Користь і шкода картопляного крохмалю для організму

Факти про харчової цінності картопляного крохмалю

Що таке картопляний крохмаль? Ну, по-перше, давайте поговоримо про те, що таке крохмаль взагалі. Крохмаль — це м’яке біле речовина без запаху і смаку, яке міститься у всіх зелених рослинах. Картопляний крохмаль — це крохмаль, виявлений в картоплі, який є продуктом клубненосного рослини під назвою «картопля» або паслін клубненосний. Картопляне рослина (Solanum tuberosum) є членом роду Паслен, сімейства пасльонові, і виробляє їстівні бульби, відомі під назвою картопля.

Чи є картопля злаком? Ні, він безумовно не є злаком. Картопля — це овоч, який містить велику кількість поживних речовин, таких як калій, кальцій, залізо, магній, фосфор, цинк, мідь, вітамін С і вітаміни групи В. Таким чином, ви могли б подумати, що його крохмаль також буде багатий деякими або всіма цими поживними речовинами, але, на жаль, як ви побачите далі, картопляний крохмаль безумовно не містить вітамінів і мінералів.

Одна столова ложка картопляного крохмалю містить приблизно ():

• Калорії: 40 ккал
• Вуглеводи: 10 грам
• Білок: 0 грам
• Жир: 0 грам
• Клітковина: 0 грам

Сирий картопляний крохмаль містить близько 8 грамів стійкого (резистентного) крохмалю на одну столову ложку, але нічого більше ().

Читайте також: чи можна їсти огризки від яблук разом з кісточками і в яких випадках це може бути небезпечно

Можлива шкода і протипоказання

Небезпека для організму представляють пророслі бульби, а також мають зеленуватий відтінок шкірки . У таких коренеплодах міститься шкідлива з’єднання відоме як соланін. Цей фермент негативно впливає на кровоносну систему і органи дихання. Він здатний викликати діарею, головний біль і м’язові спазми.

Чи не меншої шкоди представляє і овоч, приготований при температурі вище 120 градусів. При такому режимі в бульбах виділяється токсична речовина під назвою акриламід. Це з’єднання провокує розвиток ракових пухлин, негативно впливає на репродуктивну функцію.

Не варто забувати і про досить високу калорійність, через яку картоплю слід використовувати в помірних кількостях. Особливо це відноситься до людей, схильним до зайвої ваги.

Користь картопляного крохмалю для організму людини

Давайте розглянемо можливі корисні властивості картопляного крохмалю .

Допомагає в підтримці нормального рівня цукру в крові

Багато корисні для здоров’я крохмалі відносяться до категорії стійких крохмальних продуктів. Як стійкий крохмаль, картопляний крохмаль, як було виявлено, корисний для регулювання рівня цукру в крові.

Що таке стійкий крохмаль? Стійкі крохмалі можуть переміщатися через травну систему організму без зміни. Іншим прикладом стійкого крохмалю, подібного картопляного крохмалю, є незрілі банани.

Наукове дослідження, опубліковане в журналі Diabetic Medicine в 2010 році, досліджувало, чи може споживання стійкого крохмалю допомогти людям, які борються з метаболічним синдромом. У дослідженні брали участь 20 пацієнтів з резистентністю до інсуліну, які споживали або 40 г добавку стійкого крохмалю, або плацебо протягом 12-тижневого періоду. Результати дослідження показали, що у пацієнтів, які споживають стійкий крохмаль була поліпшена чутливість до інсуліну в порівнянні з групою, яка приймала плацебо. В цілому дослідники прийшли до висновку, що «споживання стійкого крохмалю підвищує чутливість до інсуліну у пацієнтів з метаболічним синдромом» ().

Відновлює нормальну мікрофлору кишечника

В якості стійкого крохмалю картопляний крохмаль діє як пребиотик в організмі, а це означає, що він фактично живить «хороші» бактерії в вашому кишечнику. Дослідження показують, що корисний вплив стійких крохмалю на травну систему, ймовірно, є результатом доброчинних коротко жирних кислот, що виробляються в результаті бактеріальної ферментації, що відбувається в товстій кишці ().

Не містить глютену

Для тих, хто намагається уникнути вживання глютену (клейковини), одним з переваг вживання картопляного крохмалю є той факт, що він, природно, не містить глютену.

Докладно про те, що таке глютен ви можете дізнатися тут — Глютен: що це і чому він шкідливий.

Володіє корисними кулінарними характеристиками

При приготуванні цей крохмаль має багато бажаних кулінарних характеристик, включаючи нейтральний смак, хорошу прозорість, високу терпку здатність, довгу текстуру і мінімальну схильність до вспениванию або пожовтіння розчину ().

Лайфхак для тих, що худнуть: як картопля зробити дієтичним

Збираючись худнути, багато викреслюють картопля зі списку дозволених продуктів. А даремно! Досить навчитися готувати його правильно, і тоді він буде цілком доречний в вашому дієтичному меню. За велику кількість в ньому крохмалю. І це дійсно так.

З одного боку, це начебто складний вуглевод, але по факту в організмі він в результаті розщеплюється до простих цукрів (молекул глюкози), підвищує вироблення інсуліну. Надлишки простих вуглеводів, як відомо, прямо відправляються в жирові запаси.

Так то воно так, але все вище написане стосується крохмалю, який швидко розщеплюється. Саме він провокує набір ваги.

Сиру картоплю містить резистентний крохмаль . Його особливість полягає в тому, що до ферментам він не дуже чутливий і розщеплюється повільно.

Читайте також: Користь і шкода кукурудзяних висівок для організму людини

в товстий кишечник він потрапляє в практично незмінному стані, де служить їжею для корисних бактерій. У чому ще користь даної речовини і як зберегти його в бульбах при приготуванні?

Це справжня знахідка для тих, що худнуть. І ось чому.

• Поліпшується чутливість клітин до інсуліну. А це означає, що почуття насичення після прийняття їжі буде приходити набагато швидше. Так що у вас з’явиться реальна можливість зменшити обсяг порцій.
• Є пребіотиків. Тобто їжею для мікрофлори, що живе в кишечнику. Як відомо, до 60% харчування наших клітин, вуглеводний і жировий обмін, засвоєння різних вітамінів і нейромедіаторів (зокрема, серотоніну) залежить від видового і якісного складу нашої мікрофлори.
• Забезпечує протизапальну захист. Будь-яке загальне запалення впливає на обмінні процеси, функції органів, а значить, є однією з причин зайвої ваги. Резистентний крохмаль сприяє утворенню масляної кислоти, яка зменшує запальні процеси в кишечнику. Так само він стимулює утворення корисними бактеріями особливої ​​речовини — бутирата, який знижує рівень запалення в організмі в цілому.

Начебто картопля реабілітований і його можна їсти без обмежень … Але це твердження стосується лише сирої картоплі! А в такому вигляді його рідко хто вживає. З чим це пов’язано? Справа в тому, що резистентний крохмаль при термічній обробці переходить в бистрорасщепляемий. По суті, в розвареної або запеченої картоплі корисного крохмалю залишається не більш пари відсотків … До напівготовності зваріть картоплю в мундирі, далі злийте воду і залиште його на 10-15 хвилин під кришкою. Так ви отримаєте картопля «аль-денте». Ще краще, приготувати картоплю заздалегідь, щоб він охолов. У цьому випадку кількість резистентного крохмалю в картоплі збільшиться. Але не варто забувати, що в вареному картоплі все ж залишається певна кількість швидкого крохмалю. Тому вживайте цей продукт помірно і бажано в першій половині дня (до 16.00). Зі спокійною совістю можна з’їсти одну варену картоплину, в ній міститься приблизно 80 ккал. Охолоджений бульба можна додати в салати, так буде ще корисніше.

Важливо! Приготування картоплі в олії збільшує його калорійність в 3-4 рази, а запікання переводить резистентний крохмаль в швидкорозчинний.

В бульбах картоплі є такі амінокислоти, як лізин, метіонін і триптофан. Різноманітність амінокислот, які надходять з їжею в наш організм, необхідно для будівництва білків в тілі. Картопля багата калієм, а він виводить надлишки рідини. А з набряком стикаються багато з тих, хто намагається схуднути. У молодій картоплі міститься багато вітаміну С. Але при термічній обробці велика його частина руйнується. Як ми вже говорили, сиру картоплю мало кому припаде до смаку. А ось приготувати з картоплі борошно, яку можна використовувати в дієтичному харчуванні не без задоволення, можна без особливих зусиль. Для цього наріжте картоплю тонкими слайсами і висушіть в духовці — повинні вийти овочеві чіпси (без горілих кірочок). далі перемеліть їх в блендері. В такому борошні міститься близько 98% резистентного крохмалю. Також можна придбати вже готовий крохмаль.

Просто розводити у воді 1-2 ст. л., додавати в кефір або йогурти, в холодні соуси. Головне, не нагрівайте дану борошно вище 40 ° С. В цьому випадку вона втратить всі свої корисні властивості і стане додатковим джерелом швидко розщеплюється крохмалю.

запинаючись

Класснуть

Надіслати

Жодного прихильника

Джерело: https://dukandiet.ru/secrets/kak-kartofel-sdelat-dieticheskim/

Шкода картопляного крохмалю для організму людини

Крім позитивних моментів, картопляних крохмаль також має і негативні.

Низький рівень поживних речовин

На відміну від свого джерела, картоплі, цей крохмаль не містить вітамінів або мінералів. Що стосується основних поживних речовин, то насправді він містить тільки одне — вуглеводи.

Надмірне споживання продуктів з низьким вмістом поживних речовин призводить до їх дефіциту в організмі, викликаючи різні порушення, починаючи від ослаблення імунної системи і закінчуючи серйозними захворюваннями.

Генетичні зміни

Крохмаль з картоплі складається з двох основних частин: амілози (20%) і амілопектину (80%). Амилоза вважається небажаною, тому що вона стимулює ГЕЛЕУТВОРЕННЯ. Картопляний крохмаль може проводитися з генетично модифікованої картоплі. Одним з конкретних прикладів є сорт Амфлора, що представляє собою генетично модифіковану картоплю, який був спеціально розроблений для отримання тільки амілопектинового компонента крохмалю ().

Читайте також: Страви з нуту дієтичні. Знайомтеся: просто нут або непростий горох

Намагайтеся використовувати тільки якісний картопляний крохмаль з натурального картоплі, і не використовуйте ГМО. Генетично модифіковані продукти сприяють розвитку ракових захворювань, безпліддя, захворювань печінки і мозку, і генетичних мутацій.

Потенційні побічні ефекти і алергії

Коли ви вперше починаєте включати картопляний крохмаль в свої страви, ви можете помітити деякі тимчасові зміни у вашому травленні, такі як здуття живота і метеоризм. Алергії на картоплю не є поширеним явищем, але вам слід уникати картопляного крохмалю, якщо у вас є алергія на продукти, що містять картоплю або непереносимість картоплі.

Кукурудзяний крохмаль

Це порошок молочно-білого або жовтуватого кольору, з якого потім отримують непрозорий клейстер. Запах і смак нагадують кукурудзу. Це самий часто по поширеності рослина, з якого добувають крохмаль (його процентний вміст у сировині доходить до 57 відсотків). Техніка його синтезування складається з декількох етапів і виглядає так:

• замочування кукурудзи в нагрітому розчині сірчаної кислоти, щоб зерна стали м’якшими.
• видалення з суміші розчинних речовин.
• дроблення зерен з подальшим промиванням.
• вивільнення пов’язаних крохмальних зерен з суміші.
• виділення вільного крохмалю.
• відділення від суміші білків.
• промивка крохмалю для очищення його від азотистих домішок.

До складу такого порошку також входять корисні мікроелементи — калій, фосфор, магній і кальцій. Кукурудзяний крохмаль неймовірно популярний в кондитерській галузі як харчова добавка. Тут його основне завдання — пом’якшувати тісто, роблячи його більш ніжним.

Використовуються три сорти кукурудзяного крохмалю: вищий, перший і амінопектіловий. Вони відрізняються один від одного по відтінку, чистоті, кислотності і щільністю темних крупинок на поверхні.

Крім звичайного кукурудзяного крохмалю, для кондитерської промисловості отримують також модифікований. Його пряме призначення — в забезпеченні потрібних для конкретного продукту властивостей, для чого порошок обробляють особливим чином. Це надає йому специфічні властивості, наприклад, він може не мати ніякого аромату, бути безбарвним, що не набухати при контакті з водою. При цьому це повноцінний інгредієнт, і нічого спільного з потенційно небезпечними генно-модифікованими продуктами він не має.

Безпосередньо в харчовій промисловості модифікований крохмаль позначається на упаковках товарів індексом E. Ось найбільш популярні:

• Е1403 — вибілений крохмаль (в грибах, овочах в консервах, йогуртах з ароматизаторами і інших кисломолочних виробах).
• Е 1404 — окислений крохмаль (в спеціально розробленому дитячому харчуванні, готових супах і бульйонах).
• E1405 — крохмаль, оброблений ферментними препаратами (в борошняних виробах, мармеладі, фруктових наповнювачах, желе, жувальній гумці, фруктових цукерках).

Близький за властивостями до кукурудзяного сорговий крохмаль. Його добувають з злакової рослини сорго і кладуть в їжу, корми для тварин, використовують для технічних потреб.

Картопляний крохмаль і картопляна мука — в чому різниця?

Картопляна борошно і картопляний крохмаль не містять глютену, але вони сильно розрізняються. Картопляний крохмаль насправді отримують за допомогою багатоступінчастого процесу вилучення тільки крохмалю з картоплі. Картопляна борошно, з іншого боку, являє собою в основному висушений і подрібнений картопля. Крохмаль і борошно використовуються з різними цілями і мають різний смак.

Крохмаль в основному не має смаку, а картопляна мука на смак подібна картоплі. Картопляний крохмаль — це білий порошок, схожий за текстурою на кукурудзяний крохмаль, в той час як картопляна мука має більшу вагу і схожа на пшеничне борошно. Картопляний крохмаль використовується при випічці і як загусник в різних стравах. Картопляна борошно часто використовується разом з або замість пшеничного борошна в якості основи для хліба і тортів ().

Рекомендації з приготування

Якщо вживання картоплі не пов’язане з виникненням негативних реакцій, його можна тобто кожен день, але не більше 200 м Людям з підвищеним рівнем цукру до крові, подагрою і маленьким дітям слід обмежити споживання продукту до 100 г в тиждень. Незалежно від способу приготування картопля краще вимочити.

Для збереження корисності продукту і досягнення кращих смакових якостей можна скористатися наступними порадами:

• Щоб шкірка на бульбі «в мундирі" не тріскалася, слід додати у воду пару крапель оцту.
• Для прискорення варіння додають в каструлю шматочок масла (маргарину).
• Щоб бульби стали світліше, необхідно при варінні додати 1 ч. л. лимонного соку.
• Пюре потрібно їсти свіжим. При термообробці воно втрачає 30% вітаміну С, а при повторному нагріванні в ньому і зовсім не залишиться вітамінів.
• Для отримання смачного і розсипчастого відвареної картоплі необхідно заливати вимочені бульби підсоленим окропом.
• Щоб мінімізувати кількість нітратів в покупному картоплі, необхідно знімати шкірку товстим шаром. Для екологічно чистого продукту інше правило — чистити як можна тонше, а краще — їсти зі шкіркою, оскільки в ній вітамінів більше, ніж в очищеному клубне.
• підмороженому картопля втратить неприємний присмак, якщо його вживати не раніше ніж через тиждень після зберігання при кімнатній температурі.
• Вимочений картопля корисно вживати в сирому вигляді. Він рекомендований онкохворим, людям з підвищеною набряком, порушенням обміну речовин, хворобами ясен. Терті бульби можна змішувати з яблуками, заправляти лимонним соком з медом. Важлива умова — відсутність пестицидів.

Рекомендуємо: Авокадо: 95% користі і 5% шкоди для організму

Картопля дозволяє урізноманітнити меню, наситити організм корисними мікроелементами. Якщо за показаннями бульби є заборонено, виправить ситуацію вимочування. Без крохмалю і пестицидів картопля корисний всім.

Як використовувати картопляний крохмаль + здорові замінники

Картопляний крохмаль не є дорогим продуктом і продається в продуктових магазинах, магазинах здоров’я і в Інтернеті. Деякі продукти, помічені як «картопляний крохмаль», насправді мають «картопляну муку» в якості єдиного інгредієнта, тому обов’язково уважно прочитайте інформацію на упаковці. Якщо ви купуєте картопляний крохмаль, вам необхідно переконатися, що він не є ГМО і проведений тільки з органічного картоплі.

Крохмаль з картоплі зазвичай використовується для згущення соусів, рагу, супів, заварних кремів і пудингів. Він також часто використовується в безглютенової і великодньої випічки. Якщо ви використовуєте картопляний крохмаль в якості згущувача гарячої рідини, важливо переконатися, що вона не кипить, тому що це ускладнить її згущення. Якщо у вас немає картопляного крохмалю під рукою, ви не можете замінити його картопляним борошном. Картопляна мука має виражену картопляним смаком, а також має більш важку консистенцію.

Крохмаль аррорут є здоровим замінником, що володіє безліччю корисних властивостей. Кукурудзяний крохмаль без ГМО також не містить глютену, і є більш багатою поживними речовинами альтернативою картопляного крохмалю. У той час як кукурудзяний крохмаль краще для згущення рідин на основі молочних продуктів, аррорут добре працює з кислими рідинами. Кукурудзяний крохмаль і аррорут можна використовувати замість картопляного крохмалю в співвідношенні «один до одного» ().

Для чого вимочують картопля?

Дієтологи радять всім без винятку вимочувати картоплю перед приготуванням, проте є люди, яким категорично заборонено їсти бульби без попередньої обробки.

Замочування картоплі дозволяє:

• Знизити глікемічний індекс (ГІ). Це важливо для діабетиків. До вживання допускаються продукти, ГІ яких не перевищує 50. У картоплі індекс досягає 70-80 (в цукрі — 75), що робить продукт скоєно непридатним для громадян з діагностованим захворюванням. Можна було б зовсім відмовитися від картоплі, але в ньому багато речовин, що підтримують організм хворого. Єдиний спосіб ввести в раціон страви з бульб — усунути крохмаль. Після вимочування ГІ знижується на 25-30 одиниць.
• Зменшити алергенність продукту. Випадки прояву негативних реакцій зустрічаються рідко, але при їх наявності високий ризик алергії і на інші пасльонові: баклажани, перець, помідори. У дорослих алергія має безліч проявів: виникає висип, симптоми респіраторного захворювання, набряклість. Немовлята страждають від висипань і кольок. Після виявлення реакції вживання картоплі слід припинити, а через 3-4 місяці — відновити, використовуючи тільки екологічно чистий вимочений продукт. Призупинити вживання картоплі слід і мамі, що годує, якщо у дитини з’явилися ознаки алергії.
• Знизити калорійність. У 100 г крохмалю приблизно 357 калорій. На 83% картопля — це чисті швидкі вуглеводи, що сприяють набору ваги, а видалення крохмалю знижує калорійність.
• Вивести нітрати. Доведено, що замочування дозволяє позбутися від стимуляторів росту, згубно впливають на людину.

В різнобарвному сортовому картоплі (рожевому, фіолетовому) рівень цукрів і крохмалю на 30% нижче, ніж в світлих сортах, тому його вживання краще.

Як вимочувати картоплю перед приготуванням?

Для вживання потрібно вибирати цілі бульби без вм’ятин і слідів псування. Слід звернути увагу на колір шкірки. Якщо вона зеленувата, значить, в бульбі висока концентрація токсичної речовини — соланіну. Навіть в невеликих кількостях він викликає запалення слизової шлунка, руйнує еритроцити, дестабілізує роботу нервової системи.

Рекомендуємо: «Їжа богів» і південців: чим корисна хурма і кому її краще не їсти?

Після відбору якісних бульб необхідно:

1. Помити бульби і очистити від шкірки, розрізати на кілька частин. Якщо спосіб вирощування картоплі відомий і застосування нітратів виключено, можна готувати картоплю в мундирі. Її необхідно ретельно промити і розрізати на 2-4 частини в залежності від розміру картоплини.
2. Залити водою, щоб рідина повністю покрила вміст ємності з бульбами. Залишити для вимивання крохмалю на 60 хвилин.
3. Злити воду і повторити процес: залити, залишити на годину. Після — злити.
4. Залити бульби чистою водою. Час виведення крохмалю — 12 годин. Після — злити воду і приготувати страву.

Чим дрібніше нарізати картоплю перед вимочуванням, тим легше з нього вийде крохмаль. Час обробки можна зменшити в 4 рази, якщо перед процедурою натерти бульби на крупній тертці.

Історія

У 2012 році обсяг виробництва крохмалю по всьому світу склав приблизно 75 мільйонів тонн. Основні рослинні крохмалі отримують з пшениці, кукурудзи, маніока і, нарешті, картоплі. Ці крохмалі мають подібності та відмінності в їх хімічному складі і змісті поживних речовин ().

Читайте також: Чим корисна морошка і які її корисні властивості?

Крім маци (в єврейській культурі), що готується за суворими правилами, до заборонених інгредієнтів під час свята Песах відносяться: пшениця, ячмінь, жито, овес і спельта. Кукурудзяний крохмаль не рахується кошерним, тому він також не вирішено. Отже, який інгредієнт зазвичай використовується у випічці до єврейського свята Песах? Відповідь — картопляний крохмаль ().

Якщо ви уважно прочитаєте етикетки інгредієнтів, ви можете на свій подив побачити картопляний крохмаль або картопляний крохмаль в наступному ():

• випічка, така як кекси
• хліб
• цукерки
• консервовані супи
• соуси
• салатні заправки
• тертий сир
• пряні суміші
• різні розфасовані продукти харчування

Хімічний склад

Крохмаль відноситься до полісахаридів. До складу входить амилопектин і амилоза. Так же склад представлений різними мінералами, вітамінними речовинами, харчовими волокнами. Представники білкової і жирової субстанції знаходяться в самих незначних величинах. Продукт містить всього 313 ккал на 100 грам. В’язкість крохмального розчину обумовлена ​​тим, що в ньому в високих концентраціях містяться фосфати.

Крохмаль піддається процесам гідролізу, але процес буде йти тільки при високій температурі і під дії кислоти. Крохмальний порошок при додаванні до нього води має здатність до утворення клейстеру. Холодна вода для крохмалю так само, як і спирт, не є розчинником.

З крохмалю утворюється глюкоза — джерело енергії.

Заключні думки про картопляному крохмалі

• Було виявлено, що в якості стійкого крохмалю картопляний крохмаль володіє деякими вражаючими перевагами для здоров’я, включаючи позитивний вплив на рівень інсуліну і підтримання нормальної кишкової мікрофлори.
• Він є альтернативним інгредієнтом для будь-якого, хто дотримується дієти без глютену .
• Цей крохмаль часто зустрічається в рецептах до єврейського свята Песах.
• Якщо ви збираєтеся використовувати його, переконайтеся, що він органічний, а не генетично модифікований.
• картопляний крохмаль і картопляна мука — це дві абсолютно різні речі.
• крохмаль аррорут і кукурудзяний крохмаль можна використовувати замість картопляного крохмалю в приготуванні страв.
• Вибираючи між аррорут, кукурудзяним і картопляним крохмалями, експерти по пі танию рекомендують аррорут, тому що він, як відомо, має безліч корисних для здоров’я властивостей, а також містить значну кількість поживних речовин.

Мітки: картопля, крохмаль

Схожі записи
• Продукти з високим вмістом крохмалю: список
• У яких продуктах міститься резистентний крохмаль?
• У яких продуктах міститься найбільше цинку

«Попередній запис

Рисовий крохмаль

Це білий або трохи жовтуватий порошок, який утворює клейстер з низьким ступенем в’язкості. Через жорстку структури зерен рису його отримання ускладнюється. Тому щоб розділити білок і крохмаль, необхідна ланцюжок технічних хімічних реакцій за участю лугу (їдкого натру), подрібнення, промивання і зневоднення.

У кулінарній галузі рисовий крохмаль активно застосовують для стабілізації текстури соусів, роблячи їх стійкими до заморожування і розморожуванні, а також для приготування пудингів. Крім харчової, рисовий крохмаль використовують в наступних сферах промисловості:

• парфумерна (це зручно з огляду на незначний розмір зерен).
• текстильна.
• паперова.