Гуаровая камедь є рослиною сімейства бобових. Основа гуара, відома в світі для виготовленого з його насіння, похідною гуарової смоли. Є рідною для азіатського континенту, головним чином з Індії. В даний час вона також вирощується в Сполучених Штатах. Гуара також використовується в якості харчової добавки з 1950-х років (E412).
Що ж це таке
Гуаровая камедь характеризується тим, що вона являє собою білий порошок, який не має запаху або смаку. Здатна гідратованих в холодній воді і не залежить від присутності солей.
Гуаровая камедь надходить з насіння рослини Cyamopsis tetragonoloba, яка обробляється і переробляється для промислового використання. Ця добавка майже завжди у вигляді порошку, але в поєднанні з іншими інгредієнтами її також можна зустріти в рідкій або гелевою формі (з камеддю ріжкового дерева, агаром, метилцелюлозою, каррагінаном).
Чим можна замінити, які є аналоги?
Ксантанова — не єдина камедь, що використовується як загущувач. Її технологія виробництва не найпростіша, тому добавка коштує дорожче аналогів. Крім неї існує гуарова, ріжкового дерева, тари, всі вони видобуваються з рослин. Це найближчі замінники ксантану, названі смоли також є полісахариди.
Читайте також: Чотири напою, які позбавлять від безсоння і допоможуть добре відпочити: молоко, трав’яний чай і інші
Все це натуральні речовини, але у кожного з них є свої особливості. Деякі сполуки (желатин, крохмаль) вимагають нагрівання, щоб утворити холодець.
Переваги гуарової смоли
Деякі дослідження показують, що гуарова камедь має мало побічних ефектів. Серед переваг, які вона надає:
- Ефективний при зниженні гіперглікемії, ваги тіла і концентрації холестерину (подовжує фазу абсорбції жирів, вуглеводів і натрію в кишечнику, не викликаючи мальабсорбції).
- Гарна толерантність, не має побічних ефектів (те ж саме слід споживати в помірних кількостях, оскільки все неперетравлювані полісахариди можуть виробляти накопичення газу).
Гуаровая смола може використовуватися в якості емульгатора в багатьох харчових продуктах, а також соусах. Це допомагає інгредієнтів на основі масла і води змішуватися разом. Guar gum також допомагає поліпшити відчуття смаку багатьох продуктів, які в іншому випадку були б непривабливими, наприклад, зубні пасти і комерційне морозиво.
Вплив на організм: користь і шкоду
на зразок традиційної клітковини камедь чистить організм від токсинів і шлаків, покращує роботу травних органів, підвищує здатність стінок кишечника до всмоктування корисних елементів.
Потрапляючи в людський організм, деревна смола не поглинається кишечником. Змішуючись з рідинами, вона перетворюється в гелеобразную субстанцію. Завдяки цьому на деякий час може «приглушити» апетит. Крім того, є думка, що ця субстанція здатна впливати на кількість насичених жирів і рівень холестерину в крові, знижуючи їх концентрацію.
Хоч камедь і не є небезпечним для людини речовиною, надмірне вживання може послужити причиною нудоти, спазмів в шлунку, викликати симптоми переїдання.
Коли мова йде про концентрацію мікро-, макро- або інших важливих елементів у формулі крові, визначити точні показники можуть тільки лаборанти після ретельного дослідження наданого «матеріалу». А поки мікробіологи вивчатимуть склад вашої крові, непогано б звернути увагу на самопочуття.
Помітили, що останнім часом з’явилися метеоризм, коліки, ознаки нестачі кальцію (погіршився стан зубів, нігтів, волосся) і симптоми авітамінозу? Ці сигнали можуть говорити про іншої крайності — організм переживає надлишок камеді.
Як правильно використовувати в їжі
Гуаровая смола в основному використовується для згущення водних розчинів і контролю рухливості дисперсних або розчинених матеріалів.
- Молочні продукти
Характеристика гуарової смоли як фіксатора води робить її ідеальною в якості швидкого гидрируются агента при утворенні в’язких колоїдних растворов.Універсальна як загусник або модифікатора в’язкості. Гуаровая смола використовується в стабілізаторах морозива, особливо при високій температурі, в умовах короткого часу, коли умови вимагають 80 ° C протягом 20-30 секунд. Гуаровая смола також використовується для стабілізації сорбетів. Використовується в різних продуктах з м’якого сиру, в оброблених і пастеризованих вершкових сирах і в виробництві для збільшення виходу твердих продуктів із сиру. Він виробляє м’які Сир, компактну, відмінну текстуру. Вершкові сири отримують шляхом змішування 1 — 2% гуарової камеді з іншими інгредієнтами сиру, плавлення і потім охолодження однорідної суміші.
- Хлібобулочні вироби
Гуаровая смола при додаванні до різних типів тесту під час замішування дає велику еластичність і дає більш гладку текстуру, більш тривалий термін зберігання і кращі властивості обробки. У тортах і маслах гуарова камедь виробляє більш м’який продукт, який легко видаляється з форм і легко ріжеться без руйнування.
- М’ясо
Гуаровая камедь діє як сполучна і змазують речовина при виробництві різноманітних м’ясних продуктів, таких як ковбаси, фаршировані м’ясні продукти і консервовані корми для тварин. Гуарная жувальна гумка зменшує втрату ваги під час зберігання.
- Напої
Гуаровая камедь корисна шляхом згущення різних фруктових напоїв і дієтичних напоїв без цукру. Guar gum plus carrageenan використовується для стабілізації шоколадних сиропів і сумішей шоколадних порошків. Фруктові нектари, що складаються з фруктового пюре, фруктового соку, цукру, аскорбінової кислоти та лимонної кислоти, отримують хорошу текстуру і стабільну в’язкість шляхом додавання 0,2-0,8% гуарової смоли.
- Соуси
Читайте також: Мускатний горіх: еквівалент корови і наркотик для хіпі
Де застосовується ксантан
Природний полімер використовується в різних галузях. Він зустрічається в складі продуктів харчування, косметики і навіть ліків. У таблетках ксантан уповільнює їх розчинення, забезпечує пролонговану дію. Застосовують смолу в хімічній і нафтовидобувній галузях, сільському господарстві, металургії.
Використання в харчовій промисловості
- надає необхідну консистенцію, робить її більш густий.
- не дає продуктам розшаровуватися при зберіганні, відокремлювати рідина.
- запобігає формуванню великих крижаних кристалів при заморожуванні.
- утримує вологу, забезпечує соковитість, захищає від пересихання.
- робить тісто більш пластичним, покращує якості борошна.
Вважається, що добавка Е415 застосовують для виготовлення багатьох продуктів: майонезу і різних соусів, морозива, сирних десертів, напоїв з наповнювачами.
Разом з іншими камедями ксантан додають в безглютенову випічку, щоб компенсувати відсутність клейковини. Речовина не є консервантом — не пригнічує мікроорганізми, але уповільнює черствіння і тим самим подовжує термін зберігання хлібобулочних виробів.
Як використовувати ксантанову камедь в кулінарії
Купувати для кулінарних цілей слід порошок тонкого помелу , так він швидше перетвориться на гель при взаємодії з рідинами. Добавка Е415 підходить для рецептів солоних страв, десертів. Орієнтовна дозування з розрахунку на 1 кг така:
- випічка, хлібобулочні вироби — від 0,5 г до 2,5 г.
- коктейлі на основі молока, йогурт — 2 г.
- кисіль, желе, пудинги, щільні десерти — 3 г.
- креми, соуси, майонез — 5-6 г.
- морозиво, варення, джем — до 10 г.
Камедь потрібно додавати невеликими порціями, добре перемішуючи з водою або іншою рідиною, щоб не утворювалися грудки. Припустимо з’єднання з міцним алкоголем. Якщо вміст цукру більше 60%, стабілізатор перестає працювати.
Це потрібно враховувати під час приготування варення. Речовина не втрачає своїх властивостей протягом року. Умови зберігання звичайні: сухе темне місце.
Використання в косметиці і засобах особистої гігієни
Пластична і текуча консистенція важлива не тільки в продуктах, але і в косметиці. Ксантан разом з емульгаторами входить до складу крему для шкіри обличчя і шампунів, лосьйонів. У зубній пасті його зручно застосовувати за рахунок нейтрального смаку.
Полісахарид утримує вологу і не дає пересихати при зберіганні, продовжує термін придатності засобів особистої гігієни, робить їх більш приємними на дотик.
Речовина додають в маски з глиною для домашнього приготування, щоб при змішуванні з холодною водою не утворювалося грудочок. ще ксантан допомагає утворювати піну в засобах для ванн і гоління.
В косметиці допускається використовувати до 10% стабілізатора, але частіше його концентрація не більше 0,5%, так як і цієї кількості цілком достатньо.
Використання в нафтовій промисловості
Ксантанова смола також застосовується для буріння свердловин. Речовина здатна утворювати гель навіть при низьких температурах, що має велике значення при видобутку корисних копалин.
В’язкі бурові розчини, одержувані з полісахариду з прісною і солоною водою, запобігають падінню тиску в обладнанні, знижують тертя. Ксантан в цій галузі є економічно вигідним через малої витрати. До того ж він сумісний з іншими присадками.
Чим відрізняється ксантановая камедь від гуарової камеді
Головні відмінності:
Читайте також: Користь активованого вугілля: дивовижні властивості
- Одна з відмінностей між цими двома продуктами полягає в тому, звідки вони взялися. Гуарова камідь проводиться з насіння, що мешкають в тропічних регіонах Азії, а ксантановая камедь проводиться мікроорганізмом, званим Xanthomonas camestris, які харчуються дієтою з кукурудзи або сої.
- Невідомо, чи може ксантановая камедь викликати реакцію у людей з дуже алергічними наслідками від кукурудзи і сої, тому рекомендується використовувати гуарову смолу в якості заміни цих випадків.
- у присутності дуже кислотних інгредієнтів, таких як лимонний сік, гуарова камедь втрачає здатність до згущення. Якщо ви використовуєте цитрусові, рекомендується використовувати ксантанову смолу або нанести більше гуарової смоли, ніж зазвичай, нижче вказано, скільки рекомендується використовувати.
- Ксантанова смола не токсична. Адміністрація з контролю за продуктами і ліками (FDA США) схвалила її в 1969 році в якості харчової добавки без будь-якого певного кількісного обмеження. Хоча рекомендація не повинна використовувати більше 15 грамів в день (що еквівалентно 1 столовій ложці або 3 чайних ложок).
Рекомендовані суми
Ксантанова камедь для безглютенової випечкіГуаровая камедь для безглютенової випечкіПеченье¼ чайної ложки на чашку мукі¼ до ½ чайної ложки на чашку мукіБліни і пірожние½ чайної ложки на чашку мукі¾ чайної ложки на чашку мукіБулочкі і хлеб¾ чайної ложки на чашку мукі1 чайна ложка на склянку мукіХлеб без змісту глютена1 до 1 1/2 чайної ложки на чашку мукі1 до 1 1 / 2 чайної ложки на чашку мукіПіцца тесто2 чайних ложки на чашку мукі1 чайна ложка на склянку мукіДругіе блюда½ чайної ложки на чашку жідкості1-3 чайних ложки на літр рідини (наприклад: супи, гарячі рагу)
Хімічний склад
Ксантанова камедь складається з:
- 2-х молекул глюкози.
- 2-х молекул манози.
- 1-й молекули глюкуронової кислоти.
Ці компоненти з’єднані один з одним водоростей дним зв’язками, завдяки чому ксантан:
- збільшує в’язкість.
- швидко розчиняється в воді.
- володіє хорошою стабільністю.
Дані властивості при різній температурі і в різних за ступенем кислотності навколишніх середовищах.
Побічні ефекти гуарової смоли
Хоча це волокно є продуктом природного походження, важливо знати побічні ефекти, так, як, кожне тіло відрізняється, і тому у деяких людей може бути хороша переносимість, а в інших — ні. Ці ефекти можуть відбутися:
- гіперчутливість до компонентів
- збільшення проблем з травленням, якщо гідратація недостатня, може бути кишкова непрохідність, метеоризм, здуття живота
- кишковий дискомфорт
Важливо зауважити, що зміни і ефекти відбуваються в організмі, як тільки починається споживання гуарової камеді, хоча є багато властивостей і переваг, які це волокно забезпечує організму, також було доведено, що це може мати деякі серйозні наслідки для деяких людей. Тому рекомендується звернутися до фахівця, який може рекомендувати цей продукт як найбільш підходящий, відповідно до потреб кожної людини.