Статтi про все на свiтi

Роль глютену в житті людини

В сухому вигляді глютен представлений практично безбарвним порошком, які не мають смаку і запаху. При контактуванні з водою клейковина набухає, перетворюючись на в’язку масу. Вона відрізняється клеяться властивостями, звідси і назва речовини.

На замітку! У харчовій промисловості найбільшою цінністю відрізняється однорідна структура змоченою клейковини, оскільки вона допомагає досягти кремоподібного стану продукції.

Роль глютену в житті людини досить важлива. Дана речовина використовується в якості:

• натурального харчового консерванту.
• натурального згущувача.
• компонента для підвищення якості хлібобулочної продукції.
• побутового клею.

Найчастіше глютен використовується для замішування тіста при випіканні борошняних виробів. Адже саме клейковина робить тісто в’язким і податливим. Як результат, готовий продукт виходить м’яким, пористим і ситним. Хліб, в якому багато глютену, вважають першосортним. У зв’язку з цим, селекціонери з усього світу намагаються ввести сорти злаків з вмістом клейковини від 30%.

Читайте також: Корисний і смачний «Гематоген» при місячних: кому варто поласувати солодощами

Поширені питання про глютен

• чи викликає глютен залежність? — глютенсодержащие продукти харчування викликають у людини залежність і впливають на нервові волокна. Потрапляючи в організм, глютен розпадається на поліпептидні компоненти, які здатні проходити крізь гематоенцефалічний бар’єр, де зв’язуються з мозковими рецепторами, які стимулюють відчуття насолоди і задоволення. Тому дуже складно людям відмовлятися від своїх звичок, в тому числі і звичних продуктів.
• Чи корисний відмова від глютену людям без симптомів целіакії? — Не існує жодних наукових підтверджень того, що безглютеновая дієта корисна людям без патології целіакія. Деякі лікарі, які стали прихильниками дієти і популяризують її, спираються в перевазі такого харчування тільки на поодинокі факти впливу дієти на організм пацієнта. Тому для кожної людини є право вибору, які продукти йому вживати — з глютеном або ж без нього. Варто пам’ятати про те, що харчування не повинно шкодити здоров’ю і провокувати серйозні патології.
• Чи правда, що наявність глютену в раціоні призводить до анемії? — Клей текстура перешкоджає всмоктуванню з відділів кишечника вітамінів і мінералів, а також вона здатна викликати сильні розлади системи травлення і підвищену проникність кишечника, що призводить до тяжких ускладнень та наслідків. Нездатність організмом всмоктувати мінерали і вітаміни часто призводить до розвитку залізодефіцитної анемії, яка виникає у 25-50% пацієнтів з розвитком алергії на клейковину.
• Чи можуть продукти з глютеном викликати головні болі? — Глютен є одним з провокаторів патологій головного мозку. Зниження інтелектуальної активності і пам’яті сприяє розвитку хвороби Альцгеймера і деменції. Також порушення в роботі клітин мозку призводять до хронічного депресивного стану з апатією і тривожністю, до постійних головних болів і коливань настрою. При систематичному вживанні клейковини підвищується ризик розвитку патологій мозку і ЦНС, запускається процес старіння всього організму.
• Алергія на пшеницю і целіакія — це одне і те ж? — Целіакія є аутоімунної патологією непереносимості глютену. Дана патологія розвивається при попаданні рослинних білків злакових в травний тракт. Целіакія не є харчовою алергією на певний продукт, як наприклад, на арахіс, а є саме аутоімунної патологією, такий як ревматоїдний артрит або цукровий діабет. Тому алергія на пшеницю і целіакія — це різні хвороби.

Рекомендуємо почитати: Користь та шкода запечених яблук, рецепт в духовці
Глютен — це спірний компонент в продуктах харчування. З одного боку, клейковина має корисні властивості, з іншого — може принести шкоду здоров’ю. Тому якщо у людини не існує непереносимості даного компонента, тоді не варто переходити на дієту без глютену, але вживання глютенсодержащие продуктів необхідно знизити, тому що вони можуть стати причиною розвитку діабету, ожиріння і підвищеного холестерину.

Джерело

Ще статті з рубрики "Користь і шкода продуктів"

До чого призводить брак води в організмі, користь і шкода

Куськус що це за крупа, користь і шкода, калорійність

Що це таке масло ДХІ і як приготувати в домашніх умовах

Користь і шкода запечених яблук, рецепт в духовці

Користь і шкода розчинної кави

Шкідливі властивості глютену

Така зернова продукція, як пшениця, ячмінь і жито, давно відома людству. Останнім часом селекціонери працюють над введенням нових сортів злакових, які будуть невибагливими, але при цьому стануть виділятися високими показниками врожайності. Крім того, планується, що в цих зернових буде присутній великі обсяги глютену, при розщепленні якого в організмі людини формуються молекули, крупніше, ніж при вживанні продуктів з звичних злакових. А оскільки травній системі переварити їх набагато складніше, нові сорти зернових будуть не дуже корисні для харчування людини.

Таким чином, значна кількість глютену вимагає від організму великих зусиль при його розщепленні. Залишки клейковини, що не встигли перетравитися, поступово накопичуються. Це викликає порушення функцій травної системи і виступає причиною зайвої маси тіла.

Якщо постійно вживати в їжу продукти, що містять глютен, розвиваються запальні реакції в кишечнику, підвищується проникність його стінок. Виходячи з цього, рекомендується збагатити свій раціон безглютенової їжею.

Шкода глютену

Пшеницю, жито, ячмінь вирощують століттями. В останні десятиліття селекцією вивели сучасні сорти злакових. Вони невибагливі, високоврожайні. Але містять глютен, який переходить в продукти. При розщепленні в кишечнику вони утворюють більші молекули, ніж традиційні сорти злакових.

Читайте також: Крем з сечовиною для обличчя і тіла — найкращі засоби в аптеці і не тільки!

Їх складніше повністю переварити, вони вимагають відмінного здоров’я шлунка і кишечника, вироблення в достатній кількості ферментів.

Таким чином, глютен вимагає для переробки великих зусиль організму. Їх недолік викликає накопичення клейковини, що порушує роботу травної системи — поширену причину ожиріння.

Чи не повністю переварена клейковина, її надлишок дратують ворсинки кишечника, викликають підвищену проникність його стінок, запалення шлунково-кишкового тракту.

за останні 30-40 років в рази зросли підвищена чутливість і непереносимість глютену.

Перехід на безглютенові продукти відновлює слизову шлунково-кишкового тракту.

Список продуктів з вмістом глютену

Неспроста глютен має назву «пшеничний білок», адже саме пшениця б’є рекорди за змістом даної речовини. Велике його кількість входить до складу продукції, зробленої з борошна.

Таким чином, глютен міститься в наступному списку продуктів:

• злаки: пшениця, овес, жито, ячмінь.
• рослинні продукти з цих злакових: висівки, манна каша, хлібобулочні товари, макарони.
• компот, лимонад, морс, сік, квас та інші безалкогольні напої (не дуже високий вміст клейковини).
• ковбасні вироби.
• каші та супи швидкого приготування — в цих товарах глютен використовується як загусник.
• сухі сніданки, готові до вживання.
• гірчиця, майонез.
• товари фастфудів.
• цукерки.
• напівфабрикати.
• крабові палички.
• консервована продукція.
• кондитерські порошки.
• горілка недистильованих.

Таким чином, перелік продуктів з вмістом глютену досить широкий. Часто клейковину включають до складу товарів спортивного харчування.

Крім того, сліди «пшеничного білка» виявлений в наступних продуктах:

• сало.
• вершкове масло .
• рослинне масло низької якості.
• горіхи та насіння, оброблені промисловим способом.
• соуси.
• овочеві консерви пюреобразной консистенції.
• мороженое.
• фрукти, що пройшли обробку.
• сухофрукти і цукати.

На замітку! Кавові гранули містять глютен, який робить порошок більш розсипчастим і розчинним. Також клейковина додається в какао, щоб здешевити виробництво шоколаду.

Так що ж робити, щоб уникнути шкоди клейковини? Насправді, продукти з перерахованих вище списків вживати можна і навіть потрібно, але не в надлишковій кількості. Раціон обов’язково повинен бути доповнений безглютенової їжею.

Які продукти містять глютен

Клейковину включають такі злаки, як пшениця, жито і ячмінь. З них роблять борошно, крупи, широко застосовують при виробництві різних товарів як основний або допоміжний інгредієнт. Ось докладний список продуктів, що містять глютен.

Крупи і каші

Крупи і каші з них — важливі страви в харчуванні, оскільки вони багаті повільними вуглеводами, забезпечують організм енергією і надовго насичують. Однак людям з целіакію необхідно уникати наступних круп через наявність в них алергенного білка, причому у великій кількості:

• Перлова. Являє собою очищені від оболонок зерна ячменю. Відрізняється тим, що вимагає тривалого приготування.
• Ячна. Це подрібнені зерна ячменю, що не шліфують і не полірують на відміну від перловки.
• Полтавська і Артек. Ці види круп отримують шляхом дроблення зернівки пшениці, після видалення з неї оболонок і зародка.
• Пшенична. Сама назва говорить з чого її виготовляють.
• Манна крупа. її виробляють з м’яких або твердих сортів пшениці шляхом подрібнення її до частинок 0,25-0,75 мм.
• Полба. Вона являє собою одну з різновидів пшениці. Останнім часом користується популярністю, адже в ній багато білка, але при целіакії він принесе, на жаль, лише шкоду.
• Куськус. Це сформована з манки крупа, яка зовні трохи нагадує рис . Має розмір часток близько 2 мм.
• Булгур. Його виготовляють з пшеничних зерен шляхом їх пропарювання, дроблення і висушування. Клейковина при цьому не руйнується.

Таблиця продуктів з вмістом глютену

Нижче представлена ​​таблиця зі списком продуктів, в яких міститься глютен в явному або прихованому вигляді.

Читайте також: Користь бігу: найкраща інвестиція в здоров’я

Продукти з явним змістом глютену Продукти з прихованим змістом глютену Млинці Гірчиця Вафлі Дитяче харчування (банкове) Вермішель Жувальна гумка Зернистий сир Йогурт (з добавками) Кекси Какао-порошок Крекери Ковбаси Макарони Консерви м’ясні Манна каша Консерви овочеві м’ясні напівфабрикати Консерви рибні Овес Котлети Вівсяна каша (пластівці) Кава розчинна Перлова каша Крабові палички Печиво Майонез Тістечка Маргарин Пшениця, каші Морозиво Жито Пельмені Соєвий соус Пиво (як добавки) Сушки Розчинні шоколадні напої Торти Соєвий соус Пластівці для готового сніданку Сосиски Ячмінь Сир плавлений Ячна каша Тефтели
Таким чином, глютен міститься в рослинний их продуктах і харчових товарах, в яких клейковину додають в процесі виробництва в якості згущувача або з іншою метою.

На замітку! У виробництві пива обов’язково використовується глютен, оскільки він в даному випадку виступає в якості консерванту. Однак Безглютенові напій, популярність якого останнім часом набирає обертів, ще більш шкідливий. Справа в тому, що недолік глютену в ньому компенсується підсилювачами смаку та іншими шкідливими речовинами.

У яких продуктах міститься глютен у великій кількості

Зміст глютену в різних продуктах не однаково. Чим більше в них клейковини в принципі, тим вище концентрація нестерпного деякими людьми компонента. Загальна кількість що надходить з їжею протеїну може коливатися від 10 до 40 г на добу.

В інтернеті зустрічається багато суперечливої ​​інформації. Так, в деяких таблицях написано, що в пшениці зміст глютену становить 80%. Це некоректна подача інформації, яка багатьох вводить в оману. Для початку потрібно згадати, що зміст в% (процентна концентрація) — це кількість речовини, виражене в г на 100 г. Відповідно, в пшениці не може бути 80 г клейковини в 100 г. У злаку концентрація білка становить близько 10% (це 10 г в 100 г) і з цієї кількості 80% припадає на алерген, тобто 8 г, решта займають інші протеїни.

У яких продуктах міститься глютен в найбільшій кількості, підкаже таблиця:
Наіменованіеколічество глютену, г в 100 г (в%) борошно пшеничне, крупа Артек8-9 , 2макаронние вироби з пшеничного мукі8-9,6манная крупа8,2перловая, ячна крупа7,2-8белий хліб, батон, сухарі6,4-6,8ржаной хлеб4,8-5,6мука ржаная4,6
Також варто з розумінням ставитися до норм ГОСТ 26574-2017 на борошно пшеничне хлібопекарське , в якому вказані вимоги до продукту за вмістом клейковини: її має бути не менше 20-30% в залежності від сорту. Але в стандарті мова про сирої клейковини, тобто разом з водою, яку вона додатково ввібрала при відмиванні (визначенні) і набухла.

Таблиця безглютенових продуктів

В продуктах тваринного походження глютен відсутній. Крім того, його немає в деяких видах рослинної їжі. Нижче представлена ​​таблиця зі списком безглютенових продуктів.
Продукти рослинного походження Продукти тваринного походження Горохова мука Молочні продукти Гречана каша, гречка Риба Картопля М’ясо Кукурудза Курага Льняна мука Мед Борошно з бобів Нут

Правила безглютенової дієти

Якщо дотримуватися безглютенової дієти, то в ній дозволених продуктів набагато більше, ніж заборонених. До переліку продуктів, які не мають в своєму складі клейковини, відносяться:

• курячі та перепелині яйця.
• м’ясо — яловичина, кури і індичка, свинина, кролик.
• всі сорти риби і морепродукти.
• органічне молоко, кефір, масло і сметана, йогурт і знежирений сир.
• картопля.
• всі овочі , включаючи зелений горох і стручкову квасолю.
• кукурудза, гречка, рис і горох.

Тому необхідно звичні продукти замінити на безглютенові:

• хліб можна використовувати з кукурудзяної або гречаної муки.
• каші — гречка, кукурудзяна і рисова.
• овочі та фрукти в свіжому вигляді і після термічної обробки.
• кисломолочні продукти домашнього виробництва або промислового, при відсутності в них добавок крохмалю або клейковини.
• також можна використовувати в меню всі сорти риби і м’яса, гриби.

Зефір, пастилу, морозиво і печиво необхідно вживати тільки в тому випадку, якщо є 100% впевненість, що в них не додана клейковина.

Дієта gluten free для схуднення

Останнім часом зірок шоу-бізнесу просто схиблені на новомодної безглютенової дієті, яка допомагає схуднути. Існують навіть захоплені відгуки знаменитостей, хваляться своїми формами. Безглютеновая дієта передбачає обмеження продуктів з вмістом клейковини, а більш жорсткі види раціонів і зовсім виключаються подібну їжу. Серед медиків також існують прихильники і противники такого харчування.

Безсумнівно, безглютеновая дієта має чіткіше переваги: ​​

• зменшує кількість висококалорійних продуктів в раціоні — їжа з глютеном містить багато калорій.
• збільшує кількість овочів в харчуванні — овочі насичують вітамінами та іншими корисними компонентами, а також є джерелом корисної клітковини.
• сприяє оздоровленню організму людини.

Противники безглютенової дієти критикують такий підхід до харчування. На їхню думку, продукт з вмістом глютену забезпечують організм людини важливими компонентами, тому їх не варто повністю виключати з раціону. Крім того, важливе значення має і якість їжі. Якщо вона натуральна, то вміст у ній глютену не зашкодить здоров’ю. Якщо ж, крім клейковини, в ній містяться консерванти і барвники, вживати в їжу її не варто.

На замітку! На думку вчених, багато виробників включають до складу своїх товарів ароматизатори, цукор, жир і інші речовини, компенсуючи недолік глютену. Насправді, такі продукти, хоч і безглютенові, але для організму людини представляють велику небезпеку, ніж їжа з вмістом клейковини, і сприяють набору жирових відкладень.
ЧИТАЙТЕ ІНШІ ЦІКАВІ СТАТТІ ПО ТЕМІ

• Для чого приймають Омега 3?
• Що таке глютен?
• Продукти без глютену

Симптоми алергії і як виявити непереносимість глютену

Симптоматика алергії на клейковину проявляється порушеннями діяльності органів шлунково-кишкового тракту:

• розлад у відділах кишечника.
• здуття і метеоризм.
• біль в епігастральній ділянці.
• діарея в хронічній формі.
• пінистий стілець з блідим відтінком і дуже різким неприємним запахом.

Вторинна симптоматика:

• цефалгии різної інтенсивності і локалізації.
• ламкість і випадання волосся.
• ламкість нігтів і сухість шкірних покривів.
• погіршення обм енних процесів.
• зниження роботи імунної системи
• суглобові болі.
• ламкість скелетних кісток.
• кровоточивість ясен.
• постійні інфекційні та вірусні патології.
• інтоксикація організму.
• сухість слизових рота і постійна спрага.
• атопічний дерматит і кропив’янка.
• сухий кашель.

Не завжди це ознаки целіакії, тому щоб підтвердити наявність даної патології, необхідно провести комплексне обстеження. Перевірити в домашніх умовах, чи є алергія на продуті харчування з клейковиною, можна перейшовши на безглютенової дієту на 2-4 тижні. Якщо після повернення до звичного харчування знову проявиться негативна симптоматика, тоді в організмі дійсно розвивається алергія на глютен.

Для більш точного діагнозу патології необхідно звернутися в клініку і здати кров на імуноферментний аналіз — наявність у складі сироватки крові імуноглобулінів IgE . Якщо показник антитіл знаходиться на високому рівні, тоді це ознака розвитку целіакії.

Непереносимість глютену у дітей

При непереносимості глютену дитячим організмом варто відмовитися від вживання дитиною продуктів з його вмістом.

На замітку! У дітей в ранньому віці часто спостерігається непереносимість глютену, що пов’язано з недостатньо зрілої травною системою. Саме тому сучасні педіатри настійно рекомендуються вводити в прикорм дитини спочатку безглютенові продукти.

Непереносимість глютену (целіакія) проявляється алергічними реакціями. Захворювання носить тимчасовий або постійний характер. У першому випадку доведеться на певний період відмовитися від їжі з вмістом клейковини, а в другому — дотримуватися дієт до кінця життя.

Читайте також: Харчова добавка E 322: чому не треба боятися слова «лецитин »

В цілому, батькам дітей з целіакію варто дотримуватися наступних рекомендацій:

• окремо виділити шафа для зберігання безглютенових продуктів.
• приготування їжі для дитини здійснювати при використанні окремого посуду.
• регулярно мити руки, особливо перед контактом з безглютенові продуктами, щоб випадково не занести на них клейковину.
• заборонено користуватися однією духовкою для одночасної випічки страв , що містять глютен і з його відсутністю.
• не потрібно прислухатися до порад інших батьків, чиї діти також страждають непереносимістю глютену, щодо безпеки певного продукту, кожен організм індивідуальний.
• заборонені продукти краще покласти в місці, недоступною для боляче го.
• якщо вводиться новий продукт, в цей же день заборонено давати ще один вид їжі, незнайомий для організму дитини.

На замітку! Думки вчених сходяться в тому, що целіакія передається у спадок. Тобто, якщо у одного з батьків спостерігається дане захворювання, ймовірність ураження їм дитини становить 50%.

Непереносимість глютену, що носить постійний характер, повністю вилікувати неможливо, проте чи вдасться уникати неприємних симптомів, якщо всю життя дотримуватися безглютенової дієту.

Що таке глютен і чому він небезпечний

глютен відноситься до складних білок, його деякі рослини запасають в зернах разом з крохмалем. Цього протеїну найбільше в пшениці, тому друга назва речовини — клейковина. Виявляється він в ячмені та жита, в інших рослинах не зустрічається.

Здавалося б, що поганого в цих сільськогосподарських культурах, з яких роблять борошно, крупи, готують різноманітні страви? Для більшості людей вони приносять багато користі, але організм деяких не здатний їх протеїни засвоювати, розщеплювати. Це захворювання називається целіакія, воно проявляється в затримці розвитку у дітей, ураженні кишечника у дорослих, порушення всмоктування важливих нутрієнтів. Це призводить до збоїв у всіх системах. Ліки як такого від целіакії людство ще не розробило, тому єдиний вихід — це сувора дієта.

Більш докладно про глютену читайте в статті.

Целіакія — рідкісне явище або бич сучасності?

до недавнього часу целіакія — патологічна чутливість до глютену — вважалася вкрай рідкісним вродженим захворюванням. І хоча хвороба зустрічалася ще в 300 році, коли римські знахарі згадували про неї як про «черевний» або «целіакійном» діатезі, зв’язати її з харчуванням змогли лише в 1950 році, коли голландський педіатр Дікке вніс припущення про те, що симптоми целіакії викликані реакцією на глютен. Тому спеціальна дієта, істотно полегшує перебіг цієї хвороби, була складена і розроблена тільки в 1952 році. Разом з тим, ліки від целіакії до сих пір не існує: єдиний шанс для людей, у яких її діагностували — довічна безглютеновая дієта.

Хоча дослідження целіакії ведуться не одне десятиліття, будь-якого значимого прориву вчені так і не досягли. Разом з тим, за цей час частота захворюваності збільшилася практично на 400%. Сучасний статистичний аналіз показав, що в 83% випадків цей діагноз був поставлений далеко не відразу — не всі лікарі досконально знайомі з симптоматикою і розвитком целіакії, що ускладнює її діагностику. Більш того, в 40% випадків постановка целіакії розтягнулася на 6 років! І весь цей час пацієнт губився в здогадах, від чогось лікувався, причому абсолютно безрезультатно.

До того ж, сучасні вчені прийшли до висновку, що існують різні ступені гіперчутливості до глютену. Крім вродженого захворювання, на сьогоднішній день підтверджено існування придбаної непереносимості і алергії на клейковину. І хоча виникають і розвиваються ці форми по-різному, все їх віднесли до діагнозу «целіакія». Тому не варто думати, що якщо порушення немає з народження, значить, воно не з’явиться ніколи.

Після того, як медичне поняття целіакії було переглянуто, статистика захворюваності також змінилася. Згідно з даними комплексного тестування Інститутів Охорони здоров’я, в США зафіксовано той або інший ступінь чутливості до глютену у 1/3 населення, а мінохоронздоров’я ЄС за останній рік зафіксував зростання захворюваності в 1,5 рази. Звичайно, можна ігнорувати статистику, проте не звертати уваги на симптоми навряд чи вийде. З чим же доведеться зіткнутися при целіакії:

• розлади шлунка, спазми, болі в області живота.
• захворювання ЦНС.
• проблеми з печінкою.
• гормональні розлади.
• депресія, різка зміна настрою.
• м’язові болі, оніміння ніг.
• нестача вітамінів, порушення метаболізму (патологічна худоба або ожиріння).
• хронічна втома, безсоння, апатія.
• затримка розвитку (в дитячому віці).
• дерматити.
• часті головні болі.
• зниження імунітету.

Це лише найбільш поширені супутники целіакії — симптомів, супутніх захворювання, може бути безліч. Однак «домашня» діагностика завжди одна: при підозрі на целіакію слід виключити з раціону глютенсодержащие продукти хоча б на місяць, щоб відстежити динаміку свого самопочуття. І якщо симптоми стали рідше або менш інтенсивними, діагноз вважається підтвердженим.

Глютен що це таке

Клейковина міститься в деяких зернових культурах. З них виходить еластичне тісто, якісна випічка. Среднестатістіче