Сир сулугуні: користь і шкода, відгуки лікарів

Як виготовляють сулугуні

розсолу сир виготовляють з буйволиного або коров’ячого молока. Рідко використовують овече або козяче. У нього наливають натуральну сичужний закваску. Коли молоко згортається, отриману суміш піддають висушування, потім піддають термічній обробці при високих температурах.

Наступний етап — чеддерізацією, або бродіння. За рахунок нього сир стає більш щільним і набуває характерну для нього слоистость. Після чеддерізацією слід плавлення і пресування в циліндри невеликого розміру. Щоб надати сулугуні незвичайний присмак, його можуть обсмажувати, запікати і коптити.

Склад і калорійність сиру

Сулугуні — натуральний продукт, що містить безліч поживних речовин, що підтримують злагоджену роботу органів і систем , це:

• вітаміни: В1, В2, Е, С, D, РР, А.
• мінеральні елементи: кальцій, залізо, натрій , магній, сірка, фосфор, калій.

В 100 г сулугуні містяться:

Читайте також: Особливості фітотерапії: перевага і недоліки

КомпонентиКолічество, в% Белкі20,5Углеводи0,4Жіри22Вода51,9Зола5Жірние кіслоти14Органіческіе кіслоти1,5Дісахаріди0,4

Хоча в продукті і присутня невелика кількість вуглеводів, але енергетична цінність його досить висока: на 100 г доводиться в середньому 300 ккал.

Калорійність сулугуні залежить від його виду, способу приготування і додаткової обробки:
Жарений376 ккалКопчений255 ккалДомашній283 ккал

Корисні властивості сиру сулугуні

Грузинський сир при регулярному вживанні надає на організм позитивний вплив завдяки своїм складом:

1. Кальцій з фосфором — відповідають за формування і розвиток кісткової тканини, підтримують фортеця опорно-рухового апарату. Необхідні для зубної тканини.
2. Амінокислоти і білки — відповідають за процес синтезу м’язової тканини, регулюють роботу шлунково-кишкового тракту.
3. Мінеральні сполуки — сприятливо впливають на психоемоційний стан людини і ЦНС. Сприяють профілактиці таких захворювань, як остеопороз і атеросклероз. Активізують процес вироблення серотоніну — гормону, що поліпшує настрій, що бореться з тривожними і депресивними станами. Серотонін також допомагає нормалізувати сон, усунути безсоння.
4. Жири та насичені кислоти — джерело енергії, яка необхідна для функціонування всього організму, процесів травлення і обміну речовин.
5. Вітаміни — допомагають відновлювати і підтримувати тонус і еластичність стінок кровоносних судин, попереджаючи формування холестеринових бляшок і кров’яних згустків. Зміцнюють імунну систему, збільшують опірність організму до вірусів та інфекцій, знижуючи ризики простудних захворювань.
6. Магній і калій — покращують роботу серця: зміцнюють міокард і підтримують стабільний ритм. Компоненти уповільнюють процеси старіння. Корисний продукт для літніх людей, т. К. Попереджає ряд вікових захворювань, особливо вражають опорно-руховий апарат.
7. Вітаміни групи В — регулюють роботу травного тракту, завдяки чому краще і швидше перетравлюється їжа, повністю засвоюються поживні елементи . Попереджають появу застійних процесів в кишечнику.
8. Вітаміни A і B2 — позитивно впливають на шкірний покрив.
9. Вітаміни C і E — забезпечують виведення з організму токсичних речовин, шкідливих радіонуклідів, негативний вплив яких збільшує ризик розвитку ракових захворювань.
10. Вітамін E — позитивно позначається на жіночій репродуктивній системі, допомагає підтримувати здоров’я і красу волосся і нігтів.

Крім того, вживання сиру допомагає усунути і попередити дифузні процеси в підшлунковій і щитовидній залозах . Щоб сулугуні приніс користь організму, вибирати потрібно якісний, натуральний продукт, а не підробку. Приготувати корисний продукт можна і самостійно.

Для дітей

Натуральний сулугуні допомагає у формуванні та зміцненні дитячого організму. За рахунок того, що сир містить високу концентрацію кальцію, він сприятливо впливає на кістково-м’язову систему, роботу і стан серця і судин.

Продукт допомагає регулювати діяльність центральної нервової системи, підвищує опірність організму до стресів, перевтоми . Дитині можна починати давати сир з 3 років. Якщо немає проблем з роботою нирок, в невеликій кількості (до 10 г) сулугуні можна вводити в раціон харчування починаючи з 1,5 року.

При схудненні

Сир можна використовувати під час дієт з метою позбавлення від зайвих кілограмів. Наявність великої кількості білка забезпечує тривале відчуття насичення. Якщо при дотриманні суворого раціону як перекушування з’їдати скибочку сулугуні, купірується голод, зменшується ймовірність зриву.

Сир сприяє спалюванню підшкірного жиру за рахунок поліпшення і прискорення обміну речовин, нормалізації травних процесів і кишкової перистальтики. Але зловживати його кількістю можна.

При схудненні, якщо дотримуються дієти, сулугуні необхідний для того, щоб попередити розвиток патологічних процесів в організмі , що виникають внаслідок недостатньої кількості вітамінів і мінеральних елементів.

чи можна вживати вагітним і годуючим жінкам

Під час вагітності сулугуні допоможе наситити організм жінки всіма необхідними вітамінами і мінералами, які позитивно впливають на формування і розвиток плоду. Особливо рекомендується вживати сир вагітним, у яких спостерігається недостатній набір ваги, анемія або поганий апетит.

Після пологів і під час грудного годування сулугуні сприяє нормалізації гормонального фону і поліпшенню психоемоційного стану. Завдяки цьому попереджається післяпологова депресія. Позитивний вплив на ЦНС сприяє поліпшенню настрою.

Як вибирати і використовувати сулугуні?

При виборі даного продукту слід звертати увагу на його колір — він повинен бути білим, але допускається присутність злегка жовтого відтінку. Абсолютно жовтий колір сиру вкаже або на те, що його приготували з молока буйволиць (що зараз буває вкрай рідко і тільки у приватників) або ж на непридатність продукту для прийому в їжу.

Читайте також: смородина різна, чорна, біла, червона — яка корисніше?

Смак сулугуні не повинен бути надто солоним — при дотриманні технологій виготовлення продукту він буде тільки злегка солонуватим і ні в якому разі не «гумовим» .

Розглянутий продукт можна їсти в чистому вигляді, а можна поєднувати з будь-якими овочами — відмінний смак виходить у закуски з помідорів і сулугуні — досить скласти скибочки цих продуктів і скропити оливковою олією. Сулугуні можна вживати і з фруктами — пікантне поєднання солодкого і солоного збуджує апетит і залишає приємний післясмак.

Сир сулугуні можна смажити — так його часто готують на Кавказі. Для цього потрібно розігріти сковороду, капнути на неї трохи рослинного масла (буквально чайну ложку) і покласти шматочки сиру. Врахуйте, що довго смажити продукт не можна — він просто «розповзеться» на сковороді, досить 1 хвилини з кожного боку. Оптимальний варіант — смажити сулугуні на сковороді-гриль.

Сир Сулугуні — вельми смачний продукт, який має ще й безліччю корисних властивостей. Його можна вводити в раціон і дітям (з 3 років), і вагітним жінкам, і годуючим мамам, і літнім людям.

29, всього, сьогодні

( 189 голос., середній: 4,61 з 5)

Схожі записи

• Полуниця: користь і шкода

• Дієта при прищах і вугрової висипки: корисні продукти і зразкове меню на день

Використання інгредієнта в кулінарії

Завдяки своєму незвичайному, пікантному смаку сулугуні використовується в кулінарії як добавка до різних овочевих і м’ясних страв. Сир відтіняє і підкреслює смакові якості основних інгредієнтів, роблячи їх більш виразними.

Сулугуні додають в салати зі свіжих овочів, використовують як начинку для хачапурі і гарячих бутербродів, для приготування крем-супів, пирогів і запіканок. Сир відмінно поєднується з морепродуктами, м’ясними стравами, яйцями.

Щоб приготувати смачну, поживну і швидку закуску, досить обсмажити сир в паніровці в невеликій кількості рослинного масла.

З чим поєднується?

Як і всі інші сорти сиру, сулугуні відмінно поєднується з овочами і зеленню. Можна вживати його і з фруктами, наприклад, ківі, бананами, полуницею. На батьківщині сулугуні — Північному Кавказі — дуже популярний смажений сир. Щоб він не розтікся по сковороді, його необхідно смажити не більше 1 хвилини, попередньо обваляти в панірувальних сухарях.

Сулугуні — корисний і поживний продукт, який можна вживати практично без обмежень, не забуваючи про розумному підході до кількості з’їденого ласощі. Перед тим, як приготувати парочку бутербродів з цим сиром, необхідно перевірити його якість і склад — якщо продукт оброблений «рідким димом», від вживання краще відмовитися.

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах

Щоб бути впевненим у якості та натуральності продукту, його можна приготувати самостійно. Для цього знадобляться наступні інгредієнти:

• молоко коров’яче максимальної жирності — 1 л.
• сир — 1 кг.
• яйця — 3 шт ..
• вершкове масло — 100 г.
• сіль — щіпка.

Молоко доводять до кипіння, всипають сир. Інгредієнти постійно перемішують, що нудяться на повільному вогні протягом 1 години. Після приготування відставляють остигати, потім проціджують через сито. В отриманий склад вводять решту складових. Варять 10 хвилин до придбання однорідної консистенції.

Читайте також: Користь та шкода масла криля: думка лікарів

Масу викладають в ємність, дно попередньо змащують невеликим кількістю масла. Ємність ставлять в холодильник на 4 години.

Зберігання

Зберігати сулугуні слід в холодильнику в контейнері або закритому посуді, заповненої розсолом не більше 3 місяців. Після закінчення цього терміну сир втрачає свій запах і смакові якості і швидко покривається пліснявою. Вживати в їжу такий продукт не можна.

Збільшити термін зберігання можна, якщо скористатися наступними рекомендаціями:

• помістити сир в свіже коров’яче або козяче молоко на 30-60 хвилин.
• півкіло солі розмішати в 1 літрі холодної кип’яченої води і помістити в нього продукт.
• залишити сир в отриманому розчині солі на 24 години, після чого перекласти в менш концентровану рідину (200-250 г солі на літр води).

При цьому способі зберігання сир придатний в їжу до 5-6 місяців.

Як правильно вибрати і зберігати продукт

Термін зберігання сиру становить 50 днів. Тримати продукт рекомендується в холодильнику, ємність щільно закривають. Щоб сулугуні не втрачав своїх якостей, його потрібно зберігати в розсолі, який можна приготувати самостійно. Для цього потрібно в 1 л води кімнатної температури розмішати 2 ст. л. солі. Не можна використовувати йодовану, т. К. Йод завдає руйнівної дії на ферменти в складі і корисну молочну мікрофлору. Сир скласти в скляну ємність і залити приготовленим розсолом.

Якщо купувався продукт в кіски, після розтину герметичної упаковки його потрібно перекласти в харчову папір, зберігати не більше 7 діб.

Купуючи магазинний сир , потрібно звертати увагу на ряд нюансів, які допомагають упевнитися в тому, якісний він або підробка.

Етикетка

Упаковка повинна бути герметично запаяній без будь-яких пошкоджень. На етикетці має бути зазначено термін придатності, дата виготовлення, виробник і склад. Якщо присутні ароматизатори, емульгатори та інші добавки, цей сир непридатний для дитини. Якщо продукт якісний, то на етикетці вказані тільки 3 компоненти: молоко, сичужний закваска і сіль. Рекомендується купувати сир в прозорій упаковці, через яку він добре проглядається і прощупується структура.

Зовнішній вигляд

На якість сиру вкажуть його зовнішній вигляд і колір. Свіжий продукт має молочним або кремовим відтінком. Допускається домішка жовтого. Це залежить від того, яке молоко використовувалося.

Форма і структура

Сулугуні продається у вигляді косички, палички або невеликий сирної головки. Структура повинна бути щільною і шаруватої, але в міру еластичною. При натисканні не виділяється рідина, але сир і не сухий. У структурі можуть бути присутніми невеликі порожнечі, що мають різну форму.

Виробництво сулугуні

Сулугуні, як і бринза, відноситься до категорії сирів розсолів без кірки, що дозрівають в розсолі — розчині кухонної солі. Цей древній спосіб досі поширений на Сході, де сир зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком. Це головне. В іншому ж сулугуні, як і годиться вільному синові Кавказу, жорстких рамок не має, і якихось особливо суворих регламентацій з його виробництва не існує.

Цей сир виготовляється практично з будь-якого молока — коров’ячого, овечого, буйволиного і навіть козячого, а іноді з їх суміші. Класичний мінгрельській сулугуні повинен бути тільки з овечого, але на всіх, так би мовити, овець не напасешся. Тому промисловий варіант виробляють з коров’ячого, а найбільш смачний, трохи жовтуватий, виходить з жирного молока буйволиць.

По-друге, на відміну від бринзи (сквасіл, подпрессовал і — в розсіл) технологія виготовлення сулугуні складніше. Між іншим, вона добре відома і в Південній Італії, де застосовується при виробництві волокнистих сирів типу проволоне. Ця технологія (сирну масу нагрівають, витягають або вимішують і тільки потім формують) пов’язана в першу чергу з проблемами транспортування молока. Через жаркого клімату в сироробний часто надходило скисле молоко, і сирний згусток з нього виходив нестабільного якості. Якщо такого потоку дати полежати кілька годин в теплому місці або ще краще — занурити в гарячу воду або сироватку, то він стає пластичним. А якщо після цього сирну масу витягати або вимішувати, то вона стабілізується, формуючи волокна або нитки.

Отже, молоко для сулугуні спочатку нагрівають приблизно до 31-35ºС, а потім за 30-35 хвилин квасять молочнокислими бактеріями ( іноді з добавкою сичужного ферменту). В результаті виходить досить щільний і пружний сирний згусток. Його подрібнюють на шматочки розміром 6-10 мм, видаляють приблизно 2/3 сироватки, масу злегка подпрессовивают, намагаючись не видаляти всю сироватку, яка необхідна для дозрівання сиру, і залишають доходити годин на п’ять, кілька разів за цей час перевертаючи. Коли майбутній сир дозріває до потрібної кондиції, на його поверхні з’являються очки. А повну готовність напівфабрикату перевіряють так: від сиру відщипують шматок вагою 25-30 г, занурюють його в воду, нагріту до 70-80ºС, на 3-5 хвилин, потім масу розтягують — дозріле «тісто» має добре тягнутися і злипатися.

На цьому муки сулугуні не закінчуються — настає найвідповідальніший момент. Доспілу сирну масу нарізають смугами приблизно 1 см завтовшки і викладають для плавки в котел з нагрітою до 70-80ºС водою або зі свіжої, звільненої від білків, сироваткою. Сирні смуги плавляться, і сировар починає їх вимішувати в однорідну масу (в домашніх умовах вручну — дерев’яною мішалкою).

Потім тягучу шарувату масу викладають на стіл, відрізають від неї шматок, який відповідає розміру форми, зовнішні краї загортають всередину і рукою (гаряче, звичайно, а що робити!) округлюють поверхню. Готову головку сиру опускають на пару хвилин в холодну воду, щоб охолола і затверділа, а потім укладають в форму, посипану сіллю. Коли формування закінчено, «шайби» сулугуні дбайливо занурюють в басейни з холодним розсолом, приготовленим на воді чи сироватці, і пускають у вільне плавання.

Все, можна йти відпочивати. Сир не потоне, а лише гарненько Просолов, після чого його відправлять на просушку. А на прилавку його плоскі головки-диски з’являться або свіжими — вже через 2-3 дні після виготовлення, або витриманими — через 1,5 місяці. Але і це ще не все. Деякі сири підвішують на 10 хвилин коптитися у вологому просоченої димом камері при температурі 40-50ºC. А абхази просто викладають головки на плетений настил, вішають його над вогнищем, розпаленій на деревині в’яза, шовковиці або вільхи, коптять до тих пір, поки скоринка не стане червонувато-коричневого. Є у них і сулугуні «з сюрпризом»: сирне тісто поміщається в неглибоку миску з широким дном, розрівнюється, а в центр кладеться начинка з подрібненого свіжого кисломолочного сиру (більше схожого на сир), приправленого товченої м’ятою з сіллю. Краї сулугуні загортають наверх, защипують, обрізають зайве, головку пригладжують. Далі — все, як завжди. Перед подачею сир нарізають, заливають гострим соусом з кислого молока з аджикою, посипають кінзою і подають.

Можлива шкода від вживання

Шкода для організму сир може нанести в тому випадку, якщо до його вживання є протипоказання:

• захворювання травної системи з гострим перебігом.
• вроджена чи набута непереносимість лактози.
• хвороби нирок і органів сечовидільної системи, ниркова недостатність.
• гіпертонія.
• надчутливість до компонентів, що використовуються для виготовлення.

Заборонено їсти сулугуні людям, які мають медичні протипоказання до вживання солі. Надмірне споживання сиру може привести до набряклості внаслідок застою рідини в організмі.

З усіх видів сулугуні найбільш шкідливим вважається копчений. Пов’язано це з тим, що в процесі готування таким способом втрачається частина важливих ферментів, а на їх місці утворюються шкідливі канцерогени. Копчений сир не можна давати дітям, дорослі можуть вживати його в обмеженій кількості.

Чи можна вагітним і годуючим?

При відсутності алергії і помірному споживанні сулугуні не приносить шкоди організму майбутньої мами і розвивається плоду. Великий вміст білка і вітамінів допомагає заповнити запаси необхідних елементів і підтримати організм, ослаблений підвищеними навантаженнями.

В період лактації продукт також не слід виключати з раціону, так як він багатий на кальцій, необхідних для достатнього вироблення молока і запобігання проблем з нігтями і волоссям.

Вагітним і годуючим жінкам можна вживати тільки натуральний сулугуні — копчені сорти збільшують ймовірність алергічних реакцій і негативно впливають на організм новонародженої дитини і плода.