророзщеплювальних ферменти.

Промивають сирець проточною водою протягом 30 хв. При відсутності подальшого охолодження тривалість промивки збільшується до 2,5-3 годину.

Охолодження

. Сирець охолоджують у крижаній воді або в повітряному середовищі. Другий спосіб застосовують, якщо сирець не промивати.

Крижаний водою охолоджують сирець для зниження його температури, що запобігає його псуванню в період накопичення і при подрібненні на дзизі, де відбувається самонагрівання сирцю.

при охолодженні у воді температурою 2-3 ° ущільнюється жирова тканина, що полегшує подрібнення сирцю на дзизі.

Охолодження жирової тканини в крижаній воді послаблює міцність колагенових волокон і збільшує вихід жиру при витоплення на 3-4%.

Жир з охолодженого сирцю виходить майже без запаху.

в процесі охолодження в крижаній воді, сирець остаточно сортують на жирний (плаваючий) і худий (потопаючий).

тривалість охолодження сирцю від 4 до 24 год., оптимальний час охолодження 6 годину. Охолодження вважається закінченим, коли сирець набуває температуру близько 4 °. Сирець, що знаходиться у воді більше 24 год., Поглинає значну кількість води і стає м’яким.

Воду для охолодження сирцю охолоджують за допомогою виносних змійовиків з циркулюючим в них розсолом температурою -8 °. Змійовики розташовані над охолоджуючим чаном на висоті 500-700 мм. Відцентровий насос з нижньої частини охолоджуючого чана забирає воду і подає її безперервно в розподільний жолоб, розташований над змійовиками. Звідси вода, зрошуючи змійовики і охолодити до 2 °, знову надходить у чан охолодження. Така циркуляція води проводиться тільки для однієї партії сирцю.

Свинячий принирковий жир-сирець і сальник не промивати. Після виїмки з туші їх розвішують на рамах і направляють по підвісним шляхах в камери охолодження, де сирець охолоджують при температурі повітря 2-3 ° протягом 16-24 год. При охолодженні сирцю холодним повітрям частково зникає специфічний запах.

Втрати ваги парного сирцю при повітряному охолодженні рівні 1,6% (температура повітря 3 °).

Стікання води

. При промиванні і охолодженні сирець вбирає воду, від якої слід звільнитися, якщо сирець витоплювати сухим методом. Зайва волога в сирці сприяє утворенню емульсії, зменшує використання ємності котла і збільшує витрату пари. Для видалення придбаної сирцем води служать стечние чани.

Стікання води з сирцю триває 45 хв.

Подрібнення на дзизі

. Остаточне подрібнення жиру-сирцю проводиться для більш повного і швидкого виділення жиру при витоплення, поліпшення якості готового продукту і зниження витрати тепла. При остаточному подрібненні жиру-сирцю механічно руйнуються сполучна тканина і екзоплазматіческій шар жирових клітин — такий сирець можна витоплювати при більш низькій температурі.

Читайте також: Корисні властивості водоростей: протипоказання, користь і шкода

Клітини жирової тканини лопаються при 65-70 °, а волокна проміжної речовини витримують нагрівання до 100 °. Тому при витоплення неизмельченного сировини для отримання задовільного виходу жиру необхідно сирець нагрівати вище 100 °. Але при цій температурі сполучна тканина пригорає, білки частково розпадаються і витоплений жир набуває пригорілий смак і запах.

На тривалість витоплення жиру і на витрату пари впливає ступінь подрібнення сирцю. При витоплення попередньо подрібненого сирцю пара витрачається в три рази менше, ніж при витоплення неизмельченного сирцю.

Для подрібнення сирцю застосовують дзиги з діаметром грат 150 і 220 мм.

Вовчки часто виготовляю г з паровою сорочкою, що обігріває циліндр дзиги, для запобігання утворення на внутрішній поверхні циліндра жирового шару і усунення прокручування всієї маси черв’яком.

Продуктивність дзиги залежить від ступеня попереднього охолодження сирцю, його вологості, якості (плаваючий або потопаючий), рівномірності його подачі на дзига, діаметра решітки, розміру отвори решітки, кількості решіток і ножів і числа обертів черв’яка.

Продуктивність Волчков в кг сирцю в годину: з гратами 150 мм — 1200, з гратами 220 мм — 2000. Потужність електродвигунів 7,5 і 14,5 квт.

Подрібнюють сирець з двома решітками діаметром отворів не більше 12 і 7 мм або з однієї гратами діаметром отворів не більше 5-3 мм. Охолоджений свинячий жир-сирець нирковий і сальник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів вихідної решітки не більше 4-6 мм.

Ступінь подрібнення сирцю впливає на вихід і якість жиру.