Статтi про все на свiтi

М’ясо гусяче помилково вважається важкою і жирною їжею, негідною для використання в дієтичному раціоні. Незважаючи на те, що гусак відноситься до сімейства качиних, загальне поголів’я цієї домашньої птиці значно поступається за поширеністю звичайним качкам і курям. Це пояснюється високою вартістю новонароджених гусенят, необхідністю постійного вигулу птиці і обов’язковою наявністю довколишнього водойми.

М’ясо гусяче

Якими властивостями володіє гусятина

Регулярне перебування на просторі і «водні процедури» позначаються на властивостях, якими володіє м’ясо гусей. Досить щільна м’якоть має насичений вишневий колір і практично не містить сала. Весь жир сконцентрований в товстій шкірі і безпосередньо під нею.

Цікаво! Найціннішим з точки зору смаку є м’ясо володимирській, бійцівської тульської і китайської порід гусака.

Тульські бійцівські гуси

Читайте також: Користь активованого вугілля: дивовижні властивості

Китайський гусак

через солідної м’язової маси м’якоть не відрізняється особливою ніжністю, на відміну від більш жирного курячого або індичого м’яса. Однак якщо використовувати для готування молоду птицю і вибрати правильний спосіб кулінарної обробки, то гусятина здатна задовольнити найвибагливіший смак.

Для вживання в їжу придатні молоді гуси у віці до 6 місяців

Особливу цінність має гусяча печінка, з якої виготовляється знаменитий паштет фуа-гра. Навіть жир, накопичений птахом, відрізняється своєю безсумнівною користю. Незважаючи на високу енергетичну цінність, він має властивість виводити з людського організму токсичні речовини і радіонуклєїди.

Важливо! Зміст повністю засвоюваних білків в гусятині — не менше 85%. Половини ваги птиці — це корисний гусячий жир.

Гусяче м’ясо володіє своєрідним приємним ароматом і яскраво-вираженим смаком. На думку фахівців, на якість м’яса впливає не тільки технологія приготування певного блюда, а й дотримання правил забою птиці. Щоб зберегти соковитість і особливий смак м’якоті, гусей рекомендується кілька днів, що передують забою, поїти водою з додаванням повареної солі. Доцільно не турбувати птицю безпосередньо перед забоєм, щоб уникнути зайвого викиду адреналіну, який здатний радикально змінити смакові якості птиці в гіршу сторону.

Гусятина містить безліч вітамінів і корисних мінералів

Аргументи на захист виробників делікатесу

Прихильники фуа-гра вважають, що «гаваж» не є великою проблемою для птахів і не супроводжується травмами, описаними захисниками тварин. Зрозуміло, що серед тих, хто відстоює права виробників жирної печінки — самі виробники.

Виробники самі зацікавлені в пом’якшенні умов утримання птахів, щоб не мати проблем з «зеленими».

Що робиться для поліпшення стану птахів:

• Трубку, що вводиться в горло, рясно змащують жиром, що дозволяє зробити годування менш травмуючим.
• Раціон птиці розбивають на невеликі порції — це знижує ризик того , що тварина подавиться. Правда, це збільшує число годувань.

Чим корисно гусяче м’ясо

Періодичне використання в кулінарії гусятини надає неоціненну користь для здоров’я людини. У Франції, де поширене розведення цієї домашньої птиці, відзначено значне зниження онкологічних захворювань і патологій серцево-судинної системи в порівнянні з іншими європейськими державами. Цей факт підтверджений дослідженнями, які проводилися американськими вченими в тих провінціях Франції, де традиційно в раціоні споживачів присутній і м’ясо, і страви з печінки гусака.

Читайте також: Що таке L- карнітин, для чого потрібен і чим корисний?

Уксус

М’якоть і субпродукти гусей не відрізняються легкою засвоюваністю, однак систематичне введення в меню страв з цього м’яса сприяє настанню потужного оздоровчого ефекту і забезпечує позитивні зміни у здоров’ї людини:

• темне м’ясо і печінку стимулює підвищення рівня гемоглобіну.
• амінокислоти, що входять в хімічну структуру продукту, працюють на вдосконалення захисних функцій організму .
• підвищується стійкість до стресів і мінімізується схильність до нервових перевантажень і депресивного стану.
• нормалізується робота жовчного міхура і органів травлення.
• зміцнюється кісткова система людини.
• скорочується число холестеринових відкладень в кровоносних судинах, і пропадають прояви атеросклерозу.
• регулюється рівень цукру крові.

Субпродукти

Пісна м’якоть гусячого м’яса знаходить застосування в харчуванні дітей, вагітних і годуючих жінок. Цей м`ясопродукт — багате джерело протеїнів, він незамінний при виснаженні, частих стресах, в періоди підвищеної розумового навантаження, в літньому віці. Його вживання сприяє стимулюванню травлення, виведення токсичних речовин.

Періодичне вживання в їжу гусятини підвищує імунітет і відновлює сили при хворобі

Корисно знати! Китайські лікарі вважають гусяче м’ясо панацеєю від безлічі патологічних процесів в організмі людини і найкращим засобом для поповнення нестачі життєвої енергії.

Протипоказання і можливу шкоду

• Смажений гусак — блюдо досить калорійне і жирне, тому їм не варто захоплюватися людям, які страждають надмірною вагою, проблемами з серцево-судинною системою, а також розладами травної системи. Краще віддати перевагу дієтичному (вареному) м’яса.
• Протипоказанням є наявність захворювань підшлункової залози, а також порушення роботи печінки.
• Не рекомендується вживати гусятину людям, що страждають на цукровий діабет.

Коли м’ясо гусака — під забороною

В певних випадках страви з гусятини можуть погіршити наявні у людини захворювання і завдати шкоди організму. В основному це стосується м’яса перегодованої старої птиці, у якої жировий прошарок накопичується не тільки в шкірі і безпосередньо під нею, а й розташовується в товщі м’якоті. Починаючи з полугодовалового віку птиці, її м’ясо втрачає корисні якості, стає більш жорстким і сухим, а його хімічний склад збіднюється, втрачаючи корисні амінокислоти і вітаміни.

При проблемах із зайвою вагою краще відмовитися від жирного м’яса гусака

М’ясо з рясним вмістом жиру має високу енергетичну цінність, тому його непомірне споживання сприятиме перевищення нормальної добової калорійності раціону. Така гусятина не рекомендується людям з діагностованим ожирінням, а також при наявності таких захворювань:

• атеросклеротичні зміни в судинах.
• запальні процеси в підшлунковій залозі.
• підвищений індекс глюкози крові.

при проблемах з шлунково-кишкового тракту варто утриматися від вживання гусятини

Наявність проблем з функціонуванням шлунково-кишкового тракту — підстава для обмеження гусячого м’яса, а при загостренні захворювань шлунка рекомендується виключити гусятину з денного меню.

Калорійність і хімічна структура гусятини

Гусяче м’ясо володіє унікальним хімічним складом. У переліку корисних речовин — незамінні мікроелементи і амінокислоти, багатий комплекс вітамінів.
ЕлементСодержаніе в м’ясі (на 100 г), мгРекомендуемая норма (в день), мгМарганец240,2 / 1 кг маси телаФосфор3131000Медь3051Калій4102000Цінк2,3530Железо2,562Натрій882Магній25400Кальцій131000
калорійність гусятини залежить від того, яка частина тушки використовується — звільнена від видимого жиру і шкіри м’якоть містить всього 160 ккал / 100 г, а м’ясо разом з шкурою — від 415 ккал / 100 г.

Читайте також: Користь селену для організму, продукти містять мінерал Se

М’ясо разом зі шкурою містить понад 415 Ккал / 100 г

Знайте! Гусяче м’ясо і жир сприяють інтенсивному виведенню токсинів, тому ефективні при будь-яких отруєннях.

гусяче м’ясо — джерело практично всіх різновидів вітамінів групи В, містить чималу кількість вітаміну С, А, РР. Поєднання багатого набору вітамінів і амінокислот забезпечує вироблення антитіл проти відомих вірусів і сприяє позбавленню від токсинів.

Застосування гусячого жиру

Як правильно підготувати гусятину

Гусь, придбаний в супермаркеті або в фермерському господарстві, не вимагає додаткової обробки. Але при забої птиці на власному обійсті слід докласти чималих зусиль для звільнення тушки гусака від пір’яного покриву.

Общипування тушки

Щоб процес общіпування проходив легше, потрібно видаляти пір’я безпосередньо після забою — поки тушка не охолола. Тоді перо висмикується щодо просто, необхідно лише стежити за тим, щоб, щоб уникнути пошкодження шкіри гусака, одночасно висмикує мала кількість пір’я. Після позбавлення тушки від пера слід обпалити її над відкритим вогнем — так можна видалити залишився пух.

Обскубують птицю краще безпосередньо після забою — так пір’я видаляються легко і швидко

Оброблена сухим методом общіпування птах придатна для тривалого зберігання в холодильнику.

Якщо в розпорядженні господині виявилася неощіпанная тушка, яка вже охолола, то краще використовувати спосіб отримання опіків окропом для позбавлення від пір’я. Поливання гарячою водою дає можливість легко і швидко видалити перо, проте такий спосіб обробки не дозволяє зберігати тушку — її слід відразу відправити в кулінарне виробництво.

Спеціалізовані механізми для зняття пір’я полегшують обскубування гусака

Ціни на популярні моделі перос’емних машин

Перос’емная машина

Для полегшення процесу общіпування існують спеціальні пристосування, за допомогою яких перо видаляється швидко, не залишаючи «пеньків».

Після ретельного видалення пір’яного і пухового покриву птицю необхідно оглянути на предмет виявлення фрагментів, що залишилися — їх видаляють пінцетом. Обпалення паяльною лампою або відкритим вогнем — заключний етап підготовки гусака до оброблення.

Як ощипать гусака

В даній статті докладно описані метод общіпування гусей. Як правильне провести процедуру і не доставити тварині хворобливих відчуттів. Як правильно збирати пір’я з живих гусей? Як обпалити тушу після общіпування?

Оброблення тушки

Оброблення тушки починають з видалення голови, останньої фаланги крил і лапок птиці — ці частини можна використовувати для приготування холодцю або насиченого бульйону. Після цього потрібно розрізати тулуб і витягти тельбухи — печінку, серце, шлунок. При витягуванні шлунка і печінки необхідно діяти вкрай обережно — пошкоджений жовчний міхур може непоправно зіпсувати смак майбутнього страви.

Оброблення тушки гусака проводять в залежності від способу подальшого приготування

Подальша обробка тушки полягає у видаленні внутрішнього жиру — за допомогою маленького ножа слід вирізати великі фрагменти гусячого сала, зосереджені в черевній порожнині птиці. Якщо гусак буде використовуватися цілком, то оброблення на цьому закінчується. Для поділу тушки на окремі шматки потрібно відрізати крила і ніжки, відокремити грудне філе. Кістковий кістяк птиці використовується для приготування перших страв, а вирізана м’якоть ідеально підходить для запікання або гасіння в дієтичному харчуванні.

Розправитися тушка з віддаленим внутрішнім жиром може використовуватися для приготування низькокалорійних страв

Як обробити гусака?

Фермери та сільські жителі, які мають власне господарство, звикли самостійно забивати і обробляти гусака. Фермерам-новачкам корисно дізнатися правила його забою і то, як обробити гусака для приготування. У даній статті розповімо про найпопулярніші способи оброблення тушки.

Ціни на ножі для оброблення м’яса

Ніж для оброблення м’яса

Правила вибору та зберігання

Купуючи гусятину на ринку або в магазині, слід з уважністю поставитися до вибору «правильної» тушки. Старий гусак — це жорстке і сухе м’ясо, яке складно смачно приготувати, до того ж користі від такої гусятини небагато. При виборі птиці доцільно керуватися наступними правилами:

• шкурка має рожево-жовтий колір, на ній немає пошкоджень і залишків пір’я ( «пеньків»).
• блідість дзьоба, відчуття липкості на шкірі, запалі очі — це ознаки того, що птах забита давно і починає псуватися.
• тушка повинна бути велика (2,5-3,5 кг) — у більш дрібної птиці м’ясо сухе і несмачне.
• м’якоть при натисканні пружна, не має ознак в’ялості.
• жир гусака — прозорий, не має жовтого відтінку.
• дзьоб і лапи молодої птиці — яскраво-жовтого кольору , якщо лапки червоні, то вік гусака перевищує 6-8 місяців і його м’ясо не таке смачне, як про молоду особини.

При виборі тушки потрібно обов’язково промацати шийку птиці — там повинно відчуватися достатню кількість м’яса. Якщо при пальпації відчувається тільки кістка і шкурка, то в такій тушці буде мало м’якоті і багато жиру.

Заморожена тушка

Заморожену тушку вибрати складніше. Тут слід звернути увагу на загальний зовнішній вигляд птиці — відсутність пошкоджень, жовтого жиру, плям на шкірі. Крижинки рожевого кольору говорять про неодноразову заморожуванні, що негативно позначається на якості м’яса.

Читайте також: Молоко з медом від кашлю дитині ефективно, безпечно, смачно

Ціла тушка гусака використовується в запіканні, а субпродукти можна пустити на смачний паштет або начинку для пирогів

Як вибрати і зберігати?

Щоб блюдо з гусячої печінки вийшло смачним, важливо правильно її вибрати, для цього дотримуйтесь таких рекомендацій:

• Печінка повинна бути гладкою, чистою і блискучою (див. фото). Якісний продукт повинен бути пофарбований в коричневий колір. Помаранчевий окрас — це ознака повторної заморозки. Зелене забарвлення — це ознака того, що жовчний міхур лопнув і печінку буде несмачною.
• Якщо ви бачите згустки крові, пошкодження і будь-які плями, то від покупки варто відмовитися. Також ознакою несвіжого продукту є його пухка консистенція.
• Якщо ви купуєте вже розфасовану печінку гусака, то дивіться щоб упаковка була цілою. Ще важливо знайти вказівки щодо терміну та умов зберігання, а також шукайте адреса виробника.

Зберігати печінку варто в холодильнику, але не більше декількох днів. В іншому випадку краще заморозити продукт, що допоможе збільшити термін зберігання до трьох місяців.

Застосування в кулінарії

Для приготування гусятини використовуються всі види кулінарної обробки — від простого відварювання до запікання в духовці . Здебільшого гусяче м’ясо йде на приготування других страв, а традиційний фарширований смажений / запечений гусак — розкішне блюдо на святковому столі. В якості начинки для гусака можна вживати гречану кашу, сухофрукти, кислі ягоди, квашену капусту, яблука.

Запечена гусак — символ достатку і благополуччя на святковому столі

Мелене м’ясо, звільнене від жиру , застосовується в приготуванні фрикадельок, тефтелей, котлет. При паровому способі обробки такі страви можуть включатися в раціон дітей і в дієтичному харчуванні.

Знайте! Тривала витримка натертої сіллю і спеціями тушки на повітрі, дасть при приготуванні рум’яну і хрустку шкірку.

Для додання особливої ​​соковитості м’яса гусака бажано перед цим виконати наступні маніпуляції:

• помістити тушку або її частини в кислий маринад на кілька годин.
• натерти гусака сіллю / соєвим соусом і улюбленими спеціями, витримати в холодному місці мінімум 7-8 годин. Чим довше буде перебувати в таких умовах підготовлена ​​тушка, тим смачніше буде кінцеве блюдо.
• при запіканні акуратно проткнути окорочковую частина і грудку птиці — так м’ясо приготується швидше, а зайвий жир залишиться на деку.

Печінка гусака незамінна для приготування паштету, для додання більш вишуканого смаку в закуску додають мускатний горіх або інші спеції.

З гусятини можна приготувати ароматний холодець, корисний для відновлення кісток і суглобів

Гусятина готується довше, ніж звичні види м’яса свійської птиці — курки або індички. Для запікання цілої тушки буде потрібно не менше 3,5-4 годин, м’ясо окремими шматочками можна приготувати за 1-1,5 години.

Гусяче м’ясо — цінний і корисний продукт, який при правильному застосуванні може сприяти становленню хорошого імунітету і позбавлення від багатьох захворювань. Включення в раціон гусятини збагатить організм незамінними вітамінами і амінокислотами, нормалізує перебіг обмінних процесів. Грамотний вибір тушки і точне дотримання рекомендацій по її приготування — запорука того, що страва з гусака буде надзвичайно смачним і корисним.

Як подають фуа-гра у Франції?

Фуа-гра подають холодним або гарячим. У французькій кухні з неї готують сотні страв:

• паштети (терин).
• смажать з соусом.
• комбінують з морепродуктами і дичиною.
• роблять бутерброди і начинки для пирогів і багато іншого.

У французів прийнято подавати foie gras перед усіма стравами, щоб можна було відчути максимум смаку та аромату.

Фуа-гра перед подачею викладають на охолоджену посуд.

Делікатес подається по-різному, при цьому враховують різновид фуа-гра:

• Парфе з суміші печінки гусака і качки прийнято поєднувати з багетом або хлібом.
• Цільну фуа-гра подають зі шматками обсмаженого білого хліба.
• Всі види фуа-гра прекрасно поєднуються з вершковим соусом, кисло-солодкими джемами — ягідними і фруктовими, конфітюри, желе. Особливо часто делікатес подають з інжировим джемом.
• ельзаські Фуа-гра — єдиний різновид, що подається як самостійне блюдо. Його лише прикрашають шматочками гарбуза, зеленою цибулею і гребінцями.
• Мус і парфе з гусячої печінки використовують для десертів — креманок і еклерів.

Поєднання foie gras з винами:

• У Франції до фуа-гра традиційно подають вино — білий Сотерн. Або будь-які інші вина з кислуватим, кисло-солодким і солодким смаком.
• Паштети добре поєднуються з Шардоне і шампанським.
• Смажена печінка — з піно нуар або Каберне.