Склад приправи
Натуральна харчова добавка містить тільки дим і воду. Однак в залежності від виробника вона може бути приправлена також оцтом, різними ароматизаторами, барвниками або сіллю.
Крім цього, дим володіє різними ароматами, які можуть трохи відрізнятися за смаком виходячи з того, яке дерево було використано при виготовленні приправи. Так, наприклад, дим з пекана чудово підходить до морепродуктів, а з яблучного дерева стає відмінним доповненням копченої шинки.
Читайте також: Неймовірна користь квашеної капусти, про яку ви могли не знати!
Рідкий дим.
«Вільховий дим» є натуральним і екологічно чистим продуктом, не містять хімічних компонентів в своєму складі, а також мають ряд переваг:
— стабільність готового продукту в сталості та рівномірності кольору, смаку і аромату копчення продукції, яке часто труднодостижимо при традиційному методі копчення
— скорочення відсотка втрат (20-25%) продукції при термообробці за рахунок зменшення часу температурного впливу на продукт і, як наслідок, зниження собівартості продукції
— збільшення загальної продуктивності термічного відділення також завдяки скороченню часу на термообробку продукції, що впливає на собівартість продукції
— значне зниження вмісту канцерогенних речовин в продуктах харчування, так, до Наприклад, в конденсаті диму кількість бензопірену в 160 разів менше в порівнянні з традиційним димом
— поліпшення умов безпеки праці працівників, так як конденсат диму значно безпечніше звичайного диму для організму людини
— скорочення витрат на очистку та миття термокамер і рам, шляхом зниження кількості і концентрації миючих засобів завдяки низькому вмісту смол в конденсатах диму
— зниження пожежонебезпеки, так як немає необхідності спалювати тріску при копченні, яка має властивість займатися
— поліпшення санітарного стану термічного відділення через відсутність самої тріски, а також інвентарю, за допомогою якого вона доставляється, засипається і потім після згоряння очищається
— зниження викидів в атмосферу навколишнього середовища
— можливість повної автоматизації термічної обробки і виключення людського фактора, що грає важливу роль на кінцевий товарний вигляд продукції
— відсутність необхідності підтримувати певну вологість в приміщеннях для зберігання тріски
— задовольняють новим вимогам Європейського Союзу за змістом бензопірену в копченої продукції
Крім цього, «Вільховий дим» володіють тими ж консервують властивостями, що і звичайний дим , має широкий спектр застосування: холодне і гаряче копчення риби, копченостей з м’яса і птиці, ковбас, сосисок в натуральних і штучних проникних оболонках, сиру та іншої продукції, яка піддається копчення, як способу термічної обробки.
Читайте також: Молочно банановий коктейль в блендері користь і шкода
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ
коптильного препарату «Вільховий дим »
В м’ясне виробництво
Коптильний препарат« Вільховий дим »являє собою рафінований водний конденсат вільхового диму, отриманий при спалюванні вільховою тріски. Це 100% натуральний продукт без штучних барвників і ін. Добавок, має низьку кислотність. Препарат застосовується при виробництві всіх видів м’ясних продуктів з метою скорочення технологічного процесу за рахунок виключення обробки їх деревним димом, підвищення екологічної чистоти продуктів, поліпшення органолептичних показників. Препарат є консервантом. При його використанні збільшується термін зберігання продуктів.
Коптильний препарат повинен відповідати ТУ 9145-002-25800078-04.
Препарат зберігають в тарі постачальника з харчового поліетилену при температурі не вище 30ºС. Термін зберігання — 24 місяці. Можливо випадання осаду.
Рекомендоване дозування застосування коптильного препарату не є незмінною. Норми витрати встановлюються фахівцями виробництва в залежності від оригінальності рецептур випускаються м’ясопродуктів.
Коптильний препарат використовувати без розведення водою. Температура препарату повинна бути 20-250С.
- Виробництво ковбас
«Вільховий дим» вводять в м’ясний фарш в якості харчової добавки в процесі виготовлення ковбасних виробів.
При складанні ковбасного фаршу в кутер або мішалку додають розчин нітриту натрію, спеції, а потім після перемішування вводять коптильний препарат в кількості (на 100 кг сировини):
варені ковбаси 120-150 г,
напівкопчені ковбаси — 150-200 г,
варено-копчені ковбаси — 250-350 г
сирокопчені ковбаси — 400 500 г.
Не рекомендується перемішування коптильного препарату з розчином нітриту натрію до закладки їх в кутер або мішалку.
Читайте також: Солодка консервована кукурудза і її користь для людини, можливу шкоду, поради щодо застосування
Ковбасні вироби, виготовлені з коптильні препаратом, можуть не піддаватися обробці деревним димом.
Посол, подрібнення сировини, приготування фаршу, шприцевание і т.д. здійснюється відповідно до діючих технологічних інструкцій.
При частковій заміні м’ясної сировини білковими препаратами, м’ясом птиці механічної обвалки, білково-жировими емульсіями, використання замороженого м’яса, витрата препарату може збільшуватися на 30-50%.
- Варені ковбаси, сосиски і сардельки
Термічну обробку варених ковбас, сосисок та сардельок проводити відповідно до діючих технологічних інструкцій: обсмажування (підсушування) здійснюють без диму в термокамерах при температурі 70-1000С, варіння при температурі 75-85оС до досягнення в центрі батона 70-72оС.
- Напівкопчені ковбаси
Осадка напівкопчених ковбас здійснюється в відповідно до діючої технологічної інструкції, обсмажування (підсушування) і варіння аналогічно, як варених ковбас. Після варіння ковбасні вироби піддають підсушування в камері без надходження деревного диму при температурі 45-55оС протягом 4-6 годин до досягнення необхідної вологості.
- Варено-копчені ковбаси
Ковбаси витримують в осаді при температурі 4-8оС протягом 24-48 годин, обсмажують без диму в залежності від діаметра оболонки при температурі 70-80оС протягом 45-90 хвилин до досягнення всередині батона 70-72оС, підсушують при температурі 45-55оС протягом 5-6 годин, потім піддають сушінню при температурі 12оС і відносній вологості повітря 75% до досягнення встановленої вологості.
- Сирокопчені ковбаси
Ковбаси витримують в осаді протягом 5-7 діб при температурі 2-4оС, а потім підсушують в приміщенні при температурі 18-20оС до повного видалення поверхневої вологи з оболонки і часткового підсихання. Після цього ковбаси піддають сушінню при температурі 12оС і відносній вологості повітря 75% до досягнення необхідної вологості.
- Виробництво делікатесів
При виробництві делікатесів «Вільховий дим» вводять в продукт разом зі шпріцовочном розсолом (300-400 г на 10 л). Для додання золотистого кольору коптильний препарат наносять безпосередньо на поверхню делікатесних виробів (перед тепловою обробкою) шляхом занурення або зрошення (можна розбавити водою 1: 3). При цьому виключається застосування барвників. Потім продукт піддається термічній обробці згідно ТІ на даний вид продукції.
- Обробка ковбасних оболонок
Коптильний препарат «Вільховий дим» рекомендується застосовувати при використанні всіх видів ковбасних оболонок: натуральних, білкових, поліамідних. Ковбасні оболонки попередньо вимочують у коптильні препараті. Для цього «Вільховий дим» можна розбавити водою безпосередньо перед застосуванням в співвідношенні 1: 7, штучні оболонки витримують 10-12 хвилин, натуральні оболонки витримують до 30 хвилин.
- Виробництво копчених виробів з м’яса птиці
При виробництві копчених виробів з м’яса птиці коптильний препарат вводять в продукт разом з розсолом (шприцуют) або занурюють птицю безпосередньо в «Вільховий дим». Витрата коптильного препарату становить 3-5% до маси сировини. При иммерсионной обробці птиці коптильний препарат можна розвести водою 1: 3 — 1: 5. Після масування птицю занурюють в розчин на 7-10 хвилин, потім піддають тепловій обробці згідно ТІ на даний вид продукції. Виключається процес копчення і використання барвників.
- Копчення в коптильних установках методом вприскування
Процес копчення складається з стадій підсушування, власне копчення (диспергування препарату і його рециркуляція ) і проварювання.
в прогріту установку завантажити продукцію і підсушувати для видалення поверхневої вологи.
Після закінчення підсушування в камеру подати коптильний препарат через форсунку протягом 5-15 хв. з орієнтовним темпом від 1 до 1,5 л / хв. масова частка коптильного препарату повинна бути від 3 до 5% маси продукції в камері. Препарат не розбавляти. Диспергирование препарату здійснювати при безперервної рециркуляції робочого середовища.
Тривалість рециркуляції утворилася димовоздушной суміші 5-15 хв.
В період диспергирования і рециркуляції препарату коптильную камеру максимально герметизувати (заслінки на викид повністю закриті) .
Після закінчення рециркуляції препарату дати частковий викид повітряної суміші з камери в атмосферу, при цьому відкривши заслінку на 1/3.
Термічну обробку ковбас, сосисок, сардельок, делікатесів і ін. проводити відповідно до діючих технологічних інструкцій.
За 10 хвилин до закінчення процесу провести повний викид вологого повітря з камери в атмосферу, видаляючи надлишкові пари води і підсушуючи продукцію.
Оптимальний режим копчення ( температуру, дозування коптильного препарату і тривалість процесу на окремих стадіях) встановлює лабораторія підприємства. Дозування коптильного препарату встановлюють за органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, смаком, запахом) відповідно до вимог стандартів і технічних умов на копчені м’ясопродукти.
Висновки
Застосування коптильного препарату «Вільховий дим» замість обробки продуктів деревним димом дозволяє інтенсифікувати технологічні процеси в м’ясної промисловості, розширити асортимент продукції, що випускається, стабілізувати якість вироблюваних м’ясопродуктів і підвищити їх стійкість при зберіганні.
Ковбаси, виготовлені із застосуванням коптильного препарату, характеризуються кращим кольором на розрізі (який жевріє при тривалому перебуванні на відкритому повітрі при кімнатній температурі), ароматом і більш щільною консистенцією.
при органолептичної оцінки ОБОВ’ЯЗКОВО майте контрольний зразок ковбаси (особливо вареної), виготовленої традиційним способом.
Впровадження запропонованої технології дозволяє забезпечити екологічн ську безпеку продукції, що випускається, вирішити проблему охорони навколишнього середовища за рахунок зниження викидів в атмосферу, а також отримати економічний ефект в результаті виключення копчення продуктів деревним димом, зниження тривалості термічної обробки і збільшення виходу готової продукції.
Застосування коптильного препарату «Вільховий дим» дозволяє збільшити терміни зберігання продукції за рахунок підвищення стійкості жирової частини до окислення.
Читайте також: Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються
коптильний препарат вирівнює всі негативні властивості вихідних компонентів, які закладаються в ковбаси.
При використанні м’яса птиці на фарш для виготовлення пельменів, сосисок і т.д., коптильний препарат просто необхідний, т.к . смакові характеристики готового продукту значно поліпшуються, а значить, збільшується реалізація.
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ
коптильного препарату «Вільховий дим»
пІД чАС ВИКОНАННЯ копченої риби
Натуральний коптильний препарат являє собою рафінований водний конденсат диму, отриманий при спалюванні вільховою тріски особливим методом. Це 100% натуральний продукт без штучних барвників і ін. Добавок, має низьку кислотність. Препарат застосовується при переробці всіх видів риби з метою скорочення технологічного процесу за рахунок виключення обробки її деревним димом, підвищення екологічної чистоти продуктів, поліпшення органолептичних показників. Препарат є консервантом. При його використанні збільшується термін зберігання продуктів.
Коптильний препарат повинен відповідати ТУ 9145-002-25800078-04. Препарат зберігають в тарі постачальника з харчового поліетилену при температурі не вище 30 ° С. Термін зберігання 24 місяці. Можливо випадання осаду.
Рекомендоване дозування застосування коптильного препарату не є незмінною. Норми витрати встановлюються фахівцями виробництва в залежності від оригінальності рецептур продуктів, що випускаються
Інструкція передбачає порядок застосування коптильного препарату при виготовленні риби холодного і гарячого копчення всіх видів, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації.
- Сировина і матеріали.
1.1. Коптильний препарат повинен відповідати вимогам стандартів і технічних умов.
1.2. Вода, яка використовується для технологічних цілей, повинна відповідати вимогам стандартів на воду питну.
- Опис технологічного процесу.
Миття, розморожування, розбирання, посол, відмочування солоної риби, обв’язування і прошивку риби шпагатом, наколювання на рейки і шомпола, вкладання на сітки перед копченням проводити відповідно до чинних Інструкціями з виготовлення риби холодного і гарячого копчення.
Примітка. Для часткових і риб з товстою шкірою і лускою рекомендувати при використанні коптильного препарату:
2.1. З метою посилення аромату і смаку копченості коптильную рідина вносити при посол в кількості 2% маси сольового розчину,
2.2. При проведенні суміщеного процесу дефростації-засолу використовувати сольові розчини температурою від 30 до 50оС.
Коптильний препарат використовувати без розведення водою. Температура препарату повинна бути 20-250С.
- Копчення.
Рибу різних видів, розмірів і видів оброблення коптити окремо.
3.1. Гаряче копчення риби в коптильних установках із застосуванням коптильного препарату
Процес гарячого копчення риби складається з стадій підсушування, власне копчення (диспергування препарату і його рециркуляція) і проварювання риби.
Перед завантаженням риби камеру прогріти до температури від 80 до 90оС для кільки. 120оС для салаки, камбали, тріски, хека. 110оС для сардини. від 100 до 110оС для сардинели. від 140 до 160оС для риб з товстою шкірою і лускою, переважно часткових (лящ, краснопірка, короп).
В прогріту установку завантажити рибу і підсушувати для видалення поверхневої вологи протягом 1-5 хв. в залежності від маси завантажується риби.
Після закінчення підсушування в камеру подати коптильний препарат через форсунку протягом 5-15 хв. з орієнтовним темпом від 1 до 1,5 л / хв. масова частка коптильного препарату повинна бути від 3 до 5% маси риби в камері. Диспергирование препарату здійснювати при безперервної рециркуляції робочого середовища.
Тривалість рециркуляції утворилася димовоздушной суміші 5-15 хв.
В період диспергирования і рециркуляції препарату коптильную камеру максимально герметизувати (заслінки на викид повністю закриті) .
Після закінчення рециркуляції препарату дати частковий викид повітряної суміші з камери в атмосферу, при цьому відкривши заслінку на 1/3.
Проварювати рибу в камері при температурі 80оС для кільки, від 85 до 90оС для салаки, від 110 до120оС для скумбрії, від 95 до 100оС для сардинели і камбали, від 100 до110оС для ставриди і тріски, від 120 до160оС для прісноводних (лящ, короп, товстолобик та ін.) і закінчувати після досягнення температури в товщі її тіла 80оС.
За 10 хвилин до закінчення процесу провести повний викид вологого повітря з камери в атмосферу, видаляючи надлишкові пари води і підсушуючи рибу.
Оптимальний режим копчення (температуру, дозування коптильного препара ата і тривалість процесу на окремих стадіях) встановлює лабораторія підприємства.
Дозування коптильного препарату встановлюють за органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, смаком, запахом) відповідно до вимог стандартів і технічних умов на рибу гарячого копчення.
3.2. Гаряче копчення риби способом занурення в коптильний препарат.
Посоленную рибу після обв’язування шпагатом або наколювання на прутки занурити в коптильний препарат на 15-30сек. (Скумбрія, ставрида, оселедець, мойва) або на 60-120 сек. (Лососевих, осетрових, тріскових), після чого дати коптильному препарату стекти.
Перед завантаженням риби установку прогріти до температури 60-120оС (в залежності від виду риби).
В прогріту установку завантажити рибу і пропекти (проварити) при температурі 110-120оС до досягнення температури в товщі її тіла не менше 80оС.
Орієнтовна тривалість процесу проварювання становить 90-120 хв.
3.3. Холодне копчення з використанням коптильного препарату.
Перед наколюванням на прутки (шомпола) рибу опустити в ємність з коптильні препаратом. Тривалість обробки риби коптильні препаратом від 2-3 хв. для скумбрії, оселедця, до 5-7 хв. для лососевих.
Після стікання рибу наколоти на прутки (шомпола) і направити в піч. Тривалість підсушування риби, обробленої коптильні препаратом, від 6-8 годину для скумбрії і оселедця, до 20 год для лососевих.
3.4. Виробництво консервів і пресервів з використанням коптильного препарату.
Існує дві схеми виробництва.
За першою схемою рибу після попереднього засолу обробляють коптильні препаратом шляхом диспергування (зрошення) або занурення в коптильний препарат, підсушують, укладають в банки і заливають маслом. Оптимальна доза коптильного препарату становить 2-4% маси риби.
Читайте також: Черешня користь і шкода, корисні властивості для схуднення. Порятунок від артриту і недокрів’я
За другою схемою рибу укладають в банки, вносять в банку заливку, масло і коптильна препарат, попередньо змішаний з 10% -ним розчином бензойнокислого натрію. Витрата коптильного препарату — 2,8 кг на 1000 умовних банок.
- Охолодження, пакування, маркування та зберігання копченої риби здійснюється відповідно до чинних Інструкцій
Користь і шкода
Оскільки рідкий дим з’явився на ринку відносно недавно, перш ніж використовувати його в їжу, слід розібратися і дізнатися його плюси і мінуси.
до позитивних якостей заправки можна віднести те, що вона не містить жирів і калорій. Таким чином, вона автоматично стає корисною для тих, хто стежить за станом своєї маси тіла.
Для утвореного із деревних листяних тирси диму властиво наявність антиоксидантних і антимікробних властивостей, які при додаванні на м’ясні інгредієнти помітно зменшують кількість бактерій і збільшують їх термін зберігання. Відбувається це завдяки вмісту в димі різних органічних кислот, що знижують рН і руйнують стінки клітин бактерій, які є в м’ясному продукті.
До негативних якостей можна віднести відсутність вітамінів, поживних речовин і калорій в складі. У зв’язку з цим дим не несе ніякої користі для організму і не представляє будь-яких поживних цінностей.
Спосіб виробництва
За відкриття натуральної харчової добавки потрібно дякувати Василя Назаровича Каразіна. Виробництво здійснюється шляхом перегонки і фільтрації продуктів горіння тирси. Отриманий дим проходить через колектор, наповнений водою, щоб зробити фільтрацію від шкідливих для людини речовин, нерозчинних у воді. На виході виходить суміш летючих частинок і водяної пари. При такому способі виробництва складу рідкого диму вважається натуральним. Найпопулярніші породи дерев для спалювання: вільха, яблуня, бук та черемха.
Існує й інший різновид — синтетичний ароматизатор. Сьогодні він більш поширений, оскільки потрібно менше коштів і часу на виготовлення. При виробництві застосовують різні хімічні речовини, розчинені у воді і пофарбовані у відповідний відтінок: коричневий, жовтий та ін. Концентрація речовин в синтетичному рідкому димі приблизно наступна:
- карбонільні сполуки — 2,5-4, 5%.
- кислоти — 3-9,5%.
- феноли — 0,3-3%.
- вода становить весь інший обсяг.
найбільше недовіри у людей викликають синтетичні види, що розрізняються між собою пропорціями містяться в них речовин. Це, в свою чергу, тягне зміну більш вагомих для звичайного покупця параметрів: аромат, смак, колір, а також ступінь шкоди для організму. Ще до складу можуть додавати спеції. Інформація про концентрацію речовин в подібних харчових добавках повинна бути представлена на упаковці.
Як приготувати і подати
Перед покупкою рідини необхідно уважно читати етикету, щоб переконатися, які додаткові елементи присутні в заправці і чи не вплинуть вони в результаті на смак приготованого блюда.
Щоб уникнути різних казусів, харчову приправу можна приготувати самостійно. Для цього застосовують такі рецепти:
- Рідкий дим готується за допомогою використання спецій. Для цього слід змішати соєвий соус, заправку «Каррі» і майонез. Перемішати все до отримання однорідної консистенції, додати подрібнений часник і знову ретельно перемішати. У такому маринаді, як правило, замочують рибу, м’ясо або інші продукти.
- Ефект копчення рідким димом можна створити, використовуючи фольгу. Для цього її потрібно скласти в кілька шарів, додати чайну ложку рисової крупи, чаю та цукру. Все змішати і закрити фольгу. Готуючи страву, згорток з фольги варто покласти під нього. Дим, що виділяється з згортка, зможе прокоптить м’ясо або рибу, надаючи готується продукту приємний аромат і незабутній смак.
Крім вищевикладених рецептів приготування харчової приправи, можна скористатися ще одним способом, який є не дуже корисним і не для всіх прийнятним. Пояснимо — чому. В охолоджений в холодильній камері стакан слід випустити сигаретний дим. Шкідливі смоли осідають на його стінках, а сам дим, за допомогою якого обробляють інгредієнти, залишається всередині і додає продуктам насичений аромат.
Як відрізнити продукт, приготований з використанням рідкого диму
Лікарі рекомендують скоротити кількість тих продуктів в своєму раціоні , які були приготовлені c використанням рідкого диму. Але найчастіше непросто відрізнити такі рибні і м’ясні делікатеси від тих, що були приготовлені за традиційними рецептами. Ось на що потрібно звертати увагу:
- Нерівномірний забарвлення м’яса або риби.
- Дуже яскравий колір, оранжевий або золотистий.
- Неприродний блек продукту.
Найчастіше обробці рідким димом піддається дрібна риба: мойва, скумбрія. курка і фарш.
Спосіб застосування
Харчова приправа досить проста в застосуванні. Як правило, на етикетці упаковки знаходиться інструкція, з якою слід ознайомитися перед використанням диму. Для того щоб створити блюдо з копченим смаком, необхідно додати пару крапель до маринаду, після чого злегка підсмажити м’ясний продукт. В результаті вийде смачний шашлик, який практично неможливо відрізнити від м’яса, приготованого на багатті.
Можливий і реальний шкоду
Дієтологи і фахівці в області харчування впевнені, що користь рідин для копчення перебільшена, причому в більшості випадків не без участі виробників, яким необхідно реалізувати свій товар, вводячи покупця в оману. Шкода ж при цьому виявляється куди відчутніше.
Перше, на що звертають увагу медики, застерігаючи споживачів рідкого диму — поява алергічних реакцій різного ступеня тяжкості. У кого-то алергія спостерігається відразу після одиничного вживання страв, приготованих з використанням хімічних добавок, інші ж скаржаться на симптоми після регулярного поїдання копченостей. Тому, багато лікарів закликають відмовитися від покупки рідкого диму, а також вибірково підходити до вибору копченостей, представлених на прилавках магазинів. Не зайвим буде вивчити склад як самої добавки «рідкий дим», так і копченого товару.
Також м’ясо і риба, оброблені димної рідиною, завдають шкоди слизовій оболонці шлунка і кишечника, що невідворотно веде до виникнення виразкової хвороби, гастриту, інших патологій. Варто чи ні вживати подібні продукти людям, які вже страждають перерахованими захворюваннями, говорити не потрібно, тому як відповідь очевидна.
Не потрібно забувати і про копченину, що продаються в готовому вигляді. Ніхто не виключає, що покупцеві попадеться зіпсована риба чи м’ясо, затхлий запах яких був просто «перебитий» рідким димом.
В деяких країнах влада пішла на екстрені заходи, заборонивши реалізацію самого рідкого диму, визнавши його найсильнішим канцерогеном і продуктів, закопчених з його допомогою. Заборона торкнулася рідини, виробленої натуральним способом, так і синтетичним (хімічним). У ряді інших держав існують норми, суворо регламентують вміст хімічних сполук і концентрацію рідини для копчення. Тобто сам уряд з опорою на медичні аналізи визнає шкоду речовини для здоров’я.
Насторожено до рідкого диму відноситься Європейське агентство з безпеки продуктів харчування, яке щорічно проводить контроль наявних у продажу зразків. Проте точних даних про те, як відбивається на стані організму суміш для копчення ні, не можуть лікарі розповісти і про всі наслідки вживання продуктів, в приготуванні яких використовувався рідкий дим.
А деякі дослідники стверджують, що речовина веде до утворенню ракових пухлин. Так, Скотт Керн з Університету Джонса Хопкінса з’ясував, що пирогаллол, що міститься в рідкому димі, стає причиною пошкодження ДНК клітин.
Практична частина
Почати процес приготування слід з ретельної підготовки риби. Її необхідно промити, почистити і при потребі випатрати. Потім варто зайнятися підготовкою маринаду. В окрему ємність слід помістити попередньо очищену картоплю, налити води, насипати солі і постійно помішувати воду. Робити це потрібно до тих пір, поки картопля не спливе. Коли це станеться, в розчин можна викласти рибу і залишити на деякий час в прохолодному місці під пресом.
Приготування сала
Щоб приготувати сало з рідким димом, для початку потрібно засолити продукт. Для цього в один літр води коштує насипати 100 г солі, трохи спецій і лаврове листя. Довести розсіл до кипіння і дати йому 5 хвилин прокипіти. Після цього слід додати 6 столових ложок димної рідини. Сало помістити в окрему ємність, залити розсолом і щільно закрити кришкою. Процес копчення триває протягом 12 годин.
Застосування
Рідкий дим має чіткі рамки застосування і зустрічається в наступних харчових продуктах:
- ковбаси і сосиски різних форм копчення, м’ясні копчені делікатеси, зокрема: куряча грудка, сало, балик, грудинка, карбонат, свиняча шийка і ін ..
- копчена риба і консерви: шпроти, салака та ін. .
- копчені сири: плавлені ковбасні, сулугуні і т. д ..
- соуси для барбекю, паштети, закуски та інше.