Соковита «Ливерная яєчна» ковбаса вищого сорту за старовинним рецептом готується з високоякісних субпродуктів. Точний склад інгредієнтів і технологія виготовлення по ГОСТу є нижче.
Якість сировини
В виробництві якісної «ліверні яєчної» ковбаси вирішальне значення має сировину. Для виготовлення використовують молоду свинину або несолону телятину в охолодженому або охолодженому вигляді:
- телятина від тварин які не досягли 1 року.
- свинина від поросят які не досягли 6 місяців.
Печінка використовують від добре знекровлені тварин. Для допуску до виробництва вона повинна бути глянсовою. Щоковина відбирають від добре вгодованих свиней з вмістом жиру не менша 60%. Борошно свіжа, суха, без сторонніх домішок і запаху затхлості. Яйця тільки свіжі і ретельно перевірені перед використанням. Молоко незбиране, на 100 кг сировини 5 літрів.
Читайте також: Рецепти кави з корицею, користь і шкода напою, відгуки
Ливерная ковбаса. З чого вона складається?
Більшість людей коли-небудь чули про ліверної ковбаси. Наші бабусі і дідусі часто вживали її в їжу, коли вона була на піку своєї популярності. Але з чого ж зараз роблять ліверну ковбасу?
Серед різноманітних видів ковбас ліверна ковбаса вважається чимось особливим. В основному через те, що вона виготовлена не з класичного м’яса, а з різних видів субпродуктів.
З яких же продуктів виготовлена ліверна ковбаса?
Склад її в основному з перероблених нутрощів і субпродуктів. Часто ліверну ковбасу називають печінкової, так як за старих часів її виготовляли саме з печінки.
На сьогоднішній момент печінкова ковбаса розділена на два види: печінкова і ліверна. В печінкової ковбаси в складі присутній печінку, а ось в ливарний такої немає. Вона в основному складається з субпродуктів, які в свою чергу діляться на субпродукти першого і другого сорту.
До субпродуктів першого сорту відносяться такі продукти, як печінка, брижа і нирки. Дані продукти багаті корисними речовинами, вітамінами і білками.
А вже всі інші нутрощі відносяться до субпродуктів другого сорту — це вим’я, серце, рубець і шлунок, а також всілякі зв’язки і сухожилля. Все це піддається термічній обробці, за допомогою виварювання, потім це подрібнюють і використовують в якості фаршу для виготовлення ковбаси. Саме з цих субпродуктів і виробляють ліверну ковбасу і різні паштети.
Ковбаса ліверна: як вибрати?
Як же не помилитися при виборі ліверної ковбаси? Як купити саме корисний якісний продукт? Це досить нескладно, просто потрібно дотримуватися деяких правил при виборі ліверної ковбаси, такі як:
— добре вивчити склад ковбаси. Якщо в складі вказано наявність печінки, то варто звернути увагу на те, яка вона: яловича, свиняча або теляча. Адже найкорисніша печінка — це свиняча і теляча. Якщо в складі не вказано наявність печінки, то, швидше за все, там її просто немає.
— оцінити колір ліверної ковбаси. Навіть найякісніша ліверна ковбаса зі значним вмістом в ній печінки ніколи не буде яскраво-рожевого кольору, це свідчить про те, що в складі присутні фарбники. Колір ліверної ковбаси — сірий, саме так виглядає варений фарш.
— скільки синтетичних добавок міститься в складі. Якщо кількість добавок велике, то якість такої ковбаси залишає бажати кращого. Наприклад, це може бути і печінку, але вона вже кілька разів була заморожена, термін зберігання її вже майже пройшов, це жодним чином не додасть їй свіжості і корисності.
Читайте також: Склад, корисні властивості, протипоказання і застосування гіркого мигдалю. Чи можна прибрати гіркоту, як це зробити?
В результаті, можна зробити висновок, що ліверна ковбаса, в принципі, — корисний продукт. Але купувати її в магазині потрібно дуже обережно. Краще все-таки приготувати її самому, якщо ви так її любите, благо рецептів в інтернеті безліч.
Обробка сировини
М’ясні туші, призначені для переробки на ковбасу, повинні бути оглянуті ветеринарної санітарної комісією. Після цього телятину обвалюють і жілуют. В процесі видаляють жилки, плівки, сполучну тканину і хрящі. Далі телятину нарізають на шматки не більше 400 грам, з подальшою нарізкою на пластинки товщиною в 8-10 мм.
Свинину для ковбаси теж відбирають тільки від здорових тварин. Потім її обвалюють і жілуют. М’ясо звільняють від жиру, хрящів, жилок і нарізають також як і телятину.
Печінка попередньо замочують у холодній воді на 2-3 години. Після цього її ретельно очищають від плівок і желточних каналів. Нарізають на пластинки в 8-12 мм.
З свинячої щоковини прибирають залози і шкурки, потім нарізають на шматки аналогічно печінки і бланшують. Цибулю дрібно рубають і підсмажують на свинячому салі.
Після подрібнення основного м’ясної сировини його термічно обробляють. Свинину, телятину і печінку бланшують окремо протягом 15-20 хвилин при температурі 95-100оС. Під час цього сировину постійно ретельно перемішують.
Підготовлене бланшувати сировину розкладають в тази і відправляють в холод для охолодження до температури 10-12оС.
в’ялені
в’ялені ковбаси, могли б очолили наш рейтинг. Вони, як правило, високобілкові, не надто високо-жирові ковбаси, які ще й не піддаються копчення. Тобто це така поліпшена версія сирокопченої ковбаси без шкідливих добавок.
Стоять в’ялені ковбаси не дешево, процес виготовлення трудомісткий і довгий, від місяця, до півроку. Вона сира і з нею працюють бактерії, які консервують молочною кислотою. Там немає ні копчення, немає нічого зайвого. Вона дорога, тому що при Вялков, втрачає у вазі до половини вироби, значить, сировина множиться на два.
Подрібнення і перемішування
Сировина для «ліверні яєчної» ковбаси за старовинним рецептом мельчат в два етапи. Спочатку все підготовлене бланшувати сировину мельчат на м’ясорубці з решіткою в 2 мм. Потім, для отримання однорідної структури цей процес роблять ще раз. Але на куттері. Подрібнюють не дуже довго, близько 5-8 хвилин. Продукти в кутер закладають по черзі:
- печінку.
- спеції, сіль, яйця і молоко.
- телятина або свинина.
- свиняча щековина.
Куттерование вважають закінченим, якщо виходить пов’язана і однорідна маса.
Основні принципи харчування
Ковбасна дієта має кілька варіантів :
Читайте також: чи можна набрати вагу від безалкогольного пива. Поширені помилки і цікаві факти про пиво. Чому людина гладшає
- Дієтичне харчування полягає у вживанні бутерброда з ковбасою (вареної або сирокопченої) кожні 2,5-3 години. Тривалість дієти 10-14 днів. Будь-які інші продукти заборонені. Дозволено пити воду без газу, зелений чай.
- Другий варіант відрізняється різноманітністю. Вранці можна випити зелений чай. На сніданок з’їсти омлет, приготовлений на пару або 1 варене яйце. На обід — ковбасу (200 г) або стільки ж відварених сосисок. Перекус — сир (100 г). На вечерю — сир з низьким вмістом жиру, незадовго до сну — стакан кефіру. Такого режиму харчування потрібно дотримуватися 10 днів.
При першому варіанті можуть виникнути проблеми зі здоров’ям навіть у людей, які раніше з ними не стикалися. Пацієнти, які страждають хронічними патологіями органів травлення, не повинні його використовувати, щоб не завдати шкоди здоров’ю.
Охолодження
Відварена за всіма правилами ковбаса відразу ж занурюється в холодну воду . У неї в обов’язковому порядку додається подрібнений лід, щоб вироби остудити дуже швидко. Тоді, батони будуть краще захищені від впливу навколишнього середовища.
Під час охолодження, слабкі батони ущільнюють і знову перев’язують. Охолоджують батони до повного застигання жиру. Остигнули батони виймають з води і викладають в холодильник.
Корисне відео
Про те, як приготувати домашню ковбасу, дивіться в цьому відео:
Схожі статті
- сир при схудненні: користь, які краще вибрати види …
Є сир при схудненні можна, але не кожен . Користь полягає в його властивості. Які види краще вибрати — плавлений, сирний, ковбасний, твердий. Що думають дієтологи про те, чи можна їсти на ніч? Читати далі - М’ясо для схуднення: чи можна і яке — смажене …
Чи можна і яке краще вибрати м’ясо для схуднення? Чи підійде смажене або варене, парене? Які існують рецепти дієтичних страв для правильного дотримання дієти з м’ясом? Читати далі - гіпохолестеринову дієта: як допоможе для жінок …
Особлива гіпохолестеринову дієта результативна і для жінок, і для чоловіків, а також для літніх, хворих на гіпертонію. Основа меню на тиждень — стіл №10. Продукти досить прості, зразкове меню також скласти просто, адже рецепти підбираються зі звичних всім інгредієнтів. Читати далі
Протипоказання
При вживанні якісної ковбаси без сої, крохмалю, підсилювачів смаку та консервантів дієта легко переноситься і майже не має протипоказань. Слід врахувати, що це білкова дієта (як і м’ясні розвантажувальні дні), тому людина не отримує вуглеводів. Зниження ваги відбувається через відсутність надходжень в організм вуглеводів.
Також в раціоні буде мало мікроелементів і вітамінів, які потрібні організму. Така система харчування не рекомендується пацієнтам з патологіями нирок. У разі підвищеного рівня протеїну навантаження на органи сечовиділення збільшується, нирки змушені працювати з високим навантаженням.
Не можна дотримуватися специфічної дієти на ковбасі більше 2 тижнів (організм почне страждати від авітамінозу). При появі будь-якого нездужання необхідно припинити дієту.
Користь чи шкода
На думку лікарів, ковбасні вироби слід виключити з раціону. Однак варені ковбаси піддаються більш щадить обробці (на відміну від копчених). Продукти вищого сорту дозволено використовувати в дієтичному харчуванні.
Не рекомендується їсти ковбасу:
- людям з надмірною масою тіла, ожирінням (продукт калорійний).
- при захворюваннях жовчного міхура (важко перетравлюється, ускладнює відтік жовчі).
- при патологіях печінки (жир порушує роботу органу).
- шкода може бути завдана людям з виразковою хворобою шлунка або 12-палої кишки, панкреатит, холецистит.
- продукт підвищує в крові рівень холестерину, що може сприяти розвитку атеросклерозу.
- потрібно обмежити вживання при подагрі, гіпертонії, сечокам’яної хвороби, серцевої недостатності (через великої кількості солі).
Особливі умови
За ГОСТом при виготовленні даного виду ковбаси обов’язково дотримання особливих умов:
- не можна використовувати речовини, яких немає в рецепті.
- заборонено застосування м’ясної сировини від неперевіреного худоби.
- можна замінювати стерилізоване м’ясо екстрагованим і печінкою (від м’ясних концентратів) до 35% в обсязі.
«Ливерная рослинна» ковбаса готується з нестійкого сировини. Тому вона повинна проводитися дуже швидко. Весь процес приготування разом з охолодженням (незгірш від 6 годин) повинен складати 9 годин.