Раніше копчення використовувалося людьми як спосіб продовження терміну зберігання їжі. Сьогодні ж люди коптять м’ясо для додання йому особливих смакових якостей . Досить часто можна побачити, як даного процесу піддається риба — після такої обробки особина стає золотистою і ароматною.
Перед тим, як почати коптити продукт, потрібно вивчити особливості даного процесу. Особливу увагу варто звернути на користь і шкоду, які несе в собі копчений продукт.
Як відбувається копчення?
Копчение полягає в обробці продукту димом, після чого він набуває особливого аромату і смаку . Воно буває двох видів:
- Холодне.
- Гаряче.
Холодне копчення проводиться без застосування високої температури . Таке блюдо буде корисніше, але і готуватися воно буде в десятки разів довше (від декількох днів, до тижня), ніж, наприклад, особини гарячого копчення (від одного до декількох годин).
Для такого способу приготування підійде абсолютно будь-яка особина. Головне — щоб вона була свіжою. В грати рекомендується укладати особин однакового розміру. У такому випадку всі вони просоляться і прокоптить рівномірно. Кухарі кажуть, що найкраще коптити жирну рибу. Такими видами є: скумбрія, сом, судак, тріска та ін. Дуже добре підійдуть також щука і окунь.
Читайте також: Чим корисний кукурудзяний хліб, склад і калорійність
Головним інструментом, який знадобиться для копчення, є коптильня . Вона являє собою великий металевий ящик, всередині якого знаходиться решітка. Для того щоб риба добре прокоптить, рекомендується використовувати коптильні висотою не більше 50 з м. Своє увагу варто приділити місцю прилягання кришки до основної частини коптильні — воно повинно бути щільним і не пропускати дим.
Особливості зберігання
Час зберігання копчених продуктів пов’язано зі способом їх приготування. Найпростіше з продуктами бездимного (промислового) виробництва, які продаються в магазинах. До них додаються сертифікати, що вказують термін придатності. М’ясні вироби холодного копчення можна зберігати в темному і сухому приміщенні, в якому відсутні сторонні запахи. У колишні часи найкращим місцем для цієї мети служив горище.
Користь від вживання
Говорячи про користь копченої риби, в першу чергу варто відзначити, що завдяки тому, що продукт піддається мінімальній обробці, в ньому зберігається велика частина ( приблизно 80 %) корисних елементів. Приготований на рослинній олії, він втратить набагато більше корисних речовин, ніж копчена особина.
Корисним блюдо буде людям, що сидять на дієті або страждають зайвою вагою. Все через те, що низько- і среднекалорійние сорти містять досить мало жиру (від 0 до 8 відсотків). До таких сортів відносять:
- Минтай.
- Горбушу.
- Путасу.
- Тунець.
- Форель.
- Камбалу і ін.
Копчене блюдо також послужить відмінним джерелом жирів Омега 3 , які корисні для зору і роботи серцевого системи. Крім цього копчення дозволяє зберегти білок, який є найважливішим речовиною при формуванні м’язової тканини. Воно не передбачає додавання рослинного масла або жирів (як, наприклад, при смаженні). Завдяки цьому жирність готового блюда не перевищує норму.
- Фосфор.
- Кальцій.
- Магній.
- Йод.
- Вітаміни A, B, C, D.
особливо корисними вважаються морські особини, які мають вищепереліченими речовинами у великих кількостях. Вони значно покращують роботу всього організму і сприяють поліпшенню травлення, серцево-судинної і нервової системи, стану м’язової, кісткової і хрящової тканин.
Корисність копченого страви залежить і від способу копчення . Особи, приготовані холодним копченням (без вогню), вважаються більш корисними, ніж ті, які піддавалися приготування гарячих страв. Все через те, що деяка кількість корисних елементів при термообробці (гарячому копченні) все ж йде.
Який вид копчення вибрати
Вживання копченостей в необмеженій кількості негативно позначається на здоров’ї. У нормі без шкоди можна з’їсти до 0,5 кг копченого м’яса або риби в тиждень, але ось гарячого або холодного копчення — треба буде розв’язати самостійно.
Під час холодної обробки продукти готуються довше. Під впливом прохолодного диму втрачається частина вологи, продукт стає сухішою. Але це не впливає на його корисні властивості. При обробці димом продукт набуває специфічний смак і запах копченості. Термін зберігання страв холодного копчення більше оброблених гарячим димом.
Читайте також: Вишневі листя корисні властивості і протипоказання
Мінус холодного методу копчення — жорсткість приготованого м’яса.
При обробці гарячим димом продукти піддаються термічній обробці, тому корисних речовин в їх складі зберігається менше.
Швидкість приготування дозволяє зберегти в виробі більше вологості, зробити м’ясо або рибу ніжною і соковитою. Гарячий дим надає копченості рум’янцю і підсилює аромат. Якість копченого продукту залежить від свіжості сировини.
При виборі методу готування слід орієнтуватися на особисті переваги, врахувати переносимість жирної їжі організмом.
Шкода від копченої риби
найбільшу небезпеку для здоров’я людини представляють канцерогени . Канцерогенами називають речовини, що містяться в димі. Найбільш небезпечний канцероген — бензопірен . Під час копчення бензопірен разом з димом потрапляє в організм особини, а потім вже і в організм людини. Високий вміст канцерогенів в людському організмі може стати причиною розвитку ракових пухлин, а також онкологічних захворювань.
Кількість канцерогенів в особини залежить від способу копчення, а також виду риби. Найбільш безпечною буде риба з товстою лускою, приготована холодним копченням (форель, лящ). Менш корисними будуть тонкочешуйчатая види, які готувалися при високих температурах (мойва, оселедець).
Небезпечною для здоров’я може стати також риба, яка коптів неправильно. Як правило, це виникає через неякісне засолу. При нестачі солі, в тілі риби можуть залишитися паразити, які при попаданні в людський організм, можуть викликати ряд захворювань. Також отруїтися можна особиною, яка готувалася з недотриманням температурного режиму (у випадку з гарячого копчення). Якщо продукт недодержати в коптильні — в ньому залишаться шкідливі речовини і паразити. Якщо ж її перетримати — вона стане сухою, несмачною і "марною" для організму.
Позитивні сторони
Вагомою перевагою виробів, пройшли процедуру копчення, вважається повна відсутність всіляких мікробів . Бактерицидні властивості диму, з якого складається обробка, працюють на виключення такої ймовірності. Існують і інші позитивні сторони цього методу.
- Відсутність бактерій , що провокують гниття продуктів, виключає псування виробів цим шляхом. Ця особливість не допускає ймовірність харчового отруєння, протягом терміну зберігання.
- У результаті приготування провіант . У порівнянні з іншими способами термічної обробки, цей метод виключає потрапляння в вироби додаткових калорій. У копченині присутні тільки ті жири, які перебували там спочатку.
- При холодному копченні продук ти не відчувають вплив підвищених температур . Це дозволяє зберегти в початковому стані вітаміни і групи мікроелементів. А також цінні амінокислоти, що регулюють внутрішні процеси організму. Тому метод холодного копчення вважається дієвим засобом для підготовки продуктів до тривалого зберігання.
- При копченні провіант не взаємодіє з допоміжною середовищем — жирами, водою або кислотою. Ця умова виключає зайве роздратування травного тракту.
- Захисний шар, що утворюється на поверхні продукції, виключає окислення виробів . Таким чином, скорочується ризик виникнення захворювань шлунка.
Крім інших достоїнств, ці страви користуються давньою популярністю у гурманів. Не дарма вважають, що димний аромат посилює апетит. Такі продукти краще за інших підходять для вживання в дорозі, так як не вимагають додаткових умов зберігання.
Кому не можна вживати?
Перед тим, як риба піддається приготування, вона обробляється сіллю . У зв’язку з цим даний продукт не рекомендується вживати людям, які мають серцеві або ниркові захворювання. З цієї ж причини копченості не слід приймати в їжу годуючим матерям і вагітним жінкам.
Ті, хто має зайву вагу, не рекомендується вживати жирну копчену рибу. Все через те, що в процесі копчення особини практично не втрачають своєї калорійності, яка в середньому становить 200 ккал на 100 грам ваги особини. Крім цього занадто часте вживання копчених страв може викликати розвиток ракових клітин.
Загальна інформація
Копчение — спосіб приготування їжі, при якому досягається консервуючий ефект паралельно з появою специфічного приємного смаку і запаху. Іноді їжа не проходить цю процедуру, оскільки лише обробляється комплексом ароматизаторів. До теперішнього копчення це не має ніякого відношення.
Читайте також: Смачна ягода жимолость — корисні властивості і протипоказання
Гаряче здійснюється при температурі від 45 до 120 градусів, і на його здійснення досить всього декількох годин. Для цього методу характерна максимальна швидкість і простота. Крім цього, така їжа може відразу вживатися в їжу. Все це сприяє використанню такого методу приготування їжі в домашніх умовах.
Часто використовують додаткові технології для підвищення бактерицидних властивостей. Наприклад, застосовують сирі гілки ялівцю. При їх горінні виділяються речовини, що вбивають бактерії. В результаті, можна продовжити термін придатності копченої риби або м’яса.
Холодне має на увазі обробку їжі димом з температурою від 19 до 25 градусів. Але процедура проходить кілька днів. Також перед приготуванням їжі цим методом її необхідно посолити.
Іноді ще використовується Електрокопчення — метод, який дозволяє прискорити процес.
Важливо відзначити, що в коптильні димі містяться канцерогени, і їх кількість залежить від використовуваного методу.
Є кілька причин, за якими такий спосіб приготування надає консервуюча дія:
- Зневоднення їжі. В такому середовищі бактерії значно гірше розмножуються.
- Бактерицидна дія.
- антиокислювальним вплив.
- Використання кухонної солі.
Для процедури використовуються дрова і тирсу твердих порід дерева. При приготуванні копченого м’яса використовуються більш низькі температури, риби — високі. Якщо використовуються коптильні рідини, то для їх отримання застосовується кілька методів:
- Дистиляція з концентрату коптильного диму. Простими словами, робиться розчин, що містить всі ароматичні речовини.
- Змішування ряду хімічних речовин. Така суміш штучна, але виробник може повністю контролювати її складу, що зменшує ймовірність вмісту в ній канцерогенів для кінцевого споживача.
Дуже часто під холодним копченням розуміють саме використання спеціалізованих рідин. Для виготовлення ковбас їх вводять безпосередньо в продукт, в той час як для приготування копченої риби її необхідно вимочити в ароматичному розчині протягом певного часу.
Шкода ароматної копченої рибки: наскільки він великий?
Хтось сказав, що від копченостей тільки шкоду, чи правда це? Правда, але частково. Якщо вживати даний продукт в міру і нерегулярно, то шкоди від нього ніякого не буде. По суті, копчена риба — це делікатес, отже, її не їдять кожен день. Для таких продуктів харчування передбачено нечасте споживання. І зовсім не тому, що вони дорогі, а вся справа в їх шкоду. При надмірному вживанні такої їжі організм отримує зайву кількість канцерогенів, а де канцерогени — там онкологічні захворювання.
Підвищений вміст шкідливих канцерогенів має продукція гарячого копчення, оскільки висока температура диму дозволяє їм швидше проникати в тканини. До речі, риба промислового копчення менш шкідлива, ніж та, яку коптили народні умільці на звичайному вогнищі, але тільки якщо вона зроблена за всіма ГОСТам. У наш час зі зростаючою популярністю і затребуваністю рідкого диму це твердження набуває зворотне значення. Навіть дієтологи згодні, що продукт, приготований за допомогою шкідливого «розчину», не варто вживати в раціон. Копчення рідким димом — зовсім інша технологія, і продукт, отриманий методом занурення солоної риби в цю рідину, небезпечний, та й смакові характеристики у нього дещо гірше, ніж у натурального продукту.
Яка риба піддається копчення
Щоб отримати смачний і ароматний продукт, для копчення потрібно використовувати тільки найсвіжішу рибу. Якщо вона була переморожено, то для приготування таким способом категорично не годиться. Швидкозаморожену свіжу рибку при правильній підготовці можна перетворити на смачну і ароматну копченості.
У продажу бувають практично всі риби сімейства тріскових (треку, пікша, хек), а також оселедець, палтус, скумбрія, камбала, луфарь і деякі інші різновиди. Можна знайти і річкову рибку, але вона користується меншою популярністю, оскільки в ній досить багато кісток.
закоптити можна практично будь-яку рибу. Вибір залежить від смакових уподобань людини.
Як мінімізувати шкоду копчених продуктів
Якщо ви не в силах зовсім вже відмовитися від вживання апетитних копчених делікатесів, візьміть на озброєння наступні правила:
- Їжте копченості вприкуску з великою кількістю овочів і зелені. Корисні речовини, що містяться в рослинній їжі, кілька знижують шкоду, що наноситься копченими продуктами.
- При вживанні копченої курки відмовтеся від шкірки — в ній зосереджено максимальну кількість небезпечних сполук, в тому числі глутамат натрію, що викликає звикання до продукту і сприяє появі змін в психіці.
- Ласуйте копченостями якомога рідше, в ідеалі — не частіше кількох разів на рік.
Пам’ятайте: здоров’я важливіше сьогохвилинних бажань!
Копчення в домашніх умовах
З давніх часів улюбленим продуктом багатьох людей є копчена риба. Шкода і користь її багато в чому залежить від способу приготування і дотримання правил технології обробки. Безсумнівно, найбільш якісну рибу можна отримати в домашніх умовах, якщо дотримуватися безпечних методів копчення.
Щоб приготувати смачну рибу своїми руками, знадобиться коптильня, зробити яку нескладно, навіть не маючи особливих навичок. Необхідно викопати в землі канаву, 2-3 метра довжиною, верх якої накривають металевими пластинами, або бляхою. На одному краю розташовують залізну бочку з гратами, на якій укладають рибу. З іншого боку, роблять невелике заглиблення, в яке засипають тирсу і підпалюють.
Виділяється в процесі горіння дим, повільно тягнеться по тунелю, поступово обволікаючи рибу. Щоб дим не розсіювався, бочку з підготовленими тушками риби, накривають полотняною тканиною. Для успішного копчення необхідно підтримувати постійний процес тління деревини (тирси). Рибка розміром до 1 кг готується 1,5-2 години, в процесі обробки її необхідно кілька разів перевернути.