Статтi про все на свiтi

Як роблять сир з цвіллю і чи можна його є

Перша реакція на сир, покритий цвіллю, — бажання викинути. Це вірно по відношенню до звичних всім молочних продуктів. Поява цвілі сигналізує про те, що сир зіпсований і вживання його в їжу здатне викликати важке отруєння.

Але є сорти з благородною цвіллю, яка зовсім не шкодить здоров’ю, а тільки надає сиру особливий смак, пікантність, корисні властивості . У Франції, Англії, Італії з давніми традиціями сироваріння це звичний продукт, у нас його оцінили переважно гурмани.

Різновидів сирів з цвіллю багато, кожен готується за особливими рецептами з використанням одомашнених пеніцилінових грибків. Виготовлення має вікові традиції, у майстрів свої секрети. Бувають тверді і м’які види, молоко беруть від корів, овець, кіз. Штами грибків також різні, перша відмінність, яка впадає в очі, — колір: блакитний, білий, червоний. Технології, в залежності від використовуваної цвілі, розрізняються.

Біла цвіль

Корисний сир з білою цвіллю має ніжний пушок поверх всієї головки продукту. Саме цим він і відрізняється від своїх родичів блакитного кольору. Penicillium camemberti вирощується штучно в спеціальних підвалах, куди поміщають сир на останньому етапі його виготовлення. Витриманий при потрібній температурі і вологості він набуває особливого наліт, соковитість і ніжність. Отриманий м’який сир з цвіллю має вишукані нотки аромату. За смаком він нагадує гриби. Найпопулярніший сир з білою цвіллю — Брі. У цій же лінійці є не менш відомий — Камамбер.

Читайте також: Кісточка авокадо: їстівна чи ні, чи можна використовувати

Користь сиру Брі з білою цвіллю полягає у великій кількості амінокислот.

Хімічний склад і калорійність

Продукти цінні мінералами: калієм, кальцієм, натрієм, фосфором, магнієм, залізом, селеном, фтором. Мікроелементи повністю засвоюються завдяки лецитину, який є в продукті. Вітамінів порівняно небагато: А, В, С, Е, К. Містить багато натуральних білків, які швидко і легко переробляються, перетворюючись в джерело енергії людини. Цінними є сири вмістом амінокислот, які організм людини не синтезує, а отримує з їжею.

У кожного сорту спостерігаються деякі відмінності в хімічному складі і калорійності. Середня харчова цінність — 350 ккал на 100 г. У складі делікатесів жир (30%) і білки (20%). Вуглеводів немає зовсім.

Під впливом окультуреній цвілі відбуваються зміни в хімічному складі. Зростає лужність продукту внаслідок нейтралізації молочної кислоти. З білка утворюються амінокислоти, від чого смак продукту покращується. Іноді дію грибків поширюється на жир, у сиру з’являється неповторний аромат. Дозрівання супроводжується збагаченням вітамінами групи В.

Протипоказання до вживання дорблю

В силу підвищеної жирності дорблю є певні протипоказання до його вживання в їжу. Вони стосуються тих людей, яким за станом здоров’я або через обмеження в харчуванні не дозволяється їсти жирне.

В групі ризику також перебувають люди з хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту, жінки в період вагітності і лактації, діти, люди похилого віку з ослабленим імунітетом, особи з серцево-судинними захворюваннями.

Також важливо пам’ятати, що висока жирність і грибкова культура можуть стати причиною загострення хронічних недуг.

Види і назви сирів з цвіллю

Кожен вид сиру відрізняється способом приготування, використовуваними штамами грибків, молоком. Все це впливає на особливості кисломолочного продукту. Назви видів залежать від кольору цвілі.

З блакитною цвіллю

Блакитний сир пронизаний прожилками цвілі. Її спори вводяться спеціальними голками, в процесі визрівання забезпечується доступ повітря. Містить пеніцилін, який не шкодить організму при помірному споживанні продукту.

Основні сорти:

1. Рокфор — гострий пряної сир. Для виготовлення в класичному вигляді використовується тільки козяче молоко і цвіль з печер в горах південної Франції.
2. дорблю — з’явився в Німеччині понад 100 років тому. Він кремовою щільної текстури, з мармуровим малюнком, створеним цвіллю. Продукт з гострим пряним смаком, що нагадує горіхи і гриби.
3. Горгонзола з пряним ароматом родом з Італії. Молодий сир м’який, після 4 місяців дозрівання стає щільним.
4. Данаблю — солоний гострий сир білої текстури з мармуровим візерунком з блакитних прожилок цвілі.
5. Стилтон — з Англії, сировина для виготовлення — вершки коров’ячого молока. Структура ламка, колір кремовий, аромат фруктовий.

Всі блакитні сири закусочні, підвищеної жирності, гострі, злегка солонуваті.

З білою цвіллю

Така цвіль не проростає всередині, як блакитна, а покриває сирну головку пухом. Має найніжнішим вишуканим смаком, схожим на грибний. Штами не вводять в кисломолочний продукт, вони самі поселяються на ньому з повітря, який просочений спорами в приміщенні, де визріває сир. Найбільшим попитом користуються 4 сорти:

1. Камамбер — з молока корів. Володіє ароматом грибів, підвищеної жирності.
2. Брі — відрізняється насиченим пряним ароматом і ніжним смаком вершків. Гурмани віддають перевагу сорту, у яких м’яка скоринка.
3. Нешатель — сир з глибоким грибним ароматом, зернистої структури.
4. Пряний Булет-д’Авен — має зернисту пухку структуру.

Читайте також: Мінеральна вода Єсентуки: Єсентуки №4, Єсентуки №17, Єсентуки №20, Єсентуки №2- Нова, мінеральні джерела, склад, показання, застосування

Білі сири подають на десерт. Цвіль сприяє швидкому переварюванню всієї прийнятої їжі.

З червоною пліснявою

Це екзотичні сорти з скоринкою червоних відтінків. Такою вона стає після обробки сирних головок спиртними напоями.

Сорти:

1. Ліваро — готують з жирного коров’ячого молока найвищої якості, додають рослинні соки, морський очерет. У продукту виразний гострий смак.
2. Реблошон — помаранчева скоринка покрита білим пухом.
3. Епуасс — м’який сорт сиру, консистенція оксамитова. Скоринка темно-оранжевого кольору, його отримують за допомогою промивання в бренді. Головки невеликі, традиційна тара — дерев’яні коробочки.
4. Лімбургскій сир — відноситься до напівм’яким. Аромат нагадує запах немитих ніг, тому оцінити продукт здатні тільки гурмани.

Опис і спосіб виробництва

Основою для виробництва дорблю, як і інших блакитних сирів, є коров’яче молоко. Рецептура його оповита таємницею, але все ж відомо, що виробляють його точно так само, як і більшість інших аналогів: благородна цвіль вирощується в закритих льохах з певними температурними показниками і достатньою вологістю. За даними деяких джерел у виробництві використовується культура блакитний цвілі — penicillium roqueforti. Готується він приблизно протягом п’яти місяців.

Масове виробництво сиру здійснюється на маленького містечка Лауб, розташованого в Баварії. Виріб має три різновиди:

• Dorblu Classic.
• Dorblu Royal Blue.
• Dorblu Grand Noir.

Самим елітним і ексклюзивним сортом є Dorblu Grand Noir.

дорблю часто відносять до напівтвердих сортів сиру. Він відрізняється вишуканим пряним ароматом і тонким солонуватий смак з пікантною гострої і пряної ноткою. Його поверхня не покривається кіркою, але в ній також присутня цвіль. Зазвичай вона білого, рідше жовтувато-кремового кольору. Середина дорблю м’яка і ніжна, з блакитно-зеленими прожилками цвілі, що утворюють мармуровий малюнок і іноді виходять на поверхню сиру.

Корисні властивості для здоров’я

Корисне сирів додають грибки. Властивості продуктів:

• допомагають засвоїти кальцій.
• синтезує меланін, який протистоїть шкідливому ультрафіолету.
• налагоджують роботу шлунково-кишкового тракту.
• благотворно впливають на вироблення гормонів.
• прискорюють загоєння ран.

Більше користі в продуктах з козячого молока: менше жирність, калорійність, краще засвоюються.

Багатий джерело фосфору

Здорові кістки і зуби неможливі без фосфору, яким багаті всі сири з пліснявою. Вони корисні дітям, попереджають розвиток рахіту. Фосфор також бере участь у багатьох інших процесах, що відбуваються в організмі.

Покращує пам’ять

Кисломолочні продукти з цвіллю живлять головний мозок цінними речовинами. Поліпшується пам’ять, менше ризик розвитку хвороб, пов’язаних з її порушенням. Корисні в ранньому віці для розвитку розумових здібностей, в старості для того, щоб попередити проблеми з пам’яттю. Допомагає людям будь-якого віку, особливо при великих навантаженнях на мозок.

Зміцнює імунітет

Мінерали і вітаміни добре засвоюються людським організмом, підвищуючи імунітет. Особливу роль в цьому відіграють кальцій, натрій, цинк, вітамін А. Здорова імунна система краще протистоїть хворобам.

Читайте також: Калорійність Кукурудзяні чіпси. Хімічний склад і харчова цінність.

Бореться з артритом

Проблема багатьох літніх людей — хвороби суглобів. Такі сири завдяки пеніциліну знімають запалення, біль. Позбутися від артриту повністю не вийде, але він переходить в неактивну форму, самопочуття хворого поліпшується. Використовують також для профілактики.

Корисний для серця

На серцевий м’яз благотворно впливають вітамін К та інші речовини, що надходять в організм разом з сиром і грибками. У людей знижується рівень холестерину, зміцнюються судини, зменшується ймовірність утворення тромбів.

Запобігає остеопороз

Ослаблення кісток, схильність до руйнування більше характерні для жінок. Кальцій, роль якого в зміцненні кісток ключова, сприяє запобіганню остеопорозу.

Молочний білок

Деякі люди не можуть вживати молоко з-за непереносимості лактози. Джерелом молочного білка для них служать сири, які організм переносить без ускладнень.

Профілактика стоматологічних проблем

У сирі багато кальцію, який зміцнює зуби. Крім того, він запобігає розвитку карієсу і зубного нальоту.

Протизапальні властивості

Всі сорти наділені протизапальну дію, що обумовлено наявністю в продукті пеніциліну. Це допомагає попередити проблеми зі здоров’ям і навіть фатальні наслідки.

Бореться з целюлітом

Жінки цінують за антицелюлітні властивості. Регулярне споживання перешкоджає утворенню рубців і набряків на шкірі.

Сир з цвіллю при схудненні

Тим, хто має проблеми із зайвою вагою або стежить за фігурою, споживати багато сиру не рекомендується через такі причини:

• велика кількість натрію, який затримує в організмі рідина.
• висока жирність.
• багато білка, через що важко дотримуватися балансу в харчуванні.

Але існують м’які сири з пліснявою, такі як моцарелла, камамбер і брі, які відрізняються малим вмістом жиру, щадять фігуру. При схудненні дотримуються правил:

• приймають продукт 3-4 рази на день на сніданок, перекус і рання вечеря.
• за добу вживають не більше 100 г, кожен шматочок — по 25 г.
• протягом тижня включають в раціон 2-3 рази.

Шкода і користь

При покупці сиру з пліснявою, його користь чи шкода залежать від якості сировини, умов зберігання та дотримання правил прийому. Грибки, які утворюються на продуктах харчування зазвичай призводять до порушення роботи травної системи і важких отруєнь. Це пов’язано з виділенням мітотоксінов. Але «благородна» цвіль, як основа цього делікатесу, здатна не тільки надавати пікантності страві, а й є корисною для організму, так як містить кальцій, амінокислоти, протеїни, вітаміни та інші корисні речовини.

Грибки penicillium створені штучним шляхом. Вони покривають стіни підвалів, призначених для вирощування білої плісняви. Їх спеціальний склад допомагає наситити продукт амінокислотами. Найвідомішими представниками цього ряду є Камамбер і Брі. Лінійка товарів з блакитною пліснявою багата протеїном і кальцієм. Найпопулярнішими визнані Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола.

Переймаючись питанням, чи корисний сир з цвіллю, слід зауважити, що багато що залежить від виду грибка і сорти продукту. При розпаді молочної кислоти під дією суперечка, сир стає м’якше через насичення амінокислотами. Деякі види цвілі при хімічної реакції розкладають молочний білок не тільки на амінокислоти, а й на жир, що надає продукту особливі якості і яскравий приємний аромат.

Щоб корисні властивості сиру збереглися важливо дотримуватися правил зберігання. Для такого продукту потрібні спеціальні шафи. Але пересічному покупцеві ці витрати не по кишені, тому слід купувати разову порцію продукту, щоб товар не зіпсувався. Після трапези залишки сиру кладуть в холодильник в покупочного упаковку, а зріз покривають папером. Зберігати продукт в поліетилені не рекомендується.

Шкода

В деяких випадках від вживання продукту краще відмовитися. Небезпечний і шкідливий сир з цвіллю вагітним жінкам. Це пояснюється тим, що в період виношування організм дуже схильний до будь-яких інфекційних патологій, а такий продукт виступає доброчинної грунтом для розвитку лістерій. Ці бактерії можуть спровокувати блювоту, лихоманку, передчасний початок родової діяльності або викидень.

Шкода від сиру з пліснявою може бути при вживанні його у великих кількостях.

Перевищення норми в 50 г на добу може обернутися дисбактеріозом.

Грибок виробляє антибіотик пеніцилін і в малих дозах він не несе небезпеки організму людини, але при перевищенні допустимого порогу починається загибель корисної флори кишечника. Саме тому сир з цвіллю шкідливий пацієнтам з патологіями шлунково-кишкового тракту в період загострення недуги, а при хронічному перебігу потрібно дотримуватися граничної обережності.

Не підходить продукт особам, які страждають грибковими захворюваннями або мають непереносимість ряду пеніциліну. Алергія може проявитися висипом, свербінням, утрудненням дихання, а у важких випадках — анафілактичний шоком і задухою.

Користь

Щоб зрозуміти чим корисний сир з цвіллю досить поглянути на його склад. Він має молочний білок, амінокислоти, кальцій, фосфор, протеїн . Залежно від виду для виробництва продукту беруть козяче або коров’яче молоко. При постійному споживанні делікатесу поліпшується діяльність багатьох органів, зменшується ймовірність інфарктів і інсультів. Крім цього, гурмани відзначають інші позитивні сторони регулярного прийому продукту:

• Сири з пліснявою корисні за рахунок вмісту кальцію. У той же час саме грибок забезпечує його повне засвоєння.
• Наявність амінокислот забезпечує правильне формування і зміцнення м’язів.
• Пеніцилін має протизапальну властивість.
• Білок бере активну участь в будівництві м’язових тканин. Сир з пліснявою містить в кілька разів більше протеїну ніж риба або м’ясо.
• Грибок penicillium roqueforti сприяє розрідженню крові, що при регулярному споживанні перешкоджає тромбозу.
• Амінокислоти гистидин, валін прискорюють регенерацію тканин, надають омолоджуючий ефект.
• Грибок виробляє речовини, що впливають на виробництво меланіну і перешкоджають проникненню ультрафіолетових променів в шкірні покриви. Це захищає від сонячних опіків.
• Гнучкі penicillium утворюють в кишечнику сприятливе середовище для розвитку корисної флори. Відповідаючи за розщеплення, вони нормалізують роботу органу, усувають бродіння, гниття, здуття, дисбактеріоз.
• Пантотеновакислота бере участь у виробництві глюкокортикоїдів, що допомагає усунути стомлюваність, сонливість, безсоння.
• Завдяки вмісту гистидина і триптофану прискорюється синтез серотоніну. Це допомагає поліпшити настрій і побороти депресію.

Користь різних сортів сиру з пліснявою

Продукт корисний, це не викликає сумнівів. Відмінності в структурі, зовнішньому вигляді, властивості визначаються змістом мікроелементів, складом.

Дор блю

Допомагає швидко відновити сили після травм і операцій, усуває кровотечі. Сорт високої калорійності (більше 350 од.), Тому рекомендується при великих фізичних навантаженнях. Підвищує імунітет, допомагає відновити нервову систему після стресів. Має здатність нейтралізувати канцерогенні речовини.

Читайте також: Користь і шкода сиру: як отримати задоволення і зберегти здоров’я

Горгонзола

Сорт корисний людям з проблемами в інтимних відносинах. Він стимулює, активізує статеві функції, допомагає налагодити гармонію в подружньому житті. Крім того, в складі багато пептидів, які перешкоджають утворенню тромбів. Має хороші антиоксидантні властивості, сприятливо впливає на імунну систему.

Рокфор

Цей продукт має такі корисні властивості:

• попереджає і лікує захворювання серцево судинної системи.
• здатний знімати запалення, допомагає полегшити симптоми у хворих на артрит, подагру.
• продовжує молодість, попереджаючи утворення зморшок, целюліту.
• відновлює баланс мінералів, амінокислот, вітамінів.

Стилтон

Сорт рекомендується людям, у яких є проблеми з підвищеним холестерином в крові. У продукті багато холіну, який стабілізує його кількість. Аскорбінова кислота служить зміцненню імунітету.

Користь чи шкода сиру дор блю

Готується такий сир на основі коров’ячого або козячого молока, що вже несе в собі колосальну користь. Збільшує його корисні властивості для організму молочнокислі бактерії, які входять до складу закваски. У сирі дор блю знаходиться в кілька разів більше вітаміну В12, ніж в інших сортах твердого сиру. Це позитивно впливає на роботу центральної нервової системи, допоможе в її нормалізації, підвищить стресоустойчівость, поліпшить якість сну. Ще цей вітамін контролює правильну роботу надниркових залоз, запобігає розвитку гострих запальних процесів.

Даний вид сиру містить багато калію, кальцію і магнію, які легко і практично повністю засвоюються організмом, трансформуються в прекрасний матеріал для зміцнення кісткової тканини. Також його складу позитивно впливає на стан крові, допоможе збільшити кількість гемоглобіну і попередить кисневе голодування всіх органів, особливо мозку. Мінерали, які знаходяться в сирі дор блю допомагають трохи знизити згортання крові, що допоможе уникнути розвитку тромбів. Цей молочний продукт має позитивний вплив на роботу кишечника, здатний «запечатувати» канцерогени, виводити токсини і інші небезпечні речовини з організму.

Але, даний вид сиру як і практично всі — має свої протипоказання. При поїданні може спровокувати розлад або навіть дисбактеріоз. Найбезпечнішим вважається шматочок сиру, не більше 50 грам в день. Не варто вживати його при наявності зайвої ваги, через високу калорійність.

Як правильно їсти сир з цвіллю

Сир з доброякісною цвіллю — продукт, який їдять на десерт, щоденне споживання не прийнято. На стіл подають нарізаним тонкими шматочками. Найбільша користь ввечері, т. К. В цей час максимально засвоюється кальцій. Подають як самостійну страву або разом з іншими видами.

Норма в день — 30 г (максимум 50 г), якщо продукт присутній на столі кожен день. Він вживається з метою оздоровити організм, а не для того, щоб насититися.

Традиційно до сиру подають вино, яке вибирають в залежності від виду. З усіма сортами, крім рокфору, добре поєднується м’який білий хліб. Підкреслюють смак фрукти, виноград.

Що можна приготувати з продукту

З сиру гострих сортів роблять соуси для спагетті. Продукти з блакитною пліснявою натирають або подають у складі салатів. З ними печуть пироги, готують супи. Гарні закуски у вигляді гарячих тостів з сиром, горіхами, помідорами.

Часто готують бутерброди:

1. У теплих тостів з білого хліба обрізають кірки. Намазують рокфором, розтертим з маслом.
2. Змішують брі та діжонську гірчицю. Намазують лаваш, згортають в трубочку, на добу відправляють в холодильник. До столу нарізають навскоси, подають з вином або виноградним соком.
3. Грушу ріжуть скибочками, зверху — шматочки дор блю.

Все сорти можна подавати на десерт до чорної кави разом з млинцями.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Тим, хто зважився приготувати дор блю самостійно, слід купити його 50 г. Крім того, знадобляться:

• 3,5 л домашнього молока.
• 6 таблеток ацидин-пепсину.
• 2 ст. л. солі.

Технологія приготування:

1. Нагрівають молоко до + 35 ° С. Відбирають в стакан, розмішують цвіль, зібрану з половини купленого сиру. Дають постояти 1 годину.
2. Подрібнюють пепсин, розчиняють в теплій воді (100 мл). Виливають розчини з цвіллю і таблетками в молоко, перемішують. Накривають, ставлять в тепле місце на 1 годину.
3. Протягом цього часу утворюється желейний згусток і жовтувата сироватка. Прямо в каструлі нарізають густу масу на шматочки.
4. Через 15 хвилин вони осядуть на дно, потім їх збирають шумівкою. Викладають в друшляк або спеціальну сирну форму.
5. Препарат не притискають, дають сироватці стекти. Періодично акуратно перевертають. Через 12 годин обтирають сіллю, залишають сохнути на піддоні з дірочками.
6. Збирають половину цвілі, розводять в теплому молоці (50 мл), залишають на 1 годину. Потім цю суміш вводять в сир, попередньо проколів дірочки.

Готують 2 пластикових стерильних контейнера: більший і менший. В останньому роблять багато отворів. У нього укладають сир, а в більшу ємність наливають 1 ч. Л. кип’яченої води. Поміщають меншу посуд в більшу, накривають кришкою, але не герметично. Сир дозріває при кімнатній температурі тиждень або трохи більше, за цей час виростає цвіль. Через кожних 2 дні продукт перевертають.

Як правильно вибрати якісний сир з цвіллю

Перш за все купувати сир слід в надійних магазинах. Звертають увагу на такі моменти:

• дата виготовлення.
• термін придатності.
• умови зберігання.

Дивляться на текстуру: у якісного сиру вона повинна бути м’якою і рихлою, без дірок. Хороший продукт цілий, не розвалюється на шматочки.

У блакитного сиру різкий гострий грибний запах, що нагадує пеніцилін. У місці разреща видно кольорові вкраплення. Якщо цвіль суцільна, продукт приготовлений давно, купувати не рекомендується.

У білих сортів ніжний аромат, запах аміаку вказує на зіпсованість. Поверхня вкрита пушком або скоринкою, на розрізі — біла. Тільки у брі нуар рожевий відтінок, але на прилавках він зустрічається рідко.

Потенційна небезпека і протипоказання

Споживання сиру з корисною цвіллю у більшості людей не викликає протипоказань. Небезпечний продукт тільки для деяких споживачів:

1. З алергією на пеніцилін.
2. Страждають грибковими захворюваннями, в т. ч. молочницею.
3. хворіючих артритом, поліартритом, астмою, нейродерміт , розладами гормональної системи.
4. З розладами шлунково-кишкового тракту: виразкової хвороби, ентероколіт, панкреатит.

Не слід споживати вагітним і годуючим груддю жінкам. У них може спостерігатися підвищення температури, блювота, діарея. Це може привести до викиднів, передчасних пологів, відхилень у розвитку ембріона.

Для інших людей сир з благородною цвіллю корисний. Обережність слід дотримувати людям, схильним до повноти.

Протипоказання і шкоду

• Протипоказано вживати при наявності частих алергічних реакцій. Спори грибків можуть посилити її прояв і погіршити ситуацію.
• Чи шкідливо включати в раціон при гострих захворюваннях з боку шлунково-кишкового тракту, особливо виразки шлунка або дванадцятипалої кишки, гастриту.
• Протипоказано вживання таких сирів дітям. З особливою обережністю варто вживати вагітним жінкам, щоб не спровокувати непередбачувані реакції. Перед вживанням необхідно проконсультуватися у лікаря.
• Грибки всіх сортів мають схожі властивості з антибіотиками, тому не слід вживати сири з пліснявою під час прийому препаратів (антибіотиків), можливий розвиток дисбактеріозу або алергічних реакцій.